肖付剛，葛玉萍，楊彩莉

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000)

?

新型凝固型酸豆乳的研制

肖付剛，葛玉萍，楊彩莉

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000)

采用大豆磨漿與牛奶成比例添加，然后進(jìn)行接種發(fā)酵，制備凝固型酸豆乳.通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得到凝固型酸豆乳的最佳工藝配方為：牛奶含量40%(體積比)、蔗糖添加量為總量的8%、菌種接種量12%(體積比)，在37 ℃下發(fā)酵8 h.此條件下得到的酸豆乳口感最好，感官評(píng)分最高.

凝固型；大豆；酸奶

我國(guó)是大豆之鄉(xiāng)，產(chǎn)量居世界第三，比我國(guó)的牛乳資源豐富得多.酸豆奶是大豆制漿(即豆奶)后，加入少量奶粉或新鮮牛奶及某類可供益生菌利用的糖類，作為發(fā)酵促進(jìn)劑，經(jīng)益生菌發(fā)酵而成.這樣發(fā)酵出的飲品，既有淡淡的豆香味，又有牛奶的乳香，使動(dòng)物蛋白的營(yíng)養(yǎng)與植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)有效的結(jié)合起來(lái)，口感也更加細(xì)膩柔滑，具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值[1].本文以此為契機(jī)，研究出制備該飲品的最佳配方，以迎合廣大消費(fèi)者的喜好.

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

大豆、純牛奶、白砂糖、酸奶均為市售食用級(jí).

打漿機(jī)、電子天平、HH-4型電熱恒溫水浴鍋、高溫高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、紗布.

1.2酸豆奶的制備方法

本實(shí)驗(yàn)的步驟流程在參考文獻(xiàn)[2-4]的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)條件制定而成的.

1.2.1制作工藝流程

除雜的大豆→浸泡→漂洗→滅酶→打漿→殺菌→過(guò)濾→冷卻→添加牛奶和蔗糖→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品

1.2.2酸豆乳制作實(shí)驗(yàn)的因素水平表

本實(shí)驗(yàn)對(duì)影響酸豆乳的四個(gè)主要因素牛奶添加量、蔗糖添加量、菌種接種量以及發(fā)酵時(shí)間分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)變量研究.在此基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)(選用L9(34)正交表)，以酸豆乳的綜合感官評(píng)分為品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳工藝配方.

1.3豆乳制備的操作要點(diǎn)

1.3.1原料準(zhǔn)備與處理

除去雜質(zhì)及發(fā)霉變質(zhì)的大豆后，首先將大豆用3倍水浸泡12 h，漂洗三遍，加入約2～2.5倍的水后放在90 ℃水浴鍋中加熱15 min，進(jìn)行滅酶處理，然后以豆水1∶8的比例進(jìn)行打漿，邊打漿邊加水，直至漿液均勻細(xì)膩方可停止.打好的豆?jié){放入90 ℃水浴鍋中滅菌20 min，滅菌后用8層紗布過(guò)濾，將過(guò)濾后的漿液靜置至室溫，備用.

注意，所有玻璃制品使用前用高溫殺菌鍋在1.0～1.5 kpa之間滅菌20 min.

1.3.2巴氏殺菌

將適量牛奶添加入豆?jié){中，同時(shí)加入蔗糖，混合均勻后，用紗布塞住錐形瓶口，放入水浴鍋中，用85 ℃高溫殺菌15 min.

1.3.3接種

滅菌后迅速使之冷卻，然后用滅過(guò)菌的量筒，量取定量的市售酸奶作為發(fā)酵劑加入到混合乳液中.

1.3.4培養(yǎng)與后熟

接種過(guò)的待發(fā)酵豆乳首先放入37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中配養(yǎng)8 h，然后取出放置在4 ℃的冰箱中進(jìn)行為期12 h的后熟過(guò)程.

1.4酸豆乳的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參考GB2746-1985，結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)，制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.食品專業(yè)有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10人組成品評(píng)小組進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取10人平均分.

表1　酸豆奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1牛奶所占比例的研究

確定接種量為10%(體積比)，蔗糖量為8%，發(fā)酵時(shí)間為8 h，牛奶占總體積比例分別為0、20%、40%、60%、80%.通過(guò)感官評(píng)定，可以得出牛奶所占的最佳比例為60%，牛奶含量的高低直接影響了酸豆乳的風(fēng)味口感.過(guò)高不能體現(xiàn)出大豆的香味，過(guò)低則凝固性較差.經(jīng)感官評(píng)定可確定牛奶所占最佳比例為60%.

2.2蔗糖添加量的研究

確定牛奶添加量為60%(體積比)，接種量為10%(體積比)，發(fā)酵時(shí)間為8 h，蔗糖添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%.通過(guò)感官評(píng)定，可以得出最佳蔗糖添加量為8%，蔗糖的添加量直接影響了酸豆乳的酸甜口感.添加量過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致酸豆乳過(guò)酸，口感風(fēng)味都不佳；添加量過(guò)高，酸豆乳過(guò)甜，嚴(yán)重掩蓋了乳酸發(fā)酵特有的酸味和大豆發(fā)酵特有的香味.經(jīng)感官評(píng)定可確定蔗糖最佳的添加量為8%.

2.3接種量的研究

確定牛奶添加量為60%(體積比)，蔗糖添加量為8%，發(fā)酵時(shí)間控制為8 h，接種量體積比分別為4%、6%、8%、10%、12%、14%.通過(guò)感官評(píng)定，可以得出最佳的接種量為12%，接種量直接影響的酸奶的凝乳效果.添加量過(guò)低，會(huì)產(chǎn)生凝乳不完全，酸奶不成形的現(xiàn)象；添加量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)酸過(guò)多，嚴(yán)重影響了成品的風(fēng)味口感.經(jīng)感官評(píng)定可確定菌種最佳接種量為12%.

2.4發(fā)酵時(shí)間的研究

確定牛奶添加量為60%，蔗糖為8%，接種量為12%，發(fā)酵時(shí)間分別控制為6 h、7 h、8 h、9 h、10 h.通過(guò)感官評(píng)定，可以得出最佳發(fā)酵時(shí)間為9 h,發(fā)酵時(shí)間對(duì)于酸奶的組織狀態(tài)影響較大.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致乳清析出過(guò)多，產(chǎn)品分層，并產(chǎn)生滋氣味；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品凝乳不完全，所得成品效果不佳.經(jīng)感官評(píng)定可以得出最佳發(fā)酵時(shí)間為9 h.

2.5最佳配方及工藝參數(shù)的確定

正交試驗(yàn)結(jié)果及分析如表2所示.根據(jù)表中數(shù)據(jù)極差的大小分析可知：影響凝固型酸豆乳的各因素主次順序是B>C > A>D，即蔗糖的添加量對(duì)酸豆乳綜合指標(biāo)的影響最大，其次是菌種的接種量，再次是牛奶的添加量，最后是發(fā)酵時(shí)間.由上述單因素和正交試驗(yàn)綜合分析，凝固型酸豆乳最佳組合條件為A1B2C2D1，即牛奶含量為40%(體積比)、蔗糖添加量為總量的8%、菌種接種量為12%(體積比)，發(fā)酵時(shí)間為8 h.

表2　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

3　結(jié)論

(1) 新型凝固型豆乳最佳原料配比為：牛奶含量為40%(體積比)、蔗糖添加量為總量的8%、菌種接種量為12%(體積比)，發(fā)酵時(shí)間為8 h.

(2) 新型凝固型豆乳不僅使植物蛋白與動(dòng)物蛋白結(jié)合起來(lái)，增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善了其風(fēng)味，口感比豆?jié){、牛奶都更為細(xì)膩.

[1]苗玉志,鄔應(yīng)龍.紅曲酸豆奶制作丁藝條件的優(yōu)化及穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè),2008(1):35-38.

[2]王軍輝,查學(xué)強(qiáng),姜紹通.發(fā)酵豆奶制作工藝優(yōu)化的探討[J].合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2008,31(7):1 029-1 033.

[3]吳紅艷,房忱.凝固型發(fā)酵豆?jié){的研制[J].食品科學(xué),2007,32(1):160-162.

[4]李文龍,張春紅,凡晶,等.利用賴氏乳桿菌發(fā)酵凝固型酸豆乳工藝優(yōu)化的研究[J].食品工業(yè),2012(1):58-61.

責(zé)任編輯：衛(wèi)世乾

Study on the New kind of Solidified Soybean Yogurt

XIAO Fu-gang, GE Yu-ping, YANG Cai-li

(FoodandBioengineeringCollege,XuchangUniversity,Xuchang461000,China)

We can get new kind of the solidified soybean yogurt by following steps: firstly using soybean pulping with milk in proportion to add, then inoculated fermentation, finally preparation of sour soybean milk . By single factor and orthogonal test,The solidified sour soybean yogurt optimal processing technology formula is: milk content of 40% (volume ratio), sucrose content 8% of the total, spawn inoculation amount 12% (volume ratio), fermentation 8 hour under 37 ℃ ,Under this condition, the sour soybean yogurt tastes best, sensory score the highest.

solidification; soybean; yogurt

2015-08-15

河南省高等學(xué)校青年骨干教師資助計(jì)劃(2013GGJS-168)，許昌市科技攻關(guān)項(xiàng)目(1502011)

肖付剛(1978—)，男，河南確山人，副教授，博士，研究方向：糧油食品，食品質(zhì)量安全.

1671-9824(2016)05-0094-03

TS275.4

A