劉春娟

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長春130118）

熟肉制品加工過程熱處理工藝研究現(xiàn)狀及分析

劉春娟

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長春130118）

熟肉制品的食用品質(zhì)決定了消費者的購買趨向，在熟肉制品加工過程中，熱處理工藝非常關(guān)鍵。良好的熱處理可促進(jìn)肉的成熟，既促使肉制品色、香、味等風(fēng)味形成，亦包含殺菌等食品安全控制。但是，肉制品中含有維生素等多種營養(yǎng)成分，遇熱時會有一定的損失，且加熱后肉中水溶性蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等成分變化，導(dǎo)致不同種類動物的肉將產(chǎn)生較強(qiáng)的滋氣味。本文綜述了熟肉制品加工過程中熱處理的多種形式，并闡述了不同的熱處理方法對肉制品風(fēng)味的影響，以期為生產(chǎn)者提供依據(jù)。

肉制品；熱處理；研究現(xiàn)狀

熟肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生與肉中含有的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等分解產(chǎn)生的胺類、低級脂肪酸等成分有關(guān)。肉的香味成分中，共性成分主要包括氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的生成物，多為水溶性；不同種類肉制品具有獨特風(fēng)味，由脂肪和脂溶性物質(zhì)加熱而形成的降解產(chǎn)物產(chǎn)生。肉制品加熱到60℃以上時，其熱變性已經(jīng)基本結(jié)束，溫度達(dá)到80℃以上時，蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸分解，產(chǎn)生具有臭雞蛋氣味的硫化氫，超過90℃時，硫化氫會急劇增加，它使肉品的香味降低。同時，加熱溫度過高時，肉會產(chǎn)生“罐頭”味道[1-2]。

1 肉的熱處理方法

1.1 高溫烘烤

烘烤是一種傳統(tǒng)的食物加工方法，其最初的目的只是讓食物變熟并賦予獨特的滋味。在發(fā)展過程中，人們發(fā)現(xiàn)烘烤可以延長食物的保存時間。經(jīng)烘烤制得的熏燒烤肉制品是熟肉制品中的一大類。研究表明，烘烤肉制品表面水分含量少，水分活度低，抑制了微生物生長繁殖，貨架期較長，便于貯運銷售。但由于水分流失較大，燒烤肉制品口感不及煮制肉品鮮嫩，因此，在烘烤肉制品方面進(jìn)行工藝優(yōu)化的研究亟需深入。

1.2 水浴加熱

1.2.1 常壓水煮 常壓水煮是最為傳統(tǒng)的肉制品加工方式，常壓水煮肉品風(fēng)味化合物達(dá)百余種。但低于微波加熱處理和高壓燉煮，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴、脂環(huán)烴、醛類等水煮肉品風(fēng)味的主要成分大量降低。常壓條件下，參與風(fēng)味生成的底物小分子不活躍，風(fēng)味較低，為加熱處理效果最差的一種[3-4]。

1.2.2 高壓蒸煮 高壓蒸煮獲得肉品風(fēng)味化合物比常壓水煮略高，低于微波加熱處理，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛類都有所減少。可能由于其與微波加熱熱傳導(dǎo)方式不同，高壓燉肉受熱劇烈，雖然此過程脂肪氧化獲得的風(fēng)味組分比例相對較高，但是肉表面的部分蛋白質(zhì)很快分解成氨基酸而進(jìn)入湯里，熟肉制品因氨基酸的降低，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物降低，風(fēng)味減少。

1.3 微波低溫加熱

微波低溫加熱，即利用微波的能量特征，對物體進(jìn)行低溫加熱的過程。此技術(shù)具有方便快捷、經(jīng)濟(jì)環(huán)保、反應(yīng)靈敏、口感良好和營養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點。

當(dāng)然，微波食品也存在一系列問題。微波加熱食品過程一般會出現(xiàn)風(fēng)味驟減、缺乏風(fēng)味和風(fēng)味異化等三個方面的問題。同時，由于微波加熱環(huán)境溫度比傳統(tǒng)加熱方式低，微波加熱的食品一般會呈現(xiàn)淺灰色，所以解決微波食品的色澤問題在微波食品開發(fā)中亟待解決。微波加熱實現(xiàn)從物料內(nèi)部加熱，但加熱不均勻是微波加熱的一大難題，并且其成本較高，限制了微波加熱在食品加工過程中的應(yīng)用[5-6]。

1.4 通電加熱

通電加熱技術(shù)具有加熱速率容易控制、能量利用率高、加熱均勻等優(yōu)點，通電加熱技術(shù)對肉品質(zhì)的影響與水浴加熱相比沒有顯著差異性。

1.5 歐姆加熱

歐姆加熱，即電阻加熱，主要應(yīng)用于低酸性或高酸性食品加工，也逐步應(yīng)用于凍肉解凍，牛奶的加熱殺菌以及含顆粒流體食品無菌加工等領(lǐng)域。

電流直接通過具有導(dǎo)電性的食品時會相應(yīng)產(chǎn)生熱量，在食品物料的兩端施加電場時，導(dǎo)電性的食品物料會相應(yīng)產(chǎn)生熱量，含有極低水分或是干燥物料不適用此方法加熱。目前，歐姆加熱主要有直流和交流歐姆加熱。大多數(shù)食品物料中含有各種電解質(zhì)，但是直流電可能會引起食物成分發(fā)生電解變質(zhì)，電極也因此發(fā)生較大范圍的電解腐燭，最終食品被金屬離子污染。交流歐姆加熱主要是在食品兩端加上交流電后，電場方向?qū)㈦S電流的頻率而發(fā)生反復(fù)性改變，交流電歐姆加熱具有比直流歐姆加熱較少引發(fā)食品成分電解及電極的腐蝕程度等優(yōu)點。目前，此技術(shù)廣泛應(yīng)用在食品加熱領(lǐng)域[7]。

2 結(jié)語

肉的加熱處理方式多種多樣，烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮、微波加熱等，熟化肉過程中形成各自獨具的風(fēng)味，包括風(fēng)味、色澤等，這些是評價肉制品的一個重要指標(biāo)。本文通過總結(jié)分析不同肉制品熱加工方式，為大眾提供肉制品加工的建議，為消費者的安全和健康提供保障。

[1]張立彥,胡嘉穎．水分和溫度對豬肉質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響[J]．現(xiàn)代食品科技,2016(09)：65-69．

[2]呂彤,林俊杰,周昌瑜．熱處理強(qiáng)度對豬肉肌球蛋白結(jié)構(gòu)及風(fēng)味成分吸附特性的影響[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2016(08):32-35．

[3]李升升．熱處理對牦牛肉品質(zhì)的影響及其相關(guān)性分析[J]．食品與機(jī)械,2016(04)：56-58．

[4]張鐵濤，徐云升．熱處理對文昌雞肉色澤的影響[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工,2015(04)：51-54．

[5]刁雪洋,李洪軍,賀稚非．豬肉脯加工中色澤變化及影響因素的研究[J]．食品工業(yè)科技,2009,(02)．

[6]唐道邦,黃彬,黃金枝．不同鹵制工藝對鹽水雞肉風(fēng)味物質(zhì)含量的影響[J]．中國調(diào)味品,2015,(07)．

[7]白艷紅,楊公明,德力格爾桑．高壓處理對牛、羊肌肉感官特性及顯微結(jié)構(gòu)的影響[J]．食品工業(yè)科技,2004,(05)．

TS213.4

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.15.048

劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)。