余松筠

(武漢商學(xué)院，武漢 430056)

咖喱味復(fù)合型醬汁的應(yīng)用研究

余松筠

(武漢商學(xué)院，武漢 430056)

咖喱是一種深受人們喜愛的調(diào)料，它是由香辛料制成的。文章著重探索復(fù)合型調(diào)味醬汁的特點，并結(jié)合實例闡述咖喱味復(fù)合型醬汁在菜品中的應(yīng)用。

咖喱；復(fù)合型調(diào)味汁；應(yīng)用

伴隨著人們餐桌生活向快捷、健康的要求發(fā)展，單一味型的調(diào)味醬汁口感單一、缺乏層次感，越來越不能滿足消費者追求食品風(fēng)味的天然化和多樣化的需求，復(fù)合型醬汁憑借著特有的魅力滿足了消費者的調(diào)味需求，使烹任變得方便、快捷，正在向多樣化、方便化、營養(yǎng)化、功能化的方向發(fā)展?？о稄?fù)合型醬汁在菜品中的廣泛化、多元化應(yīng)用就是個很好的實例。

1 咖喱味型的特點

咖喱源于印度，在當(dāng)?shù)乜о傅氖恰案鞣N香料混合烹煮”的意思，因此被人們稱為“香料總匯”?？о缎晾睅?，黃色或黃褐色，由20多種香辛料調(diào)制而成，這些香料均擁有獨特的香氣和味道，各種辛辣、芳香、迷人的香味交集在一起，綻放出既沖突又協(xié)調(diào)的層次與極富變化的口感?？о秤梅秶軓V，多用于烹制禽類、肉類等動物性食品,也可用來烹制蔬菜和瓜果。

咖喱味型中“咖喱”主要來源于各種不同產(chǎn)地、品質(zhì)的咖喱粉、咖喱醬等類型的主味調(diào)料，例如：印度咖喱、泰國咖喱等?！磅r咸”除了來自咖喱復(fù)合調(diào)料本體外，還主要來源于味精及各種鮮湯等調(diào)料。

咖喱味型在運用中，除了以上某種“咖喱”味調(diào)味品和“咸鮮”味調(diào)味品外，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，在中餐和西餐中，還會選用不同的輔味調(diào)料和配料來增加食物的香味和口感，例如西餐中常加入蕃茄沙司、洋蔥、芹菜等。

2 復(fù)合味型醬汁

單一味可數(shù)，復(fù)合味無窮。由兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質(zhì)通過一定的調(diào)和方法混合后所呈現(xiàn)出的味，稱之為“復(fù)合味”。豐富多樣的各種菜肴所呈現(xiàn)出來的味絕大多數(shù)都屬于復(fù)合味。各種單一味道的物質(zhì)在烹調(diào)過程中以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹調(diào)方法，就能夠產(chǎn)生眾多的復(fù)合味。不同的單一味相互混合在一起，這些味與味之間就可以相互發(fā)生影響，使其中每一種味的強度在一定程度上發(fā)生相應(yīng)的改變。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增強的作用；又如在酸味中加入具有甜味的食糖，則可以產(chǎn)生酸味強度變?nèi)?、酸味柔和的效果。各具特色的?fù)合味，食之其味，味中有味，此起彼伏，回味無窮。復(fù)合味的形成使品嘗者感覺到它的豐富多彩而又和諧，是多種味的統(tǒng)一，達到了美味的整體效果[1]。

復(fù)合調(diào)味品并不是一種突然出現(xiàn)的事物，已有相當(dāng)漫長的發(fā)展歷史，有著相當(dāng)廣泛的大眾飲食基礎(chǔ)。簡單來說，我們在家庭烹調(diào)時手工調(diào)制的調(diào)味汁就是一種復(fù)合調(diào)味品，還有飯店的廚師們一般都可以調(diào)制出檔次較高的調(diào)味汁來。烹飪行業(yè)中常說的“五味調(diào)和百味香”，講的就是這個道理。

調(diào)味醬汁，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨特的口味，調(diào)味品組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使菜肴更加膾炙人口。調(diào)味醬汁可分單一味和復(fù)合味，復(fù)合調(diào)味醬汁是指在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下，即符合味強化、味掩蔽、味干涉、味派生、味反應(yīng)等原理，將各種基礎(chǔ)調(diào)味料按照一定比例進行調(diào)配制作，從而得到滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味醬汁，復(fù)合調(diào)味醬汁中的呈味成分多、口感復(fù)雜，各種呈味成分的性能特點及其之間的配合比例，決定了復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味效果，按照復(fù)合配方配合在一起的原料，呈現(xiàn)出來的是一種獨特的風(fēng)味。烹調(diào)中常見的復(fù)合味有酸甜味、麻辣味、鮮香味、怪味等，這些復(fù)合味的產(chǎn)生主要是在烹調(diào)過程中，廚師在菜肴原料下鍋后，選擇適當(dāng)?shù)臅r機和火候，按照菜肴口味的需要依次加入，有時為了烹調(diào)方便或是烹調(diào)成批量同一品種的菜肴時，達到快捷、省時的目的，部分調(diào)味汁是廚師在烹調(diào)菜肴前已經(jīng)預(yù)先調(diào)配好的，如芥末汁、糖醋汁等。

3 咖喱味復(fù)合型醬汁的應(yīng)用

隨著社會發(fā)展、人們生活水平的提高，咖喱單一味型醬汁不能滿足食客們的口味，企業(yè)積極研制出各種復(fù)合型調(diào)味醬汁，例如：咖喱沙茶味型、咖喱五香味型等調(diào)味醬汁，以最佳的復(fù)合配方，形成的調(diào)味料口味純正，質(zhì)量規(guī)范統(tǒng)一，非常適合餐飲業(yè)、快餐業(yè)以及普通家庭的調(diào)味使用。

3.1 復(fù)合型醬汁的調(diào)味形式

在雙復(fù)合與多復(fù)合調(diào)味中，其形式有以下幾種：可有一種單一復(fù)合味型的主要調(diào)料與另一單一復(fù)合味型的主味調(diào)料相復(fù)合(可直接用于菜肴的調(diào)制)；可由一種單一復(fù)合味型的主味調(diào)料與另一單一復(fù)合味型的單復(fù)合型調(diào)味汁料相復(fù)合；可由一種單一復(fù)合味型的單復(fù)合型調(diào)味汁料與另一單一復(fù)合味型的主味調(diào)料相復(fù)合；可由一種單一復(fù)合味型的單復(fù)合型調(diào)味汁料與另一單一復(fù)合味型的單復(fù)合型調(diào)味汁料相復(fù)合；各雙復(fù)合味型也可直接選擇屬于該雙復(fù)合味型的雙復(fù)合型調(diào)料適量加以調(diào)和；在多復(fù)合調(diào)味的運用中可在以上5種雙復(fù)合調(diào)味組合的基礎(chǔ)上再與其他一種或多種單一復(fù)合味型的主調(diào)味料、單復(fù)合型調(diào)味汁料或雙復(fù)合型調(diào)料、雙復(fù)合型調(diào)味汁料以及多復(fù)合型調(diào)料相復(fù)合。但在各單一復(fù)合味型的主味調(diào)料及雙復(fù)合型調(diào)料的運用上，一定要根據(jù)不同地區(qū)、不同人的口味，而相應(yīng)地酌情增減，即以各味型的口味特點為指導(dǎo)思想，“注意比例，調(diào)整用量，有所側(cè)重，活學(xué)活用”。適應(yīng)各地區(qū)不同人的口味要求，以此即可調(diào)制成多種適口的多復(fù)合型口味，以豐富各地區(qū)餐飲市場[2]。

3.2 不同味型咖喱味復(fù)合型醬汁的應(yīng)用

3.2.1 咖喱沙茶味型

此味型中的每種復(fù)合汁料如果再加入其他單一復(fù)合味型的主味調(diào)料適量，即可調(diào)制出咖喱類多復(fù)合型汁料。咖喱沙茶味型的調(diào)味形式是以一種單一復(fù)合味型的主味調(diào)料與另一單一復(fù)合味型的單復(fù)合型調(diào)味汁料相復(fù)合為主。

3.2.1.1 香港咖喱沙茶燒汁

主味調(diào)料：中國香港咖喱醬25 g(也可選擇咖喱味型之其他適合的主味調(diào)料適量)。

輔味調(diào)料：香港李錦記沙茶醬50 g，湖南妹子香辣醬15 g，醬油10 g，洋蔥蓉15 g，鮮蒜蓉10 g，沙姜粉5 g，紹酒10 g，白糖10 g，味精5 g，中式廣東上湯500 g，清油50 g，濕生粉5 g。

制作：將鍋炙好，下入清油燒至四成熟，下入洋蔥蓉、鮮蒜蓉、沙姜粉炒香，加入香辣醬后，再加入主味調(diào)料與沙茶醬炒勻，烹入紹酒，加入中式廣東上湯及輔味調(diào)料燒開，將汁收濃，以濕生粉勾芡即成。

特點：咖喱沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜?？捎糜跓岵藷h、燒等菜肴的調(diào)制。在調(diào)制中還可加入柱候醬15 g，黑胡椒粉3 g，牛精粉5 g，如：香港咖喱沙茶燒草魚。

3.2.1.2 泰式咖喱沙茶汁

主味調(diào)料：泰國紅咖喱醬35 g(也可選擇咖喱味型之其他適合的主味調(diào)料適量)。

輔味調(diào)料：沙茶醬150 g，紅油35 g，香油10 g，油酥花生碎75 g，紅醬油25 g，美極鮮醬油10 g，白糖10 g，味精5 g，雞粉5 g，精鹽2 g，中式廣東上湯50 g。

制作：將輔味調(diào)料入碗，加入主味調(diào)料攪勻即成。

特點：咖喱沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜，回味悠長，主要用于冷菜的調(diào)制。在調(diào)制中還可加入花生醬35 g，洋蔥蓉15 g，椰汁20 g，三花牌植物淡奶25 g，如：泰式咖喱沙茶汁拌手撕雞頸等。

3.2.2 咖喱怪味味型

此味型中的每種復(fù)合汁料如果再加入其他單一復(fù)合味型的主味調(diào)料適量，即可調(diào)制出咖喱類多復(fù)合型汁料。

3.2.2.1 日式咖喱怪味燒汁

主味調(diào)料：北京王致和日式咖喱鹵1塊(也可選擇咖喱味型之其他適合的主味調(diào)料量)。

輔味調(diào)料：香港李錦記豆瓣醬25 g，泡椒醬15 g，芝麻醬15 g，姜片5 g，紹酒10 g，砂糖20 g，香醋15 g，味精5 g，雞粉5 g，美極鮮醬油10 g，花椒粉5 g，花椒油5 g，香油10 g，紅油20 g，清油45 g，中式廣東上湯350 g，濕生粉5 g。

制作：將鍋炙好，下入清油燒至五成熟，下入姜片炒香，加入豆瓣醬、泡椒醬、紹酒，后加入主味調(diào)料、芝麻醬、中式廣東上湯及其他輔味調(diào)料熬溶，將汁收濃，下入香醋，以濕生粉勾芡，淋上紅油即成。

特點：咖喱香濃，咸甜酸辣麻鮮香，七味并重而和諧，回味悠長。主要用于熱菜燒類菜肴的調(diào)制。在調(diào)制中，還可分別加入五香鹵湯25 g，十三香粉3 g，如：日式咖喱怪味燒牛蛙。

3.2.2.2 印度咖喱川式怪味汁

主味調(diào)料：印度咖喱醬15 g。

輔味調(diào)料：芝麻醬20 g，白糖20 g，米醋20 g，醬油35 g，蔥花10 g，蒜泥10 g，味精5 g，濃縮雞汁15 g，熟芝麻15 g，香油10 g，花椒粉5 g，紅油辣椒25 g。

制作：將芝麻醬入碗，加入主味調(diào)料及白糖、米醋，用筷子朝一個方向攪勻，并依次下入其他輔味調(diào)料調(diào)勻即可。

特點：咖喱香濃，咸甜酸辣麻鮮香，回味悠長。主要用于冷菜的調(diào)制，如：印度咖喱川式怪味雞絲。

3.2.3 咖喱五香味型

此味型中的每種復(fù)合汁料如果再加入其他單一復(fù)合味型的主味調(diào)料適量，即可調(diào)制出咖喱類的多復(fù)合型汁料。

3.2.3.1 咖喱粉五香油

主味調(diào)料：咖喱粉20 g。

輔味調(diào)料：洋蔥絲50 g，姜片25 g，桂皮10 g，大料15 g，草果5 g，小茴香10 g，香葉5 g，香油25 g，花生油300 g，清水適量。

制作：將香料用溫水適量浸軟。將花生油入鍋，加入洋蔥絲、姜片及浸軟的香料浸炸至水汽將盡，蔥、姜金黃，香料炸透出香后，將主味調(diào)料入盆，加入香油調(diào)濕，將炸好的五香油過濾入盆中，將咖喱與五香油調(diào)勻，以五香油的余溫炸至黃色出咖喱香即成。

特點：咖喱五香濃郁。可用于冷、熱菜的調(diào)制，如：咖喱五香油拌狗肉等。

3.2.3.2 泰國咖喱五香燒烤汁

主味調(diào)料：泰國紅咖喱醬10 g。

輔味調(diào)料：廣東精鹵水50 g，清水50 g，飴糖10 g，味精5 g，熟芝麻5 g。

制作：將輔味調(diào)料入碗，加入主味調(diào)料調(diào)勻即成。

特點：咖喱五香濃郁，鮮咸微辣，略帶回甜，回味悠長，主要用于熱菜煎、烤、炸等類菜肴的調(diào)制，如：泰國咖喱五香燒烤汁煎羊柳等。

4 結(jié)語

烹飪講究調(diào)和，即調(diào)味，把味放到首位，美味的獲得是多種因素的科學(xué)組合,即豐富多彩而和諧。復(fù)合味型調(diào)味汁即是多樣的統(tǒng)一,且非常強調(diào)整體效果，使用方便化、味感復(fù)合化、調(diào)味專門化是復(fù)合調(diào)味醬汁發(fā)展的方向，復(fù)合調(diào)味醬汁將成為調(diào)味品工業(yè)的研究重點。隨著復(fù)合調(diào)味理論和調(diào)味實踐研究的深化及對呈味機理的研究深入，更多、更新、更好、更安全衛(wèi)生、更有營養(yǎng)的咖喱味型復(fù)合型調(diào)味醬汁一定會層出不窮。

[1]毛羽揚.復(fù)合型調(diào)味料的形成和發(fā)展[J].中國調(diào)味品，2003(8)：3-6.

[2]雷東.烹飪調(diào)味配方大全(下冊)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

Research on the Application of Curry-flavor Compound Sauce

YU Song-yun

(Wuhan Business University, Wuhan 430056, China)

Curry is a kind of seasoning loved by people, it is made with spices. Focus on the characteristics of compound sauce, and analyze the application of curry-flavor compound sauce in the dishes combined with practical examples.

curry;compound sauce;application

2017-03-19

武漢市教育局市屬高等學(xué)校教學(xué)研究項目(2015016)；武漢市市屬高校市級重點實訓(xùn)基地——武漢商學(xué)院西餐工藝專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)階段性成果之一

余松筠(1981-)，女，湖北武漢人，主要從事西餐烹調(diào)技術(shù)、西餐服務(wù)的教學(xué)與研究。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.017

1000-9973(2017)09-0073-03