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      破解朋友圈食品安全謠言之千滾水致癌

      2017-03-10 17:18:28馬志英
      食品與生活 2017年2期
      關(guān)鍵詞:蒸鍋余氯二氧化氯

      馬志英

      謠言

      直接用自來水蒸煮食物,蓋上鍋蓋,自來水里的“氯”無法揮發(fā),會(huì)吸附在食物上,吃了這些食物會(huì)致癌。反復(fù)燒開的水或蒸饅頭時(shí)剩下的蒸鍋水,重金屬和硝酸鹽的濃度會(huì)增加,而硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽,喝反復(fù)燒開的“千滾水”或吃反復(fù)用蒸鍋水蒸的食品,肯定會(huì)中毒甚至致癌。

      真相

      這些謠言涉及自來水的三種有害物質(zhì),我們先來破解“氯”的謠言。

      1.自來水中的氯會(huì)致癌屬無稽之談

      蒸煮食物一般都用自來水,自來水廠對(duì)原水進(jìn)行沉淀、過濾等工藝處理后,為了保證自來水在輸送和儲(chǔ)存過程中的安全,要添加二氧化氯和復(fù)合二氧化氯來消毒。

      自來水是否安全,主要看殘留在水中的余氯含量,一般通過測(cè)定水中氯酸鹽和亞氯酸鹽的含量來判定。

      世界衛(wèi)生組織制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是水中余氯不超過5毫克/升,我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定每升水的亞氯酸鹽(使用二氧化氯消毒)或氯酸鹽(使用復(fù)合二氧化氯消毒)含量均要低于0.7毫克,遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。直接用氯處理的水進(jìn)行的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)都顯示了很高的安全性。自來水使用氯消毒劑至今已有100多年歷史,目前世界上自來水仍以氯消毒為主,足以證明其安全性。

      如果直接用自來水蒸煮食物,并且蓋上鍋蓋,自來水里的余氯主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。氯離子、氯酸根留在水中,氧氣則揮發(fā),并不存在自來水里的氯無法揮發(fā)而吸附在食物上的問題。至于氯的致癌性,國(guó)際癌癥研究中心(IARC)在“致癌分類”中,把氯分為“第三類”,意為“目前尚無足夠資料來確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”,所以有致癌風(fēng)險(xiǎn)更是無稽之談。

      2.反復(fù)燒開的水或蒸鍋水中的重金屬和硝酸鹽的濃度會(huì)增加嗎

      自來水中是允許含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,根據(jù)我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,生活飲用水中硝酸鹽的含量應(yīng)≤10毫克/升(地下水源限制為≤20毫克/升)。根據(jù)供水部門的日常監(jiān)控,水廠的出廠水中亞硝酸鹽含量一般低于0.05毫克/升,最高一般不超過0.1毫克/升,而城市網(wǎng)管中的含量一般為0.4~0.6毫克/升。自來水反復(fù)燒開蒸發(fā)后,水中的亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)增加,但這并不能斷定反復(fù)使用的蒸鍋水蒸食物或所謂的“千滾水”會(huì)引起亞硝酸鹽中毒和致癌。

      有研究人員模擬燒水爐中反復(fù)燒水的情況做了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),溫度升高、長(zhǎng)時(shí)間加熱、反復(fù)煮沸以及長(zhǎng)時(shí)間保存水的確會(huì)促進(jìn)亞硝酸鹽的生成。同時(shí),敞口保存相比密閉保存更容易導(dǎo)致亞硝酸鹽增加。實(shí)驗(yàn)顯示,反復(fù)燒水的溫度高于95°,持續(xù)加熱150分鐘,在密閉空間中測(cè)得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471毫克/升。

      其他實(shí)驗(yàn)也表明:反復(fù)煮沸的水由于水的揮發(fā),亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)上升,有的甚至?xí)仙皆瓉砗康囊槐蹲笥?。亞硝酸鹽的攝入和相關(guān)癌癥的發(fā)病也有著一定關(guān)聯(lián),但這并不能說明喝反復(fù)燒開的水就會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。實(shí)際上,成人攝入亞硝酸鹽量要達(dá)到200~500毫克才導(dǎo)致中毒,攝入量超過3000毫克時(shí)可致人死亡。如以一天喝上述實(shí)驗(yàn)中亞硝酸鹽含量最高值0.1471毫克/升的水1.8升來計(jì)算,一天總計(jì)從水中攝入亞硝酸鹽0.2648毫克,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到中毒水平,當(dāng)然這是急性中毒的計(jì)算。若以慢性中毒評(píng)估,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)規(guī)定,亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0~0.2毫克/千克體重。以體重60千克成年人計(jì)算每日允許攝入亞硝酸鹽量為12毫克。城市網(wǎng)管水中的亞硝酸鹽含量以0.6毫克/升計(jì),反復(fù)燒開后增加到1.2毫克/升,假設(shè)一個(gè)成人每天喝2升這種反復(fù)燒開的水,那么每天從水中攝入亞硝酸鹽2.4毫克,占每天允許攝入量的20%,也不存在慢性中毒問題。

      至于致癌性,根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定的飲用水中可能致癌物質(zhì)指導(dǎo)值指出,硝酸鹽的含量每升低于50毫克,亞硝酸鹽的含量每升低于3毫克。每10萬人連續(xù)70年飲用達(dá)到可能致癌物質(zhì)指導(dǎo)值的飲用水,會(huì)導(dǎo)致其中1人致癌,可見致癌性還是很低的。況且,一般反復(fù)使用的蒸鍋水中亞硝酸鹽含量不會(huì)達(dá)到每升3毫克,所以致癌問題也不存在。

      最后有關(guān)重金屬問題,主要看鉛、汞和鎘的含量。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水中鉛含量應(yīng)≤0.01毫克/升,汞含量應(yīng)≤0.01毫克/升,鎘含量應(yīng)≤0.005毫克/升。如果反復(fù)蒸食物后還剩下不到一半量的蒸鍋水,原來水中的重金屬含量可能增加了,這種水不宜作為飲用水。不過,即使原來水中的有害物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的最高限量,其數(shù)量還是極其微量的,即使反復(fù)蒸煮濃縮,留下的蒸鍋水有害物濃度還不至于到有毒或致癌的程度。實(shí)際生活中也很少有人會(huì)為了節(jié)約而反復(fù)用蒸鍋剩水來蒸食物。一般再次蒸食物時(shí)還會(huì)補(bǔ)水,因而水中的重金屬和亞硝酸鹽等含量還是很低的。

      重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽不會(huì)揮發(fā)進(jìn)入食物中,隨著蒸菜水遷移到食物中也極少,因此蒸鍋水對(duì)身體的危害沒有流言說的那么可怕。反復(fù)燒開的水危害也是如此。

      當(dāng)然,在辟謠的同時(shí),并不提倡喝反復(fù)燒開的水,畢竟這些水中的有害物有可能增加,還是喝現(xiàn)燒開水為好,保存時(shí)間也不要過長(zhǎng)。同時(shí),也不提倡反復(fù)用蒸鍋水,從食品加工的角度出發(fā),為了保留有些食物中對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)元素,也使魚類等食物口感更鮮嫩,在蒸這些食物時(shí),可以開著鍋蓋先把水燒開,再放入要蒸煮的食物。

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