淮揚菜企業(yè)營銷策略之思考

吳鶴飛

【摘 要】本文針對淮揚菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，疏理、分析與整理淮揚菜企業(yè)營銷現(xiàn)狀，對照其它三大菜系（以川菜為例）企業(yè)的營銷之成功策略，指出影響淮揚菜企業(yè)營銷的不足與缺陷，提出提高淮揚菜企業(yè)營銷能力的建議與對策。

【關(guān)鍵詞】淮揚菜企業(yè)；營銷策略；對策建議

一、淮揚菜味之特色

淮揚菜以“品一勺水而知四海味”而享譽海內(nèi)外，是四大菜系中唯一以城市命名的菜系。該餐飲集聚區(qū)東擁大海，中貫長江、大運河，洪澤湖、白馬湖、太湖、西湖等星羅其中，交通暢達、氣侯溫和，土地肥沃，一年四季均有水產(chǎn)禽蔬可供朵頤，優(yōu)越的自然條件、歷史的河運使命、政府的鹽榷重任、倉儲及造船等產(chǎn)業(yè)的充分發(fā)展為淮揚菜提供了滋生的土壤。因地處南北分界、交通咽喉，淮揚菜融合了南北風味，兼顧了各家之長，經(jīng)過漕運總督吳棠（江蘇省淮安市盱眙人）對淮揚菜的改革，形成了 “和、精、清、新” 的獨有口味，為普適南北人口味而受到推崇，全國人大原副委員長許嘉璐專門對此進行了總結(jié)： “就地取材、土菜細作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造?！被磽P菜也因為有此清新口味特色，被安排成新中國“開國第一宴”的主打菜系，也成為以后歷次國宴的基準菜系。

二、其它菜系的營銷能力發(fā)展現(xiàn)狀

川菜文化是辣文化的典型代表，在與湘菜的等辣文化融合貫通、與粵菜等菜系發(fā)展競爭過程中，后發(fā)先至，形成了獨具特色的營銷理念，創(chuàng)成了一系列川菜企業(yè)品牌，如巴國布衣、大蓉和、皇城老媽、銀杏、龍抄手等，以及曇花一現(xiàn)的“俏江南”，這些知名企業(yè)具有一定的代表性，對整個川菜企業(yè)的營銷具有一定的帶動作用與示范作用。

1.具有較強的市場意識，及時更新營銷觀念。川菜品牌企業(yè)的營銷觀念普通較強，形成了以“顧客的需求”為核心的營銷理念體系。為此，這些企業(yè)在硬件設(shè)施投入上注重“人性化”服務(wù)功能；系統(tǒng)訓(xùn)練服務(wù)人員，增強服務(wù)意識，提高服務(wù)品質(zhì)；變“被動營銷”為“主動營銷”， 要求營銷人員走出去，加強對營銷人員的培養(yǎng)與考核；鼓勵廚師多研究顧客的口味，成功地抓住顧客的“舌頭”與“腸胃”。

2.“顧客為中心”的營銷理念核心。川菜知名企業(yè)只所以能后發(fā)先至，完成快速發(fā)展的裂變，這與他們樹立正確的營銷理念核心有關(guān)，即以“顧客為中心”的營銷理念。川菜知名的成功企業(yè)，都從這些營銷誤區(qū)中跳出來，樹立了“顧客為中心”的營銷理念，成功的捕獲了食客們的心。

3.有效地降低了顧客的消費成本。川菜知名企業(yè)在研究降低顧客的“貨幣支出”的購買成本之外，還注重顧客消費川菜的其它成本，川菜廚師與美食家們與時俱進，開發(fā)出貼近顧客實際生活節(jié)奏的菜品，這種觀念也應(yīng)延伸至制定菜系企業(yè)其它方面的營銷策略上。

三、淮揚菜企業(yè)的營銷對策思考

1.堅持回歸“顧客為中心”的傳統(tǒng)經(jīng)營理念。在較長的一段歷史時期，我國的河運交通、漕糧北調(diào)、鹽帛制作等都一度依賴于京杭大運河，京杭大運河成了經(jīng)濟大動脈，隨之帶來的沿河一線餐飲業(yè)的發(fā)展興盛。為了兼顧南人、北人的不同口味，照顧不同民族、不同區(qū)域、不同文化的各自需求，形成了淮揚菜的“咸淡適中、五味調(diào)和”的獨特風味，這種口味是因“以顧客為中心”的需求而生，這也與當今的現(xiàn)代營銷理念有一定的契合，這說明淮揚菜文化很早就顯現(xiàn)了“顧客為中心”的發(fā)展觀念。

2.吸收現(xiàn)代營銷中的信息觀念。淮揚菜企業(yè)對成功的經(jīng)驗推廣不足，對失敗的事例總結(jié)不夠；企業(yè)開發(fā)或研究的重點幾乎全部放在了產(chǎn)品本身的口味上，片面的把產(chǎn)品的好壞與顧客的綜合需求混為一談，不重視產(chǎn)品以外的配套服務(wù)、配套設(shè)施、附加產(chǎn)品等，很少把餐飲市場變化規(guī)律、顧客的營銷需求走向、現(xiàn)代的宣傳手段與餐飲如何有效結(jié)合等作為研究的對象與內(nèi)容，這些營銷的“現(xiàn)代元素”都應(yīng)被吸收到淮揚菜餐飲企業(yè)營銷策略中來。

3.注重餐飲營銷人員的綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。相對于川菜等知名品牌企業(yè)來說，淮揚菜系企業(yè)在營銷人員的配備與培養(yǎng)上明顯投入不足。有的企業(yè)錯誤地認為“好的裝修+好的廚師”就是構(gòu)成餐飲企業(yè)的全部，只要菜品好、環(huán)境好，食客自然會聞風而至。淮揚菜餐飲企業(yè)應(yīng)增強網(wǎng)絡(luò)宣傳、自媒體信息、人性化服務(wù)等顧客新需求的認識，形成系統(tǒng)的淮揚菜營銷知識體系與培訓(xùn)機制，制定出有效的營銷考核機制與獎勵制度。

4.強化淮揚菜餐飲企業(yè)的品牌創(chuàng)立。淮揚菜系自身，因菜系文化歷史悠長，傳統(tǒng)名菜較多——“百菜百味”，營銷推廣上沒有歸納、總結(jié)、聚焦，至今沒有形成“焦點品牌”?；磽P菜企業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮自身特色，努力打造“企業(yè)品牌”，走上系統(tǒng)化、標準化、極具文化內(nèi)涵的品牌創(chuàng)新之路。

淮揚菜作為中國傳統(tǒng)知名傳統(tǒng)菜系，需要在新的時代煥發(fā)出新的芳香，這就要求淮揚菜餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變餐飲營銷理念，積極汲取“信息體系”、“市場規(guī)律”、“人性服務(wù)”等現(xiàn)代營銷理念，堅持不拋棄“顧客為中心”的營銷核心，采用現(xiàn)代企業(yè)管理模式，培育一批有專業(yè)素養(yǎng)的餐營銷人員，才能讓淮揚菜餐飲企業(yè)成功塑造餐飲品牌，增強餐飲規(guī)模競爭能力，從而推動整個淮揚菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)健康、快速、有序、持續(xù)地發(fā)展。

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