文 吳師菲

酵素減肥?沒依據(jù)

文 吳師菲

一到春天，到處都是嚷嚷著要減肥的姑娘，正所謂“三月不減肥，四月、五月、六月徒傷悲”，其實(shí)，如果沒有趁著春天成功減肥，估計(jì)剩下的日子都在徒傷悲。減肥是姑娘們一生的事業(yè)，她們無時(shí)無刻都在減肥，即使是中午多吃了些，下午也準(zhǔn)保喊著減肥。女性對(duì)于減肥的熱衷，催生了五花八門的減肥周邊——藥品、飲料、沖劑、食物、器械等，商品只要一貼上減肥的標(biāo)簽，就會(huì)賣得很火，比如酵素，大概在兩年前“水果酵素”迎來了它的巔峰時(shí)期，令減肥人士趨之若鶩。如今，酵素的余熱還在，但我們已經(jīng)能用平常心來對(duì)它的功效做出判斷。

酵素是什么

對(duì)于業(yè)內(nèi)人士來說，酵素根本不是新鮮東西，一點(diǎn)都不神秘，酵素就是“酶”，只是不同的語種對(duì)它的成為不同。在日本酶被稱為酵素，后來又傳到臺(tái)灣地區(qū)，所以當(dāng)初水果酵素等類似商品都出自日本和臺(tái)灣地區(qū)。

酶與生俱來，每天都在人體內(nèi)進(jìn)行上千種化學(xué)反應(yīng)，對(duì)人體的新陳代謝有促進(jìn)作用，而且根據(jù)其特異性催化作用，分為不同的酶，并作用于人體不同的代謝過程。酶就像人體內(nèi)各種勤務(wù)兵一樣，有的作用于消化過程，有的作用于抗氧化作用。雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)作用的過程不為我們察覺，但確實(shí)是人體不可缺少的元素，在人的唾液、胃液、肝臟、胰臟、腸道內(nèi)都廣泛分布。

對(duì)于健康的人體來說，體內(nèi)的各種酶是必需的，同時(shí)保持著一種科學(xué)的平衡。比如有的人體內(nèi)缺少胰蛋白酶，會(huì)導(dǎo)致肝炎、肝硬化、肝癌、肺氣腫等病變；有的人則缺少脂肪酶，常常會(huì)消化不好，脾胃虛弱，但這些病癥都不是簡單的補(bǔ)充酶就能解決的，需要系統(tǒng)的醫(yī)學(xué)治療。還有的人一喝酒就容易面紅，那是體內(nèi)缺少分解酒精的酶，這些都是先天代謝機(jī)能的差異化表現(xiàn)，一般不會(huì)進(jìn)行后期干預(yù)也很難干預(yù)。還有的人在發(fā)燒時(shí)沒有食欲，最根本的原因是消化酶的催化作用需要適宜的pH值和溫度，體溫升高后，消化酶活性也會(huì)受到抑制。

想讓身體不缺少酶，最好的方法是不要缺乏維生素。因?yàn)榫S生素就是以酶的形式參與代謝的，是制造酶的原材料，身體里有時(shí)因缺某種酶而發(fā)生疾病，就是維生素缺乏引起的。

水果酵素功效有限

曾經(jīng)熱銷的多數(shù)水果酵素，其實(shí)就是水果加上糖，密封自然發(fā)酵后得到的產(chǎn)物?！斑@樣的制作過程，和我們中傳統(tǒng)制作米酒、腌菜都是異曲同工。就是將水果中攜帶的各種細(xì)菌，以糖水為營養(yǎng)基質(zhì)生長繁殖，最后代謝轉(zhuǎn)化成酒、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及各種各樣的酶。這其中，因?yàn)樗鶖y帶的細(xì)菌既有有益菌，也有有害菌，所以水果發(fā)酵產(chǎn)生的酶也各不相同，甚至無法準(zhǔn)確判斷檢測(cè)這里面的酶還剩下多少，因?yàn)楹芏辔⑸镆矏鄢悦浮Ｔ偌由现谱鬟^程中，如果水果本身已經(jīng)變質(zhì)腐敗，或沒有徹底清洗，殘留農(nóng)藥，那么制作出來的酶不但不具有保健作用，反而會(huì)攜帶病菌及毒素，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

酵素經(jīng)受不起消化系統(tǒng)的考驗(yàn)

按照合肥市第三人民醫(yī)院消化科副主任醫(yī)師孫飛的說法，酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為核糖體），不可能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而來，只能通過活細(xì)胞產(chǎn)生，所以即使從食物中獲得，也會(huì)被消化系統(tǒng)破壞，比如強(qiáng)大的胃酸就會(huì)殺滅很多活菌。對(duì)于大部分人來說，只有一種情況下有可能需要額外通過口服補(bǔ)充酶，那就是大家常常在大餐后因?yàn)橛湍佉鸬南涣迹枰诜湍钙?，幫助緩解消化不良。因此，除?消化酶任何酶都無法從消化道被吸收，因?yàn)槿梭w會(huì)把它們消化成不具酶的特性的物質(zhì)。

同時(shí)，美國普度大學(xué)食品工程博士提醒，能夠?qū)е旅缸冃缘囊蛩胤浅６啵热鐪囟?、酸度、鹽濃度等?！岸切┳鳛闇p肥或者美容產(chǎn)品的酵素，居然是口服的。即使是它們?cè)谔烊粯?gòu)型下具有燃燒脂肪的作用，吃到肚子里也就完全是另一回事了?！彼忉屨f，首先，人的胃是酸性的，而燃燒脂肪的線粒體環(huán)境是接近中性的。也就是說，這些酵素首先要經(jīng)過酸的考驗(yàn)。然后，它們進(jìn)入胃腸，接受消化液的洗禮。消化液中的蛋白酶可以攻擊任何蛋白質(zhì)，把它們切成小片段。絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)或多或少都會(huì)被切開，直至成為碎片。切開的蛋白質(zhì)自然無法保留空間構(gòu)型，也就不再具有活性。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，“酵素就是酶，酶就是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)能排毒嗎？說酵素能排毒、清宿便是沒有意義的?！蓖瑫r(shí)，她也對(duì)“酵素”這個(gè)稱呼表達(dá)了不滿，“日本人把酶叫做酵素，中國人聽了覺得比較時(shí)髦，比較唬人，所以很多保健品喜歡用這個(gè)詞匯，最可惡的是把酶叫做酵素，然后賣產(chǎn)品忽悠人”。

按照以上專家的說法，即使酵素真的具有它們宣稱的減肥、養(yǎng)顏、排毒等功效，它們也會(huì)在消化系統(tǒng)內(nèi)被“消滅”，以致無法對(duì)人體產(chǎn)生影響。更別說酵素本身根本就不具有那么強(qiáng)大的功效了。

如果需要通過購買數(shù)百上千元的“水果酵素”來起到保健目的，不如直接食用物美價(jià)廉的各種新鮮水果，通過人體自身攜帶的酶，進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)換比較靠譜。

自制水果酵素有風(fēng)險(xiǎn)

水果酵素商品銷售火熱的那段時(shí)間也帶火了自制水果酵素，人們紛紛開始學(xué)著自己做水果酵素，認(rèn)為這是最天然最健康安全的方式。事實(shí)當(dāng)然不是這么簡單，看似簡單易行的操作方法，其制作過程中也存在很多不可控因素。自制水果酵素是一種發(fā)酵方式，而自然發(fā)酵不易控制，最容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。所以，飲用水果酵素，反而會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

雜菌難防

由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產(chǎn)出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還會(huì)對(duì)健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌可以產(chǎn)生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會(huì)對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對(duì)于人體的危害尚無明確結(jié)論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。然而對(duì)于被霉菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來說，其展青霉素含量可達(dá)每克1微克，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計(jì)算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。

除了要注意霉菌，還要警惕亞硝酸鹽。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種不容小覷的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢(shì)，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，隨后下降。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著存放時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量會(huì)下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間則會(huì)增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。

商業(yè)營銷助水果酵素走紅

面對(duì)“水果酵素”的火爆，營養(yǎng)專家、醫(yī)學(xué)專家指出了其中的不合理性，商業(yè)專家更是準(zhǔn)確捕捉到了背后的商業(yè)秘密。

對(duì)此，安徽大學(xué)商學(xué)院營銷學(xué)教授孫國正分析認(rèn)為，如今微信朋友圈里有關(guān)養(yǎng)生、健康的帖子愈發(fā)增多，一方面是緣于公眾健康意識(shí)的提高，但也同時(shí)被不少商家捕捉利用，利用公眾恐懼死亡、疾病的心理來制造噱頭，傳播“偽科學(xué)”或錯(cuò)誤的健康知識(shí)，掩蓋背后真實(shí)的商業(yè)利益，博取點(diǎn)擊出售廣告，甚至直接推銷產(chǎn)品。所以，有不少消費(fèi)者都感慨，分子、納米、基因、生物電……現(xiàn)代人要買個(gè)東西，不讀三五個(gè)博士學(xué)位甚至都看不懂廣告宣傳了。這些一般統(tǒng)稱為“商業(yè)偽概念”。

這種突然之間對(duì)于某種新鮮事物的狂熱膜拜，總是讓人感到似曾相識(shí)，但每每分析其緊隨而來的市場(chǎng)現(xiàn)象，就會(huì)發(fā)現(xiàn)總是和商業(yè)營銷脫不了干系。無論當(dāng)年紅遍大江南北的“紅茶菌”，還是褒貶不一的“中華鱉精”，或是還在銷售中的“孕婦防輻射服”“高考健腦功能飲料”等等，這些配合著產(chǎn)品銷售而流傳甚廣的“健康雞湯”，背后真正的根源有很多都是產(chǎn)品制造者或推廣者制造的噱頭而已。消費(fèi)者尤其需要具備一些基本的科學(xué)素養(yǎng)，不能迷信一些功效過于萬能的保健品。