【摘要】近年來，隨著我國(guó)餐飲業(yè)的不斷壯大，我國(guó)烹飪專業(yè)教育在很多方面已經(jīng)無法滿足餐飲業(yè)的發(fā)展需要，必須進(jìn)行調(diào)整。認(rèn)真分析我國(guó)烹飪教育的現(xiàn)狀，提出科學(xué)合理的策略，進(jìn)行學(xué)生基本功的培養(yǎng)，推動(dòng)烹飪專業(yè)教學(xué)的發(fā)展，才能更好地滿足和適應(yīng)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的新要求。本文針對(duì)目前我國(guó)中職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀，探索了烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升的有效策略。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)；教學(xué)法；餐飲業(yè)；中職學(xué)院

中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)了很多中等學(xué)歷的烹飪?nèi)瞬?，?duì)于我國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展起了極大的促進(jìn)作用。伴隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，世界各國(guó)之間的交流更加頻繁，飲食業(yè)也在經(jīng)濟(jì)全球化背景下得到了更好的發(fā)展，這對(duì)飲食業(yè)從業(yè)人員提出了更高的要求。由于中職院校競(jìng)爭(zhēng)激烈、學(xué)生就業(yè)觀念改變等因素的影響，烹飪專業(yè)的招生和就業(yè)均有所下降，這直接影響到學(xué)校的發(fā)展和用人企業(yè)、單位的需求。烹飪專業(yè)該如何發(fā)展呢？如何在機(jī)遇與挑戰(zhàn)面前審時(shí)度勢(shì)、大力改革，煥發(fā)新的活力，為社會(huì)輸送更多有用的人才，在學(xué)校的發(fā)展和當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展中起到應(yīng)有的作用呢？目前我國(guó)中職學(xué)院校烹飪技術(shù)人才培養(yǎng)方面還存在很多不足，制約著我國(guó)烹飪業(yè)的發(fā)展，進(jìn)行烹飪專業(yè)教育改革已經(jīng)成為了時(shí)代發(fā)展的必然選擇。

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的不足

1、烹飪專業(yè)課程設(shè)置不合理

目前，我國(guó)中職院校烹飪專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)定為培養(yǎng)具有技術(shù)的高素質(zhì)技工，但是在實(shí)際的人才培養(yǎng)過程中，很多院校都忽視了這一培養(yǎng)目標(biāo)，只是對(duì)學(xué)生一味地進(jìn)行知識(shí)的傳授，注重理論知識(shí)的講解，忽視學(xué)生素質(zhì)教育和個(gè)人能力的培養(yǎng)。很多中職院校學(xué)生在完成學(xué)業(yè)之后，有的會(huì)選擇繼續(xù)升學(xué)，有的會(huì)選擇直接參加工作，但是目前我國(guó)中職院校烹飪專業(yè)教育無法滿足這兩類學(xué)習(xí)需求，在課程設(shè)置方面還存在著很多不足，很容易出現(xiàn)顧此失彼的現(xiàn)象。

2、缺乏有效的實(shí)踐活動(dòng)

中職烹飪專業(yè)的學(xué)生盡管都經(jīng)過系統(tǒng)理論知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，但是在實(shí)踐方面還有所欠缺，無法憑借自己的能力熟練地制作產(chǎn)品，造成產(chǎn)品質(zhì)量較低，不能夠滿足社會(huì)對(duì)烹飪技術(shù)人才的需求。當(dāng)前我國(guó)餐飲界都比較看重企業(yè)自身的品牌，對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高的要求。而當(dāng)前中職烹飪專業(yè)的學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中，還不具備較強(qiáng)技術(shù)性的能力，實(shí)際操作機(jī)會(huì)更是少之又少，特別是在餐飲業(yè)行業(yè)分工日益細(xì)化的情況下，學(xué)生一旦確定了自身崗位后，就很難接觸到其他崗位，這樣就極大地降低了學(xué)生的專業(yè)技能，進(jìn)而影響學(xué)生實(shí)習(xí)的質(zhì)量。

3、烹飪專業(yè)教學(xué)方式和手段落后

伴隨著近些年我國(guó)教學(xué)設(shè)備的不斷更新完善，中職烹飪專業(yè)也都建立了條件和設(shè)備更加完善的實(shí)驗(yàn)室，硬件條件不斷成熟。但是在教學(xué)手段和教學(xué)方式上，烹飪專業(yè)的教學(xué)還缺乏一定的創(chuàng)新能力，仍是采用傳統(tǒng)的口授方式進(jìn)行烹飪基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的講解，在實(shí)踐方面也受到各種因素的影響，往往選擇替代品和極少的實(shí)物，這樣的實(shí)踐過程對(duì)于學(xué)生實(shí)際操作能力的提升是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

4、中職院校生源素質(zhì)偏低

在中職院校的生源中，初中生較多，大多數(shù)家長(zhǎng)受傳統(tǒng)學(xué)歷思想的影響，都會(huì)讓孩子繼續(xù)升學(xué)，接受高等教育，這樣也就使得很多比較優(yōu)秀的學(xué)生選擇上高中、考大學(xué)這條路，而那些高考成績(jī)不太理想的學(xué)生選擇進(jìn)入中職院校進(jìn)行技術(shù)學(xué)習(xí)。再加上烹飪行業(yè)自身的特殊性，使得烹飪專業(yè)生源相比其他專業(yè)來說較少，并且中職學(xué)生獨(dú)生子女較多，操作能力和實(shí)踐能力都比較缺乏，這種現(xiàn)狀更是無法滿足烹飪專業(yè)的實(shí)際操作需求。

目前我國(guó)的中等職業(yè)院校的學(xué)生年齡普遍偏小，在注重發(fā)展學(xué)生職業(yè)教育的同時(shí)，還應(yīng)該注重素質(zhì)教育的發(fā)展，因此我國(guó)中等職業(yè)院校要把學(xué)生的素質(zhì)教育和職業(yè)教育放在同等的位置上，特別注重職業(yè)道德的培養(yǎng)。要以職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)決定了職業(yè)道德教育的重要性，職業(yè)學(xué)校要充分意識(shí)到加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德教育的必要性和迫切性，樹立職業(yè)教育為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的理念。目前，我們中職生大部分來源于普通教育中的成績(jī)不佳者，很多學(xué)生沒有在普通教育過程中養(yǎng)成良好的道德習(xí)慣，對(duì)未來的認(rèn)識(shí)十分模糊，缺乏學(xué)習(xí)自覺性，勞動(dòng)觀念淡薄，缺乏吃苦耐勞精神和敬業(yè)精神，以自我為中心，以個(gè)人意志出發(fā)，社會(huì)責(zé)任感淡薄，職業(yè)道德缺失現(xiàn)象尤為重要。

二、中職烹飪專業(yè)進(jìn)行有效教學(xué)的對(duì)策

1、結(jié)合人才培養(yǎng)方案，重新定位烹飪課程

烹飪專業(yè)主要面向各級(jí)各類賓館、酒店等餐飲企業(yè)，培養(yǎng)能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)等一線工作的初級(jí)、中級(jí)應(yīng)用型技能人才。要想突破以往以中式烹飪?yōu)橹鞯恼n程結(jié)構(gòu)，就必須以社會(huì)與行業(yè)的發(fā)展為導(dǎo)向，結(jié)合當(dāng)?shù)匦袠I(yè)情況，科學(xué)合理地確認(rèn)專業(yè)發(fā)展的方向。不能籠統(tǒng)地歸為一類，使學(xué)生沒有主要方向；又不能分得過細(xì)，這樣學(xué)生就業(yè)面又太狹窄。做好烹飪課程的設(shè)置，對(duì)于烹飪專業(yè)教學(xué)工作的開展至關(guān)重要。烹飪是我國(guó)優(yōu)秀的民族文化，烹飪課程體系中不僅僅包含了烹飪化學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等基礎(chǔ)性的學(xué)科，還有烹飪美學(xué)、烹飪史學(xué)等社會(huì)類的學(xué)科，也正因?yàn)榕腼儗I(yè)的復(fù)雜性更需要完善烹飪課程設(shè)置。目前烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)計(jì)劃中，基礎(chǔ)文化課程、專業(yè)理論知識(shí)以及專業(yè)實(shí)踐知識(shí)被割裂開來，三者之間的課程結(jié)合能力較差。為滿足時(shí)代發(fā)展的需要，應(yīng)調(diào)整烹飪專業(yè)課程設(shè)置，做到理論和實(shí)踐相結(jié)合，提升學(xué)生對(duì)于烹飪行業(yè)的了解。

2、以學(xué)生為主體，創(chuàng)新烹飪教學(xué)方式

摸清教育規(guī)律，走近學(xué)生，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生自己動(dòng)起來，是近年來一直提倡的以生為本的教育、教學(xué)的指導(dǎo)思想。根據(jù)職業(yè)院校學(xué)生不能自主學(xué)習(xí)、厭倦理論課程、喜歡動(dòng)手操作的特點(diǎn)，讓學(xué)生動(dòng)起來。目前中職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)方式還是采用教師為中心的格局，這樣很大程度上束縛了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，創(chuàng)新烹飪教學(xué)方式和手段至關(guān)重要。要改變傳統(tǒng)教學(xué)方式，開展以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)方式，同時(shí)利用多媒體輔助教學(xué)活動(dòng)的開展。多媒體技術(shù)本身具有聲音、圖像和動(dòng)畫等優(yōu)勢(shì)，將多媒體和教學(xué)資源進(jìn)行結(jié)合，能夠更好地提升烹飪專業(yè)的教學(xué)效果，讓烹飪專業(yè)的學(xué)生能夠在短期內(nèi)對(duì)所學(xué)課程有所了解。例如，在教學(xué)生進(jìn)行雕刻和菜品裝飾時(shí)，能夠利用多媒體進(jìn)行優(yōu)秀作品的展示，讓學(xué)生能夠更加直觀地感受到烹飪的多樣性和獨(dú)特性，進(jìn)而提升學(xué)生對(duì)于雕刻和菜點(diǎn)裝飾的學(xué)習(xí)興趣。

3、強(qiáng)化校企合作，提升學(xué)生實(shí)踐能力

在當(dāng)前的校企合作模式中，企業(yè)在很大程度上都追求自身利益，其目的也是解決自身企業(yè)勞動(dòng)力不足的問題，并沒有將職業(yè)教育中的育人功能納入到企業(yè)價(jià)值鏈中，這樣造成學(xué)生在實(shí)習(xí)過程不能得到提升。因此，調(diào)整學(xué)生實(shí)習(xí)工作，充分考慮學(xué)生專業(yè)和特點(diǎn)，將學(xué)生安排到自身所學(xué)專業(yè)進(jìn)行鍛煉和實(shí)習(xí)，這樣能夠很好底讓學(xué)生將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，在實(shí)踐中進(jìn)行知識(shí)的鞏固，真正做到實(shí)踐與理論相結(jié)合。其次，為促進(jìn)學(xué)生的成長(zhǎng)，加強(qiáng)校企合作的效果，中職院校應(yīng)多為學(xué)生搭建技能交流的平臺(tái)，結(jié)合校內(nèi)、校外、行業(yè)、企業(yè)實(shí)習(xí)等的技能競(jìng)賽、實(shí)踐活動(dòng)，為學(xué)生打分，讓學(xué)生橫向有比較、縱向有自省，從而促進(jìn)教學(xué)工作。下一步可為學(xué)生開展畢業(yè)成果匯報(bào)演示，邀請(qǐng)用人單位的領(lǐng)導(dǎo)前來品鑒，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)步，并獲得用人單位的認(rèn)同。

4、加強(qiáng)專業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)

教師在進(jìn)行正常授課的同時(shí)，還應(yīng)該注重學(xué)生的心理健康成長(zhǎng)，世界觀、人生觀和價(jià)值觀的良好形成對(duì)學(xué)生以后的成長(zhǎng)有著至關(guān)重要的關(guān)系。烹飪方向?qū)W(xué)生的職業(yè)道德要求較高，近些年，總是能聽到地溝油、食品中毒等丑聞，因此學(xué)生的職業(yè)道德良否對(duì)社會(huì)的健康至關(guān)重要。烹飪方向里的廚師專業(yè)對(duì)學(xué)生的要求很高，要想成為一名優(yōu)秀的廚師，需從學(xué)徒做起，各個(gè)方面都需精通，在這個(gè)過程中需要學(xué)生付出很多辛苦。在當(dāng)今社會(huì)家庭中，很多家庭基本都是一個(gè)孩子，他們很小都沒有吃過苦，特別有的父母還很溺愛。在這種背景下，讓學(xué)生進(jìn)行單調(diào)重復(fù)的技能練習(xí)，許多同學(xué)會(huì)產(chǎn)生抵觸情緒，甚至?xí)?duì)學(xué)習(xí)或是以后的工作產(chǎn)生消極的態(tài)度，這個(gè)時(shí)候就需要教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行正確的引導(dǎo)。在保證學(xué)生理論知識(shí)豐富的同時(shí)，更要保證學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力得到鍛煉提升，針對(duì)烹飪方向，動(dòng)手能力的強(qiáng)弱是評(píng)價(jià)一個(gè)廚師技能高低的重要指標(biāo)。學(xué)生除了在學(xué)校正常專業(yè)訓(xùn)練外，還應(yīng)該組織學(xué)生去大型的酒店頂崗實(shí)習(xí)，讓他們真正的了解烹飪這個(gè)方向，了解他們以后所需要從事的內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)自己身上的不足之處，使得日后的學(xué)習(xí)可以更加的有針對(duì)性。同時(shí)，學(xué)校還應(yīng)該進(jìn)行校企合作，企業(yè)提出所需求的類型人才，學(xué)校則根據(jù)企業(yè)的需求來進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)，這樣保證了企業(yè)的用人，還為學(xué)生解決了以后的就業(yè)問題。

三、小結(jié)

綜上所述，結(jié)合中職烹飪教學(xué)目前的情況，對(duì)烹飪教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行調(diào)整，能夠在很大程度上提升中職烹飪畢業(yè)生的專業(yè)能力和實(shí)踐能力，幫助中職烹飪畢業(yè)生在走出校園后，能夠更好地適應(yīng)社會(huì)的需求。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 周世中， 李 想. 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課程《菜肴制作技術(shù)》的改革[J]. 四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)， 2011（6）：5-7.

[2] 鄭海云， 郝志闊， 吳耀華， 等. 高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與研究——以廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例[J]. 職教通訊， 2014，4（8）：123-124.

【作者簡(jiǎn)介】

歐陽(yáng)俊偉（1982—），男，正陽(yáng)縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校中專助理講師。