糜豐

經(jīng)歷了瘋狂補(bǔ)貼和行業(yè)井噴，外賣O2O進(jìn)入了殘酷的洗牌期，死亡名單上可謂血跡斑斑。雖然，平臺(tái)已基本形成了新美大、餓了么、百度的“三國(guó)殺”格局，但外賣商家之間的競(jìng)爭(zhēng)仍然膠著，誰(shuí)也不知道自己能活多久。

亂戰(zhàn)之中，當(dāng)大多數(shù)外賣O2O商家還在費(fèi)盡心思解決口味、效率和成本問(wèn)題，北京一家名為“優(yōu)糧生活科技”的獨(dú)立外賣品牌，卻靠自己打造的一套“操作系統(tǒng)”，把日訂單做到了1萬(wàn)份，月營(yíng)收近千萬(wàn)元。

更有意思的是，優(yōu)糧還把自己變成了外賣孵化器，做起了品牌的輸出和孵化。

“操作系統(tǒng)”是如何煉成的

做外賣生意之前，王興周連飯都不會(huì)做。

直到有一年，王興周跑到廣東韶關(guān)深山中一座寺廟里“放空”，與和尚一起劈柴、種菜、做飯。王興周之前干過(guò)企業(yè)咨詢，也做過(guò)汽車后市場(chǎng)生意，在山里待了一年后，廟里的和尚告訴他，“想成為什么樣的人，取決于你吃進(jìn)去的東西，一個(gè)是食物，另一個(gè)是吸收的思想和文化”。

2010年底，王興周在北京國(guó)貿(mào)開了一家外賣餐館，制作了訂餐網(wǎng)頁(yè)，專門為上班族提供午餐外賣。彼時(shí)，還沒(méi)有外賣O2O的概念，專門的外賣餐館非常少，做堂食的又不想在外賣上投入過(guò)多精力，因此王興周的收入還算穩(wěn)定。

但隨著訂單逐漸增多，產(chǎn)能和效率卻沒(méi)有隨之提升，反而在制作、調(diào)度、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)屢屢出錯(cuò)。王興周決定搭建一套科學(xué)的流程體系和信息化系統(tǒng)，優(yōu)化產(chǎn)品的效能。

首先是標(biāo)準(zhǔn)化。從最前端的食材采購(gòu)到冷藏、加工、烹飪、打包、配送，王興周在整個(gè)流程中制定了上萬(wàn)條標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化到各個(gè)操作步驟。比如，炒一份酸辣土豆絲所涉及的標(biāo)準(zhǔn)就有兩百條左右，細(xì)致到土豆絲加工規(guī)格、分量標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存溫度、料包佐料比例、油溫控制、出鍋時(shí)間等。這樣一來(lái)，不僅把控了流程，提高了制作效率，還保證了口味統(tǒng)一。

其次是建立數(shù)據(jù)模型。外賣的配送速度直接決定了用戶體驗(yàn)，王興周的做法是，用數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)為3千米內(nèi)的配送區(qū)域建模。比如，配送員從餐館出發(fā)到A寫字樓，不同時(shí)段的交通情況不一樣，也許11點(diǎn)出發(fā)需要15分鐘，12點(diǎn)就要花30分鐘。王興周前期通過(guò)人工采集樣本，用電腦建立數(shù)據(jù)模型，計(jì)算出不同寫字樓、不同時(shí)段的平均配送速度并進(jìn)行優(yōu)化。另外，他還通過(guò)模型中的歷史數(shù)據(jù)，分析每個(gè)區(qū)域的訂單分布密度，預(yù)估出每棟寫字樓日均訂單量。

“我把外賣O2O所有的坑都蹚了一遍”。幾年下來(lái)，王興周基本搭建起一套高效的IT系統(tǒng)，把所有控制標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)納入其中。兩者起到的作用，一是能根據(jù)預(yù)估量準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)化的原材料；二是當(dāng)IT系統(tǒng)根據(jù)每個(gè)時(shí)段的動(dòng)態(tài)訂單發(fā)出操作指令時(shí)，廚師、操作工可以非常高效地制作和打包，并合理調(diào)度配送員。

依靠“操作系統(tǒng)”，王興周把單價(jià)20到30元的盒飯做到了年?duì)I收400萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)了成本、規(guī)模和效率的動(dòng)態(tài)平衡。2014年10月，王興周成立優(yōu)糧生活科技公司，試圖將之前的成功經(jīng)驗(yàn)和模型進(jìn)行規(guī)模復(fù)制。

外賣孵化器

今年的小米5手機(jī)發(fā)布會(huì)上，雷軍用將近兩個(gè)小時(shí)為“米粉”們上了一堂技術(shù)普及課。場(chǎng)外，數(shù)百份整齊劃一、外觀精美的訂制盒飯等待著饑腸轆轆的聽眾。作為小米5發(fā)布會(huì)唯一的午餐供應(yīng)商，充滿設(shè)計(jì)感、味道精美的優(yōu)糧引起了現(xiàn)場(chǎng)很多人的關(guān)注。

之所以能成為小米的團(tuán)餐供應(yīng)商，原因很簡(jiǎn)單，“小米員工平時(shí)經(jīng)常訂優(yōu)糧”。不只是小米，優(yōu)糧還為中國(guó)移動(dòng)、螞蜂窩、殼牌中國(guó)、羅氏診斷等知名企業(yè)提供活動(dòng)訂制團(tuán)餐，每年銷售超過(guò)1萬(wàn)份。

從C端外賣餐品到B端訂制團(tuán)餐，優(yōu)糧的外賣生意似乎做得風(fēng)生水起。但王興周并不滿足于這種“自?shī)首詷?lè)”，而是把優(yōu)糧變成了一個(gè)孵化器，讓其他餐館參與進(jìn)來(lái)一起玩。

王興周經(jīng)常聽見(jiàn)餐飲老板們吐槽，“成本高，利潤(rùn)薄，生意越來(lái)越難做”。事實(shí)上，一些主打時(shí)令性特色單品的餐館，比如冬天的羊肉湯鍋、夏天的小龍蝦等，大多淡旺季分明。特別是淡季中午，生意寥寥，人力和物料資源都處于閑置狀態(tài)。

為什么不能把閑置時(shí)段利用起來(lái)產(chǎn)生效益？于是，王興周專門選擇與這些位于寫字樓密集區(qū)的餐館建立合作關(guān)系，讓他們成為優(yōu)糧的外賣工作站。

具體而言，外賣工作站的做法是：第一，優(yōu)糧把自己的外賣業(yè)務(wù)嵌入到合作餐館中，在后廚建立代工點(diǎn)，食材由優(yōu)糧提供；第二，合作餐館接入優(yōu)糧IT系統(tǒng)，接受訂單分發(fā)指令，在閑時(shí)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，制作外賣成品交由配送人員。在利潤(rùn)分配比例上，合作餐廳拿大頭，優(yōu)糧拿小頭。

餐飲連鎖“老城一鍋”就是這個(gè)模式的受益者?！袄铣且诲仭敝鞔蜓蛐踊疱?，一到夏天就基本處于淡季，中午更是門可羅雀。今年7月，“老城一鍋”西客站店成為優(yōu)糧的外賣工作站，一個(gè)月下來(lái)，就把外賣盒飯的營(yíng)收做到了近4萬(wàn)元，帶來(lái)了額外的收入。

優(yōu)糧另一名合伙人閆寒，在發(fā)展外賣工作站的過(guò)程中，也起到了頗為關(guān)鍵的作用。閆寒以前是一家銀行的系統(tǒng)工程師，加入優(yōu)糧后跟著王興周悉心鉆研餐飲外賣，總結(jié)出了一套“外賣大法”并上升到理論高度。不僅如此，閆寒還以外賣行家的身份，入駐知識(shí)共享平臺(tái)“在行”，向從業(yè)者提供諸如“怎樣做好一家外賣店”的知識(shí)服務(wù)。

比如，堂食餐館為什么做不好外賣？閆寒會(huì)給學(xué)員分析，外賣是一個(gè)完全不同于堂食和餐廳經(jīng)營(yíng)的專業(yè)領(lǐng)域，業(yè)務(wù)邏輯和生產(chǎn)流程有很大的差異。如果缺乏獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)體系、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和用戶積累，想做好非常難。閆寒“傳道”使用的案例自然是優(yōu)糧，這樣一來(lái)品牌營(yíng)銷作用立竿見(jiàn)影，優(yōu)糧的合作餐館有不少來(lái)自于他的學(xué)員粉絲。

顯然，孵化外賣工作站是一個(gè)雙贏的模式。對(duì)于合作餐館來(lái)說(shuō)，不需要投入額外的固定資本和人力成本就能增加營(yíng)收；而對(duì)于優(yōu)糧來(lái)說(shuō)，把閑置的餐廳資源利用起來(lái)，打造自己的嵌入式外賣工作站，孵化出更多的服務(wù)終端，實(shí)現(xiàn)聯(lián)網(wǎng)擴(kuò)張。并且，這種模式相比自己投入固定資產(chǎn)和人力成本做直營(yíng)，風(fēng)險(xiǎn)顯然要小得多。

在王興周看來(lái)，支撐這個(gè)模式的關(guān)鍵還是在于優(yōu)糧打造的“操作系統(tǒng)”。它并不只是IT系統(tǒng)單純的信息表達(dá)，而是融入了優(yōu)糧的經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)和思維方式。在孵化外賣工作站的過(guò)程中，優(yōu)糧只需輸出“操作系統(tǒng)”，由專門人員對(duì)合作餐館進(jìn)行短期培訓(xùn)，就能進(jìn)行標(biāo)配復(fù)制。從另一個(gè)角度而言，想做外賣的堂食餐館接入優(yōu)糧系統(tǒng)后，可以省去前期的摸索和試錯(cuò)，直接上馬。

不只想好好賣盒飯

目前，優(yōu)糧在北京地區(qū)的外賣工作站大約有50多家，訂餐用戶達(dá)到30萬(wàn)，日訂單量突破1萬(wàn)份。下一步，優(yōu)糧將布局更多的外賣工作站，覆蓋北京大多數(shù)地區(qū)。

除了在規(guī)模和業(yè)績(jī)方面發(fā)展迅速，優(yōu)糧還非常注重打造產(chǎn)品品質(zhì)，以區(qū)別于市場(chǎng)上一些看上去很Low的外賣盒飯。比如外包裝，優(yōu)糧的餐盒設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔大方，看上去非常有質(zhì)感，并且在功能上設(shè)置了通氣孔，便于通風(fēng)散熱。

一些外賣餐館看中了優(yōu)糧餐盒的材質(zhì)和設(shè)計(jì)前來(lái)求購(gòu)，于是王興周干脆推出B端產(chǎn)品“優(yōu)糧認(rèn)證”，輸出印有優(yōu)糧Logo的認(rèn)證餐盒授權(quán)給其他外賣品牌使用?！拔覀冎粚?duì)餐盒背書和負(fù)責(zé)，不是品牌授權(quán)”，王興周解釋，優(yōu)糧會(huì)對(duì)意向餐館進(jìn)行篩選和過(guò)濾，首先要確保餐品品質(zhì)。

不僅是外賣餐盒，“優(yōu)糧認(rèn)證”還將逐步向行業(yè)內(nèi)其他品牌開放包括食材、半成品等在內(nèi)的品質(zhì)認(rèn)證。以食材為例，優(yōu)糧正在形成專屬的農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)和供應(yīng)，外賣餐品中的大米、蔬菜、肉類都會(huì)有明確出處和產(chǎn)地信息，從而在源頭上把控食品安全和品質(zhì)。

不難看出，王興周正試圖通過(guò)布局整個(gè)外賣產(chǎn)業(yè)鏈，跑出一條新的賽道。外賣的產(chǎn)業(yè)鏈條很長(zhǎng)，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、預(yù)加工、冷鏈運(yùn)輸?shù)脚腼?、包裝、配送，涉及的從業(yè)主體眾多。優(yōu)糧要做的就是整合各個(gè)主體，建立一套安全標(biāo)準(zhǔn)體系，分享給產(chǎn)業(yè)鏈上的各方。在王興周看來(lái)，優(yōu)糧多年來(lái)在產(chǎn)業(yè)鏈中沉淀的資源和標(biāo)準(zhǔn)體系，是經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證的，不僅可以用于自己的產(chǎn)品，也可以作為行業(yè)普適性標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上，外賣盒飯只是優(yōu)糧對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定、資源整合以及深度布局的一個(gè)具體呈現(xiàn)。王興周更大的雄心在于，在打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的過(guò)程中，形成農(nóng)場(chǎng)到餐桌的本地生活服務(wù)。

目前，優(yōu)糧的產(chǎn)品種類還停留在外賣盒飯，合作重點(diǎn)也還只是標(biāo)準(zhǔn)輸出。但下一步，優(yōu)糧會(huì)增加更多樣的產(chǎn)品線，擴(kuò)充服務(wù)內(nèi)容和范圍。在王興周的設(shè)想中，一旦優(yōu)糧在未來(lái)形成了足夠數(shù)量和密度的外賣工作站，就相當(dāng)于擁有了下沉的服務(wù)終端。這樣一來(lái)，優(yōu)糧就可以通過(guò)自己布局的產(chǎn)業(yè)鏈資源，提供更多有關(guān)“吃”的產(chǎn)品和本地生活服務(wù)。目前，優(yōu)糧已經(jīng)獲得陽(yáng)光保險(xiǎn)集團(tuán)的一筆融資。

靠外賣盒飯單點(diǎn)突破，孵化服務(wù)終端，同時(shí)通過(guò)布局全產(chǎn)業(yè)鏈，切入本地生活服務(wù)。優(yōu)糧的價(jià)值在于，它把自己變成一套“操作系統(tǒng)”和孵化器，對(duì)外賣業(yè)務(wù)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制和擴(kuò)張，并從中挖掘出更大的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)。