陳媛媛，史紅根

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

高職院校面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究

陳媛媛，史紅根

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，南京 211100)

目前的高職院校面點(diǎn)工藝教學(xué)，一些教師仍是憑借多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)教學(xué)，很多面點(diǎn)工藝作品的制作沒有固定的工藝參數(shù)依據(jù)，也沒有確切的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，教師就出現(xiàn)了不同的做法，且計(jì)量方式方法都過于落后，造成產(chǎn)品的質(zhì)量和效果不穩(wěn)定，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)過程很費(fèi)力。通過對高職院校面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化研究，提出高等院校的面點(diǎn)工藝教學(xué)必須要實(shí)施工藝標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，才能讓學(xué)生更加輕松掌握烹飪技巧和工藝手法，為傳統(tǒng)面點(diǎn)食品的工業(yè)化加工奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

高職院校；面點(diǎn)；工藝標(biāo)準(zhǔn)；分析研究

1 高等教育面點(diǎn)工藝教育的困惑

1.1 面點(diǎn)工藝教育仍憑經(jīng)驗(yàn)教學(xué)

我國的高等教育一直受歷史和社會發(fā)展的因素影響，專業(yè)設(shè)置開設(shè)得相對較晚，中華民族的傳統(tǒng)烹飪工藝仍處于初級階段。在高職院校的面點(diǎn)工藝教學(xué)中，一些教師仍以多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)指導(dǎo)。例如：教師在教學(xué)生如何制作豆沙包時(shí)，有關(guān)面粉品牌的選擇，酵母的用量、白糖、水及水的溫度、面粉的發(fā)酵時(shí)間等都是憑借自身多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，對于學(xué)生學(xué)習(xí)而言，沒有可依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。教師憑借多年經(jīng)驗(yàn)積累才調(diào)制出自己理想中的面團(tuán)，而學(xué)生在進(jìn)行實(shí)踐操作時(shí)，只能根據(jù)自己觀察和記憶進(jìn)行面團(tuán)的制作，往往都是以失敗告終。

即使在高等院校的面點(diǎn)工藝教學(xué)中，教師總結(jié)出了一些規(guī)律和配比材料的數(shù)據(jù)分析，如各種材料的配料比例、面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間等，但是僅憑這些仍無法達(dá)到理想化的標(biāo)準(zhǔn)，這些數(shù)據(jù)是否精準(zhǔn)，是否科學(xué)合理，還有待于推敲、研究。

在高等院校的面點(diǎn)工藝教學(xué)中，學(xué)校制定的教學(xué)菜譜中經(jīng)常會出現(xiàn)“適量”、“少許”等模糊概念的詞語，這些模糊的概念讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)操作中找不到精準(zhǔn)的用量，而教師在進(jìn)行評價(jià)時(shí)，僅以色香味形來進(jìn)行感官上的評價(jià)，這樣的評價(jià)結(jié)果主觀性太強(qiáng)，評判的結(jié)果不具備有效的說服力。這樣的教學(xué)方法給學(xué)生帶來了很大的學(xué)習(xí)壓力，學(xué)生學(xué)不會，實(shí)訓(xùn)練習(xí)總是以失敗告終。這些問題的出現(xiàn)都是因?yàn)樵诠に囍谱髦腥鄙贅?biāo)準(zhǔn)的定量，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生就業(yè)以后也會變得用料、用量過于隨意，不能把控好面點(diǎn)的質(zhì)量和效果，導(dǎo)致面點(diǎn)作品不能被大規(guī)模的生產(chǎn)加工。這樣的結(jié)果既影響了傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝的繼承發(fā)揚(yáng)，還對中國特色餐飲業(yè)的發(fā)展造成了制約。只有對傳統(tǒng)的面點(diǎn)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究，制定出不同品種類型的面點(diǎn)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和配料標(biāo)準(zhǔn)，將其有效運(yùn)用到現(xiàn)代面點(diǎn)教學(xué)工作中，才能有效推進(jìn)面點(diǎn)工藝的制作加工，才能使其得到長久的發(fā)展和傳承。

1.2 不同教師教學(xué)方法不同

由于一些高職院校還沒有實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，學(xué)生在學(xué)習(xí)不同科目的課程時(shí)，即使是同一種面點(diǎn)作品，不同的教師也會使用不同的數(shù)據(jù)和方法進(jìn)行操作，這樣就會讓學(xué)生產(chǎn)生凌亂、迷惑感，學(xué)生會將這些不同的方法混淆記憶，不僅浪費(fèi)時(shí)間，還增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)。高職院校實(shí)施面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)是迫在眉睫的工作，必須要對面點(diǎn)產(chǎn)品各個(gè)制作過程進(jìn)行深入研究，如：制作的用料、原料的配比、制作的精細(xì)化過程等，這樣才能實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)工藝教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化。

2 高職院校面點(diǎn)工藝制作標(biāo)準(zhǔn)化分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)化概念

標(biāo)準(zhǔn)化是指在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)及管理規(guī)范等方面進(jìn)行實(shí)踐操作，經(jīng)過反復(fù)的實(shí)踐及概念的制定、發(fā)布及標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，從而達(dá)成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)秩序和生產(chǎn)效益的最大化。

標(biāo)準(zhǔn)化包括對標(biāo)準(zhǔn)的制定、發(fā)布及實(shí)施的整個(gè)過程。在科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的今天，通過標(biāo)準(zhǔn)化的手段操作可推進(jìn)社會主義商品經(jīng)濟(jì)效益、促進(jìn)科學(xué)技術(shù)的革新與進(jìn)步，改善產(chǎn)品的質(zhì)量和效果，更好的滿足社會發(fā)展、建設(shè)的需求。

2.2 面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化理解

高職院校面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化是指在面點(diǎn)工藝教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐中，對面點(diǎn)操作的各環(huán)節(jié)、各道工序制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化程序、配料比例，達(dá)到最佳的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是通過對面點(diǎn)制作的過程對每一項(xiàng)工序進(jìn)行定量化操作處理，以實(shí)現(xiàn)工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化。面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的前提保障和基礎(chǔ)要素是定量化，中式面點(diǎn)工藝是典型的以手工操作為主、含有美學(xué)意義的傳統(tǒng)工藝技術(shù)。中式面點(diǎn)原料用料種類多、制作方法復(fù)雜，在一定意義上很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的，但是也并不是說標(biāo)準(zhǔn)化在中式面點(diǎn)中就無法實(shí)現(xiàn)，經(jīng)過深入的研究還是能夠步入現(xiàn)代化的工藝技術(shù)行列。

近些年，各高職院校和科研所開始了面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究分析，已經(jīng)發(fā)明出測溫勺、電子秤、新型面點(diǎn)攪拌機(jī)、現(xiàn)代化和面機(jī)、壓面機(jī)、新型烤箱、電炸鍋、自動控溫電餅鐺、微波爐等多種現(xiàn)代化工藝設(shè)備，這些設(shè)備的出現(xiàn)為面點(diǎn)工藝的定量標(biāo)準(zhǔn)提供了有力支持。

3 高職院校實(shí)施面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的意義

實(shí)施面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于讓面點(diǎn)操作程序更加符合標(biāo)準(zhǔn)，便于學(xué)生全面、詳細(xì)掌握面點(diǎn)技藝，熟知面點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有效建立標(biāo)準(zhǔn)化的意識，為中國傳統(tǒng)面點(diǎn)食品加工制作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.1 有效提高教學(xué)效果

高職院校實(shí)施面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，能夠有效避免學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中產(chǎn)模糊概念，規(guī)避不精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)和不規(guī)范的操作程序。工藝標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)能夠讓學(xué)生的學(xué)習(xí)思路更加清晰明了，面點(diǎn)工藝制作的用料、制作程序等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一要求后，學(xué)生在自主實(shí)踐操作中能夠依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)、有序的技能操作訓(xùn)練。

3.2 培養(yǎng)學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化意識

在教學(xué)中實(shí)施面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)方法，學(xué)生可動手實(shí)踐制作出質(zhì)量優(yōu)良、性能穩(wěn)定的面點(diǎn)產(chǎn)品，在提升教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果的同時(shí)，還能培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)化意識。面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施建設(shè)，是中國傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝產(chǎn)品走向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展的必然途徑。學(xué)生能夠在內(nèi)心生成面點(diǎn)工藝的制作標(biāo)準(zhǔn)，能夠合理有效運(yùn)用面點(diǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化開展工作，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)面點(diǎn)食品工藝技術(shù)。

3.3 為中國傳統(tǒng)面點(diǎn)食品工業(yè)化發(fā)展打下基礎(chǔ)

中國傳統(tǒng)面點(diǎn)食品的工業(yè)化發(fā)展是指在手工制作中應(yīng)用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，運(yùn)用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)手段及現(xiàn)代化的管理方法，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、規(guī)模化的生產(chǎn)加工。中國傳統(tǒng)面點(diǎn)食品加工的工業(yè)化發(fā)展可以以定量標(biāo)準(zhǔn)取代模糊概念，以標(biāo)準(zhǔn)替代個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，以機(jī)械的加工替代手工的制作，以自動化替代人工，從而實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的批量生產(chǎn)與加工。對傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝制作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，是為了更好的傳承和發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)面點(diǎn)的工藝，在遵循古老制作方法的前提下，通過對其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的加工處理，融入大量的科學(xué)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化發(fā)展，讓經(jīng)典的味道得以保留，讓中國的傳統(tǒng)經(jīng)典得到傳承和發(fā)揚(yáng)。

4 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的生活水平在不斷提升，人們對于面點(diǎn)食品的需求日益增多，這就要求高等院校的面點(diǎn)工藝必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，才能符合人們對科學(xué)的追求，對健康的追求。

[1] 楊錦冰.高職高專面點(diǎn)工藝學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)探討[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2017，(11)：161-162.

[2] 尹賀偉.中式面點(diǎn)工藝課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化探索[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017，(02)：160.

[3] 尹賀偉.淺談面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新教學(xué)探索[J].教育科學(xué)(全文版)，2016，(11)：247.

[4] 馬玉英.面點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)中工藝標(biāo)準(zhǔn)化分析[J].教育科學(xué)(全文版)，2016，(24)：214.

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Studyonthestandardizationofnoodleprocessinginhighervocationalcolleges

CHEN Yuan-yuan, SHI Hong-gen

(Nanjing Tourism College, Nanjing 211100, China)

At present, in polytechnic school noodle craft teaching, some teachers still rely on years of teaching experience without fixed process parameters, and there are no exact quality standards, and measurement methods are too far behind, resulting in product quality and effectiveness of instability, making the students learning process laborious. Through the standardization research of noodle craft in higher vocational colleges, it is suggested that noodle craft teaching in colleges must carry out standard teaching of technology in order to make it easier for students to master the cooking skills and techniques and lay the foundation for the industrialized processing of traditional noodles food.

Vocational colleges; Pasta; Process standard; Analysis and research

G712.3

A

1674-8646(2017)22-0164-02

2017-09-10

2016年全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會教學(xué)改革研究課題“高職高專面點(diǎn)工藝專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革研究”(SH-137)階段性成果；南京旅游職業(yè)學(xué)院科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)(廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化)階段性成果

陳媛媛(1982-)，女，碩士，講師。