黃先洲，潘玉華，楊曉濱，周寒松

（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安355000）

花果香型坦洋工夫紅茶萎凋方式與氨基酸含量相關(guān)性探究

黃先洲，潘玉華，楊曉濱，周寒松

（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福安355000）

花果香型坦洋工夫紅茶的香氣與滋味的形成與加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法密切相關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果表明：萎凋過程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有利于毛茶中游離氨基酸總量的提高。而采用輕曬重?fù)u效果優(yōu)于重曬輕搖。

萎凋；曬青；做青；游離氨基酸

中國茶葉加工2016（4）：43-45

花果香型坦洋工夫紅茶的加工技術(shù)是在萎凋工序中融入了烏龍茶做青技術(shù)［1］，萎凋過程中的曬青和做青與花果香型坦洋工夫紅茶的游離氨基酸含量密切相關(guān)。茶葉中的游離氨基酸的味道大多具有鮮、酸、甜的特點(diǎn)，氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味，部分氨基酸還可以起到改善茶葉香氣的作用。酚氨比是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的一個(gè)常用且重要的指標(biāo)，在茶多酚含量一定的情況下，酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。不同的曬青和搖青方式對(duì)游離氨基酸的變化產(chǎn)生不同影響。本文以鐵觀音的茶鮮葉為原料，在花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法，以期探究不同的曬青、搖青方法與游離氨基酸變化的相關(guān)性，為進(jìn)一步探究花果香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)形成機(jī)理提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試品種為采自閩紅茶葉公司生產(chǎn)基地鐵觀音，茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽二、三葉。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)

花果香型工夫紅茶加工工藝為“茶鮮葉—萎凋（曬青→回青→做青→攤青）—揉捻—發(fā)酵—干燥”，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與各處理的樣茶加工工藝過程如下，試驗(yàn)重復(fù)二次，各處理取樣三次。

處理1：茶鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青45轉(zhuǎn)→第二次搖青120轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥（輕曬輕搖）

處理2：茶鮮葉→曬青減重率8%→回青→第一次搖青75轉(zhuǎn)→第二次搖青200轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥（輕曬重?fù)u）

處理3：茶鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青45轉(zhuǎn)→第二次搖青120轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥（重曬輕搖）

處理4：茶鮮葉→曬青減重率12%→回青→第一次搖青75轉(zhuǎn)→第二次搖青200轉(zhuǎn)→攤青→揉捻→發(fā)酵→干燥（重曬重?fù)u）

1.2.2檢測(cè)項(xiàng)目與方法

標(biāo)準(zhǔn)品：17種氨基酸（2.5μmol/mL），分別為苯丙氨酸（Phe）、丙氨酸（Ala）、蛋氨酸（Met）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、精氨酸（Arg）、賴氨酸（Lys）、酪氨酸（Tyr）、亮氨酸（Leu）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、天門冬氨酸（Asp）、纈氨酸（Val）、異亮氨酸（Ile）、組氨酸（His）、半胱氨酸（Cys），購自日立公司；茶氨酸（L-Theanine），≥98%，購自SIGMA公司。

取樣和樣品制備按照GB/T 8302-2013《茶取樣》進(jìn)行；氨基酸參照GB/T 23193-2008《茶葉中茶氨酸的測(cè)定高效液相色譜法》中6.1.1～6.1.3進(jìn)行樣品前處理，制備好待測(cè)液后，采用日本日立L8900氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定分析。

1.3數(shù)據(jù)分析

采用SSR法對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理對(duì)游離氨基酸的影響

萎凋過程的曬青和做青與游離氨基酸含量變化密切相關(guān)，采取不同的曬青和做青導(dǎo)致各處理毛茶中的游離氨基酸的含量不同。各處理游離氨基酸含量如表1、表2所示。結(jié)果表明：處理2毛茶中的游離氨基酸總量最高（2.706 mg/g），處理4毛茶中游離氨基酸總量最低（2.153mg/g）。各處理毛茶中含量較高的氨基酸組分為茶氨酸（1.925～1.479mg/g）、谷氨酸（0.201～0.151mg/g）、天門冬氨酸（0.082～0.062mg/g）和絲氨酸（0.102～0.080mg/g）。

茶葉中的游離氨基酸大多具有鮮、酸、甜味，而且部分氨基酸還具有香味。毛茶中游離氨基酸含量的高低是影響花果香型工夫紅茶茶湯鮮爽度和甜醇度的重要成分，游離氨基酸含量越高，茶湯越鮮爽甜醇［2］。由表1可知，各處理間的毛茶游離氨基酸含量差異均達(dá)到極顯著水平。表明花果香型工夫紅茶萎凋過程曬青程度和搖青的輕重，均對(duì)毛茶游離氨基酸的形成產(chǎn)生影響。處理2＞處理3＞處理4＞處理1，其中處理2、處理3的毛茶游離氨基酸含量高于處理4、處理1。表明萎凋過程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有利于毛茶中游離氨基酸總量的提高，而采用輕曬重?fù)u效果優(yōu)于重曬輕搖。

表1　不同處理花香型坦洋工夫紅茶毛茶游離氨基酸總量與方差分析結(jié)果Table 1　Variance analysis results of the total free am ino acids of fruity floralTanyang Congou black tea on differentapproaches

2.2不同處理對(duì)游離氨基酸各組分的影響

不同處理的花果香型工夫紅茶毛茶游離氨基酸各組分含量方差分析結(jié)果見表2。

茶葉中的部分氨基酸本身具有香味，從而改善茶葉香氣，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香。氨基酸實(shí)際上是作為香氣物質(zhì)參與了茶香氣的形成，其對(duì)茶香味具有良好的影響，含量越高，則品質(zhì)越優(yōu)，從而賦予了獨(dú)特的香氣品質(zhì)。由表2可知，各處理間的毛茶游離氨基酸各組分除酪氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸外，其他游離氨基酸各組分含量差異均達(dá)到極顯著水平。氨基酸各組分的含量除茶氨酸、脯氨酸外，處理2為最高，處理3中的茶氨酸、脯氨酸含量在各處理中最高。結(jié)果表明，萎凋過程氨基酸各組分含量的變化與氨基酸總量的變化基本呈同一趨勢(shì)，萎凋過程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理有利于毛茶中游離氨基酸各組分含量的提高；而重曬輕搖則更有利于茶氨酸、脯氨酸的積累。茶氨酸是茶葉的主要品質(zhì)成分，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，可達(dá)到緩解茶湯苦澀味，增強(qiáng)花果香型工夫紅茶甜味的作用［3］。

表2　不同因素水平對(duì)毛茶游離氨基酸各組分含量與方差分析結(jié)果Table 2　Variance analysis results ofdifferent factors'levelaffected on the contentofeach component of free am ino acids ofprim ary tea

3　小結(jié)

花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法對(duì)氨基酸含量和氨基酸各組分的含量變化的影響極其顯著，但曬青和搖青程度的輕重必須相互配合協(xié)調(diào)。試驗(yàn)結(jié)果表明：萎凋過程采用輕曬重?fù)u或重曬輕搖處理，有利于毛茶中游離氨基酸總量的提高。而采用輕曬重?fù)u效果優(yōu)于重曬輕搖。

花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用不同的曬青、搖青方法對(duì)毛茶氨基酸各組分的含量產(chǎn)生極顯著的影響，試驗(yàn)結(jié)果亦表明：萎凋過程氨基酸各組分含量的變化與氨基酸總量的變化基本呈同一趨勢(shì)，而重曬輕搖則有利于茶氨酸、脯氨酸的積累，從而使花果香型工夫紅茶滋味更加甜醇。

花果香型坦洋工夫紅茶加工萎凋過程中采用“輕曬重?fù)u”或“重曬輕搖”的技術(shù)措施，可提高毛茶中游離氨基酸總量，有利于花果香型坦洋工夫紅茶良好品質(zhì)的形成。

［1］潘玉華，黃震標(biāo).高香型坦洋工夫紅茶初制工藝［J］.福建茶葉，2012，34（2）：15-18.

［2］黃先洲，潘玉華，田研基，等.坦洋工夫紅茶主要生化成分與品質(zhì)相關(guān)性探討［J］.福建茶葉，2010，32（11）：21-25.

［3］黃瑋，潘玉華，余成法，等.茗科1號(hào)和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組成特征分析［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2014（4）：10-15.

Exploration of the Correlation between theW ithering W ay and the Content of the Am ino Acids for Fruity Floral Tanyang Congou Black Tea

HUANG Xian-zhou，PAN Yu-hua，，YANG Xiao-bin，ZHOU Han-song

（Ningde Vocational and Technical College，F(xiàn)u'an 355000，China）

Formation of aroma and taste of fruity floral Tanyang Congou black tea is closely related to the methods of sun-withering and rolling green in the course of processing withering.The results showed that itbeneficial to improve the total free amino acids in primary tea by using light drying-heavy rolling or heavy drying-light rolling during thewithering process.Using light drying-heavy rolling is better than heavy drying-light rolling.

Withering；Sun-withering；Green-making；Free amino acid

TS272.5+2

A

2095-0306（2016）04-043-03

2015-05-13

福建省教育廳科技項(xiàng)目（JA12452）；寧德市指導(dǎo)性科技計(jì)劃項(xiàng)目（20130011）

黃先洲（1982-），男，福建寧德人，講師，主要從事茶葉專業(yè)教學(xué)及研究工作。