盧亭，何計龍，夏慧麗，劉婉清

（1.臺州市食品藥品檢驗研究院，浙江臺州318000；2.臨海市食品藥品檢驗檢測中心，浙江臨海317000）

水浴靜置皂化法測定白酒中的總酯

盧亭1，何計龍2，*，夏慧麗1，劉婉清1

（1.臺州市食品藥品檢驗研究院，浙江臺州318000；2.臨海市食品藥品檢驗檢測中心，浙江臨海317000）

通過水浴溫度、皂化時間交叉試驗，建立白酒中總酯的檢測方法。方法條件：水浴溫度60℃、皂化時間2 h。經(jīng)方法學(xué)驗證表明，水浴靜置皂化法準(zhǔn)確度相對誤差≤3.3%、精密度RSD≤1.2%，均滿足要求。該方法適合大批量白酒檢測，能有效提高白酒總酯檢測的效率，更好的控制白酒品質(zhì)。

白酒；水浴；皂化；總酯；檢測

白酒是我國傳統(tǒng)的飲料酒，工藝精良，風(fēng)味獨(dú)特，為世界七大蒸餾酒之一[1]。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%～99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格[2]。其中酯類作為芳香化合物，在各種香型白酒中起著重要的作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量最高，是白酒的重要香味成分[3-4]。為了提高白酒的香氣，形成優(yōu)雅、細(xì)致、特殊的香味，體現(xiàn)酒體的完美形象，各個企業(yè)都在不斷地改進(jìn)生產(chǎn)工藝，控制

白酒的總酯含量[5-6]。為此，國家白酒標(biāo)準(zhǔn)中明確提出總酯含量的規(guī)定要求。本文主要探討水浴靜置皂化法，通過改進(jìn)皂化方法，簡化白酒總酯測定過程，提高方法準(zhǔn)確度精密度，提高試驗效率。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：白酒樣品編號為1、2、3、4，均為臺州多家白酒企業(yè)提供。

試劑：無酯乙醇（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；酚酞（溫州市華僑化學(xué)試劑有限公司）；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為0.102 0mol/L、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為0.103 0 mol/L（均為臺州市食品藥品檢驗研究院實驗室標(biāo)定）。

儀器：HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市盛威實驗儀器廠）。

1.2 方法

1.2.1 水浴靜置皂化法原理

用堿中和樣品中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，在一定水浴溫度下靜置使酯皂化。通過消耗堿的量計算出總酯含量。皂化反應(yīng)方程見圖1。

圖1 皂化反應(yīng)方程Fig.1 Saponification reaction equation

1.2.2 試驗步驟

吸取酒樣50.0mL于碘量瓶中，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微粉紅色，再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液25mL（若樣品總酯含量高時，可加入50mL）。在水浴中靜置皂化一定時間，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定至紅色剛好消失為其終點(diǎn)。同時取無酯乙醇50mL，按上述方法做空白試驗。

1.2.3 試驗設(shè)置

4個不同總酯含量的酒樣選用水浴靜置皂化方法，以溫度、皂化時間為變量交叉試驗。水浴溫度選用40、60℃，皂化時間選用0.5、1、2、4、6 h。通過試驗確定合理溫度及反應(yīng)完全時間節(jié)點(diǎn)。4個酒樣通過水浴靜置皂化方法測的總酯檢驗結(jié)果與GB/T 10345-2007《白酒分析方法》標(biāo)準(zhǔn)中沸水浴回流皂化法[7]所得結(jié)果進(jìn)行比較，計算相對誤差確定方法準(zhǔn)確度。取高中低3個總酯濃度的酒樣，分別測定6次，計算相對標(biāo)準(zhǔn)偏差，進(jìn)行方法精密度驗證。

2 結(jié)果與分析

2.1 條件選擇

4個不同總酯濃度的酒樣各20組分別在40、60℃水浴中靜置皂化，靜置皂化不同時間測得的總酯檢驗結(jié)果見表1、表2。

表1 40℃水浴的總酯檢測結(jié)果Table1 Thedetection resu ltsof totalester at40℃water bath g/L

表2 60℃水浴的總酯檢測結(jié)果Table2 The detection resultsof totalester at60℃water bath g/L

結(jié)果表明，40℃水浴靜置皂化，酒樣2、3、4在4 h后測得的總酯含量變化不大，皂化反應(yīng)結(jié)束；酒樣1在6 h也不能判定是否皂化反應(yīng)結(jié)束。60℃水浴靜置皂化，皂化時間超過2 h 4個酒樣測得總酯含量變化不大，皂化反應(yīng)結(jié)束。依據(jù)表1、表2交叉試驗數(shù)據(jù)，及考慮方法適用的寬泛性（滿足不同總酯含量的白酒），水浴靜置皂化法選用60℃水浴，皂化時間2 h。

2.2 方法準(zhǔn)確度

4個不同總酯濃度的酒樣分別采用水浴靜置皂化法、沸水浴回流皂化法進(jìn)行總酯測定，以標(biāo)準(zhǔn)方法沸水浴回流皂化法測得的數(shù)值為真值，計算相對誤差，檢驗結(jié)果見表3。

表3 準(zhǔn)確度檢測結(jié)果Tab le3 The resultsof accuracy test

結(jié)果表明，60℃水浴靜置皂化法測得的總酯含量數(shù)值與標(biāo)準(zhǔn)方法測定的數(shù)值相對誤差均遠(yuǎn)小于10%，目標(biāo)測定物在1 g/kg～10 g/kg范圍時符合理化方法準(zhǔn)

確度要求[8]。

2.3 方法精密度

取總酯含量高中低3個不同濃度的酒樣60℃水浴靜置皂化2 h，測定總酯含量。連續(xù)6天重復(fù)測定6次，分別計算相對標(biāo)準(zhǔn)偏差。結(jié)果見表4。

表4 精密度檢測結(jié)果Table4 The resultsofp recision test

結(jié)果表明，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD值在0.5%～1.2%之間，小于2.7%，滿足目標(biāo)測定物在1 g/kg～10 g/kg范圍時的精密度要求[8]。

3 結(jié)論

試驗表明，采用60℃水浴靜置皂化法檢測白酒中的總酯，檢測范圍、準(zhǔn)確度、精密度均符合要求。相對于標(biāo)準(zhǔn)方法，操作簡便，容易控制，更適合大批量檢測。相對于室溫避光皂化24 h法（隔夜皂化法）[9-10]，受環(huán)境因素影響少，使用范圍廣，重復(fù)性好。能有效提高白酒總酯測定的效率，更好的控制白酒品質(zhì)。因條件限制，未進(jìn)行不同實驗室間的變異系數(shù)驗證，望廣大同仁共同努力，進(jìn)一步完善本方法。

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W ater Bath Static Saponification M ethod for Detection Total Esters in Liquor

LU Ting1，HE Ji-long2，*，XIAHui-li1，LIUWan-qing1
（1.Taizhou Institute for Food and Drug Control，Taizhou 318000，Zhejiang，China；2.LinhaiFood and Drug Testing Center，Linhai317000，Zhejiang，China）

Amethod for determination of total esters in liquorwas established.Thismethod was based on water bath temperature and saponification time cross test，with thewater bath temperature of60℃and saponification time of2 hours.Themethod validation showed thatboth relative deviation and the ralative standard deviation of water bath static saponificationmethodmet the requirements，with ralative deviation was less than 3.3%，and the ralative standard deviation was less than 1.2%，respectively.Themethod was suitable for the detection of large quantities of liquor，which could effectively improve the efficiency of the detection of the total ester of liquor，and better control thequality of the liquor.

liquor；waterbath；saponification；totalester；detection

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.036

2016-02-24

盧亭（1983—），女（漢），工程師，本科，研究方向：食品安全與檢測分析。

*通信作者：何計龍（1981—），男（漢），工程師，本科，研究方向：食品安全與分析。