淺析豉香型白酒風(fēng)味物質(zhì)

豉香型白酒以小曲大酒餅為糖化發(fā)酵劑，其豉香獨(dú)特、醇和甘甜、余味凈爽的特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛。據(jù)相關(guān)資料記載，豉香型白酒尤其受到港、澳以及南洋華僑的喜愛，歷年出口量均達(dá)萬噸、居我國白酒出口量之首。

豉香型白酒是以大米為原料，小曲酒餅為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過半固態(tài)半液態(tài)邊糖化變發(fā)酵的方式而得的一種白酒。生產(chǎn)中通過釜式液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒（齋酒），基礎(chǔ)酒經(jīng)過十天左右的沉淀后，去除表面油脂，再放入浸肉池醞浸20～30天，最后再經(jīng)過存儲、勾兌、陳釀得到成品酒?！棒恪笔腔A(chǔ)酒的米香和后熟工藝中的浸醞肥肉過程所產(chǎn)生的特殊復(fù)合香氣，和一般食品中的豉香味有所區(qū)別，這也是豉香型白酒區(qū)別于其他白酒的主要香氣特征。

關(guān)于豉香型白酒風(fēng)味物質(zhì)已有一定研究，通過對九江雙蒸豉香型白酒微量風(fēng)味成分的定性分析，對豉香型白酒微量風(fēng)味成分定性達(dá)到639種，在原有定量分析60種左右基礎(chǔ)上對豉香型白酒微量風(fēng)味化合物定量達(dá)到122種，確立了豉香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。但由于某些客觀原因，關(guān)于豉香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)研究尚有許多不清楚之處，筆者將自己所了解的知識整理如下，期望能為更多需要了解此方面知識的同行提供一定的幫助。

豉香型白酒香味成分主要來源

釀酒原輔料

豉香型白酒以大米作為主要原料，其成分主要為淀粉、蛋白質(zhì)、脂類和水分。據(jù)近年分析結(jié)果，已經(jīng)在大米中檢測出70多種香味成分，且隨著存放時間、產(chǎn)地和成熟度的不同，大米中香氣也會發(fā)生變化?？梢钥隙ǖ氖?，這些香味成分中的一部分會隨著生產(chǎn)過程進(jìn)入白酒酒體中，另一部分則會在生成過程中通過相應(yīng)的生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化成為其他物質(zhì)進(jìn)入酒體，如大米中的主要成分淀粉最終會轉(zhuǎn)化成為酒體中的主要成分乙醇。

酒曲

豉香型白酒采用廣東地區(qū)特有的小曲酒餅作為酒曲，主要以大米、黃豆、餅葉、餅種和餅?zāi)鄻?gòu)成。大米作為制曲原料，有利于釀酒微生物的適應(yīng)，使得后期混入原料大米后，微生物能更好地參與到各種生化反應(yīng)中發(fā)揮其作用。黃豆中含有大量的蛋白質(zhì)，微生物通過對黃豆的酶解，最終形成與豉香味有重要關(guān)系的風(fēng)味物質(zhì)。

發(fā)酵容器

豉香型白酒采用陶缸為發(fā)酵容器，整個陶缸可以看做是一個大的反應(yīng)器，既是微生物的生長場所，也是各種物質(zhì)的生化反應(yīng)器。一個陶缸就是一個微生物世界，沒有任何兩個陶缸的微生物是完全相同的，這就使得同一車間、同一時間兩個陶缸生產(chǎn)的酒樣所含香味成分不能完全一致；即使是同一個陶缸，由于陶缸本身在制作工藝上的區(qū)別，使得其所含金屬元素如鋁、鐵、銅、鎂的含量不同，而這些金屬元素會在酒體中與香味成分結(jié)合形成相應(yīng)的沉淀對酒質(zhì)造成影響，因此，同一陶缸的的任何兩次發(fā)酵所得酒樣所含香氣成分也不可能是完全一樣的。

醞浸工藝

豉香型基礎(chǔ)酒若不經(jīng)過浸肉處理，酒體陳化一般需要半年以上，且在整個期間，酒體渾濁難以澄清，經(jīng)過肥肉醞浸后，酒體清涼透明，酒體中的辛辣異雜味通過吸附作用而逐漸減少。在醞浸過程中，肥肉中脂肪逐漸分解為脂肪酸，和酒體中的醇結(jié)合生成相應(yīng)的酯類物質(zhì)，而酯類物質(zhì)是我國白酒中最重要的香味成分，如豉香型白酒中的庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯就是通過醞浸工藝得到的香味成分。

蒸餾方式

與大多數(shù)白酒蒸餾設(shè)備不同，豉香型白酒采用釜式蒸餾設(shè)備，蒸餾中采用間接蒸餾，掐頭去尾。流酒溫度控制在30℃以下，掐酒頭量約為5～10Kg，若接酒過程中出現(xiàn)黃色或焦苦味的酒，立即停止接酒。酒尾則需轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾，只收集中間餾分作為成品基酒。最終使得酒體中的甘油、β-苯乙醇的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒。

豉香型白酒香味成分

白酒中主要成分為乙醇和水，約占98%以上，剩下的不到2%的部分被稱為微量成分（香味成分），微量成分主要包括酸、酯、醇、醛類型的化合物，不同物質(zhì)的含量、組成和物質(zhì)間的量比關(guān)系都對白酒酒質(zhì)有至關(guān)重要的影響。

有機(jī)酸

豉香型白酒中含量較多的酸是乙酸、乳酸、丙酮酸和己酸，其中以乙酸含量最多，其含量為414.27mg/L。與濃、醬、清香型白酒相比，豉香型白酒中總酸含量明顯降低，這與其生產(chǎn)過程和最終的低酒度有直接的關(guān)系。方毅斐通過研究發(fā)現(xiàn)，豉香型白酒中的二元酸來源于齋酒醞浸過程中。酸對白酒呈香呈味有重要作用，酒體中酸含量少，會使酒體風(fēng)味寡淡，后味不足，減少白酒留香時間，因此與其他香型白酒相比，豉香型白酒后味較短。此外，酸在白酒中還能促進(jìn)白酒老熟。白酒老熟的一個重要反應(yīng)是在H+作用下，酒體中各分子間發(fā)生締合，形成大分子群，加強(qiáng)了對乙醇分子的束縛力，降低其活度，豉香型白酒雖然發(fā)酵過程中總酸含量較其他白酒少，但通過后期的醞浸過程，加速了酒體的老熟。

醇

豉香型白酒中含量最高的多元醇為丙三醇，含量為79.80mg/L，其它多元醇含量都相對較少，大多在1mg/L以下。與其他香型白酒中醇類物質(zhì)相比，豉香型白酒中新檢測出了β-苯乙醇，而業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為這是豉香型白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，并在2010年的新版國標(biāo)中將其作為主要理化檢測指標(biāo)。在更早的研究中，金佩章通過分析認(rèn)為3-甲硫基丙醇也可能是豉香型白酒的香氣特征成分.

酯

酯類物質(zhì)是白酒中主要的香味成分，在呈味上主要表現(xiàn)出一定的刺激性、澀味，部分酯類物質(zhì)還帶有一定的果香味。豉香型白酒中酯類含量較很多其他香型的白酒低，優(yōu)級純白酒中總酯含量僅要求大于0.55g/L，豉香型白酒中新檢測出了三種二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這三種物質(zhì)對于豉香型白酒呈香呈味有直接作用。

羰基類化合物

范海燕等人在最新的研究中指出，豉香型白酒中羰基化合物有13種，其中呈脂肪氣味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反，反-2，4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次發(fā)現(xiàn)的化合物，且對于豉香型白酒的特殊香氣有重要貢獻(xiàn)。

豉香型白酒釀酒微生物

豉香型白酒使用酒餅為糖化發(fā)酵劑，研究發(fā)現(xiàn)，酒餅中主要微生物為酵母、細(xì)菌、根霉和曲霉。

根霉

酒餅中根霉含量最多，主要為米根霉和華根梅，隨著季節(jié)變化，這兩種霉的含量也會相應(yīng)發(fā)生變化。米根霉最適生長溫度為37℃，生長中能夠分泌大量的淀粉糖化酶，提高生產(chǎn)過程中的糖化力，同時產(chǎn)酸能力高，能夠產(chǎn)生一定的1-乳酸和丁烯二酸。

細(xì)菌

酒餅中主要細(xì)菌為醋酸菌和乳酸菌，與之相對應(yīng)的，酒體中主要酸為乙酸和乳酸。醋酸菌經(jīng)過代謝，將乙醇氧化為醋酸；乳酸菌利用糖經(jīng)過糖酵解途徑生成乳酸，豉香型白酒齋酒中乳酸含量普遍偏高，這與酒餅或生產(chǎn)中感染的乳酸菌含量較多有直接關(guān)系。經(jīng)過一定時間的存儲后，酒餅中細(xì)菌含量會相應(yīng)減少，產(chǎn)酸能力也會相應(yīng)降低，因此在生產(chǎn)中，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，可以適當(dāng)使用陳曲，減少酒體酸味物質(zhì)。

酵母菌

酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存。白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌菌種有產(chǎn)酯酵母，酒精酵母和假絲酵母。產(chǎn)酯酵母也叫生香酵母，與豉香型白酒中最主要的香味成分酯類含量有直接關(guān)系，能夠增加酯含量，呈現(xiàn)出豉香型白酒的獨(dú)特香氣。酒精酵母主要生成酒體的主要成分酒精，并且產(chǎn)酒精能力強(qiáng)。

展望

在“中國白酒169計劃項(xiàng)目——中國豉香型九江雙蒸白酒風(fēng)味物質(zhì)剖析技術(shù)的研究及應(yīng)用”中，對豉香型白酒微量風(fēng)味成分定性達(dá)到639種，定量達(dá)到122種，并確立了豉香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。豉香型白酒工藝獨(dú)特、酒度低、酒體富含人體所需的脂肪酸，與市面上大多數(shù)白酒原酒酒度高達(dá)70%vol相比，豉香型白酒齋酒酒度僅為30%vol多，似乎更能滿足消費(fèi)者不習(xí)慣高度酒精刺激的要求。但實(shí)際上，雖然已有不少學(xué)者對豉香型白酒進(jìn)行了相當(dāng)規(guī)模的研究，但是與濃、醬、清香型白酒相比，豉香型白酒的相關(guān)研究和知名度都還顯得不那么足夠，只在其發(fā)源地廣東地區(qū)被廣大消費(fèi)者接受，其他地區(qū)的消費(fèi)者則知之甚少。期望能有更多學(xué)者對豉香型白酒進(jìn)行更深入的研究，同時也希望相關(guān)企業(yè)能夠與其他酒廠像話交流合作，將豉香型白酒發(fā)揚(yáng)光大，被更多的消費(fèi)者喜愛和接受。

10.3969/j.issn.1001- 8972.2016.19.013