張炎，梁琪，師希雄，宗元元

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州，730070

前言

《食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)》課程是為本校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)必修課，主要任務(wù)是對(duì)食品中污染的各種有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)對(duì)《食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)》的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握、熟悉和了解食品安全及食品安全檢測(cè)的含義、引起食品不安全主要因素的類(lèi)型、最新的食品安全檢測(cè)的原理與技術(shù)和前沿的、快速的、在線(xiàn)的檢測(cè)原理與技術(shù)等主要內(nèi)容。然而，以往的食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)課程存在一些問(wèn)題，如實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能學(xué)習(xí)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，各個(gè) 實(shí)驗(yàn)是孤立無(wú)聯(lián)系的，且比較簡(jiǎn)單，另外，也有實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中普遍存在的問(wèn)題，如不預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中做一步問(wèn)一步，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、積極性、參與性不高等。

然而，實(shí)驗(yàn)是高等學(xué)校研究學(xué)問(wèn)的主要優(yōu)勢(shì)所在，也是高等學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才的重要途徑。食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)的教學(xué)對(duì)象為食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)大三學(xué)生， 將食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)安排在基礎(chǔ)化學(xué)、食品微生物和食品分析等基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)之后，其目的也是希望學(xué)生能充分掌握并應(yīng)用這些知識(shí)，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、獨(dú)立操作、初步設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力以及嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)態(tài)度。因此，本文通過(guò)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)探索，從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容以及考核方式等方面進(jìn)行改革探索。

一、 教學(xué)方式的改革

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)分注重對(duì)基本理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與理解，忽略了對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力和科研興趣的培養(yǎng)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、積極性、參與性不高等。從綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的出發(fā)，摒棄以往的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，重新探索實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，改以綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)為主。在教學(xué)過(guò)程中全面摒棄以往灌輸式的教學(xué)方式，取而代之的是師生互動(dòng)的模式，對(duì)部分實(shí)驗(yàn)只給出實(shí)驗(yàn)范圍和相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，并不給出具體的操作方法和步驟，希望學(xué)生自己查閱文獻(xiàn)資料，根據(jù)現(xiàn)有的儀器器材制定合適的實(shí)驗(yàn)方案和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，以此充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主觀(guān)能動(dòng)性，從根本上激發(fā)學(xué)生的求知欲和創(chuàng)新力，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維能力，發(fā)展獨(dú)立獲取科學(xué)知識(shí)的能力。

二、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及內(nèi)容的調(diào)整與更新

食品質(zhì)量與安全學(xué)科發(fā)展迅速，知識(shí)更新比較快。首先，要結(jié)合當(dāng)前現(xiàn)實(shí)生活中典型食品安全的實(shí)例來(lái)選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行精心選擇、刪除陳舊的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，在一些經(jīng)典的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，增設(shè)綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，以此增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。比如，結(jié)合食品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)和食品微生物實(shí)驗(yàn)，對(duì)引起泡菜中亞硝酸鹽含量的因素進(jìn)行分析，分別選用不同種類(lèi)的新鮮蔬菜自制泡菜，并在泡制過(guò)程中取樣、稱(chēng)量、測(cè)定其中亞硝酸鹽的含量，同時(shí)，配制培養(yǎng)基、滅菌、無(wú)菌操作檢測(cè)不同時(shí)期泡菜中微生物的種類(lèi)及含量，最后進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。使學(xué)生既鞏固了基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)操作技能，又能學(xué)會(huì)靈活運(yùn)用這些技能完成一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)。同時(shí)，對(duì)于具體的實(shí)驗(yàn)操作步驟，學(xué)生以小組為單位，自主進(jìn)行文獻(xiàn)查閱、綜合比較分析，選擇合理的實(shí)驗(yàn)方法和合適的步驟，這樣，可有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)高效完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，并且能增加學(xué)生的創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

三、實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)的調(diào)整

與其他實(shí)驗(yàn)課程安排相似，傳統(tǒng)食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)課需 固定在某個(gè)較短的學(xué)時(shí)內(nèi)完成，學(xué)生為了趕下一堂課或者為了能及時(shí)吃飯，無(wú)法細(xì)致準(zhǔn)確的完成實(shí)驗(yàn)，而只是草草了事，一旦遇到問(wèn)題不能獨(dú)立思考，首先想到找老師直接解決問(wèn)題，甚至沒(méi)有時(shí)間去重復(fù)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)失敗也只能記錄失敗的結(jié)果，最終的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果不理想。所以食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)需要調(diào)整教學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)，每個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)安排16～24學(xué)時(shí)，至少安排兩天，每天8～12個(gè)學(xué)時(shí)。每個(gè)實(shí)驗(yàn)有充足的時(shí)間去準(zhǔn)備、實(shí)施、重復(fù)以及思考問(wèn)題，并且學(xué)生可以根據(jù)自己的實(shí)際情況自主安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間。如果學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到問(wèn)題，也有充足的時(shí)間查閱相關(guān)文獻(xiàn)，獨(dú)立思考并尋找原因、解決問(wèn)題，這不僅有助于學(xué)生培養(yǎng)自己獨(dú)立思考并解決問(wèn)題的能力，亦有助于學(xué)生加深對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的印象。另外，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中如果出現(xiàn)誤操作，有足夠的時(shí)間進(jìn)行第二次操作，即使沒(méi)有誤操作，學(xué)生亦可進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，這樣有助于提升本科生的科研素養(yǎng)，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的嚴(yán)謹(jǐn)性。當(dāng)然，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)的調(diào)整不是簡(jiǎn)單的時(shí)間、學(xué)時(shí)的增減問(wèn)題，需要根據(jù)整個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)去調(diào)整，如引起泡菜中亞硝酸鹽含量的因素分析綜合實(shí)驗(yàn)，就是三個(gè)模塊（新鮮蔬菜的選擇及泡制，不同泡制時(shí)間泡菜中微生物種類(lèi)及數(shù)量的測(cè)量，不同泡制時(shí)間泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定）整合在一起的一個(gè)綜合性的實(shí)驗(yàn)，每一個(gè)小的模塊實(shí)驗(yàn)對(duì)應(yīng)5～8個(gè)學(xué)時(shí)，學(xué)生再根據(jù)自己的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行安排合理的學(xué)時(shí)。

四、 實(shí)驗(yàn)考核及報(bào)告內(nèi)容的調(diào)整

傳統(tǒng)的食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)考核方式為考查，平時(shí)成績(jī)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)各占50%，而平時(shí)成績(jī)主要依據(jù)的是學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的考勤情況。對(duì)于實(shí)驗(yàn)課來(lái)說(shuō)，其開(kāi)設(shè)的目的不是為了考核，而是為了讓學(xué)生進(jìn)一步加深對(duì)理論知識(shí)的理解，通過(guò)自己動(dòng)手，增強(qiáng)其發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。因此，食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)需要調(diào)整考核的內(nèi)容，一方面更加重視學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上的各種表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中對(duì)每位學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的積極性、規(guī)范性、熟練性以及實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力給予綜合評(píng)定；另一方面著重考察學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理性、可行性及完整性給予評(píng)價(jià)；另外，對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行評(píng)價(jià)也是必不可少的，且考察的重點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析與實(shí)驗(yàn)結(jié)果的思考，學(xué)生對(duì)于實(shí)驗(yàn)的分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)該有自己的見(jiàn)解，以此培養(yǎng)獨(dú)立思考的能力，而對(duì)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告中常見(jiàn)的內(nèi)容如實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、操作要點(diǎn)等可以簡(jiǎn)化，從而避免學(xué)生之間互相抄襲。

五、 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革效果

食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)改革后，學(xué)生須在實(shí)驗(yàn)理論教學(xué)課的基礎(chǔ)上，根據(jù)指定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康模瑢?xiě)出實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，包括實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)操作步驟等。學(xué)生自己預(yù)習(xí)并設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，能使學(xué)生熟練但又帶著問(wèn)題去做實(shí)驗(yàn)，爭(zhēng)取在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中解決問(wèn)題。

食品安全與檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)課程改革之后，實(shí)驗(yàn)教學(xué)取得了一定效果。首先，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性明顯提高。學(xué)生非常熟習(xí)自己的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到問(wèn)題會(huì)積極討論并發(fā)表自己的看法，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)比較新穎的構(gòu)思和想法。其次，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)之前查閱了文獻(xiàn)并制訂了詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力明顯提高。實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容與以往相比也有了很大改善，絕大多數(shù)學(xué)生對(duì)自己的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果有深入的分析并能夠提出自己的見(jiàn)解，實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量明顯提高，不再是簡(jiǎn)單的抄寫(xiě)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)原理及實(shí)驗(yàn)步驟等。再次，絕大多數(shù)學(xué)生都能主動(dòng)參與實(shí)驗(yàn)中，小組成員分工合作、相互配合，積極主動(dòng)完成每個(gè)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)中的模塊實(shí)驗(yàn)。這與之前實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中大多數(shù)同學(xué)看著少數(shù)同學(xué)動(dòng)手有了本質(zhì)區(qū)別。最后，通過(guò)該課程的實(shí)踐與鍛煉，學(xué)生可以了解到食品行業(yè)最新的動(dòng)態(tài)，掌握食品企業(yè)的信息技術(shù)，為自己將來(lái)?yè)駱I(yè)指明了方向。

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)施，構(gòu)建了“基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)－專(zhuān)業(yè)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)－綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)”的遞進(jìn)式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，相對(duì)于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，增加了綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，可以切實(shí)提高學(xué)生科研業(yè)務(wù)水平， 培養(yǎng)具有較強(qiáng)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力、具有較強(qiáng)實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力的創(chuàng)新人才。

然而，教學(xué)改革需要一個(gè)長(zhǎng)期探索的過(guò)程，不可能通過(guò)一兩次課的教學(xué)即完成，而食品安全與檢測(cè)又是一門(mén)與人類(lèi)生活息息相關(guān)的學(xué)科，只有不斷進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐、探索和改革，才能系統(tǒng)、深入的完成實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)的改革，最終培養(yǎng)出滿(mǎn)足社會(huì)需求的食品專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新型人才。

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