郭志敏

摘要： 果蔬是人們生活中不可缺少的食品，但果蔬生產(chǎn)具有較強(qiáng)季節(jié)性、區(qū)域性，在我國新鮮果蔬的腐爛率很高。為了延長果蔬的貯藏期，滿足人們的需求，我們需要采用合理的包裝方式來實(shí)現(xiàn)這一要求?，F(xiàn)選用一般果蔬進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究不同包裝方式果蔬品質(zhì)的影響。

Abstract： Fruits and vegetables are indispensable in people's lives， but the production of fruits and vegetables is seasonal and regional. In our country， the rotten rate of fresh fruits and vegetables is very high. In order to prolong the storage period of fruits and vegetables and meet the needs of the people， we need to adopt a reasonable package to achieve this requirement. In this experiment， we select general fruits and vegetables to study the effects of different packaging methods on the quality of fruits and vegetables.

關(guān)鍵詞： 果蔬；包裝；貯藏

Key words： fruits and vegetables；packaging；storage

中圖分類號(hào)：TB489 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2017）04-0174-02

0 引言

果蔬是我們?nèi)粘Ｋ璧氖称罚浜芯S持我們正常生理活動(dòng)的多種營養(yǎng)物質(zhì)。但不同的果蔬生產(chǎn)的地方和時(shí)間也各不相同，在保存的過程中也容易腐爛，這同廣大消費(fèi)者對果蔬的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的需求相矛盾[1]。因此需要對果蔬進(jìn)行包裝處理，從而盡可能保持果蔬原有的特性，這也成為食品領(lǐng)域的重要研究課題。

新鮮果蔬生長發(fā)育到一定的階段，其大小、形狀、顏色、光澤、香氣、風(fēng)味和質(zhì)地等達(dá)到應(yīng)有的要求即可采收。收獲后的果蔬雖然脫離了母體和土壤的聯(lián)系，不能再獲得營養(yǎng)和水分，但其自身新陳代謝會(huì)使本身發(fā)生各種變化并受到多種外界因素的影響，導(dǎo)致果蔬變質(zhì)[2]。一直以來，我國農(nóng)業(yè)過分重視產(chǎn)前、產(chǎn)中管理卻忽視采后保鮮貯藏，使果蔬腐爛損失巨大，其損耗率高達(dá)40%[3，4]。采摘時(shí)間一長，一些地方的水果或蔬菜由于運(yùn)不出去只能眼睜睜看著腐爛，或者在近距離販運(yùn)，使當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品集聚嚴(yán)重，造成供大于求的局面，也導(dǎo)致本地市場價(jià)格很低。這樣不但造成了果蔬生產(chǎn)的直接經(jīng)濟(jì)損失，也導(dǎo)致大量果蔬難以達(dá)到食品衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者的健康安全帶來極大的隱患。而且隨著城鎮(zhèn)生活水平的提高，人們對農(nóng)產(chǎn)品在安全性、新鮮度等諸多方面的要求越來越高[5]，因此我們應(yīng)將果蔬的產(chǎn)前、產(chǎn)中和采后保鮮機(jī)制結(jié)合起來，使人們能吃到即新鮮又安全的食品[6]。

水果、蔬菜保鮮貯藏是降低果蔬損耗的根本途徑[7]。目前主要采用的是物理和化學(xué)方法來貯藏保鮮[8]，其中物理貯藏方式和設(shè)施有的比較簡單，有的則比較復(fù)雜，產(chǎn)地和銷地也因地制宜，不同的包裝方式對果蔬的貯藏也有重大的影響。常用的包裝材料有塑料袋、塑料薄膜和瓦楞紙等[9]。文章以芒果、菠菜、青椒等市場現(xiàn)賣的新鮮果蔬作為研究對象，研究了無包裝、保鮮膜包裝、紙箱包裝的綜合保鮮技術(shù)對產(chǎn)品貯藏保鮮品質(zhì)的影響。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

同一批次的果蔬，有芒果、菠菜、青椒。儀器有溫濕度計(jì)、紙箱、保鮮膜等。

1.2 實(shí)驗(yàn)過程

①按照不同的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行處理，每組選取沒有傷害的果蔬，稱取初始重量，記錄初始狀態(tài)信息。果實(shí)進(jìn)行組別、時(shí)間標(biāo)記，用于貯藏期間失重率的測定。

②按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分組處理后進(jìn)行相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的觀察和測定，并實(shí)驗(yàn)記錄。

對購買的實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行分組，每種樣品做三組實(shí)驗(yàn)，根據(jù)購買的樣品個(gè)數(shù)進(jìn)行等量的分組。分組結(jié)束以后，開始進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，記錄初始溫濕度、初始重量、初始外觀，留存初始狀態(tài)的照片。通過使用標(biāo)準(zhǔn)儀器測量數(shù)據(jù)和不同客觀對象人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官所感覺認(rèn)識(shí)果蔬的感官屬性。通過實(shí)驗(yàn)，正確描述果蔬表觀屬性的項(xiàng)目如色澤、大小、形狀、狀態(tài)等，最后綜合評價(jià)所鑒定的某種果蔬的感官品質(zhì)。

1）測出每組樣品的初始重量；

2）測量并記錄每一天每組實(shí)驗(yàn)果蔬樣品的質(zhì)量；

3）根據(jù)所測數(shù)據(jù)，進(jìn)行果蔬失重率的測定：

計(jì)算公式：

果蔬失重率%=（初始重量—稱重）/初始重量×100%

③觀察和測定每天進(jìn)行一次。

④最后對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，最后得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論。

1.3 研究的內(nèi)容

1.3.1 分組

選取芒果、青椒、菠菜三種果蔬分別在無包裝、紙箱包裝和保鮮膜包裝處理下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 測數(shù)據(jù)并記錄

根據(jù)分組要求，將實(shí)驗(yàn)樣品分好組別以后，開始測量數(shù)據(jù)，記錄在表格當(dāng)中。算出果蔬失重率，找出重量下降最多，品質(zhì)變化比較明顯的果蔬。觀察果蔬外觀的改變以及重量的下降，得出不同包裝對不同果蔬貯藏質(zhì)量的影響，同時(shí)找出每種果蔬比較適合的包裝方式。

1.4 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄

1.4.1 實(shí)驗(yàn)果蔬原始圖樣（圖1）

1.4.2 在不同包裝方式下果蔬的變化

根據(jù)圖2可知芒果的貯藏時(shí)間與無包裝、紙箱包裝以及保鮮膜包裝下的重量損失關(guān)系。無包裝條件下，重量損失最大，紙箱包裝次之，保鮮膜包裝最小。在這三種包裝下發(fā)現(xiàn)重量的損失并不是芒果的重要問題，而易熟、易爛是影響其貯藏的重要因素。因此在貯藏時(shí)應(yīng)降低芒果周圍的乙烯含量，控制其呼吸作用。因此在貯藏前期使用無包裝狀態(tài)貯藏三至四天降低周圍乙烯含量防止芒果成熟過快，之后采用保鮮膜包裝或者紙箱包裝防止失水率過多而喪失口感。

根據(jù)圖3可知：青椒的失重率在相同包裝中分別比芒果大。但在存儲(chǔ)四天前的失重率并不對食用產(chǎn)生重大影響。無包裝下青椒的失水率較其余兩者大，青椒在第三天出現(xiàn)萎蔫變軟變黃，之后逐漸萎蔫且由黃變紅但大部分并無腐爛現(xiàn)象。而在保鮮膜中，第二天保鮮膜內(nèi)出現(xiàn)汽水，第五天青椒開始變黃且有腐爛現(xiàn)象。因此，在青椒的貯藏中，貯藏濕度大是引起腐爛的重要原因。用紙箱包裝可以降低青椒周圍的濕度而且不易受空氣流動(dòng)大使水分喪失過快。

根據(jù)圖4可知菠菜在這三種包裝下失重率相差甚大。無包裝條件下，菠菜在第三天即喪失了一半的水分，嚴(yán)重影響食用。紙箱包裝也只能稍微減緩水分的丟失。而保鮮膜包裝對保存菠菜的水分具有很好的效果。但到第六天，菠菜在保鮮膜內(nèi)開始腐爛，逐漸出現(xiàn)黃水現(xiàn)象失去保存價(jià)值?？傮w來看，對于菠菜，保鮮膜的使用較其它兩者好。

在三者包裝中，無包裝下，空氣流動(dòng)大，適用于易熟且水分不易丟失的果蔬，紙箱包裝適用于水分丟失不嚴(yán)重且受濕度影響較大的果蔬，而保鮮膜包裝適用于水分丟失較大的果蔬。保鮮膜包裝因果蔬的呼吸作用而產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，反而給細(xì)菌和微生物提供良好的繁殖環(huán)境。對于可以單個(gè)果蔬可以分開包裝的應(yīng)分開包裝，以免其中一個(gè)腐爛而加速旁邊果蔬的腐爛速度。

2 小結(jié)

影響果蔬新鮮度的主要因素是果蔬的呼吸作用和蒸騰作用。呼吸作用消耗內(nèi)部的水分，蒸騰作用使自身的水分逐漸減少，導(dǎo)致果蔬萎蔫，降低果蔬的內(nèi)外品質(zhì)。含糖分多的果蔬較含純水果蔬失重較慢，但應(yīng)控制周圍乙烯含量防止成熟過快而腐爛。對于葉子蔬菜類，其比表面積比和氣孔大，蒸騰作用就越強(qiáng)，失水就越快。在貯藏過程中，腐爛受周圍環(huán)境影響大的應(yīng)改善貯藏環(huán)境。因此對不同類型的果蔬應(yīng)根據(jù)其影響貯藏效果的主要因素選擇合理的包裝方式。

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