王桂真

隨著經(jīng)濟快速發(fā)展，生活水平的不斷提高，肉類在日常飲食中的比重較以前有了很大提升。只是近年來注水肉、瘦肉精等安全事件的發(fā)生，暴露了肉類加工環(huán)節(jié)的安全問題。濫用食品添加劑、摻雜、摻假在一些規(guī)模較小且衛(wèi)生條件不達標的企業(yè)時有發(fā)生。廣大消費者越來越關(guān)注食用肉安全問題，比如在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)是否添加違禁藥物或是添加劑，動物疾病有沒有及時防疫等等。而肉類中是否含有激素更是大家關(guān)心的熱點。

有些商家為了促銷甚至打出了“無激素”的招牌。但事實上，我們經(jīng)常吃的肉，其中是含有激素的。您看到這里是不是一愣？難道都有激素嗎？綠色食品肉里也有？上百元錢一斤的肉里也有？您且慢著急，事實上，食用肉中所含的激素并不都是有害的。我們必須理性看待。

在我們經(jīng)常食用的肉類中可能存在的激素可分為三種：含氮類激素、類固醇類激素和固醇類激素。

一、含氮類激素

肉中最為常見的激素是各種含氮類激素，如生長激素、催產(chǎn)素、胰島素、抗利尿激素、促性腺激素、促生長激素、促甲狀腺激素等等。事實上，包括豬牛羊等在內(nèi)的哺乳動物，身體里都有含氮類激素，就連人類自己也不例外。這些激素對人和動物的生理代謝、生長發(fā)育等具有重要的作用。

如果吃下的食物里本身含有含氮類激素，您大可不必驚慌。通過食物攝入的含氮類激素遇到胃液中的鹽酸會產(chǎn)生變性，在胃蛋白酶的作用下分解成多肽，進入腸道后被胰蛋白酶、腸蛋白酶以及各種多肽酶繼續(xù)分解成氨基酸，最后在小腸被腸壁經(jīng)過繼發(fā)性主動運輸吸收，進入血液循環(huán)，再合成其他蛋白質(zhì)被人體所吸收利用。經(jīng)過一系列的分解吸收后，含氮類激素原有的功能就消失了。如胰島素，大家都知道胰島素是體外注射的，其原因就是因為胰島素食入體內(nèi)后會被消化分解。

不過話說回來，假如有不良商家為了雞、豬、?？禳c長肉，以加快出欄速度，注射了生長激素或者促生長激素，它們也不可能在人體內(nèi)發(fā)揮作用。

二、類固醇激素

現(xiàn)代畜牧業(yè)常用到的類固醇激素主要是糖皮質(zhì)激素，屬類固醇化合物，主要作用是促進動物的生長。糖皮質(zhì)激素可分為內(nèi)源性糖皮質(zhì)激素及人工合成的糖皮質(zhì)激素，它們都具有解熱、抗炎和抗過敏等作用，能提高飼料的轉(zhuǎn)化率。但是過量使用糖皮質(zhì)激素會導(dǎo)致其在動物源性食品中的殘留，給人體健康帶來極大的危害。因此世界各國都十分重視動物源性食品中糖皮質(zhì)激素殘留量的監(jiān)測，并對最大殘留量做了規(guī)定。

三、固醇類激素

固醇類激素多數(shù)是性激素，我國明令禁止添加到飼料中。性激素的作用顧名思義，作用于性器官，促使其快速生長發(fā)育成熟，并維持第二性征。有些不良養(yǎng)殖戶為了刺激種豬發(fā)情，會在其飼料中添加固醇類激素。（不過這種肉一般不會出現(xiàn)在我們的餐桌上。）固醇類激素通常會殘留在動物的性器官中，如果大量食用含有性激素的動物器官，固醇類激素的過量攝入就會對身體健康帶來危害。

在選購肉類食品時，消費者應(yīng)該去大型商場、市場里的固定攤位購買合格產(chǎn)品。這些經(jīng)檢疫部門檢驗檢疫的豬肉，抗生素、激素等的殘留量不會超標，可以放心食用。