趙玉香

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016）

全國(guó)職業(yè)院校手工制茶大賽規(guī)則解讀及炒制要點(diǎn)解析

趙玉香

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016）

全國(guó)職業(yè)院校技能大賽（中職組）手工制茶大賽已成功舉辦三屆，為推動(dòng)職業(yè)院校的教學(xué)改革，提高技能型人才的培養(yǎng)質(zhì)量，激發(fā)廣大學(xué)生對(duì)茶葉加工傳統(tǒng)工藝的學(xué)習(xí)熱情，傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，取得了很大的成效。在全面解讀了手工制茶大賽規(guī)則的基礎(chǔ)上，分析四大比賽茶類(lèi)手工炒制要點(diǎn)、品質(zhì)要求，并對(duì)比賽茶類(lèi)出現(xiàn)的品質(zhì)弊病及改進(jìn)措施進(jìn)行了深入探討。

職業(yè)教育；技能大賽；手工制茶；規(guī)則解讀；炒茶要點(diǎn)；品質(zhì)分析

中國(guó)茶葉加工2016（4）：54-59

全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是中華人民共和國(guó)教育部發(fā)起，聯(lián)合國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)、行業(yè)和地方共同舉辦的一項(xiàng)全國(guó)性職業(yè)院校學(xué)生競(jìng)賽活動(dòng)。2008年以來(lái)，大賽的規(guī)模與內(nèi)涵不斷擴(kuò)大。2012年，大賽主辦單位增加到23個(gè)；承辦地?cái)U(kuò)增到11個(gè)分賽區(qū)；賽項(xiàng)數(shù)目增加到96個(gè)；2015年大賽由31個(gè)部委主辦，共設(shè)置15個(gè)專(zhuān)業(yè)大類(lèi)的98個(gè)競(jìng)賽項(xiàng)目。承辦地除天津主賽場(chǎng)外，設(shè)置北京、河北、山西、吉林、江蘇、浙江、安徽、山東、河南、湖北、廣東、貴州、甘肅、廣西、重慶、青島等17個(gè)分賽區(qū)，參賽選手超萬(wàn)人。

以“傳承弘揚(yáng)茶技能、挖掘培育茶人才、跨越繁榮茶經(jīng)濟(jì)、加快振興茶產(chǎn)業(yè)”為主題的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽（中職組）手工制茶大賽于2012年、2013年和2015年在貴州省貴定縣和都勻市共舉辦了三屆，該技能大賽在推動(dòng)職業(yè)院校的教學(xué)改革，提高技能型人才的培養(yǎng)質(zhì)量，激發(fā)廣大學(xué)生對(duì)茶葉加工傳統(tǒng)工藝的學(xué)習(xí)熱情，傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等方面取得了實(shí)質(zhì)性的成效，同時(shí)為職業(yè)院校提供了教學(xué)成果展示和校企合作交流平臺(tái)。

筆者以專(zhuān)家組組長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)的身份分別參加了三屆的手工制茶大賽，現(xiàn)結(jié)合大賽中出現(xiàn)的各種情況，對(duì)大賽規(guī)則進(jìn)行全方位解讀，同時(shí)對(duì)四類(lèi)比賽茶的炒制要點(diǎn)、品質(zhì)要求和炒制中易產(chǎn)生的品質(zhì)弊病及產(chǎn)生原因作一詳細(xì)分析，以便于各參賽院校結(jié)合自身教學(xué)實(shí)際，不斷鉆研手工制茶技術(shù)，提高學(xué)生手工茶炒制水平。

1　競(jìng)賽內(nèi)容及及炒制要點(diǎn)解析

手工制茶大賽設(shè)置了手工炒制扁形綠茶、卷曲形綠茶、青茶（烏龍茶）、紅條茶等四項(xiàng)競(jìng)賽內(nèi)容，原料均為貴州貴定縣和都勻市當(dāng)?shù)夭铇?shù)鮮葉，于比賽前一天采摘，芽葉嫩度按所制茶類(lèi)不同而各異。

1.1手工扁形綠茶

茶青量：0.5 kg，嫩度一芽一葉；

比賽時(shí)間：2小時(shí)，茶青制成成品茶；

設(shè)備：電炒鍋（3千瓦），圓形竹匾兩個(gè)；

炒制要點(diǎn)：1）流程：鮮葉—炒青鍋—炒煇鍋—簸去碎片末—成品茶。2）考核要點(diǎn)：炒青鍋宜將鮮葉分兩至三鍋進(jìn)行，殺青溫度宜高，先悶后揚(yáng)，拋悶結(jié)合，殺透殺勻，殺青完成后鍋溫稍降即理?xiàng)l及輕搭，加壓不可過(guò)重，以免茶汁提早溢出，使色澤青暗。扁條基本成形后，出鍋攤涼回潮，幾鍋青鍋葉合成一鍋炒煇鍋，采用抓、磨、壓、蕩的扁形名茶整形手法，鍋溫控制適當(dāng)，不可低溫長(zhǎng)時(shí)磨鍋，也不可高溫短時(shí)快炒，進(jìn)一步塑造扁平光直的外形特征，同時(shí)揮發(fā)青草氣，增進(jìn)香氣，去除青澀苦味，達(dá)到扁形茶條索扁平、直，寬窄適度，勻整，色澤綠潤(rùn)；香氣清香、高長(zhǎng)、純正，湯色黃綠清澈明亮，滋味濃醇、爽，葉底芽葉完整，黃綠明亮的品質(zhì)要求。

1.2手工卷曲形綠茶

茶青量：0.5 kg，嫩度一芽一葉；

比賽時(shí)間：2小時(shí)，茶青制成成品茶；

設(shè)備：電炒鍋（3千瓦），圓形竹匾兩個(gè)；

炒制要點(diǎn)：（1）炒制流程：鮮葉—?dú)⑶唷嗄怼陥F(tuán)顯毫—-烘干—簸去碎片末—成品茶。（2）考核要點(diǎn)：可分兩鍋進(jìn)行殺青，鮮葉下鍋時(shí)溫度高，先悶后揚(yáng)，拋悶結(jié)合，殺透殺勻；揉捻采用雙手回轉(zhuǎn)滾揉，雙手推拉滾揉或單手推拉滾揉方法，用力輕重輕相結(jié)合，不可一味重揉，使茶汁過(guò)多溢出，滋味苦澀；同時(shí)揉抖結(jié)合，防止結(jié)塊斷碎?？稍谘咳~六成干、鍋溫在50～60℃時(shí)進(jìn)行搓團(tuán)提毫，使白毫在芽頭上顯露。卷曲成形后，在鍋中輕翻、輕撒，烘至足干，盡量減少斷碎。使成品茶達(dá)到：條索卷曲成螺、白毫顯露，勻整，色澤綠潤(rùn)或深綠潤(rùn)；香氣清香、持久、純正，湯色黃綠清澈明亮，滋味濃醇、爽，葉底芽葉完整，黃綠明亮。

1.3手工青茶（烏龍茶）

茶青量：2.5 kg，開(kāi)面二、三葉或同等嫩度對(duì)夾葉；

比賽時(shí)間：24小時(shí)

設(shè)備：水篩、涼青架、電炒鍋、烘焙機(jī)等；

制作要點(diǎn)：（1）制作流程：鮮葉—曬青—搖青（碰青）—晾青—?dú)⑶唷嗄怼娓伞とニ槠善凡琛＃?）考核要點(diǎn)：應(yīng)充分考慮鮮葉原料為當(dāng)?shù)氐倪m制綠茶品種而非適制烏龍茶品種，采摘時(shí)既有開(kāi)面二、三葉，又有帶芽二、三葉，掌握曬青適度偏輕，搖青適當(dāng)，前一、二次輕搖青，后三、四次適當(dāng)重?fù)u，看青做青，既去除青味，又保留花香味，走水充分，使湯質(zhì)細(xì)膩回甘度好。殺青時(shí)掌握“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”原則，顆粒形茶宜采用“趁熱包揉、快解篩末”的手法，包揉至形成顆粒后再靜置定型。烘焙應(yīng)掌握“文火慢焙”的原則，烘至足干；條形茶在“趁熱快揉、揉出茶汁、揉緊茶條”后，也可按毛火和足火兩次烘焙，中間攤涼的烘焙方法。成品茶要求：條形茶緊結(jié)扭曲或壯結(jié)，顆粒形茶卷曲或圓結(jié)重實(shí)，色澤烏褐潤(rùn)或黃綠、綠褐、黃褐潤(rùn)；香氣純正，顯清花香、花香或蜜香，湯色金黃綠、金黃或淺橙黃，清澈明亮，滋味清醇或醇厚甘爽，葉底葉張完整，黃綠明亮，紅點(diǎn)或紅鑲邊鮮艷。

1.4手工紅茶

茶青量：2.5 kg，一芽一葉或二葉；

比賽時(shí)間：24小時(shí)；

設(shè)備：水篩、涼青架、發(fā)酵設(shè)備、烘焙機(jī)等；

制作要點(diǎn)：（1）制作流程：鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—烘干—簸去碎片末—成品茶。（2）考核要點(diǎn)：萎凋可采用日光萎凋與室內(nèi)萎凋相結(jié)合，根據(jù)鮮葉原料嫩度和氣溫等情況靈活掌握，萎凋應(yīng)適度。萎凋不足：茶條易揉碎，茶汁流失，香味物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，導(dǎo)致香味青澀，滋味淡??；過(guò)度則造成枯芽焦邊，香低味淡。揉捻應(yīng)充分，既揉出茶汁，便于多酚類(lèi)物質(zhì)充分氧化變化形成紅湯紅葉品質(zhì)特征，又使茶汁粘附于茶條便于沖泡，同時(shí)揉緊茶條塑造細(xì)緊美觀的外形。發(fā)酵，又稱(chēng)渥紅，是發(fā)揮紅茶優(yōu)異品質(zhì)最關(guān)鍵工序，應(yīng)控制在適宜的溫度（發(fā)酵室宜控制在25～28℃，葉溫不超過(guò)30℃），高濕（相對(duì)濕度達(dá)95%或以上）并保持空氣新鮮、供氧充足的條件下進(jìn)行，至發(fā)酵葉透出清悅甜香或果香，發(fā)酵適度或稍偏嫩，即可干燥。干躁采取毛火高溫快烘、攤涼回潮、足火低溫慢烘相結(jié)合，有利于紅茶香氣滋味的更好發(fā)揮。成品茶要求：條索細(xì)緊或緊結(jié)，顯芽鋒，色澤烏或?yàn)鹾譂?rùn)，顯金毫；香氣純正，嫩甜香、清花香或蜜香顯露，湯色橙紅或紅明亮，滋味甜醇、鮮爽，葉底芽葉完整，紅勻明亮。

2　成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)解析

2.1成績(jī)?cè)u(píng)定原則

競(jìng)賽成績(jī)?cè)u(píng)定本著“公平、公正、公開(kāi)、科學(xué)、規(guī)范”的原則，注重考核選手的職業(yè)綜合能力和技術(shù)應(yīng)用能力。

2.2成績(jī)?cè)u(píng)定方法

根據(jù)選手手工制作的各茶類(lèi)，在規(guī)定的時(shí)間及操作規(guī)范下制得成品茶，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)工作人員及裁判稱(chēng)量，測(cè)定制率，重新設(shè)置密碼編號(hào)，裝入包裝容器并將密碼全覆蓋后由監(jiān)督員提交評(píng)審裁判組，評(píng)審裁判隨機(jī)取出樣品編上順序號(hào)，進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定。茶葉感官品質(zhì)總分加上制率分，即為最后得分。

2.2.1感官品質(zhì)評(píng)定

感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分方法按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》的規(guī)定，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，給每個(gè)茶樣每項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，茶類(lèi)不同，五項(xiàng)因子所占比例也有不同，最后算出總分。詳見(jiàn)表1、表2。

表1　茶葉感官品質(zhì)及制率評(píng)分表Table 1　Evaluation score table ofsensory quality and production rate of tea

表2　各茶類(lèi)感官品質(zhì)因子權(quán)數(shù)分配表（單位：%）Table 2　Table ofproportion distribution foreach sensory quality factorof tea（Unit：%）

評(píng)分的形式：由7位專(zhuān)家組成裁判組，采用獨(dú)立評(píng)分方法，整個(gè)審評(píng)過(guò)程由每位審評(píng)專(zhuān)家獨(dú)立完成。在評(píng)分結(jié)果中去除一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余分?jǐn)?shù)相加的總和除以5所得的分?jǐn)?shù)為感官品質(zhì)總分。

2.2.2制率評(píng)定

2012、2013年大賽規(guī)則中，規(guī)定感官品質(zhì)按100分計(jì)分，制率按5分計(jì)分，其中碎末茶計(jì)2分，水分計(jì)3分。碎末茶指標(biāo)按成品茶經(jīng)規(guī)定的碎茶篩篩除碎茶、粉末后稱(chēng)量，≥100g，得2分滿分，少5g，扣1分，直至扣完2分。水分按GB/T 8304標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，茶樣含水量≤7%，得3分滿分，≤8%扣1分，≤9%扣2分，超過(guò)9%扣完3分。

2015年規(guī)定感官品質(zhì)按98分計(jì)分，制率按2分計(jì)分。水分指標(biāo)未列入制率中，由評(píng)審組裁判在感官品質(zhì)評(píng)定中通過(guò)手測(cè)來(lái)確定，干度不足的，在外形評(píng)分中進(jìn)行扣分。

制率按最后的干茶得率計(jì)分，按鮮葉含水量在75%～80%計(jì)算，制率在20%～25%范圍內(nèi)的，得2分，不足或超出的均扣分。

3　比賽茶類(lèi)炒制品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析

3.1手工扁形綠茶

手工扁形綠茶炒制中最容易產(chǎn)生外形條索不扁、緊條或彎曲，色澤青綠、暗綠等弊病，主要由于炒制手法不規(guī)范導(dǎo)致；鍋溫掌握不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生青氣、高火、酵氣味等內(nèi)質(zhì)弊病。具體品質(zhì)產(chǎn)生弊病及原因分析見(jiàn)表3。

表3　手工扁形綠茶品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析Table 3　Quality review and analysis of the causes ofmanual flatgreen tea

3.2手工卷曲形綠茶

手工卷曲形綠茶，容易產(chǎn)生外形條不卷曲，呈直條或扁條，色澤青綠灰暗；內(nèi)質(zhì)湯色混濁、黃暗，香味青、澀、悶、高火等品質(zhì)弊病，具體品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析見(jiàn)表4。

表4　手工卷曲形綠茶品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析Table 4　Quality review and analysis of the causes ofmanualcurly green tea

3.3手工青茶

手工青茶制作關(guān)鍵點(diǎn)是在曬青和做青工序，掌握不當(dāng)，往往產(chǎn)生外形色澤青暗或紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色青綠或黃紅，混濁欠明亮，香氣青、濁、悶或酵氣，滋味青澀或苦澀等，具體品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析見(jiàn)表5。

表5　手工青茶品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析Table 5　Quality review and analysis of the causes ofmanualOolong tea

3.4手工紅茶

手工紅茶制作關(guān)鍵點(diǎn)在萎凋、揉捻和發(fā)酵，掌握不當(dāng)往往使得外形條索松、斷碎，色澤青褐、紅褐或紅暗；內(nèi)質(zhì)湯色欠紅亮，產(chǎn)生青氣、熟悶氣、酸餿氣，滋味青澀、苦澀、淡薄、酸餿等弊??；具體品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析見(jiàn)表6。

表6　手工紅茶品質(zhì)點(diǎn)評(píng)及原因分析Table 6　Quality review and analysis of the causes ofm anualblack tea

4　結(jié)語(yǔ)

全國(guó)中職學(xué)校手工制茶大賽已經(jīng)舉辦三屆，各參賽學(xué)校積極參與，積累了豐富的大賽經(jīng)驗(yàn)。雖然仍有選手在制作過(guò)程中或多或少會(huì)出現(xiàn)一些失誤或操作不當(dāng)，但總體炒制水平比第一屆有了很大的提高。特別是手工扁形綠茶，第一屆大賽時(shí)，外形扁平度、光滑挺直度、色澤黃綠潤(rùn)澤度好的茶樣很少，而經(jīng)過(guò)兩屆大賽的比拼，各參賽學(xué)校都特別重視賽前的訓(xùn)練，有些學(xué)校還專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶技師，手把手教學(xué)生掌握炒制技巧，在第三屆大賽中出現(xiàn)了一批炒制技藝高超的選手。優(yōu)勝選手手工制作的紅茶和烏龍茶成品，香氣花香、蜜香顯現(xiàn)，滋味醇爽回甘，味中帶花香，品質(zhì)可以與品牌企業(yè)的老師傅手工制作的茶葉相媲美。

比賽茶的炒制，選手需要具備過(guò)硬的手工炒制技術(shù)外，還需要充分領(lǐng)會(huì)大賽中的各項(xiàng)評(píng)比規(guī)則，如感官品質(zhì)評(píng)分方法中，對(duì)五項(xiàng)審評(píng)因子的權(quán)數(shù)設(shè)置的把握。手工紅茶按外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色和葉底均為10%；手工青茶按外形20%，香氣30%，滋味35%，湯色5%和葉底10%，這兩大茶類(lèi)各因子權(quán)數(shù)設(shè)置比較合理，對(duì)外形沒(méi)有特別要求，著重考核選手制作過(guò)程中對(duì)香氣、滋味的把握程度。選手在拿到鮮葉原料后有充裕的時(shí)間（24小時(shí)）進(jìn)行制作，經(jīng)過(guò)充分的曬青、涼青-（萎凋），做青、殺青（青茶），揉捻、發(fā)酵（紅茶）、干燥等工序，掌握得當(dāng)，可以使青草氣等香氣物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生大量花香、果香型物質(zhì)，同時(shí)苦澀味重的酯型兒茶素類(lèi)等物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化，鮮爽、甜味物質(zhì)、水溶性果膠類(lèi)等物質(zhì)大量生成，最后制出色香味俱優(yōu)的好茶。而手工扁形綠茶和卷曲形綠茶炒制重點(diǎn)是在一芽一葉原料基礎(chǔ)上，制作出外形符合扁平、光、直的扁形茶和細(xì)緊、卷曲如螺、顯毫的卷曲形茶，選手的制作時(shí)間為較短，僅為2個(gè)小時(shí)，同時(shí)比賽都在夏季，夏茶原料苦澀味重，在短短兩小時(shí)之內(nèi)，苦澀味物質(zhì)不能充分轉(zhuǎn)化，加之扁形茶的壓扁做形和卷曲形茶的重揉做形等工藝又使茶汁大量溢出，更增加了成茶的苦澀滋味。雖然筆者與評(píng)審裁判組人員均認(rèn)為權(quán)數(shù)設(shè)置按照外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色和葉底均為10%的比例，顯得有些不太合理，往往外形不符合要求，未經(jīng)做形，呈緊條不扁，或條松不卷曲呈毛峰狀，香氣、滋味、湯色、葉底分卻很高，甚至分值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)做形到位的扁形或卷曲形茶，但在現(xiàn)有的評(píng)比規(guī)則未改變的前提下，選手一定要掌握好外形與香味的平衡性、不能顧此失彼。

Interpretation of the Rules and Key Points of M anual Tea Production Contest for Vocational Colleges in China

ZHAO Yu-xiang

（Hangzhou Tea Research Institute，China COOP，Hangzhou 310016，China）

The nationalmanual tea production contest for secondary vocational colleges has been held for three sessions.It hasmade great achievements in promoting the educational reform of vocational colleges，improving the educatoinal quality of skilled talents，inspiring students'learning enthusiasm of traditional tea processing technology and inheriting the intangible cultural heritage.This paper，based on the rules of manual tea production contest，discussed key technical points and the quality requirements of four kinds of tea in the competition.In addition，it anaylized quality dificiency and countermeasures in the competition.

Vocational education；Skills competition；Manual tea production；Interpretation of the rules；Key points of tea processing；Quality analysis

G719.21

A

2095-0306（2016）04-0054-06

2016-06-16

趙玉香（1965-），女，浙江德清人，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師。長(zhǎng)期從事茶葉質(zhì)量感官品質(zhì)、加工技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化研究，茶葉感官評(píng)定和技能人才培訓(xùn)等工作。