中國飲食文化研究的新進展：何侍昌新著《涪陵榨菜文化研究》評介

王希輝

（長江師范學院 武陵山片區(qū)民族理論政策研究基地，重慶 408100）

□品書錄

中國飲食文化研究的新進展：何侍昌新著《涪陵榨菜文化研究》評介

王希輝

（長江師范學院 武陵山片區(qū)民族理論政策研究基地，重慶 408100）

民以食為天。飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是歷代先民認識自然和改造自然的歷史產(chǎn)物。在滾滾歷史長河中，我國歷代先民不斷探索、發(fā)現(xiàn)并創(chuàng)造出富有地域特色和族群特色的飲食文化，匯聚形成了特色各異、美味可口的“舌尖上的中國”。伴隨著社會財富的不斷積累和人們生活水平的逐步提高，地方特色飲食文化也逐漸成為獨有的文化符號和地域標識，也成為族群認同與文化邊界的重要體現(xiàn)。因此，眾多學者從不同視角參與到掀起中華飲食文化研究的大潮中來，推動了我國飲食文化研究的繁榮發(fā)展。在此背景下，我國飲食文化研究尤其是特色飲食文化研究也就成為當前學術(shù)研究的熱點和重點。近日，新華出版社公開推出何侍昌新著《涪陵榨菜文化研究》一書，為我國飲食文化研究又添一力作?！陡⒘暾ゲ宋幕芯俊饭?0章28節(jié)，外加前言、后記和附錄，全書30余萬字，是何侍昌主持的重慶市哲學社會科學規(guī)劃項目（2015YBJJ037）和重慶市涪陵區(qū)人民政府重點委托研究項目（FLZDK12015001）的最終成果，并得到長江師范學院武陵山片區(qū)綠色發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心和重慶市人文社科基地長江師范學院武陵山區(qū)特色資源利用與開發(fā)研究中心資助?？梢哉J為，《涪陵榨菜文化研究》一書是對我國享譽世界的涪陵榨菜文化的全面總結(jié)和理論提升，是我國榨菜文化研究的重要標志性成果，不僅對涪陵榨菜文化研究的理論建構(gòu)與完善有著重要指導意義，而且對涪陵榨菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有著重要的現(xiàn)實價值，值得推介。

一、何侍昌：一位常年從事涪陵榨菜文化研究的地方學者

作為涪陵菜農(nóng)世家子弟，何侍昌生于涪陵，長于涪陵，常年關(guān)注、熱愛并一直從事涪陵榨菜文化研究，成果豐富。近年來，何侍昌先后主持完成“榨菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學研究”等?。ㄊ校┘壣鐣茖W規(guī)劃項目4項，撰寫《重慶榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題與對策研究》等學術(shù)論文或調(diào)研報告，在中國經(jīng)濟出版社出版《榨菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學研究》等榨菜文化研究專著，得到了學術(shù)界的高度認可和一致好評。這些前期研究成果的積累，為《涪陵榨菜文化研究》一書的調(diào)查、研究奠定了堅實的基礎(chǔ)?？梢哉J為，《涪陵榨菜文化研究》一書是何侍昌對他多年從事涪陵榨菜文化研究的全面梳理和總結(jié)提煉，是他對涪陵榨菜文化深入思考、調(diào)查研究的最新成果。

二、從榨菜到榨菜文化：《涪陵榨菜文化研究》的理論提升與學術(shù)建構(gòu)

榨菜加工原料莖瘤芥屬于芥菜類，后經(jīng)歷代先民不斷實驗、加工和創(chuàng)造，形成了今日美味可口、品類眾多、特色鮮明的地方特色食品。《涪陵榨菜文化研究》一書不僅對這一歷史過程進行了全面總結(jié)和回顧梳理，而且還從理論角度建構(gòu)了涪陵榨菜文化體系。何侍昌認為，涪陵榨菜文化是以榨菜產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)，展現(xiàn)出與之相關(guān)的精神、行為、制度、物質(zhì)等方面的文化現(xiàn)象。涪陵榨菜文化研究是以榨菜產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)、加工工藝為依托、品牌培育為載體、產(chǎn)品營銷為手段、科技創(chuàng)新為動力、非物質(zhì)文化為核心，傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化、人文文化與區(qū)域文化相結(jié)合的理論研究。這個界定不但客觀科學地闡述了榨菜文化的研究背景、研究內(nèi)容與研究方法，而且也明確界定了榨菜文化是集地域性與行業(yè)性為一體的特色文化，包括物質(zhì)文化、制度文化與精神文化等基本內(nèi)容。同時，何侍昌在《涪陵榨菜文化研究》中還界定了“涪陵榨菜文化”體系的內(nèi)涵與外延。在他看來，涪陵榨菜文化體系基本涵蓋了榨菜歷史、生產(chǎn)、組織、管理、分配、交換、科技、精神等，具體由涪陵榨菜歷史文化、涪陵榨菜生產(chǎn)文化、涪陵榨菜企業(yè)文化、涪陵榨菜管理文化、涪陵榨菜營銷文化、涪陵榨菜品牌文化、涪陵榨菜科技文化、涪陵榨菜飲食文化、涪陵榨菜非物質(zhì)文化、涪陵榨菜文化精神等內(nèi)容組成。

何侍昌通過《涪陵榨菜文化研究》一書全面闡釋了“涪陵榨菜文化”的基本內(nèi)涵與外延，首次科學界定了“涪陵榨菜文化”的含義，凝練出“誠信至善，精益求精”的涪陵榨菜文化精神，建構(gòu)了涪陵榨菜文化體系，這是《涪陵榨菜文化研究》一書對榨菜文化研究的重要貢獻和創(chuàng)新，是重要的理論貢獻。

涪陵榨菜文化精神，是涪陵人民在長期的榨菜生產(chǎn)和經(jīng)營中所形成的，具有歷史進步意義的思想觀念和價值追求，是涪陵人民對榨菜的歷史創(chuàng)造活動及其文化成果進行深層反思和高度升華的產(chǎn)物，是涪陵精神的重要內(nèi)容和集中體現(xiàn)。它集中體現(xiàn)在青菜頭種植、榨菜生產(chǎn)加工和經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，凝聚在語言、文學藝術(shù)、社會風尚、生活習俗、宗教信仰等方面，具有地域性、持久性、群眾性、先進性等基本特征。

涪陵榨菜文化精神的核心內(nèi)涵是“誠信至善、精益求精”。具體地說，“誠信”乃誠實守信的品格，系為人之本?！爸辽啤蹦俗畛绺叩纳?，系道德修養(yǎng)所能達到的最高境界?！罢\信至善”反映了涪陵榨菜人“先做人、后做事”的優(yōu)秀品德，反映了涪陵榨菜人不為利益所驅(qū)動，始終保持做“良心菜”的優(yōu)良傳統(tǒng)。“精益求精”反映了涪陵榨菜的輝煌，是改進生產(chǎn)制作工藝，不斷開拓創(chuàng)新，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的終極關(guān)懷，反映了涪陵人民在榨菜品質(zhì)的追求上，堅持“沒有最好，只有更好”的精神，其本質(zhì)是傳承枳巴千年文化，秉承風脫工藝文明，彰顯百年產(chǎn)業(yè)風采，引領(lǐng)世界腌菜品牌。

何侍昌對涪陵榨菜文化的研究及對涪陵榨菜文化精神的凝練得到重慶市涪陵區(qū)領(lǐng)導的充分肯定。如原涪陵區(qū)人民政府副區(qū)長、現(xiàn)涪陵區(qū)人大常委會副主任黃華評價說：何侍昌對“榨菜文化精神的研究，填補了涪陵榨菜文化研究并提煉的空白，是對弘揚榨菜文化的貢獻，值得充分肯定?！备⒘陞^(qū)政協(xié)副主席徐志紅認為：何侍昌的《涪陵榨菜文化研究》“揭示了榨菜文化精神的內(nèi)涵，煉意深刻，主題鮮明，定義較為精準。指出‘誠信至上、精益求精’的榨菜文化精神與‘團結(jié)求實、文明誠信、艱苦創(chuàng)業(yè)、不甘人后’的涪陵精神一脈相承，相得益彰。發(fā)揚榨菜文化精神契合‘再創(chuàng)業(yè)、新發(fā)展、建設(shè)幸福涪陵’的精氣神?！?/p>

三、從田野到書齋：《涪陵榨菜文化研究》的研究范式與學術(shù)建構(gòu)

涪陵榨菜不僅是重慶涪陵的城市名片，而且更是中國乃至世界腌菜的著名品牌，是世界飲食文化百花園中的一朵奇葩，對世界飲食文化的豐富與發(fā)展有著極為重大而深遠的影響。榨菜起源于1898年涪陵城西下邱家灣邱壽安家，其地理標志產(chǎn)品為“涪陵榨菜”，與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜并稱為世界三大名腌菜，品牌價值2015年高達138.78億元，位居中國區(qū)域公用品牌價值百強第1位。然而，在眾多的涪陵榨菜研究成果中，至今沒有1部榨菜文化系統(tǒng)性研究成果，理論探討尤其不足，這也成為涪陵榨菜文化研究的重要瓶頸。

在進行理論思考和建構(gòu)的同時，何侍昌堅持從“理論—實踐—再理論—再實踐”的從實求真的科學原則，多次帶著理論思考去開展田野調(diào)查，又通過田野調(diào)查來進一步檢驗、完善和修訂學術(shù)理論。正如何侍昌在《涪陵榨菜文化研究》一書的“后記”中所言，為做好《涪陵榨菜文化研究》的調(diào)查與研究，“先后3次深入榨菜發(fā)源地涪陵區(qū)紅光橋社區(qū)邱壽安故居開展調(diào)查，實地走訪邱壽安第5代子孫邱家信及其街坊鄰居100人次，與涪陵區(qū)沿江、坪上、后山鄉(xiāng)鎮(zhèn)榨菜種植戶、半成品加工戶、成品加工企業(yè)、產(chǎn)品經(jīng)銷戶217名代表座談交流300人次，深入涪陵榨菜辦、涪陵榨菜集團、渝東南農(nóng)科院等13個榨菜管理、經(jīng)營和科研單位考察，登門拜訪杜全模等涪陵榨菜專家15人次。通過走訪調(diào)研、專家咨詢、座談交流、文獻查閱等方式，反復考察論證，數(shù)易其稿，最終形成《涪陵榨菜文化研究》一書”。因此，從某種意義上說，《涪陵榨菜文化研究》一書建構(gòu)了“涪陵榨菜文化”的學術(shù)研究范式，是重要的學術(shù)創(chuàng)新。

四、從點到面：《涪陵榨菜文化研究》的學術(shù)方法創(chuàng)新

就研究方法來說，何侍昌針對獨具中國特色的榨菜產(chǎn)業(yè)，綜合運用歷史文獻學、文化學、社會學、統(tǒng)計學等諸多學科的理論與方法，對涪陵榨菜文化內(nèi)涵進行了系統(tǒng)挖掘與研究，提出了許多“名特優(yōu)”且影響深遠的文化產(chǎn)業(yè)新觀點，開創(chuàng)性地賦予了涪陵榨菜文化的新內(nèi)涵、新精神。可見，由點及面與多學科綜合研究方法的綜合運用是《涪陵榨菜文化研究》一書在研究方法上的重要特征。

涪陵榨菜作為一種老百姓日常生活中的特色食品，在人們的日常生活中扮演著重要角色。要撰寫一部集學術(shù)性和大眾性為一體的著作，就不僅需要豐實的理論儲備，而且還需要見多識廣的“榨菜經(jīng)歷”，因此，何侍昌積極吸收國內(nèi)外關(guān)于文化產(chǎn)業(yè)研究的最新成果，多次深入田間地頭，收集上百種歷史文獻、調(diào)查報告、年度報表以及豐富的口傳資料，旁征博引，歷經(jīng)數(shù)載，終于撰寫出《涪陵榨菜文化研究》一書，十分難得。

總之，何侍昌撰寫的《涪陵榨菜文化研究》一書，語言樸實，結(jié)構(gòu)完整，思路清晰，觀點明確，圖文并茂，可讀性和理論性兼具，是國內(nèi)首部全面系統(tǒng)闡述榨菜文化發(fā)展史、展示涪陵榨菜文化特色、弘揚涪陵榨菜文化精神的扛鼎之作。

2017—11—05

王希輝，男（土家族），湖北恩施人，博士，博士后，教授，碩士生導師，主要從事民族學研究。）

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