劉超超 孟和寶音

內(nèi)蒙古科技大學(xué)，內(nèi)蒙古 包頭 014010

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“走西口”對(duì)綏遠(yuǎn)地區(qū)飲食嬗變的影響

劉超超*孟和寶音*

內(nèi)蒙古科技大學(xué)，內(nèi)蒙古 包頭 014010

一、走西口移民的來源及其遷入地

清民時(shí)期，晉陜地區(qū)出現(xiàn)大規(guī)模的旱災(zāi)，且綏遠(yuǎn)地區(qū)和晉、陜兩省間雖被城墻相隔，但由于成為一國轄土，原來的城墻失去了固有的作用，同時(shí)政府也采取比較寬松的政策，災(zāi)荒之年開放關(guān)口，因此以農(nóng)為生的最早走西口者，就是那些距離邊墻非常近的口內(nèi)農(nóng)民，或邊軍、營兵，他們利用這一優(yōu)勢(shì)，首先在口外墾種。

山西偏關(guān)、平魯左云，由于一代的移民大多遷往清水河、和林格爾，如光緒《清水河廳志》說：“清水一郡，所屬幅員遼闊，至千余里，原系蒙古草原，所有居民并無土著，大抵皆內(nèi)地各州縣人民流寓，而附近之偏關(guān)、平魯二縣人尤多。”[1]大同、陽高、天鎮(zhèn)的移民大都遷往涼城、豐鎮(zhèn)一帶。而離歸化土默特地區(qū)較遠(yuǎn)的太原府、大同府、寧武府、汾州府、平定府、朔平府和忻代二州的移民則大部分遷往大青山區(qū)。若以府級(jí)政區(qū)計(jì)算，太原府最多，占山西農(nóng)業(yè)移民總戶數(shù)的27%，代州占26%。[2]其中太原府的陽曲、代州的崞縣(今原平市)移民戶數(shù)最多。

隨著清政府對(duì)鄂爾多斯蒙古王公防范的降低，黑界地(在此地沿長城邊外劃定的南北寬50里的禁地，既不許漢人開墾也不許蒙古人放牧)放墾，鄂爾多斯地區(qū)的晉陜流動(dòng)人口增多。至乾隆年間掀起了到河西墾種之高潮，神木縣、靖邊縣、府谷縣等陜西近邊民眾以及山西近邊民眾在河西地區(qū)建立許多伙盤(“民人出口定例春出秋歸，暫時(shí)伙聚盤居，因以為名”[3])，神木縣邊外共有8甲32牌350伙盤，墾種地畝1348犋牛半。[3]至道光光緒年間流動(dòng)人口更多。

河套地區(qū)距離晉陜均較遠(yuǎn)，道光以后由于黃河的改道，以及清末民國的放墾政策，使得移民增多。移民中晉、魯、陜、直隸之人均有，晉陜之人最多，“如陜西則屬榆林、府谷、神木，如山西則河曲、保德”[4]。

大量漢族移民進(jìn)入綏遠(yuǎn)地區(qū)，多數(shù)從事農(nóng)業(yè)。據(jù)文獻(xiàn)記載：“在貽谷督辦墾務(wù)的6年多時(shí)間內(nèi)，先后放墾了綏遠(yuǎn)城八旗牧廠地3700余頃，伊克昭盟各旗土地18800余頃，烏蘭察布盟各旗土地7900余頃。在清末新政的10年內(nèi)，清政府在內(nèi)蒙古西部新放墾土地共約87000余頃?！盵5]除上述的農(nóng)業(yè)移民之外，該地區(qū)還有許多其他類型的移民人口，如旅蒙商移民、軍事移民、以及手工業(yè)者、教師、醫(yī)藥業(yè)、學(xué)徒、運(yùn)輸業(yè)、礦業(yè)移民。此時(shí)如此大批量的移民活動(dòng)極大的促進(jìn)了遷入地的漢化，潛移默化的影響著當(dāng)?shù)氐娘嬍场?/p>

二、綏遠(yuǎn)地區(qū)飲食變化

綏遠(yuǎn)地區(qū)是一個(gè)泛稱，大致包括今內(nèi)蒙古自治區(qū)的烏蘭察布市、巴彥淖爾市、鄂爾多斯市、呼和浩特市、包頭市等。清代，綏遠(yuǎn)地區(qū)在行政區(qū)上劃分為西二盟和土默特旗。元朝蒙古建國后該地不僅受到了漢文化的影響，同時(shí)也受到吐蕃喇嘛教文化、中亞伊斯蘭文化以及歐洲基督教文化的影響，因而接受一整套漢文化對(duì)他們來說相對(duì)比較困難，僅久居漢地的蒙古人受漢族社會(huì)、文化的影響。因而在飲食方面，蒙古人仍以肉乳為主要食物，宮廷飲食亦以羊肉為主。到明朝時(shí)期，蒙古人退到的長城以北一帶，但是仍留有吃谷物蔬菜的習(xí)慣。據(jù)1498年王越寫的《平賀蘭山后報(bào)捷疏》寫到：“又帳后石壘低墻，載有山果樹株并野菜根苗，顯是久居巢穴?！盵6]可看出游牧名族雖以肉食為主，但食用瓜果蔬菜。

到清朝時(shí)，大批內(nèi)地漢民向蒙古的涌入，并隨之發(fā)生的大量牧場(chǎng)被開墾，農(nóng)業(yè)和家庭養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，食物獲取方式日趨多樣化。農(nóng)業(yè)區(qū)、半牧半農(nóng)區(qū)蒙古人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)上很大變化，改變了過去夏季(4-10月)以白食為主、冬季以紅食為主的飲食習(xí)慣，日常生活多以谷物為主，輔之以蔬菜、肉、蛋和乳制品。食品制作方式也逐漸豐富起來，在吸納漢族飲食方式的同時(shí)也保留了蒙古族的特點(diǎn)。如：用酸奶發(fā)酵制作面食，在湯面中加入奶食品，仍用羊肉、奶茶、奶酪和奶酒等待客。察哈爾地區(qū)蒙古族日常飲食與漢族基本相同“其食物平常以莜面、小米最為普通，白面蕎面次之，副食品以山藥為主，至晚秋腌咸菜、爛腌菜，亦與漢人同?！盵7]大規(guī)模移民之前多飲家庭釀造的牛奶酒或酸馬奶。至民國年間，糧食的增產(chǎn)刺激了釀酒業(yè)的興盛，“燒鍋”(酒坊)已遍布內(nèi)蒙古城鄉(xiāng)。而且，飲食觀念年也發(fā)生了極大的變化，飲食逐漸從注重溫飽、食物味道向注重飲食營養(yǎng)均衡轉(zhuǎn)變。

三、晉陜移民對(duì)遷入地飲食嬗變的影響

隨著清民時(shí)期大批漢族移民的遷入，不僅改變了綏遠(yuǎn)地區(qū)的飲食習(xí)慣，與飲食相關(guān)的其他方面也收到了巨大的影響。如人們的食物器皿、食物種類以及營養(yǎng)價(jià)值觀、禮俗價(jià)值觀等也發(fā)生了巨大的變化，同時(shí)也給當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕黾恿嗽S多不利因素。

(一)飲食嬗變的積極影響

食物器皿：游牧遷徙并在馬上馳騁顛簸，其飲食器具必須經(jīng)久耐用，因此蒙古牧人常用銅制品、木制品及皮制品。蒙古族最早用樹皮制作碗，后來大量使用椴木碗，而且在游牧或者聚餐時(shí)，蒙古人隨身攜帶火蓮、刀、碗、筷，但是隨著大量漢族移民遷到蒙古地區(qū)，現(xiàn)在的蒙古有兩種類型的食用器具：游牧地區(qū)用具、器皿和過去差不多，多用木器；農(nóng)業(yè)地區(qū)和漢族一樣，多用瓷器，用木器較少。同時(shí)由紫銅、黃銅等制作的鴨咀茶壺、酒壺等器皿減少，瓷器器皿增多。另一方面，制作食物的器具也增多。

食物種類：自古以來蒙古民族食莜面或米還有玉米以及糜子做的蒙古炒米，另外也食蕎麥面、小米，后來才有小麥面和大米，但不常食用。他們自古將茶作為食品，早餐吃炒米泡茶(此處的茶對(duì)了一定比例的牛奶，又稱“奶茶”)。滿族建立清朝后將漢族大規(guī)模移民蒙古種地，至此蒙古自己有了各種糧豆、蔬菜，因而改變了過去以牛羊肉為主的食物，農(nóng)業(yè)區(qū)開始以糧食為主食，且副食多而盛產(chǎn)青菜，白菜、蘿卜增多，還有梨、桃等果類。晉陜中部、北部擅做面食，隨著漢族移民的遷入，蒙古民族蒸煮炸烤類面食增多，“零食以麻花、餅子等為早晚食品等，粽子、涼糕、月餅等為時(shí)節(jié)品。”[7]漢人進(jìn)入蒙古后，蒙古族的酒類由以前的兩種變?yōu)槿N，即奶酒(由牛馬羊奶制作的酒或被發(fā)酵奶對(duì)上酒)糧食酒和外地來的酒。蒙古原來不產(chǎn)煙有了農(nóng)業(yè)之后開始種煙，到了清末民國時(shí)期甚至使用肥沃土地大批量的種植鴉片。

隨著社會(huì)的變遷，人們的飲食觀念發(fā)生了很大的變化，日常飲食逐漸從注重溫飽、食物味道向注重飲食營養(yǎng)均衡轉(zhuǎn)變；節(jié)俗飲食逐漸注重肉食向“求吉祥”“避災(zāi)禍”轉(zhuǎn)變。

營養(yǎng)價(jià)值觀：隨著農(nóng)業(yè)、家庭養(yǎng)殖業(yè)以及醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的迅速發(fā)展，以肉奶為主食的飲食方式逐漸退出了人們生活，人民的日常飲食逐步走向多樣化，開始以谷物制品等為主食，輔之蛋類、肉類和各種蔬菜水果。谷物作為漢族傳統(tǒng)飲食，營養(yǎng)素非常豐富，是有機(jī)食品、保健食品的重要組成部分。例如蕎麥面富含生物類黃酮、酚類、亞油酸、及鈣、鎂、銅、鐵、鋅、硒和豐富的維生素等特殊營養(yǎng)成分，[8]有利于降低“三高”，也有防癌、防心血管疾病、防高血壓的作用，同時(shí)也是集減肥美容、強(qiáng)身健體于一身的保健食品。蔬菜中含有豐富的維生素，有利于緩解口腔潰瘍等由于缺乏維生素引起的疾病。蛋類食品中含有豐富的蛋白質(zhì)。隨著人們生活水平提高、醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的進(jìn)步，人們對(duì)營養(yǎng)、保健、藥用類食品極大需求，糧食、蛋類以及蔬菜類食品成為新時(shí)代的寵兒。

禮俗價(jià)值觀：蒙古族無論是“辦喜事或祭敖包，或過年時(shí)，如有待客之事，特別注重肉食”[9]。真正蒙古人的宴席除了“布乎力”(最高禮節(jié)的貴重食品，即將牛羊的后半身煮熟)[9]以外，沒有其他菜肴。但是隨之漢民的遷入，為求吉避禍，許多里禮俗有所變化。為了求吉祥，在冠禮中“親友送面圈、面系、首飾、襦袴之屬…亦曰圓鎖。圓鎖之俗，于漢滿二族最為通行[10]”，此中圓鎖之俗又稱帶鎖，在晉中晉北一帶很多地方都有這個(gè)習(xí)俗，且源遠(yuǎn)流長。民國時(shí)期綏遠(yuǎn)地區(qū)“換帖之日，男家以食盒盛白米二合，紅棗四兩，酒一壺，羊一只，銀鐲，戒指，耳環(huán)，各一只，簪一件，喜餅面搭手，各二十四，兔二或四，富者家銀鎖一盤，單夾棉衣各一襲，餅馓各三十二，舁(共同抬東西)送女家”[10]納彩中除了給物如換帖之外，還增加了“饅頭百枚”，清初規(guī)定漠南地區(qū)聘禮為，“國初，定蒙古庶人結(jié)婚聘禮，給馬五、牛五、羊五十，逾數(shù)多給者入官?！盵11]這個(gè)換貼之俗與清初漠南地區(qū)聘禮之俗的差異較大，且增加許多晉陜地區(qū)象征吉祥喜慶的紅棗、喜餅和餅食。

(二)飲食嬗變的消極影響

與此同時(shí)漢族飲食文化中的弊端也隨之而來。古代蒙族人幾乎不抽煙，而山西人自古就有抽旱煙的習(xí)慣，直至上個(gè)世紀(jì)末，許多晉中、北部農(nóng)民腰上別著煙桿及煙袋，因而有俗語說：“紅住腰，紅褲帶，外穿皮襖敞開懷，腰上別著大腰帶”[12]。因而抽旱煙是漢族移民的嗜好之一，蒙古地區(qū)有了農(nóng)業(yè)之后開始種煙。到了咸豐年間綏遠(yuǎn)地區(qū)的人民甚至使用肥沃土地大批量的種植鴉片，“遍地皆種鴉片，人民自種自吸，即婦女兒童無不吸食”[13]，人民是種植鴉片、吸食鴉片的主體。這里種植鴉片是由于晉陜特別是晉省內(nèi)鴉片的種植、吸食泛濫，且移民的文化水平、素質(zhì)比較低，因而移民為了眼前利益種植鴉片，同時(shí)“自給自足”。

另一方面，晉旅蒙商們?cè)谏虡I(yè)往來的過程中將一部分“飲食文化”帶到綏遠(yuǎn)地區(qū)。蒙古族自古以來喜愛用美食美酒招待親朋好友，其主要目的是為了聯(lián)絡(luò)感情，漢族與此不同，請(qǐng)客不僅是為了聯(lián)絡(luò)感情，有時(shí)也帶著一定的政治、商業(yè)或者其他目的。如漢族的酒桌文化，其實(shí)質(zhì)就是在吃飯喝酒的過程中通過各種途徑達(dá)成合作或者表達(dá)合作的意向，如商業(yè)宴會(huì)、政府宴會(huì)等大型宴飲以及家長請(qǐng)客、員工請(qǐng)客等一系列小型的宴飲。旅蒙商為了在蒙地獲得商業(yè)利益，也采用這種方式，如旅蒙商為了獲得滿蒙封建勢(shì)力的支持，不僅需要請(qǐng)客，還需“贈(zèng)送王公禮物，如上好的綢緞衣料和有佛像的哈達(dá)等，一般官吏則分送煙、酒、茶和哈達(dá)等物品”[14]。

從文中可看出，綏遠(yuǎn)地區(qū)飲食與以前相比已經(jīng)有了相當(dāng)大的變化，如果不考慮人類社會(huì)進(jìn)步所導(dǎo)致的具有普遍意義的飲食習(xí)俗變遷，那么綏遠(yuǎn)飲食習(xí)俗這些變遷主要是在漢族移民的過程中出現(xiàn)的。其中既有有利當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的部分，也有阻礙當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的部分，在以后的生活中，如果能夠在發(fā)揚(yáng)精華的過程中剔除糟粕，那么該地的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展必將再上新臺(tái)階。

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劉超超(1993-)，女，漢族，山西呂梁人，內(nèi)蒙古科技大學(xué)馬克思主義學(xué)院，2016級(jí)碩士研究生，研究方向：近代蒙古族歷史文化；孟和寶音(1967-)，男，蒙古族，內(nèi)蒙古通遼人，博士，內(nèi)蒙古科技大學(xué)馬克思主義學(xué)院，教授，碩士研究生導(dǎo)師，研究方向：蒙古族歷史文化、中國文化史。

K892.25；C

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1006-0049-(2017)08-0094-02