鐘正和

說(shuō)起無(wú)錫的名菜點(diǎn)，上海人并不陌生。“老上?！睍?huì)如數(shù)家珍地告訴你，吃脆鱔要去聚豐園，三鳳橋的醬排骨很有特色，天天食品的清水油面筋呱呱叫……當(dāng)然，最為新老上海人所熟知的，還是那無(wú)錫小籠。

記得早年時(shí)，滬上凡是有小籠供應(yīng)的飲食店，多半都會(huì)打上“無(wú)錫小籠”的旗號(hào)，其知名度絕不亞于本地的南翔小籠。但我至今仍固執(zhí)地認(rèn)為一方水土不僅育一方人，也出一方美食。尤其是小吃，一旦離開(kāi)了其原產(chǎn)地，風(fēng)味必然會(huì)有所改變。于是乎，借著上次到無(wú)錫的機(jī)會(huì)，在當(dāng)?shù)厮奶帉ひ捚鹉且豢诘氐赖淖涛秮?lái)。

作為無(wú)錫小籠的故鄉(xiāng)，在錫城做小籠的店家極多。按“老無(wú)錫”的說(shuō)法，只要開(kāi)餐飲店的，都會(huì)賣(mài)小籠。店一多，魚(yú)龍混雜在所難免。其實(shí)，到錫城要吃到正宗的無(wú)錫小籠，并不宜去那些所謂的“小籠店”，而要尋“餛飩店”！因?yàn)樵诹?xí)慣了將生活含在嘴里慢慢品咂，把閑適放于味蕾細(xì)細(xì)品評(píng)的無(wú)錫人看來(lái)，濃甜的小籠只有配上清爽的餛飩，才是抒懷愜意的最佳組合。因此，在無(wú)錫，一些經(jīng)營(yíng)已久的餛飩店都兼賣(mài)小籠，且價(jià)廉物美。我上次去，就在一家開(kāi)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)邊上的餛飩店內(nèi)，嘗到了相當(dāng)好味的無(wú)錫小籠。

那餛飩店的門(mén)面不大，但一副飽經(jīng)風(fēng)霜的模樣，卻憑空讓人多了一份信賴與期待。進(jìn)店到柜臺(tái)處付了款拿好籌子，隨后自行到后廚取小籠。小店的小籠是現(xiàn)蒸的，約等了8分鐘左右，熱氣騰騰的小籠出籠了。

美食其實(shí)是一門(mén)藝術(shù)，古人發(fā)明的包子可算是這門(mén)藝術(shù)中的一個(gè)杰作，而小籠更是把這一藝術(shù)發(fā)展到了極致。剛出籠的小籠，騰云駕霧，尚未見(jiàn)到其廬山真面目，一股肉香與面香交雜著熱氣便撲面而來(lái)，將人撩撥得心癢不已。

喜滋滋地捧著籠屜尋個(gè)座位坐下，先來(lái)端詳一番。較之南翔小籠，正宗的無(wú)錫小籠在體型上要大一些，一個(gè)個(gè)精精神神地臥在屜中，粉色的肉餡在半透明的皮子里若隱若現(xiàn)，晶瑩剔透。

說(shuō)起來(lái)，小籠在江浙一帶并不稀罕，各地皆有，所比拼的無(wú)外乎皮子薄不薄，湯汁多不多，肉餡大不大而已。

取一小碟，倒少許香醋，再放些姜絲，而后氣定神閑地用筷子夾起還冒著熱氣的小籠，蘸上些許香醋后，先于底端咬開(kāi)一小口作“窗”。由于采用了“緊酵”的制作方法，無(wú)錫小籠的皮子，比南翔小籠要稍厚略黃一些。但好處是蒸熟后更光滑，用筷子輕觸間，那皮子竟如人的皮膚般富有彈性，入口也更有嚼勁。

湯汁，始終是小籠的靈魂。無(wú)錫小籠，能稱雄于名吃如云的江浙小籠界，最要緊的就是那一口湯汁。較之于南翔小籠，無(wú)錫小籠的湯更為豐潤(rùn)，這在搛小籠時(shí)便知，盈盈汁水聚到底部，使整個(gè)小籠垂墜得很厲害。入口吮吸下，一股鮮甜熱燙的湯汁混著肉餡的佐料味，立馬在口腔中彌散開(kāi)來(lái)，再粘甜地從喉嚨滑過(guò)，直沁肺腑?；匚堕g，蔥姜溢香，甘醇濃郁，讓人的味蕾亢奮地感恩。

吸完甜美的湯汁，便可直奔主題——那塊碩大緊實(shí)的粉色肉餡了。無(wú)錫人是很善于制作肉糜類(lèi)食物的，就拿這小籠餡來(lái)說(shuō)，以新鮮豬腿肉、皮凍配以特制母油、麻油、糖、蔥等調(diào)制而成，一咬滿口留香。那種似泥如蓉，無(wú)筋無(wú)渣，細(xì)膩緊實(shí)的美麗口感，讓口舌把玩得不忍下咽的同時(shí)，一份對(duì)吃食的滿足感，便讓人陶醉良久，雋永于心了！