鄭際雄

(云南中茶茶業(yè)有限公司)

云南大葉種曬青茶的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)

鄭際雄

(云南中茶茶業(yè)有限公司)

云南是世界茶樹原產(chǎn)地中心，至2016年茶園面積超過600萬畝，采摘面積550萬畝，產(chǎn)茶33.60萬噸，其中普洱茶產(chǎn)量近13萬噸。隨著普洱茶市場不斷擴(kuò)大，已成為茶農(nóng)脫貧致富重要途徑和收入的重要來源。普洱茶的基礎(chǔ)原料是曬青毛茶，云南大葉種曬青茶的加工工藝流程為鮮葉攤放、殺青、揉捻、解塊、日光干燥5道工序。隨著茶山、茶園分產(chǎn)到戶，傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的改制、重組，非茶產(chǎn)業(yè)資本進(jìn)入，各個(gè)經(jīng)濟(jì)體按自己對(duì)茶的認(rèn)識(shí)及理解進(jìn)行加工，工藝的差異導(dǎo)致曬青茶品質(zhì)各異，難以體現(xiàn)普洱茶“越陳越香”的特點(diǎn)。因此梳理云南大葉種曬青茶的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)，改進(jìn)曬青茶的品質(zhì)有著現(xiàn)實(shí)的意義。

一、采茶時(shí)間

上午太陽初升、露水干后或者下午四點(diǎn)以后采茶，避開烈日以免芽葉溫度過高、失水太快或者葉溫過高發(fā)酵產(chǎn)生紅變。釆下的鮮葉置陰涼處，裝入干凈網(wǎng)袋或者背簍，呈松散狀，勿擠壓，避免葉片邊緣和盛放工具發(fā)生摩擦而破損，與空氣接觸后氧化發(fā)酵，變色。雨水茶不宜采。

二、攤放工序

運(yùn)回的青葉攤放在水篩或竹籬上，待其揮發(fā)水分、青草氣至稍透清香，攤放時(shí)間4～5h，視芽葉嫩度適度調(diào)整。攤放適度標(biāo)志：芽葉從直立狀變?yōu)閺澢鸂睿~面光澤從亮變暗為適度。

三、殺青工序

1.傳統(tǒng)手工鐵鍋殺青

以磚砌灶45°角埋置直徑80cm厚鐵鍋，水泥封邊勿使漏煙。生火使殺青鍋溫達(dá)到200℃左右，以鍋心呈灰白色（夜晚暗紅），手離鍋心二寸感到灼熱為適度可投入攤放適度的青葉下鍋炒茶。投葉量4～5kg/鍋，過多翻炒不勻，易產(chǎn)生焦邊、爆點(diǎn)、高火味。投葉量太少，鍋溫過高，茶青失水過快，易產(chǎn)生焦糊味。炒茶口訣：手不離茶，茶不離鍋。殺青前期揚(yáng)、滾、翻炒、適時(shí)悶炒，使熱蒸汽透遍茶青葉，達(dá)到殺青均勻，快速使茶青內(nèi)含酶類鈍化，后期抖悶結(jié)合，多抖少悶，利于散發(fā)水汽，殺透殺勻。

（1）加工過程中火溫要保持相對(duì)平穩(wěn)，忌忽高忽低，特別是殺青過程中添加新柴，突然降溫，造成殺青不勻，時(shí)間延長，增加發(fā)酵程度，易造成香氣沉悶，湯色深黃甚至黃紅，茶湯味苦澀不化開，葉底紅梗紅葉，對(duì)曬青毛茶品質(zhì)影響很大。

（2）抖炒時(shí)間過多會(huì)造成芽葉失水過快，殺不透，帶焦氣，湯色淺綠，滋味生澀欠回甘。

（3）悶殺時(shí)間過多會(huì)造成發(fā)酵黃熟，香氣低悶，形成紅梗紅葉，湯色變深黃，滋味欠鮮爽，回味寡淡。

（4）殺青過度，芽葉失水過多，不利于揉捻成條，影響品質(zhì)。

（5）殺青不足，殺不透，葉子易氧化發(fā)酵，形成紅筋梗，紅葉，降低品質(zhì)。

一般殺青時(shí)間5～8min，視芽葉嫩度，葉量多少，攤放葉含水率，葉質(zhì)厚薄，鍋溫高低適度調(diào)整。

我是一個(gè)三流作家，或者在別人眼里，我連三流都算不上。過去的五年，我在北方生存，寫作，戀愛，日復(fù)一日?，F(xiàn)在，我在南方，生存，寫作，戀愛，生活并沒有因?yàn)槲覔Q了一座城市就給予我一些驚喜或者新的生機(jī)，電影里通常演的女主角離開一座讓她傷痕累累的城市，來到新的地方之后就開始脫胎換骨，活得樸素又快樂，讓人好生羨慕。而我知道，我的生活，從北方到南方，只不過是換湯不換藥。

2.新型燃?xì)鉂L筒殺青機(jī)殺青

打開總開關(guān)，設(shè)置溫度200～220℃，時(shí)間控制8～12min，轉(zhuǎn)速開關(guān)撥到刻度近中間位置（30～40r/min），點(diǎn)火開關(guān)撥到自動(dòng)，滾筒開始轉(zhuǎn)動(dòng)，待溫度升至設(shè)置的溫度，投入約15kg攤放適度的茶青，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速開關(guān)撥到刻度高位（100～120r/min），殺青5～8min后，開啟風(fēng)機(jī)，打開頂部排濕口以排除水蒸氣持續(xù)殺青3～7min，整個(gè)過程視茶青老嫩及攤放葉失水情況適度調(diào)整。殺青完成關(guān)閉總開關(guān)，筒內(nèi)茶葉須快速倒出，以免渥黃，裝入潔凈竹筐，然后用手搓散薄攤在水篩或竹籬上，攤涼，待其揮發(fā)水分。

殺青適度標(biāo)志：以青草味消失透出茶清香，茶條柔軟有韌性，粘手，可揉成團(tuán)不散，葉色暗綠，茶青失重35%～40%為殺青適度。青葉要及時(shí)出鍋。

四、攤涼工序

青葉出鍋，均勻地撒在水篩或竹籬上攤涼，時(shí)間20～24 min，視芽葉嫩度適度調(diào)整。

1.采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽二三葉的茶青須薄攤，攤涼使芽葉回水均勻，易揉成條，避免葉溫過高，在下一步揉捻工序中部分發(fā)酵，影響曬青茶的后期陳化。

2.采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽三四葉及對(duì)夾葉混合的較老茶青必須趁熱揉捻，不必?cái)倹觯駝t不易成條。

五、揉捻工序

揉捻作用是破碎葉細(xì)胞使茶汁流出，釋放并激活細(xì)胞內(nèi)含酶類，在有氧環(huán)境下，茶青內(nèi)發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)茶葉香氣、滋味的形成，沖泡時(shí)茶汁易溶出，茶條緊結(jié)，外形美觀，體積縮小。

1.手工揉捻雙手將殺青葉揉成團(tuán)，向同一方向向前后、左右反復(fù)搓揉，用掌向前推動(dòng)施壓。先輕后重，輕重交替，適時(shí)抖散至茶條索逐步緊結(jié)成形。

2.機(jī)械揉捻選用45、55型中小型揉捻機(jī)（考慮古樹茶鮮葉量少，供應(yīng)不穩(wěn)定）投入。

(1)薄攤、攤涼采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉的殺青葉投茶量為揉桶的2/3，輕加壓揉至茶條初顯，再加重壓揉至茶條卷緊時(shí)，解壓（空揉）后出桶，揉機(jī)轉(zhuǎn)速掌握在40～50r/min，整個(gè)過程緊條茶需要20～24min，中泡條8～10min。

(2)采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽三四葉及對(duì)夾葉混合的必須趁熱揉捻，不必?cái)倹?。投茶量為揉桶?/3，輕加壓揉至茶條初顯，再加重壓揉至茶條卷緊時(shí)，解壓（空揉）后出桶，揉機(jī)轉(zhuǎn)速掌握在40～50r/min，整個(gè)過程緊條茶需要 24～27min，中泡條 10～12min。泡條茶直接加輕壓7～8min成條即可出桶。

揉捻適度標(biāo)志：茶汁揉出，粘手，緊握成團(tuán)不松散，若緊握成團(tuán)放開松散說明茶青攤放過度或者殺青過度，茶條失水過多，應(yīng)加壓復(fù)揉1次，使茶汁揉出茶條卷緊，否則制成的曬青毛茶沖泡不出味（滋味淡?。銡獾统?。

出桶的揉捻葉經(jīng)人工抖散解塊或者用解塊機(jī)解塊，抖散，薄薄的撒在竹篩里或竹籬上，置陽光下暴曬干。

六、曬青工序

利用日光暴曬干燥，日光的紫外線還可殺滅殘存的微生物，此時(shí)葉溫保持在45～50℃，再次鈍化茶葉內(nèi)含酶類，使茶葉水分快速降低至10%以內(nèi)，達(dá)到阻斷茶葉進(jìn)一步發(fā)酵的目的，促使曬青毛茶品質(zhì)形成，初制過程完成。

鮮葉應(yīng)當(dāng)天采摘，當(dāng)天初制，暴曬干，品質(zhì)最佳。當(dāng)天不能曬干的應(yīng)薄攤，置陰涼通風(fēng)處，快速散發(fā)水分，降低葉溫，避免堆積發(fā)酵變黃熟或產(chǎn)生紅梗葉，影響曬青毛茶品質(zhì)。待有陽光時(shí)使之盡快曬干。

曬青適度標(biāo)志：茶條色澤墨綠潤澤稍泛灰白，白毫顯露，清香濃郁，落地（竹篩）有聲，茶葉手捻即為碎末。