馬志英

提到食用油的安全問(wèn)題，多數(shù)人頭腦里閃過(guò)的第一個(gè)詞都是“地溝油”。2011年，由公安部統(tǒng)一指揮浙江、山東、河南等地公安機(jī)關(guān)歷時(shí)4個(gè)月，成功破獲了一起利用“地溝油”制售食用油的特大案件，這也是全國(guó)公安機(jī)關(guān)首次全環(huán)節(jié)偵破非法收購(gòu)“地溝油”煉制食用油、并通過(guò)糧油公司銷(xiāo)售給群眾的案件。由此，“地溝油”流向餐桌的傳聞得到證實(shí)。

很多人都認(rèn)為地溝油是從地溝里撈出來(lái)的那種黏膩膩、濕答答、骯臟、惡心的油脂，經(jīng)過(guò)再加工端上我們餐桌的。其實(shí)不盡然，目前實(shí)際遇到最多的是餐廚廢棄油脂，特別是煎炸廢棄油。那些反復(fù)加熱或高溫煎炸后的回收油，對(duì)人體健康的危害尤其嚴(yán)重。

餐廚廢棄油脂經(jīng)過(guò)濾精煉，雜質(zhì)可以濾除，微生物指標(biāo)可以合格，水分指標(biāo)也可以合格，顏色也可以變淺，一切看起來(lái)很正常，但是，多次加熱和氧化所帶來(lái)的巨大危害是無(wú)法避免的。

“回用油”危害

日常生活中，食用油多次加熱使用后回用的現(xiàn)象其實(shí)很常見(jiàn)。比如在餐館里，廚師為了菜的賣(mài)相好看、口感脆爽，很多食材都需要過(guò)油或者油炸，很多菜品都要經(jīng)過(guò)這兩道煎炸，比如地三鮮、干煸豆角、各種肉菜、油炸雞腿、油炸薯?xiàng)l等。反復(fù)煎炸勢(shì)必反復(fù)加熱油脂，而且誰(shuí)也不會(huì)在做一個(gè)菜之后就把剩下的一鍋油倒掉。據(jù)查，有些飯店還有專(zhuān)門(mén)的濾油回收裝置，往往一鍋油不知用了多少回，更不用談那些顏色發(fā)黑、被收集回收后經(jīng)過(guò)加工又回到餐桌上的“黑心油”了。

我們?cè)谧约杭依镆矔?huì)有反復(fù)用油的情況：煎炸用油太多舍不得扔掉，把剩下的油倒回容器中，下次炒菜或油炸接著用。還有的人甚至把好幾次煎炒烹炸的油，混合在一起，留著下次再用。這樣的油，與地溝油相比只是“小巫見(jiàn)大巫”。但因?yàn)榧依锏挠筒粫?huì)經(jīng)過(guò)精煉和過(guò)濾，油中還含有很多食物殘?jiān)?，長(zhǎng)期食用也會(huì)引發(fā)健康隱患。

火鍋“老油”危害

有媒體曾曝光過(guò)重慶某火鍋店使用潲水油做鍋底，這一消息在火鍋之都重慶引發(fā)了巨大的反響。老油實(shí)際上就是一種口水油，和地溝油一樣都屬于餐廚廢棄油脂的一種，就是指把別人吃剩下的火鍋油，回收加熱，再端給下一撥客人吃。由于重慶火鍋發(fā)端于家庭，成長(zhǎng)于街邊小店，底料反復(fù)使用是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，食客也已經(jīng)習(xí)慣了老油的味道。這次對(duì)火鍋里的潲水油進(jìn)行曝光之后，仍然還有一些火鍋店的老板和消費(fèi)者認(rèn)為，吃重慶火鍋，就是要吃這種老油的特色。除開(kāi)我們心理上的忌諱不說(shuō)，這種多次加熱的火鍋老油，究竟會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生怎樣的影響呢？

油脂經(jīng)多次高溫加熱后發(fā)生了變異反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等有害物，會(huì)對(duì)人體健康造成危害。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃這種多次加熱的油，會(huì)增加罹患很多疾病的危險(xiǎn)，比如脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險(xiǎn)。西班牙的一項(xiàng)對(duì)1226個(gè)家庭的研究還發(fā)現(xiàn)，油反復(fù)加熱的次數(shù)越多，家庭成員得高血壓的危險(xiǎn)就越大。

家庭廚房用油危害

我們一般烹炒煎炸菜肴的溫度是160℃～300℃，加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多，當(dāng)加熱到300℃以上時(shí)，即使是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物。另外，食用油加熱到270℃時(shí)，會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。因?yàn)橛蜔熤泻卸喾N有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，這些均是有毒物質(zhì)，有致癌的嫌疑。已經(jīng)有研究表明，油煙會(huì)使罹患肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大，還與糖尿病、心臟病、肥胖等疾病的發(fā)生有關(guān)。常在廚房做飯者患肺癌的概率甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不常在廚房做飯的吸煙者。以前很多老百姓在家做菜，看油熱不熱，往往等油冒煙了，就是溫度差不多了，才放菜。爆炒腰花、爆炒豬肝、爆炒黑木耳，有些菜似乎要爆炒才好吃。在飯館里，大家經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到，大廚很喜歡炒菜或者顛勺時(shí)鍋里著火，覺(jué)得這樣炒的菜才香，而且又能顯示廚藝。這些烹飪習(xí)慣其實(shí)存在著很大健康隱患。

由于炒菜時(shí)的油煙含有很多有害物質(zhì)，建議在炒菜時(shí)一開(kāi)火就要打開(kāi)抽油煙機(jī)，并在炒菜結(jié)束后5分鐘再關(guān)閉，盡量減少油煙。

炒菜后留下的鍋垢如果不及時(shí)清洗干凈，里面殘留的油脂可能會(huì)存在多次加熱的問(wèn)題，因而每炒一道菜都應(yīng)該認(rèn)真清洗炒鍋。

小貼士：怎樣簡(jiǎn)單判斷油溫？

可根據(jù)油的發(fā)煙點(diǎn)判斷。過(guò)去那種顏色暗淡的粗制油，在130℃以上就會(huì)冒煙，大家會(huì)等油冒煙下鍋炒菜。豬油和初榨橄欖油煙點(diǎn)為190℃;大豆油、花生油、玉米油等大多數(shù)一級(jí)植物油煙點(diǎn)都是215℃，二級(jí)植物油煙205℃。日常炒菜的最佳油溫是180℃左右，所以等到油冒煙之后才下菜，油溫就已經(jīng)過(guò)熱了。爆炒時(shí)油溫一般都高達(dá)300℃以上，那些鍋里著火的操作，不用說(shuō)，更高達(dá)350℃！瞬時(shí)就會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。這些都是典型的油溫過(guò)高問(wèn)題。

判斷油溫可把筷子沾上水，然后扎進(jìn)油鍋，如果油起泡且有爆出來(lái)的感覺(jué)，那就是180℃左右了。也可在鍋中放入油時(shí)同時(shí)放入一小條蔥絲，當(dāng)蔥絲周?chē)挠兔芭輹r(shí)，表明油溫已足夠，不等油冒煙就可放入食材。炒菜時(shí)遵循熱鍋冷油的原則，即先將鍋加熱，再倒入食用油就可以直接下食材翻炒。這樣可以使油溫控制在200℃以下，防止高溫破壞油中的營(yíng)養(yǎng)成分，也可以有效減少油煙。建議炒菜鍋應(yīng)選用底厚一點(diǎn)的，因?yàn)楹竦族伩裳舆t油溫上升時(shí)間，減少油煙。