清廷食趣

馮忠方

道光與改刀肉

改刀肉是由清宮廷御膳廚師劉一刀創(chuàng)建。相傳道光皇帝吃膩了宮廷御膳的滿漢全席，想換個口味，交待到御膳房，御膳主廚劉師傅想到了竹筍鮮嫩，把竹筍與肥瘦相間的豬肉一起炒，味道肯定鮮美。這道菜雖平常，但特別講究刀工、配料與火候，經道光皇帝眼觀嘴嘗，論色，清秀悅目；論香，清香撲鼻；論味，鮮美無比。這道菜令道光帝相當滿意，并親自定名為“改刀肉”，成了清宮的御膳。后來劉師傅年老返鄉(xiāng)，回到家鄉(xiāng)承德，與兒子辦了一個飯店，取名為五奎元飯店，因劉師傅是御膳名師，自然顧客盈門，生意興隆，其看家菜“改刀肉”也名聲遠揚。

乾隆與魚頭豆腐

傳說清朝乾隆皇帝下江南。在杭州微服登上吳山游玩，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，雖家中一貧如洗，還是熱情招待，把僅有的一個魚頭和一塊豆腐放入砂鍋中燉，做了個魚頭豆腐。菜上桌后，香味撲鼻，乾隆嘗了一口，鮮美異常，十分滿意。后來，乾隆又來杭州，派人找來王小二，重賞之后，王小二便開起飯館，這就是杭州城的“王潤興飯館”。乾隆還封王小二為“皇飯兒”，并親書此三字。不久，“王潤興”便譽滿杭城，魚頭豆腐也成了一道歷久不衰的杭州傳統名菜。

康熙和豆腐包子

據記載，康熙42年（1703年），康熙出征西北，經陜西路過寶雞時，當時告老還鄉(xiāng)的黨崇雅閣老，就用當地有名氣的段家豆腐包子奉獻康熙品嘗，康熙大帝雖吃遍山珍海味宮廷御宴，但當時吃到這樣別具風味的農家素包子，十分高興。于是特獎段家包子鋪三角龍旗一面。據說后來，康熙帝回到京城，專門把關中人家的豆腐包子帶給御廚，讓他們以此仿制，供全京城文武百官享用?！盎实塾H嘗豆腐包子，且有龍旗為獎”的話語迅速在當地傳開來，使段家包子鋪名聲遠播，譽滿寶雞山城。如今，這百年老店的豆腐包子在陜西更加聞名遐邇。

慈禧太后與臭豆腐

清康熙八年，安徽舉子王致和進京考試名落孫山，欲歸故里而無路費，只好留京等下科再考，為維持生計，便在所住的北京前門外延壽寺街羊肉胡同做起豆腐生意來。有一天，豆腐賣不出去剩下較多，又時值盛夏，他試著將豆腐切成小塊，加鹽及花椒封在壇里，一直沒管它，到秋涼之后他才想起這些豆腐塊來，剛開壇蓋，一股臭氣撲鼻而來，仔細一看豆腐已呈綠色了，入口一嘗味道卻很美。后來他索性建立“王致和南醬園”，雇師招徒，專做起臭豆腐買賣來。到了清末王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品，御膳房每天要為慈禧準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當天從“王致和南醬園”買來的。