卓敏林+陳雅婷+林楠飛+詹嵐

【摘 要】傳統(tǒng)餐飲實訓教學存在諸多不足，很大程度上影響應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。本文針對傳統(tǒng)餐飲實訓教學的局限性，結(jié)合校企合作的背景，提出從教學理念、教學內(nèi)容、教學方式、教學評價等多方面進行開放式教學，才能進一步提高餐飲實訓教學效果。

【關(guān)鍵詞】開放型；餐飲實訓教學；創(chuàng)新研究

一、傳統(tǒng)餐飲實訓教學的局限

餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，對在崗人員的操作技能和靈活應(yīng)變能力的要求隨之提高。高校傳統(tǒng)的餐飲實訓教學弊端逐漸顯露，例如實訓方式太過單一，實訓平臺資源有限，師資不足等。為此，結(jié)合校企合作的優(yōu)勢，開展開放型餐飲實訓教學勢在必行。

（一）抽象學習

餐飲是一門重視專業(yè)操作技能的學科，而學生從一開始接觸餐飲實訓是從書本的理論知識開始，對于什么是酒店餐飲，餐飲實訓的標準和應(yīng)用等這一些問題的認識和理解是淺薄的。理論知識存在很大的局限，往往枯燥乏味，這在一定程度上影響了學生學習實訓技能的熱情。

學生對酒店餐飲沒有具體的認識，僅僅是書本上的理論接觸，并且對學習餐飲實訓的意義沒有深層次的理解，只是按部就班地根據(jù)老師的教學、安排進行學習和練習。對學生而言，這樣的教學僅是理論知識的延伸而不是一項技能的學習。

（二）方式單一

在現(xiàn)有的實訓條件下，傳統(tǒng)的餐飲實訓是讓學生進行從理論上來看最規(guī)范的練習，在固定且有限的時間內(nèi)，輪流完成擺臺一系列操作。課堂時間有限，同時受人數(shù)限制，這更加大了實訓的局限性。學生在實訓時的課時量和實際餐飲業(yè)的工作量相比有很大的差距，使學生在頂崗實習時較難適應(yīng)。

學習擺臺等一系列操作方式源于課本，學生在老師的指導教學下進行練習。教師講解理論知識、示范、學生學習模仿、學生自由練習。這一過程難免刻板，不夠靈活，缺乏新鮮感從而使學生積極性不高，吸收效果差。而且學生在實訓練習過程中缺乏正確的指導，課堂時間有限，教師難以一一詳細糾正[1]，這對以后學生進行實踐操作學習產(chǎn)生不良影響。

（三）實訓平臺資源有限

目前部分學校實訓室的建設(shè)中，對餐飲行業(yè)發(fā)展形勢認識不足，對后續(xù)的改造投入不予重視，配置不夠規(guī)范，規(guī)模小，導致實訓平臺建設(shè)完成之時就已經(jīng)落后，無法滿足教學的需要，學生未能將理論知識結(jié)合到實際中，真正做到知識與技能的融會貫通?，F(xiàn)有的傳統(tǒng)的餐飲實訓室是簡單的餐桌和最基本餐具，僅僅滿足最簡單的實訓要求。設(shè)備陳舊，缺乏維護和更新，而且實驗室和實際酒店工作環(huán)境大相徑庭，大大不利于學生在實踐中應(yīng)用學習到的技能[2]。

（四）師資不夠

專業(yè)教師很多是文化課教師，缺乏基本的專業(yè)素養(yǎng)積累，很少有在酒店管理或者工作的經(jīng)歷。教師缺乏員工管理經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗支持，對學生的實訓教學僅停留在表層，放羊式的自由實訓，難以達到實訓的要求。

這樣以演示和模仿為主的實訓，教學大綱過于老套沒有新意，只會造成學生的基本功不扎實，及時培訓也只能學到一些膚淺的知識，缺乏隨機應(yīng)變的能力，難以解決實際工作上會遇到的問題，與酒店高素質(zhì)服務(wù)人員要求差距大，同時也無法激發(fā)學生的學習興趣，不利于學生個性思維的發(fā)展，更談不上創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，遠遠不能滿足現(xiàn)當今社會對創(chuàng)新人才需求。

（五）實訓內(nèi)容與餐飲實際脫節(jié)

傳統(tǒng)的餐飲實訓是在固定的實訓室模仿餐飲的某個功能，沒有一系列的配套設(shè)施，很難與真實場景相匹配。學生在實訓時只能根據(jù)基本的理論知識進行操作，未能真正與實際應(yīng)用進行水平對接。實訓不能得到保證，理論知識大于實踐知識，從而造成了學生在頂崗實習時面對具體問題處理能力不足，無法達到用人單位的就職要求。

二、開放型餐飲實訓教學創(chuàng)新的必要性

校企合作的背景，為開放型餐飲實訓教學提供了條件。所謂開放型餐飲實訓教學是相較于傳統(tǒng)意義上的，在實訓的時間和場所，以及對象上具有靈活性的實訓教學。它能使學生在理論知識的基礎(chǔ)上進行實際加工、深化、拓展與吸收，從而不斷進行實際積累，有效的針對市場進行定位，提高擇業(yè)競爭能力和創(chuàng)新能力，適應(yīng)日益變化的社會市場需求[3]。

（一）應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要

應(yīng)用型人才就是把成熟的技術(shù)和理論應(yīng)用到實際的生產(chǎn)、生活中的技能型人才。未來社會需要有能夠處理各種復(fù)雜問題的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力的人才，這更表明了加強培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的必要性。

（二）教學和用人單位更好銜接

傳統(tǒng)實訓教學針對性較差，在目前的酒店行業(yè)中，隨著第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，服務(wù)業(yè)對人員的知識、能力、素質(zhì)要求越來越高，而校企合作模式能夠幫助學生掌握就業(yè)信息，理論與實踐相結(jié)合，結(jié)合市場檢驗教學成果，指導教學。使專業(yè)教學更具有針對性和適用性，把握就業(yè)發(fā)展趨勢和用人需求，培養(yǎng)學用結(jié)合的人才。

（三）企業(yè)的需要

專業(yè)的理論知識是實踐操作的基礎(chǔ)，在理論基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展。因此，對用人單位而言，需要學校提供理論支撐，為員工進行適當?shù)穆殬I(yè)生涯規(guī)劃，提高自身素質(zhì)和技能，從而使員工更適應(yīng)市場的變換，同時能實現(xiàn)企業(yè)、學校、學生三方面之間的互利互贏。

三、校企合作為開放型餐飲實訓教學發(fā)展提供的條件

（一）餐飲實體和環(huán)境

校企合作為院校直接提供餐飲實體，讓學生身臨其境感受餐飲服務(wù)的氛圍，有利于學生思索，更深刻體會何為餐飲服務(wù)。同時也能在這過程中了解餐飲的運作特點，將書本上的知識與實體遇到的問題結(jié)合。讓學生對這一概念不僅僅是理論的淺顯的認知，使學生的理論知識和實踐技能得到有效的保證。

（二）實踐經(jīng)驗

現(xiàn)許多用人單位招聘要求應(yīng)聘者需要一定的實踐經(jīng)驗，這對高校的應(yīng)屆畢業(yè)生是相當不利的，往往也因為無社會實踐經(jīng)驗從而錯失許多就業(yè)機會。而在校企合作的過程中，學生能參與到實踐中去，從實踐中獲得到的是知識的鞏固、能力的提升和經(jīng)驗的積累。對于提高學生的綜合素質(zhì)和找到合適的工作有著重要的意義。

（三）實訓平臺

傳統(tǒng)餐飲實訓資源平臺有限是限制學生已經(jīng)實訓教學水平進一步提升的重要原因，校企合作適時解決了這一問題。學生能將課程上的理論轉(zhuǎn)化為實際技能和知識，走出課堂，也可以在課余時間合理利用合作單位的實體環(huán)境，在鞏固實訓技能的同時，與單位員工互相交流經(jīng)驗，共同進步。

（四）師資隊伍

現(xiàn)代社會的教學著重學生的專業(yè)技能培訓，這就要求教師隊伍在這其間發(fā)揮巨大的作用。發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，“先富帶動后富”，首先培養(yǎng)一支高素質(zhì)，經(jīng)驗豐富的實訓教師和實訓平臺管理人員。擁有豐富理論知識和時間經(jīng)驗的教師，能最先感知行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，從而不斷對教學計劃進行改進，避免教學理論知識的滯后，對培養(yǎng)適應(yīng)性人才打下堅實的基礎(chǔ)。

四、校企合作背景下的開放型餐飲實訓教學創(chuàng)新措施

（一）開放型實訓教學理念的創(chuàng)新

開放型實訓不再將時間局限在課堂時間，因為傳統(tǒng)教學的很大弊端就在于實訓時間有限，學生沒有足夠的時間去學習訓練從而操作不熟練。在校企合作的條件下，將實訓帶出課堂，走進現(xiàn)實，做到在實踐中學習，學習中實踐。酒店等餐飲行業(yè)為學生提供充足的實訓平臺，將職業(yè)教育和經(jīng)濟社會發(fā)展緊密聯(lián)系在一起，可獲得專業(yè)對口的高素質(zhì)人才，因?qū)W生在學校已接受過大量的知識培訓，大大縮短了崗前培訓的時間，成本也大大降低。這既保證了學生的專業(yè)要求，又滿足了酒店的需要，形成“雙贏”局面。

（二）開放型實訓教學內(nèi)容的創(chuàng)新

現(xiàn)代教育的目的是培養(yǎng)應(yīng)用型人才，這類人才不僅需要一定的理論基礎(chǔ)，更要求實踐能力強。傳統(tǒng)餐飲服務(wù)所設(shè)置的課程和實訓的針對性較差，培養(yǎng)的大部分是“理論家”。我們需要將學生置之于職業(yè)環(huán)境中實踐，讓學生站在市場的角度，體驗市場的變化，感受企業(yè)的標準的檢驗，企業(yè)的文化的熏陶，指導實踐教學研究和創(chuàng)新。在教學內(nèi)容方面，可適當增加操作性強的，如茶藝、禮儀、調(diào)酒、宴會、插花、酒水等康樂服務(wù)能力的課程，既能滿足不斷發(fā)展的社會需要，也可以適應(yīng)各個崗位的個性化需求；也可增加一些提高與客溝通、提高執(zhí)行力的課程，真正的使學生在知識、能力、技能等全方面得到提升。

（三）開放型實訓教學方式的創(chuàng)新

傳統(tǒng)教學著重理論的教育，學生對餐飲服務(wù)的認識是源于課本而不是實踐。對于實訓這方面，是簡單的餐桌和餐具擺臺，只滿足了最基本的餐飲模塊。但是，往往在實際崗位中，需要的技能是更復(fù)雜的，此時學生難以應(yīng)對。開放型實踐教學，更提倡帶領(lǐng)學生走出書本，走出課堂，走進現(xiàn)實。鍛煉自己的動手能力，將理論知識運用于實踐，更廣泛的接觸社會，了解需求，加深認識，培養(yǎng)自己的實踐能力，增強對社會的適應(yīng)性[3]。

除了采用常規(guī)的講授法、操作示范法等，更多的利用校企合作的優(yōu)勢，進行情景模擬，主題應(yīng)用設(shè)計教學等方法，讓學生將更多的理論知識和實踐操作相結(jié)合。

1.情景模擬

在實訓課上進行角色扮演，結(jié)合教學內(nèi)容，通過設(shè)計與現(xiàn)實相似的情景、人物、事例等，誘導學生發(fā)現(xiàn)和解決問題，將實訓更加接近實踐，更逼真，同時也增加了趣味性，實現(xiàn)師生充分的溝通交流，相比傳統(tǒng)餐飲實訓讓學生更樂于接受。模擬完整的服務(wù)流程，讓學生在仿真的氣氛中培養(yǎng)理論知識的轉(zhuǎn)化為應(yīng)用能力的技能，提高學生自主獲取知識的能力。

2.主題應(yīng)用設(shè)計教學

由教師布置課題，學生分別按照相應(yīng)的主題設(shè)計餐飲主題，包括主題目的，主題內(nèi)容，菜單等。這種方法讓學生獲得的知識比課堂上得到的知識更豐富，更深刻難忘，通過對主題餐飲的設(shè)計和操作，讓學生對餐飲的認識更加豐富，多元化。也增加學生學習的熱情，使學生在不斷探索的過程中掌握知識。

（四）開放型實訓教學評價的創(chuàng)新

傳統(tǒng)餐飲實訓在教學評價上是根據(jù)正規(guī)賽事的標準評判學生操作技能的好壞，開放型實訓在此基礎(chǔ)上，結(jié)合校企合作的優(yōu)勢，對學生的學習成果驗收不局限在學校的實訓室，而是讓學生真正面對一個個餐飲實體環(huán)境。在這過程中，驗收的也不僅僅是擺臺等這些基礎(chǔ)技能，還包括了對客服務(wù)，接待，禮儀，服裝等等。除了教師評價，還可以采用學生互評、顧客評價等多種方法相結(jié)合[4]。不僅要注重學生在整個過程中的操作技能的規(guī)范性、準確性，同時要注重學生在服務(wù)過程中的職業(yè)意識、職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容，這樣的評價才能完整的反映出學生的綜合能力和素質(zhì)，更能挖掘?qū)W生的發(fā)展?jié)撃埽疾鞂W生的綜合表現(xiàn)，從而使驗收成果更加科學可靠。

總之，校企合作已經(jīng)成為提升人才質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)人才的有效途徑，這使得開放型餐飲服務(wù)實訓教學從理念、內(nèi)容、教學方法以及教學評價相較于傳統(tǒng)實訓教學有很大的創(chuàng)新。結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的態(tài)勢，合理有序安排教學內(nèi)容，將教學的目標和任務(wù)落實到每個環(huán)節(jié)中，引導學生運用知識，形成技能，發(fā)展能力。真正做到培養(yǎng)理論扎實、技能熟練的應(yīng)用型人才。

【參考文獻】

[1]王丹鶴.關(guān)于高校酒店管理專業(yè)餐飲實訓室建設(shè)的思考[J].教育教學論壇，2012（10）：159-160.

[2]黃忠.餐飲專業(yè)校內(nèi)實訓基地的建設(shè)研究[J].知識經(jīng)濟，2013（4）：171.

[3]戎磊，別紅玲.構(gòu)建開放型實訓實驗平臺的探討[J].職業(yè)教育研究，2008（7）：111-112.

[4]白利芳.淺議如何提高高職酒店管理專業(yè)實訓課教學效果——以餐飲服務(wù)與管理課程實訓為例[J].西南農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2011（5）：194-195.