王　宓，鎖　然，趙　然，任曉宇，劉　琳

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

發(fā)酵條件對紅棗白蘭地原料酒雜醇油的影響

王宓，鎖然，趙然，任曉宇，劉琳

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

為降低紅棗白蘭地原料酒中雜醇油的含量，通過單因素試驗(yàn)，研究了生產(chǎn)紅棗白蘭地原料酒發(fā)酵過程中酵母種類、酵母添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵醪液初始pH值對雜醇油生成量的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用安琪葡萄酒、果酒專用酵母發(fā)酵的紅棗白蘭地原料酒雜醇油含量較低；控制酵母接種量、降低發(fā)酵醪液pH值可減少雜醇油的生成量。

紅棗白蘭地； 雜醇油； 影響因素； 果酒

紅棗白蘭地原料酒對紅棗白蘭地的品質(zhì)起著決定性作用，紅棗白蘭地原料酒的釀造過程決定了雜醇油的生成量，因此可以通過調(diào)控紅棗白蘭地的釀造過程實(shí)現(xiàn)對其雜醇油形成的調(diào)控。發(fā)酵因素對酵母菌細(xì)胞的生長代謝和發(fā)酵產(chǎn)物積累有重要的影響，發(fā)酵條件直接影響著發(fā)酵產(chǎn)物的生成量［1-4］。目前在酵母代謝途徑還不是完全清楚的情況下，研究發(fā)酵因素對雜醇油形成的影響有重要的意義［5］。酵母菌種［6-7］、酵母接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵醪液初始pH值、發(fā)酵醪液糖度等因素的改變都會導(dǎo)致酵母的代謝途徑發(fā)生變化和次級代謝產(chǎn)物的生成量發(fā)生變化［8-9］。因此分析發(fā)酵條件對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響因素具有重要的意義［10］。

發(fā)酵因素對雜醇油形成的影響在啤酒、葡萄酒、白酒中已經(jīng)做過相關(guān)性研究，但是其具體代謝途徑調(diào)控機(jī)理尚不明確。釀造過程中發(fā)酵因素對雜醇油生成量的影響逐漸受到研究者的高度重視，然而不同發(fā)酵因素對雜醇油形成產(chǎn)生的影響結(jié)論并不一致。本試驗(yàn)從紅棗白蘭地原料酒著手，研究發(fā)酵條件對紅棗白蘭地原料酒中雜醇油含量的影響。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

紅棗，阜平大棗；菌種，安琪釀酒高活性干酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪耐高溫釀酒高活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、安琪葡萄酒、果酒專用酵母SY。

試劑：檸檬酸；白砂糖；果膠酶；酸性蛋白酶。

儀器：采用Agilent 6820氣相色譜儀；檢測器：FID檢測器，色譜柱：Thermo：TG-35MS（30.0 m×0.25 mm× 0.50 μm）。手持折光儀。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1紅棗白蘭地原料酒的釀造工藝

試驗(yàn)工藝流程：紅棗前處理（精選、清洗）→烘烤→熱水浸提取汁→過濾→調(diào)整糖度、酸度→接種酵母→發(fā)酵→紅棗白蘭地原料酒。

操作要點(diǎn)：將經(jīng)80℃烘烤15 min的棗，加入1∶3的熱水，浸提，用白砂糖調(diào)整棗汁糖度為17°Bx，檸檬酸調(diào)整棗汁pH值為3，混合均勻，按棗汁質(zhì)量體積的3%接種酵母，25℃恒溫?zé)o氧發(fā)酵。發(fā)酵過程中測定紅棗白蘭地原料酒中可溶性固形物含量變化，發(fā)酵結(jié)束后測定紅棗白蘭地原料酒中雜醇油的含量。

1.2.2雜醇油分析方法

升溫程序：40℃保持2 min，以5℃/min升溫至70℃，再以20℃/min升溫至220℃，保持1 min。檢測器溫度：300℃，進(jìn)樣口溫度：250℃，進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1。用保留時間法定性，外標(biāo)法定量，平行測定3次。

2　結(jié)果與分析

2.1不同酵母對紅棗白蘭地中雜醇油含量的影響

圖1　不同酵母對紅棗白蘭地中雜醇油含量的影響

從圖1可以看出，不同酵母菌生成雜醇油的能力存在明顯的差異。接種不同菌株酵母發(fā)酵的紅棗白蘭地中雜醇油的含量從高到低依次是：安琪釀酒高活性干酵母、安琪葡萄酒果酒專用酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母和安琪耐高溫釀酒高活性干酵母。安琪釀酒高活性干酵母生成雜醇油的量是安琪耐高溫釀酒高活性干酵母生成雜醇油量的2.5倍。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同酵母菌種對紅棗白蘭地酒中雜醇油形成的影響效果顯著，因此可以通過選擇適宜的酵母菌種來調(diào)控紅棗白蘭地中雜醇油的含量。

2.2酵母接種量對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響

從圖2可以看出，紅棗白蘭地原料酒中雜醇油的總量隨著酵母接種量的增大而上升。酵母的接種量大，發(fā)酵速度快，代謝生成的雜醇油的含量上升，通過控制接種量可以達(dá)到調(diào)控雜醇油含量的目的。本試驗(yàn)所得的結(jié)論與文獻(xiàn)中報道的結(jié)論不一致，原因可能是試驗(yàn)所用的酵母和發(fā)酵醪液的種類與文獻(xiàn)不同［13］。

圖2　酵母接種量對雜醇油形成的影響

2.3發(fā)酵時間對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響

從圖3可以看出，隨著發(fā)酵時間的延長，雜醇油的總量逐漸增加，72 h內(nèi)雜醇油總量增長速度快，到72 h后增長緩慢，192 h時雜醇油含量幾乎不再變化。試驗(yàn)結(jié)果表明，雜醇油含量在主發(fā)酵前期隨著酒精度的上升而升高，大約80%的雜醇油是在主發(fā)酵期間隨酵母繁殖而形成，即酵母在合成細(xì)胞蛋白時形成，主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇，主發(fā)酵結(jié)束后雜醇油的含量幾乎不再發(fā)生變化。

圖3　發(fā)酵時間對雜醇油形成的影響

2.4發(fā)酵醪液初始pH值對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響

圖4　初始pH值對雜醇油形成的影響

從圖4可以看出，隨著發(fā)酵醪液初始pH值的增大，雜醇油的生成量顯著增大，較低的pH值抑制了酵母菌的代謝，使產(chǎn)生的雜醇油的總量減少。較低的pH值能有效抑制酵母的代謝和劇烈增殖，從而能降低雜醇油的生成量。紅棗白蘭地原料酒的發(fā)酵過程中不能添加SO2，因此容易感染雜菌，紅棗白蘭地原料酒發(fā)酵過程中一般選擇降低pH值來抑制雜菌的生長，較低的pH值環(huán)境下雜醇油的生成量低。試驗(yàn)結(jié)果與文獻(xiàn)［14］報道的pH值對雜醇油的影響趨勢一致。

3　討論

本實(shí)驗(yàn)發(fā)酵工藝條件單因素的優(yōu)化結(jié)果反映了某單因素對雜醇油生成量影響較大。在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)需要，針對某單因素進(jìn)行控制從而對雜醇油生成量進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

不同酵母生理特性不同，其代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量也有很大的差異，本實(shí)驗(yàn)采用了幾種不同的商業(yè)酵母進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，結(jié)果并沒有說明不同類型的酵母菌株在雜醇油生成量方面有特定的規(guī)律。從發(fā)酵時間來看雜醇油主要產(chǎn)生在發(fā)酵前期。在酵母適宜的pH值下，適當(dāng)降低酵母菌的接種量可有效降低雜醇油的生成量。

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Effects of Fermentation Conditions on Fusel Oil Content in Base Wine of Jujube Brandy

WANG Mi，SUO Ran，ZHAO Ran，REN Xiaoyu and LIU Lin
（College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding，Hebei 071000，China）

To reduce fusel oil content in base wine of jujube brandy，the effects of fermentation conditions（yeast varieties，yeast adding levels，fermenting time，initial pH value of fermenting jujube juice）on fusel oil yield were investigated by single factor test.The results showed that，the use of Angle yeast exclusively used for grape wine and fruit wine could reduce fusel oil content，and controlling yeast inoculating amount and reducing pH value in fermenting jujube juice could reduce the yield of fusel oil.

jujube brandy；fusel oil；influencing factors；grape wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0033-03

10.13746/j.njkj.2016085

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目：31171725、3137181；河北省高等學(xué)?？茖W(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目ZC2016165。

2016-03-10

王宓（1991-），女，在讀研究生。

鎖然（1971-），男，副教授，研究方向?yàn)槭称贩治鰴z測方法。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1520.004.html。