袁琳，宋育陽，魯燕汶，劉延琳

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801； 2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

兩種酵母菌對獼猴桃原酒品質(zhì)的影響

袁琳1，宋育陽2*，魯燕汶2，劉延琳2

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801； 2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

[目的]在兩種酵母菌中選出適宜的菌種進(jìn)行獼猴桃酒發(fā)酵。[方法]通過兩種酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B性能的對比，比較它們在形態(tài)，耐受性(包括耐酸性、耐低溫、耐高溫、耐酒精能力)以及發(fā)酵能力、原酒理化指標(biāo)、感官品質(zhì)等方面的差異。[結(jié)果]兩種酵母在耐受性、發(fā)酵能力以及發(fā)酵后原酒的理化特性、感官品質(zhì)均出現(xiàn)了較大差異。其中，15#Lalvin 71B擁有更強(qiáng)的耐低溫和耐酒精能力；通過對發(fā)酵時(shí)間、總酚、還原糖、酒精度、pH值、揮發(fā)酸、總酸、蛋白質(zhì)、單寧、游離SO2等指標(biāo)以及原酒的外觀、香氣、口感做綜合評定，15#Lalvin 71B所釀原酒的總酚含量雖然較低，但在口感上優(yōu)于5#Lalvin QA23所釀原酒。[結(jié)論]15#Lalvin 71B酵母更適宜于獼猴桃原酒的發(fā)酵。

酵母； 獼猴桃酒； 感官品質(zhì)

獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，原產(chǎn)我國，又稱陽桃、羊桃、藤梨等，屬獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(Actinidia)植物[1]。研究表明，獼猴桃具有降血壓、降血脂、防癌治癌[2]及治療燒傷[3]等功效。獼猴桃因其營養(yǎng)、保健及獨(dú)特的風(fēng)味受到人們歡迎。同時(shí)，獼猴桃產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)早已出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)狀，因此，發(fā)展獼猴桃果酒加工產(chǎn)業(yè)，具有良好的前景。

酵母是影響果酒品質(zhì)的重要因素。優(yōu)良的菌種不但具有良好的發(fā)酵性能、產(chǎn)酒精能力和釀酒適應(yīng)性，而且能夠賦予酒體濃郁的香氣及口感上的豐滿和平衡[4]。因而，酵母菌種的選擇是決定獼猴桃果酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[5]。本文選用兩種優(yōu)良的工業(yè)酵母來進(jìn)行獼猴桃果酒的發(fā)酵，通過對這兩種酵母的釀酒適應(yīng)性、發(fā)酵特性及發(fā)酵獼猴桃酒的理化特性和感官特性的比較研究，從二者中選出適宜獼猴桃果酒發(fā)酵所需的優(yōu)良酵母，更好地推動(dòng)獼猴桃加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

氣調(diào)庫冷藏獼猴桃果實(shí)25 kg

釀酒酵母：5#Lalvin QA23，15#Lalvin 71B

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

比重計(jì)、手持折光儀、酒精計(jì)、PHS-3B型精密pH計(jì)、高效液相色譜儀。

1.1.3 培養(yǎng)基

YEPD培養(yǎng)基[6]：以2%牛肉粉、2%蛋白胨、1%葡萄糖的比例溶解于1 000 mL蒸餾水中，按照所需培養(yǎng)基的體積加入到錐形瓶中，然后121 ℃高壓滅菌15 min。

1.2 菌株特性測定及生產(chǎn)工藝

1.2.1 酵母菌性能檢測

(1)耐酸能力：酵母在不同的pH值條件下(4.0～1.5)的生長情況；

(2)耐低溫能力：酵母在16 ℃、13 ℃、10 ℃條件下的生長情況；

(3)耐高溫能力：酵母在37 ℃、39 ℃、41 ℃條件下的生長情況；

(4)耐酒精能力：酵母在10%～16%(v/v)酒精度下的生長情況。

1.2.2 獼猴桃原酒釀造工藝

(1)釀造原酒工藝流程

獼猴桃→去皮→果肉破碎→擠汁、壓榨→澄清處理→分離清汁→活化酵母→控溫發(fā)酵→終止發(fā)酵→原酒

(2)主要工藝說明

①獼猴桃原料的選擇和處理：選擇充分成熟、質(zhì)量較好的獼猴桃果實(shí)，去皮。破碎時(shí)，果肉顆粒大小以直徑在2～4 mm為最佳，過大則出汁率低，過小則過濾困難且維生素C損失較大。

②澄清處理：在榨出的新鮮獼猴桃果汁中加入SO2(用量60 g·L-1)。2～3 h后，添加果膠酶(用量140 mg·L-1)，室溫下處理24 h后分汁，即得澄清汁(出汁率約為40%)。

③酵母活化：將斜面保藏酵母活化，并以5%的接種量接入已滅菌的獼猴桃汁中(滅菌條件105 ℃，20 min)。

④控溫發(fā)酵：酵母接入發(fā)酵罐后，控制發(fā)酵溫度在16 ℃左右。

⑤終止發(fā)酵：當(dāng)比重降至0.998，且連續(xù)幾天不再變化時(shí)，將汁低溫保藏(溫度約為0～-4 ℃)，終止發(fā)酵。

1.2.3 獼猴桃原酒理化指標(biāo)的測定[7]

比重：比重計(jì)法；酒精度：酒精比重計(jì)法；pH：PHS-3B型精密pH計(jì)；揮發(fā)酸：水蒸氣蒸餾法；非揮發(fā)有機(jī)酸：高效液相色譜法；游離SO2：直接碘量法；蛋白質(zhì)：考馬斯亮藍(lán)G-250法；單寧：福林—丹尼斯法[8]；總酚：福林—肖卡法。

實(shí)驗(yàn)中各項(xiàng)指標(biāo)的測定方法和操作均按照《葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范》[9]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種酵母的耐受性比較

對5#(Lalvin QA23 釀酒酵母)和15#(Lalvin 71B釀酒酵母)的耐酸性、耐低溫、耐高溫及耐酒精能力加以比較，結(jié)果見表1。

表1表明，兩種酵母在不同條件下的適應(yīng)能力既有差異，也有相似之處。在耐酸、耐高溫能力上，5#、15#兩種酵母基本相同。低溫條件下，15#能夠在較低的溫度下較早生長。在不同酒精度的影響下，5#和15#酵母的生長表現(xiàn)出很大的差異，5#酵母在13%～16%(v/v)條件下，不能夠生長；在10%～12%(v/v)條件下，隨酒精含量的降低，生長量逐漸增加而穩(wěn)定；15#酵母在7個(gè)酒精度下的生長量不一致，10%～12%(v/v)下生長量不及5#酵母。

2.2 兩種酵母進(jìn)行獼猴桃果酒釀造的發(fā)酵特性研究

2.2.1 發(fā)酵進(jìn)程

對5#和15#酵母發(fā)酵的監(jiān)控主要是溫重。兩種酵母進(jìn)行獼猴桃酒釀造的發(fā)酵程度見圖1。

根據(jù)圖1可知，5#酵母發(fā)酵較15#酵母啟動(dòng)早。發(fā)酵進(jìn)行到第216 h，15#酵母和5#酵母的發(fā)酵達(dá)到相近水平。當(dāng)比重降到0.998后，鏡檢發(fā)現(xiàn)兩種酵母幾乎全部死亡。

表1 兩種酵母的耐受性比較

圖1 兩種酵母作用下獼猴桃汁的發(fā)酵程度Fig.1 Two kinds of yeast fermentation degree in kiwi juice

2.2.2 獼猴桃原酒理化分析

發(fā)酵結(jié)束后，對5#、15#酵母所釀造的獼猴桃原酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行測定，各個(gè)指標(biāo)測定結(jié)果見表2。

表2表明，5#、15#酵母發(fā)酵的獼猴桃原酒在各種理化指標(biāo)上都有一定程度的差異。由還原糖、酒精度指標(biāo)可以看出，兩種酵母對糖的發(fā)酵能力、產(chǎn)酒精能力相當(dāng)。5#原酒和15#原酒的揮發(fā)酸含量基本一致；蛋白質(zhì)、單寧及總酚含量差異不大。在各項(xiàng)指標(biāo)中，游離SO2含量有些偏高，可能是在轉(zhuǎn)罐過程中操作不當(dāng)，新罐中SO2未控干等操作引起。

兩個(gè)原酒的總酸含量有所下降，但下降幅度不大，15#酵母所釀造的原酒比5#酵母所釀造的原酒的降酸幅度稍大，這在pH值的變化上也有所體現(xiàn)。

表2 兩種酵母發(fā)酵獼猴桃原酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)

Table 2 The physical and chemical indicators of kiwi wine caused by two kinds of yeast fermentation

項(xiàng)目Item獼猴桃汁Kiwijuice5#酵母所釀原酒Originalkiwiwinemadeby5#yeast15#酵母所釀原酒Originalkiwiwinemadeby15#yeast還原糖/g·L-190.204.194.23酒精度/%(v/v)-11.9011.40pH值3.233.293.32總酸/g·L-1(酒石酸計(jì))13.7612.6312.23揮發(fā)酸/g·L-1(醋酸計(jì))-0.030.03有機(jī)酸 草酸/g·L-11.800.680.73酒石酸/g·L-16.804.965.01蘋果酸/g·L-12.322.702.46乳酸/g·L-14.845.265.37檸檬酸/g·L-13.001.680.94游離SO2/mg·L-1-42.6355.60蛋白質(zhì)/μg·L-1960.66362.53350.01單寧/mg·L-1-612.02637.20總酚/mg·L-1-673.12655.83

有機(jī)酸的測定表明，兩個(gè)原酒的酒石酸含量比果汁中的含量有所下降，這與冷凍處理有關(guān)(測定時(shí)，獼猴桃果汁已經(jīng)冷凍約2個(gè)月，酒樣冷凍期約40 d)。有機(jī)酸測定前對樣品進(jìn)行的除蛋白處理(等體積的80%的乙醇)，使得檸檬酸、草酸含量有所下降，蘋果酸含量稍有升高。同時(shí)，除蛋白處理對于乳酸的測定結(jié)果有較大的影響，致使乳酸的測定結(jié)果偏高。

2.2.3 原酒感官評定

發(fā)酵結(jié)束后，參考文獻(xiàn)[10]，對5#原酒和15#原酒進(jìn)行對比品嘗，從外觀、香氣、口感三個(gè)方面對兩種酒進(jìn)行評價(jià)，品嘗結(jié)果見表3。

表3 兩種酵母發(fā)酵獼猴桃酒的感官評定

根據(jù)表3對5#原酒和15#原酒的感官評價(jià)對比，可以看出，外觀上，5#原酒與15#原酒的差異不大；香氣上，5#原酒與15#原酒雖然都具有較高的純正度、濃郁度，但其香氣表現(xiàn)具有明顯的差異。5#原酒與15#原酒之間最大的差異在于口感，5#原酒在口感上表現(xiàn)為尖酸，掩蓋了其它呈味物質(zhì)的作用，而15#原酒在口感上的酸感較為平和。

3 結(jié)論

通過對兩種酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B的形態(tài)、耐酸性、耐低溫、耐高溫及耐酒精能力的比較，15#Lalvin 71B擁有更強(qiáng)的耐低溫和耐酒精能力；通過對發(fā)酵時(shí)間、總酚、還原糖、酒精度、pH值、揮發(fā)酸、總酸、蛋白質(zhì)、單寧、游離SO2等指標(biāo)以及原酒的外觀、香氣、口感做綜合評定，15#Lalvin 71B的總酚含量雖然較低，但在口感上優(yōu)于5#Lalvin QA23，綜合考慮，15#Lalvin 71B優(yōu)于5#Lalvin QA23，更適合釀造獼猴桃酒。

[1]Bo Jiang. Advances in food research: china[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2005, 85(6): 891-893.

[2]樓麗君,呂定量,胡增仁,等.獼猴桃根抗肝癌的實(shí)驗(yàn)研究[J].中華中醫(yī)藥學(xué)刊，2009,27(7):1509-1511.

[3]Hafezi F, Rad H E, Naghibzadeh B, et al.Actinidia deliciosa (kiwifruit), a new drug for enzymatic debridement of acute burn wounds[J]. Burns, 2010, 36(3):352-355.

[4]王勝利,李國薇,樊明濤.五種酵母菌對獼猴桃酒品質(zhì)特性的影響[C].陜西：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集，2012,113-115.

[5]于海燕,張妮,許春華.櫻桃酒發(fā)酵過程中的主要香氣成分及其變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2011,37(10):158-162.

[6]劉延琳,蔣思欣,楊宗玲,等．葡萄酒活性干酵母的耐酸與產(chǎn)酸特性研究[C]．陜西楊凌：國際葡萄與葡萄酒學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集，2003：69-73.

[7]薛桂新,尚曉敏.2種酵母對藍(lán)靛果果酒理化特性的影響[J].中國釀造,2011,237(12):134-137.

[8]王岸娜,徐山寶,劉小彥,等.福林法測定獼猴桃多酚含量的研究[J].食品科學(xué)，2008,29(7):398-401.

[9]王華.葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范[M].西安：西安地圖出版社，1999(第一版).

[10]劉永衡,華慧敏,吳桂君,等.果酒酵母選育及酵母對香氣成分影響的研究進(jìn)展[J].中國釀造，2013,32(10):5-8.

(編輯：馬榮博)

Quality properties of kiwi wine fermented by two yeasts

Yuan Lin1, Song Yuyang2*, Lu YanWen2, Liu YanLin2

(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShanxiAgriculturalUniversity,Taigu030801,China; 2.CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling712100,China)

[Objective]The aim of this study is to find suitable strains between two yeasts for kiwi wine fermentation.[Methods]Through two yeasts 5#Lalvin QA23 and 15#Lalvin 71B properties comparison, including their morphology, tolerance (acid resistance, low temperature tolerance, high temperature tolerance, alcohol-resistant capability), and the capacity of fermentation, physics and chemistry indicators, sensory quality of wine etc.[Results]The results showed that, the two yeasts had great difference in tolerance, fermentation ability, physics and chemistry properties, and the sensory quality of wine. Result showed that, 15#Lalvin 71B was stronger than 5#Lalvin QA23 in low temperature tolerance and alcohol-resistant capability; By making a comprehensive evaluation of fermentation time, total phenols, reducing sugar, alcohol, pH value, volatile acid, total acid, protein, tannin, free SO2index and the original appearance, aroma, taste, total phenolic content, although 15#Lalvin 71B was lower in total phenols content, original kiwi wine made by 15#Lalvin 71B was better than 5#Lalvin QA23 on the palate.[Conclusion]All in all, 15# Lalvin 71B was more suitable for kiwi wine original fermentation.

Yeast， Kiwi wine， Sensory evaluation

2016-06-19

2016-07-28

袁琳(1989-)，女(漢)，山東濰坊人，碩士，研究方向： 葡萄酒化學(xué)；E-mail:yuanlinspxy@163.com

*通信作者：宋育陽，講師，Tel: 029-87091527；E-mail：yuyangsong@nwsuaf.edu.cn

國家自然科學(xué)基金(31501463)；中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金(2014YB045)

TS262

A

1671-8151(2017)02-0130-04