張楊 圍繞健康主題帶動(dòng)老牌餐飲成功轉(zhuǎn)型

如今一提到服務(wù)好的火鍋，人們會(huì)想到海底撈；提到方便的火鍋，會(huì)想到呷哺呷哺。而讓所有人一提到健康火鍋首先想到田源雞，就是北京田源雞餐飲有限公司總經(jīng)理張楊追求的目標(biāo)。戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移、品牌升級(jí)、聚焦健康。海外留學(xué)回來的張楊從母親手里接過指揮棒后，開始對(duì)田源雞進(jìn)行大刀闊斧地革新。未來，借助健康火鍋搭建的“粉絲平臺(tái)”則是田源雞的新盈利點(diǎn)。

產(chǎn)品核心店不變 舊枝開新花

對(duì)于總經(jīng)理張楊來說，田源雞是家族企業(yè)，所以自打留學(xué)回來便順理成章地從母親手中接過來發(fā)展。由于之前在國外有學(xué)習(xí)市場(chǎng)營銷、管理類的課程這樣的背景，所以會(huì)對(duì)于老一輩打下的“江山” 輸入自己的經(jīng)營想法。自2014年始，正式涉獵餐飲業(yè)?！耙郧袄弦惠吔?jīng)營的店面很成功，但是隨著市場(chǎng)不斷的發(fā)展變化，如今從我母親手中接過來，應(yīng)該仔細(xì)想想現(xiàn)在如何去做。田源雞在上次經(jīng)歷過重心戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移后一直將主力集中在加盟上。很多時(shí)候，餐飲業(yè)總是能刮起一陣又一陣的時(shí)尚風(fēng)，但我一直不忘初心。接手以來依舊保持以雞為核心，進(jìn)行產(chǎn)品的打造和創(chuàng)新。最主要的升級(jí)是改變了食客對(duì)于品牌的認(rèn)知。從雞為主到雞湯為主我們花了很大的心血和功夫。”

與其他火鍋相比，真材實(shí)料熬制的乳白色鮮雞湯是田源雞的核心產(chǎn)品，也塑造了田源雞“健康、滋補(bǔ)”的品牌形象。張楊表示，如今的版本要做的就是從各個(gè)方面強(qiáng)化田源雞“健康火鍋”的概念。“在產(chǎn)品上，凡是帶有健康問號(hào)的產(chǎn)品，像午餐肉、凍肉卷等一律從菜單中去除，只賣鮮切肉和應(yīng)季菜等看得見、實(shí)打?qū)嵉漠a(chǎn)品；推出健康點(diǎn)餐服務(wù)，點(diǎn)餐系統(tǒng)會(huì)根據(jù)顧客的年齡、體重、疾病史等，自動(dòng)推介適合的菜品，像糖尿病患者有些菜就點(diǎn)不了。給予顧客充分的人文關(guān)懷，其實(shí)是最佳的無形的品牌塑造和宣傳。此外，張揚(yáng)透露雞湯日后會(huì)升級(jí)，熬制成雞湯凍。他還起了一個(gè)好聽的名字——美人鍋。

聊到其他的嘗試，張楊坦言在涼菜上他會(huì)做“文章”?！拔覀冎雷龌疱?，涼菜是雞肋，獲利占總額的十分之一就不錯(cuò)了，但是沒有還不行。其實(shí)涼菜間的成本也有， 針對(duì)這個(gè)問題，我的想法是將涼菜做成‘開袋即食。其實(shí)這和餐飲私人訂制有很大關(guān)系，我目前對(duì)這個(gè)十分感興趣?！?/p>

關(guān)注健康管理 深度挖掘粉絲

按照張楊的設(shè)想，未來田源雞將不僅僅是一家火鍋連鎖企業(yè)，更是一個(gè)關(guān)注健康管理的會(huì)員大平臺(tái)。目前，田源雞正在開展的工作——深挖品牌價(jià)值、升級(jí)運(yùn)營模式等，都是在為與互聯(lián)網(wǎng)深度結(jié)合做準(zhǔn)備。張楊說：“互聯(lián)網(wǎng)改變不了米飯的味道，改變的是信息交互的方式。通過大數(shù)據(jù)讓生活更加便捷智能才是可以抓住食客最根本的核心店。比起品牌設(shè)置的公眾號(hào)中的用來宣傳的文字， 吃得舒服，菜品的品質(zhì)得到保證和認(rèn)可才是提升等用戶體驗(yàn)的有效方法。在張楊看來，與一些APP軟件推廣期間為了‘圈粉絲大量‘燒錢相比，通過開設(shè)實(shí)體店面吸引會(huì)員、‘粉絲成本無疑要低得多?！敝蛔⒅赝庠诘难b修或者一味地宣傳其實(shí)也是有問題的。

對(duì)話張楊（Q&A）

Q：您如何理解餐飲IP？

A：餐飲IP我認(rèn)為就是它自己有想法、有理念。利用這些理念將產(chǎn)品和客戶結(jié)合在一起，它們會(huì)迸發(fā)出火花。要么給客戶一定的便利性體驗(yàn)性，方便客戶解決一些生活中的問題；要么就是讓平凡的生活通過體驗(yàn)產(chǎn)品變得更文藝、更溫馨。其實(shí)就是將品牌人格化，隨后進(jìn)行IP營銷。面對(duì)如今多變的市場(chǎng)，我們新一代餐飲人要培養(yǎng)“自帶IP”的這種習(xí)慣。

Q：您覺得餐飲IP應(yīng)具備什么條件？

A：我認(rèn)為成為合格的IP要需要必要條件的。首先，這個(gè)人要成功。雖然有時(shí)候從個(gè)人成功案例上探索成功的條件會(huì)有些片面，但是時(shí)代發(fā)展到一定階段總有人會(huì)站出來做事情，這個(gè)人身上所體現(xiàn)出的閃光點(diǎn)我們應(yīng)該關(guān)注和學(xué)習(xí)。其次，成為IP需要有隨著時(shí)代潮流變化而變化的思想。再次，是離不開大眾的支持。達(dá)到以上的特質(zhì)，需要新銳餐飲人有放眼未來的魄力和準(zhǔn)備。我個(gè)人認(rèn)為，餐飲業(yè)發(fā)展到一定階段會(huì)進(jìn)入到后餐飲時(shí)代——回歸匠心且高于匠心。作為一個(gè)新時(shí)代的IP代表不論時(shí)代如何變化，都要保持對(duì)自己做的事情有高度的熱情，你只有熱愛餐飲才會(huì)做好餐飲。市場(chǎng)發(fā)展到一定程度，產(chǎn)品更看重的是可以進(jìn)行人與人靈魂上的交流。以上幾點(diǎn)是我覺得成為一個(gè)合格IP需要好好琢磨的內(nèi)容。

Q：您如何看待經(jīng)營者本身成為品牌的IP？

A：自身成為IP很好地促進(jìn)品牌發(fā)展。我在也一直在努力著。我只有一個(gè)想法，讓我們品牌成為食客生活中的一部分。從火鍋的角度來看， 我們有特別好的食材我們就專注于做店面周邊三至五公里范圍內(nèi)的生意。日后，我會(huì)把我的思想堅(jiān)持不懈地傳遞給每一位員工，我們會(huì)共同與品牌成長。