王懿

步入二十一世紀(jì)以來，我國社會經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人民的生活水平也隨之不斷提高，人們的溫飽問題已經(jīng)基本解決。于是，人們開始注重食物的成分構(gòu)成和營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)是人體獲取生存所需熱量的重要來源。其中乳制品營養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)含量高，成為人們攝取熱量的主要食物之一。但有些不良商家在生產(chǎn)過程中弄虛作假，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量虛高。因此，測定食品蛋白含量對衡量食物營養(yǎng)價(jià)值，提高人民飲食質(zhì)量，合理分配食品資源有著重要的實(shí)際意義。

目前食品蛋白檢測存在問題

雖然我國已經(jīng)不斷加強(qiáng)食品蛋白檢測工作，但從具體實(shí)施情況來看，仍存在一些問題。

非蛋白氮識別困難。一些無良商家生產(chǎn)過程中為了節(jié)約成本，在食品中偷偷參入非蛋白氮來增加蛋白質(zhì)含量。非蛋白氮識別困難，測定中容易使食物樣本蛋白含量虛高，且會對人體產(chǎn)生巨大的危害。比如2008年三鹿奶粉違法添加三聚氰胺，導(dǎo)致很多嬰兒患上腎結(jié)石。

操作程序復(fù)雜。凱氏定氮法是目前最常使用的蛋白含量測定方法。但這種操作方法程序復(fù)雜，操作要求的技術(shù)水平較高，且往往要花費(fèi)數(shù)小時(shí)才能得到測定結(jié)果。

易對人體造成危害。凱氏定氮法在檢測分析過程中會產(chǎn)生危害操作人員的身體健康的有害物質(zhì)。

測定成本昂貴。凱氏定氮法所用的測定儀器比較貴，且由于操作復(fù)雜，在檢測過程中會消耗掉大量試劑，因此測定成本比較高。

測定食品蛋白含量注意事項(xiàng)

通過分析，可以了解到凱氏定氮法是目前最常使用的蛋白含量測定方法，但在測量過程中，存在非蛋白氮識別困難、操作程序復(fù)雜、易對人體造成危害、測定所需成本昂貴等問題。因此，在測定食品蛋白含量時(shí)，要特別注意以下幾點(diǎn)。

嚴(yán)格控制加入樣品和試劑的含量。一般情況下，測定食品蛋白含量主要根據(jù)食品氮含量的多少來算出樣品蛋白質(zhì)含量。如果待測樣品是固體時(shí)，一般試樣0.2克到2克左右，液體10毫升到20毫升左右，半固體2克到5克左右時(shí)，其中氮含量約在30毫克到40毫克之間。當(dāng)待測樣品的蛋白質(zhì)含量較低時(shí)，一定要根據(jù)具體情況適當(dāng)?shù)卦黾釉嚇恿?，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確。在測定食品蛋白含量時(shí)，如果試樣量超過5克時(shí)，必須要按照規(guī)定比例適當(dāng)增加硫酸用量，來保證試樣測定結(jié)果準(zhǔn)確。如果樣品消化困難，有機(jī)物難以氧化，以通過在樣品中添加過氧化劑的方式來促進(jìn)消化反應(yīng)。

樣品消化處理要得當(dāng)。在檢測過程中，一定要謹(jǐn)慎處理好樣品，用干燥的凱氏燒瓶保存樣品，避免燒瓶內(nèi)壁的水影響樣品消化反應(yīng)。另外，在倒入硫酸前一定要先仔細(xì)清洗瓶壁。特別是在消化反應(yīng)進(jìn)行時(shí)，要不時(shí)轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，將瓶壁碳粒沖洗至瓶中，保證消化完全。

嚴(yán)格控制蒸餾過程。蒸餾是測定食品蛋白含量非常重要的一個(gè)過程。因此在蒸餾過程中一定要嚴(yán)格控制好溫度、時(shí)間，避免影響氨的逸出，測定結(jié)果不準(zhǔn)確。蒸餾時(shí)間一般情況下大概應(yīng)在半個(gè)小時(shí)左右，如果蒸餾時(shí)間太短，氨逸出也會出現(xiàn)問題，導(dǎo)致測定結(jié)果不準(zhǔn)確。另外，在蒸餾時(shí)，一定要保持測定燒瓶內(nèi)容液保持堿性狀態(tài)。這就要求檢測人員要時(shí)刻注意樣品變化，一旦出現(xiàn)異常要及時(shí)補(bǔ)充氫氧化鈉用量。正常情況下，消化處理過的樣品加入氫氧化鈉后，經(jīng)過加熱沸騰應(yīng)該呈現(xiàn)黑色。所以檢測人員可以通過觀察沸騰后的顏色來判斷氫氧化鈉加入量是否滿足檢測所需。需要特別注意的是，蒸餾過程中如果強(qiáng)行停火、斷氣，就會導(dǎo)致蒸餾瓶倒吸，嚴(yán)重時(shí)可能會發(fā)生意外，給檢測人員帶來巨大的安全隱患。所以蒸餾結(jié)束后不能立刻關(guān)閉電源，一定要先分將蒸餾出口移開，等吸收液被蒸餾瓶完全吸入后，才能關(guān)閉電源。

積極探索新的測定方法。通過分析可以了解到，目前最常用的凱氏定氮法雖然準(zhǔn)確度高，但同時(shí)也存在一些問題，讓不良商家從中投機(jī)取巧，弄虛作假。所以科研人員必須不斷努力，改進(jìn)傳統(tǒng)的測定方法，同時(shí)也要提高創(chuàng)新意識，探索出符合國情的新的檢測方法；也可以引進(jìn)國外的新技術(shù)，用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)帶動我國食品蛋白含量測定領(lǐng)域的進(jìn)步。

綜上所述，蛋白質(zhì)是人體生存所需的重要物質(zhì)之一。目前，人們越來越注重飲食結(jié)構(gòu)的健康和平衡，注意食物的營養(yǎng)成分是否屬于人體所需。有些不良商家在食物中添加有害物質(zhì)，導(dǎo)致食物蛋白含量虛高。所以這就要求食品檢驗(yàn)部門一定要做好食品蛋白含量檢測工作。但在實(shí)際檢測過程中，最常用的凱氏定氮法存在非蛋白氮識別困難、操作程序復(fù)雜、易對人體造成危害、測定所需成本昂貴等問題。因此，檢測人員一定要規(guī)范操作，嚴(yán)格控制樣品、試劑的添加，樣品的消化處理要小心，加強(qiáng)蒸餾條件控制，同時(shí)也要不斷創(chuàng)新，探尋、實(shí)驗(yàn)新的、科學(xué)的檢測方法。只有這樣，才能準(zhǔn)確測定食品蛋白含量，保證人民飲食安全，提升國民幸福感，從而促進(jìn)人民生活水平的進(jìn)一步提高。

（作者單位：江蘇省連云港市工貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）