雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴，不僅是菜肴還是補(bǔ)品。要掌握哪些竅門(mén)，才能燉出一鍋好雞湯呢？

宰活雞吃凍雞

我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買(mǎi)活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，實(shí)際上這樣做是不對(duì)的。

鮮雞買(mǎi)回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冰凍3～4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，冷凍既殺菌，也能讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯做菜更加香嫩。

飛水——必需功課

飛水——就是開(kāi)水里煮一下，不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘。開(kāi)水下鍋也行，3～5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時(shí)，再烹制時(shí)就沒(méi)有異味了。

下鍋——水“生”火熱

燉湯則宜冷水下鍋，讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候——先大再小

燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火，開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi)，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?，若等沸騰時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。而且這10分鐘內(nèi)千萬(wàn)不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。

放鹽的學(xué)問(wèn)

放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味，那么鹽該何時(shí)放好呢？記住，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。

燉雞湯的細(xì)節(jié)

首先是器皿的選擇。多數(shù)時(shí)候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點(diǎn)的，會(huì)選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來(lái)的湯就沒(méi)有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

其次很多人在清洗雞的時(shí)候，因?yàn)榕掠湍?，往往?huì)把雞油摘掉。實(shí)際上，雞油對(duì)燉湯來(lái)說(shuō)，大有好處。建議煲湯的時(shí)候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說(shuō)法。

這些雞湯冬季最滋補(bǔ)

金針雞湯

用料：雞半只、金針菇3兩、鹽2小匙、味精1小匙、酒2小匙，姜、香油少許

作法：

1. 雞切成塊，洗凈血污之后，先放入滾水中川燙一下，再放置一旁備用。

2. 金針菇洗凈泡軟后放置一旁，蔥洗凈切段。

3. 煲內(nèi)放水煮沸后，再放雞塊、酒、姜片煮開(kāi)至滾，改用中火煲10分鐘。

4. 再加入金針菇略滾一下后，加入鹽調(diào)味，瀝點(diǎn)香油即可盛盤(pán)。

淮山枸杞燉烏雞

用料：烏雞1只（約500克）、干淮山40克、枸杞20克、姜4片

作法：

1. 將淮山、枸杞泡水20分鐘后備用。

2. 將烏雞氽燙后去除血水備用。

3. 將所有材料放入燉盅內(nèi)，加入紹興酒及熱水，放入蒸蘢或鍋中以大火先蒸20分鐘后，再轉(zhuǎn)中火燉2小時(shí)即可起鍋，起鍋前加入鹽調(diào)味即可。

荷葉烏雞湯

用料：鮮荷葉1張、烏雞1只、火腿50克、香菇50克、精鹽5克、味精3克、雞油20克、料酒、胡椒粉各3克、姜、蔥各5克、骨頭湯2.5千克、時(shí)令鮮菜適量。

作法：

1. 將烏雞宰殺，去毛、內(nèi)臟及爪，入開(kāi)水中汆一下，荷葉洗凈切塊，火腿切片，香菇水發(fā)，一分為二。

2. 將烏雞、荷葉、姜、蔥及各種調(diào)料放人壓力鍋中，加入湯。燒開(kāi)。加壓10分鐘，然后倒入砂鍋中燒開(kāi)，上桌，可加少許時(shí)令綠葉菜。

淮杞丹參烏雞湯

用料：淮山、杞子、丹參各4錢(qián)，當(dāng)參一兩，陳皮一片，烏雞一只，鹽少許。

作法：

1. 烏雞殺洗干凈，去毛、去內(nèi)臟、去肥膏。淮山、杞子和陳皮浸透，洗干凈。丹參和當(dāng)參洗干凈，切片。

2. 瓦煲加入清水，用猛火煲至水滾，放入材料，候水再滾起，改用中火繼續(xù)煲3小時(shí)，加入少許鹽調(diào)味即可。