新型鴨肝醬的研制

姜英杰，貢漢坤，東方，陳志杰

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 淮安 223003)

新型鴨肝醬的研制

姜英杰，貢漢坤，東方，陳志杰

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院，江蘇 淮安 223003)

以鴨肝、鳳尾菇和黃油為原料，研制一種新型鴨肝醬的生產(chǎn)配方。通過單因素試驗和正交試驗確定鴨肝醬的最佳配方為鴨肝添加量40%、鳳尾菇添加量25%、黃油添加量20%、大豆卵磷脂4%，以此配方制作的新型鴨肝醬質(zhì)地均勻，醬體狀態(tài)良好，口感細膩，有鴨肝特有香味。

鴨肝醬；鳳尾菇；黃油；正交試驗

鴨肝，是鴨科動物家鴨的肝臟，系鴨雜之一，呈大小雙葉狀，色紫紅，質(zhì)細嫩。鴨肝含有豐富的維生素、鐵和硒等功能性營養(yǎng)物質(zhì)[1]。現(xiàn)階段，鴨的利用主要有鴨肉、鴨蛋、鴨毛，鴨內(nèi)臟的利用極少，特別是鴨肝，大部分企業(yè)將其鮮銷作為魚飼料，一部分人們用來直接烹調(diào)食用，國內(nèi)外很少有企業(yè)將鴨肝加工產(chǎn)業(yè)化[2]。導致鴨肝價格極低，其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值沒有得到充分的利用[3]，因此，對鴨肝產(chǎn)品的開發(fā)研究具有一定的實踐意義[4,5]。

以鵝肥肝為原料加工而成的鵝肝醬價格極高[6,7]，但鴨肝醬由于存在質(zhì)地干燥、口感粗糙、腥味較重、醬體狀態(tài)不佳等一系列問題，不能形成有市場競爭力的產(chǎn)品，價格極低。鳳尾菇含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、礦物質(zhì)，且含有人體所必需的8種氨基酸[8]，還含有多種生理活性物質(zhì)[9]。本研究以鴨肝為主要原料，通過添加鳳尾菇、黃油和乳化劑，來改善鴨肝醬的質(zhì)地、色澤、風味和口感，研制開發(fā)一種新型鴨肝醬。

1 材料與方法

1.1 材料

鴨肝 江蘇老侯珍禽食品有限公司；鳳尾菇、黃油、香辛料(肉豆蔻、小茴香、砂仁、陳皮等)、姜、紅蔥頭、蒜、鹽、糖、味精、VE、料酒等均為市售；單甘酯 廣州嘉德樂生化科技有限公司、大豆卵磷脂 河南正興食品添加劑有限公司；蔗糖酯 河南盛之德商貿(mào)有限公司、硬脂酰乳酸鈣 鄭州君凱化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 設(shè)備

膠體磨、多功能食品料理機、高壓滅菌鍋、罐頭封口機。

1.3 鴨肝醬加工方法

1.3.1 工藝流程

冷凍鴨肝→解凍→清洗→去筋膜→腌制→煮制→鳳尾菇預(yù)處理→打漿→混合→均質(zhì)→裝罐→滅菌→成品。

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 清洗

用清水對鴨肝進行清洗，去除鴨肝表面的白色筋膜和組織中殘留的血液。

1.3.2.2 腌制

將鴨肝對半切開，加入食鹽、糖、味精、VE、料酒后放置在4 ℃下腌制8 h。

1.3.2.3 煮制

將姜、紅蔥頭、蒜、香辛料用紗布包好，加入鍋中煮制30 min后，加入腌好的鴨肝再煮制10 min以除去鴨肝的腥味。

1.3.2.4 鳳尾菇處理

分揀，去除根部雜質(zhì)，清水沖洗，熱水燙漂，涼水冷卻后撈出，切塊。

1.3.2.5 打漿

將煮好的鴨肝放入料理機中打漿，然后依次放入黃油、鳳尾菇、乳化劑，攪打均勻，攪打時放入定量的冰水。

1.3.2.6 均質(zhì)

將攪打后的糜狀混合物投入膠體磨中進行均質(zhì)。

1.3.2.7 裝罐

均質(zhì)后的混合物加熱至85 ℃左右，趁熱裝灌，裝罐后真空封口。

1.3.2.8 殺菌

采用121 ℃殺菌20 min。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

分別以不同的鴨肝添加量、鳳尾菇添加量、黃油添加量、乳化劑為單因素進行試驗，考察各單因素對鴨肝醬感官評價值的影響。鴨肝添加量(以成品凈含量計，以下同)分別選取10%，20%，30%，40%，50%，5個水平；鳳尾菇添加量分別選取10%，20%，30%，40%，50%，5個水平；黃油添加量分別選取10%，20%，30%，40%，50%，5個水平；乳化劑分別選取1%單甘酯、5%大豆卵磷脂、0.5%蔗糖酯、0.5%硬脂酰乳酸鈉，在各因素選取水平基礎(chǔ)上，以冰水補足至產(chǎn)品總量100%，進行單因素試驗。

1.4.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以新型鴨肝醬的感官評價值為考察指標，選取鴨肝添加量、鳳尾菇添加量、黃油添加量、大豆卵磷脂添加量為考察因素，各選取3個水平，進行L9(34)正交試驗。

1.5 感官評價方法

根據(jù)鴨肝醬的組織狀態(tài)、色澤、風味、口感4個標準，對新型鴨肝醬進行綜合鑒定評分，其標準見表1。

表1 新型鴨肝醬感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 鴨肝添加量的確定

表2 不同鴨肝添加量對產(chǎn)品的影響

由表2可知，不同的鴨肝添加量會影響到新型鴨肝醬的質(zhì)地、顏色和氣味。當鴨肝添加量為10%時，鴨肝量太少不能形成鴨肝香氣，同時由于鳳尾菇和黃油的量相對較多，產(chǎn)品顏色發(fā)暗、偏黃，補足的水量也相對增多，使產(chǎn)品的醬體狀態(tài)具有明顯的流動性，產(chǎn)品的感官評價值較低。當鴨肝添加量為50% 時，雖然產(chǎn)品質(zhì)地均勻細膩，有色澤，偏紅，但有少許腥味，感官評價值也不高。根據(jù)表2的感官評分，選擇鴨肝添加量20%～40%進行正交試驗。

2.1.2 鳳尾菇添加量的確定

表3 鳳尾菇添加量對產(chǎn)品的影響

由表3可知，當鳳尾菇添加量為10%時，未能體現(xiàn)出鳳尾菇的特有香氣，風味比較單一，且掩蓋不了鴨肝腥味；當鳳尾菇添加量為50%時，由于鳳尾菇本身含有大量的纖維素，口感粗糙，味道較重，掩蓋了鴨肝的香氣；當添加量為20%～30%(占鴨肝比例的50%～75%)時，即產(chǎn)品口感細膩，風味獨特，這與侯會絨的研究結(jié)果基本一致。根據(jù)表3的感官評分，選擇鳳尾菇添加量20%，25%，30%進行正交試驗。

2.1.3 黃油添加量的確定

表4 黃油添加量對產(chǎn)品的影響

由表4可知，不同的黃油添加量對新型鴨肝醬的質(zhì)地有明顯影響。黃油添加到鴨肝醬中的主要作用是解決鴨肝醬的粗糙口感，促進鴨肝醬形成類似鵝肝醬的潤滑而細膩口感，同時使鴨肝醬體狀態(tài)更加良好均勻。當黃油添加量較少時，醬體表面干燥粗糙，有細小氣孔，隨著黃油添加量的增加，醬體變得均勻、細膩、潤滑，但當黃油添加量達到50%時，醬體流動性過強，殺菌后醬體出現(xiàn)油水分層現(xiàn)象，且醬體顏色偏黃。根據(jù)表3的感官評分，選擇黃油添加量10%～30%進行正交試驗。

2.1.4 乳化劑的確定

表5 乳化劑對產(chǎn)品的影響 %

加入乳化劑的作用是使鴨肝、鳳尾菇、黃油和冰水能夠形成良好的乳化狀態(tài)[10]，避免鴨肝醬殺菌后出現(xiàn)油水分離、分層等現(xiàn)象，各種乳化劑添加量均選擇最大使用量。由表5可知，單甘酯和大豆卵磷脂的乳化效果較好，由于大豆卵磷脂還具有抗氧化性和其他營養(yǎng)功效[11,12]，故選擇大豆卵磷脂作為乳化劑進行正交試驗。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗，采用L9(34)正交試驗，因素水平表見表6，試驗結(jié)果與分析見表7。

表6 正交因素水平表 %

表7 正交試驗結(jié)果與分析

由表7極差分析可知，4個因素對新型鴨肝醬質(zhì)量影響順序為：鴨肝添加量A>鳳尾菇添加量B>大豆卵磷脂D>黃油添加量C。新型鴨肝醬的最佳工藝配方組合為A3B2C2D2，即鴨肝添加量40%、鳳尾菇添加量25%、黃油添加量20%、大豆卵磷脂4%。該組合在正交表中未出現(xiàn)過，對這個組合進行驗證實驗，感官評分為90分，鴨肝醬質(zhì)地均勻，醬體狀態(tài)良好，口感細膩，有鴨肝特有香味。

3 結(jié)論

新型鴨肝醬的最佳配方為：鴨肝添加量40%、鳳尾菇添加量25%、黃油添加量20%、大豆卵磷脂4%。按此配方生產(chǎn)的鴨肝醬質(zhì)地均勻，醬體狀態(tài)良好，口感細膩，有鴨肝特有香味。

通過向鴨肝中添加鳳尾菇和黃油，可有效解決鴨肝醬的質(zhì)地干燥、口感粗糙、腥味較重、醬體狀態(tài)不佳等一系列問題，通過乳化劑、大豆卵磷脂的添加可有效解決新型鴨肝醬殺菌后的分層問題。所開發(fā)的新型鴨肝醬口感與鵝肝醬相近，當與面包等搭配食用時，口感比鵝肝醬更佳。本研究可有效開發(fā)鴨屠宰后副產(chǎn)品的綜合利用，提高鴨肝的附加值。

[1]賀峰，王海東，姜其華，等.幾種風味鴨肝醬加工工藝的試驗研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2009(12)：33-34.

[2]張玉青，謝章斌，鄧澤元，等.風味鴨肝醬的研制[J].中國調(diào)味品，2012，37(10)：57-59.

[3]程秋菊.鴨肝中卵磷脂的分離提取工藝研究[D].揚州：揚州大學，2013.

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[5]李志方，徐海祥，王正云，等.中式鴨肝調(diào)味醬的研制[J].中國調(diào)味品，2009，34(3)：75-78.

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[12]關(guān)潤伶，鄒靜，朱紅，等.大豆卵磷脂的分離純化研究進展[J].中國食品添加劑，2005(5)：44-48.

Development of New-type Duck Liver Sauce

JIANG Ying-jie, GONG Han-kun, DONG Fang, CHEN Zhi-jie

(Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai'an 223003, China)

Duck liver, phoenix mushroom and butter are used as raw materials to develop a new-type duck liver sauce. The optimum formula is determined by using single factor and orthogonal experiments. The results show that the optimum formula is duck liver of 40%, phoenix mushroom of 25%, butter of 20%, soybean lecithin of 4%. The new-type duck liver sauce made by this formula has uniform texture, good sauce state, exquisite taste and unique flavor of duck liver.

duck liver sauce; phoenix mushroom; butter; orthogonal experiment

2016-07-05

淮安產(chǎn)學研合作促進計劃(HC201312)；江蘇省產(chǎn)學研聯(lián)合創(chuàng)新資金(BY2014105)

姜英來(1982-)，男，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.017

1000-9973(2016)12-0081-03