十道名雞肴喜迎新春到（二）

杜建英

湖南名菜——左宗棠雞

左宗棠雞是湖南的一道名菜，為美國人認知中最著名的中國菜之一。左宗棠雞是以湖南名將左宗棠的名字命名的，關于其由來，據(jù)說發(fā)明人是彭園餐廳的老板彭長貴。某日，時任中華民國行政院長的蔣經(jīng)國下班甚晚，帶隨從到彭園餐廳用餐。當時高檔食材都已用盡，只剩雞腿。彭長貴將雞腿去骨切塊，又將辣椒去籽切段，先炸熟雞塊瀝干，然后以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末和姜末拌炒均勻，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜品。蔣經(jīng)國食后甚感美味，詢問菜名，彭長貴隨機反應，借用左宗棠之名為這道菜命名，于是此菜就稱“左宗棠雞”，并成為彭園的招牌菜。后來彭長貴前往美國開了一家彭園餐廳。一次著名建筑師貝聿銘邀請前美國國務卿基辛格到彭園餐廳用餐，吃了左宗棠雞這道菜，也贊口不絕。加上ABC電視臺報道此菜的特別節(jié)目，使此菜在美國聲名大噪。

選用原料：雞腿肉200 g，青、紅椒各30 g，玉米淀粉3大勺，干辣椒節(jié)10 g，蔥片、姜片、蒜片各5 g，白糖3大勺，精鹽1小勺，醋2大勺，醬油1大勺，番茄沙司1大勺，水淀粉2小勺，鮮湯3大勺，色拉油1杯。

制作方法：1. 將雞腿肉切成三角塊，納碗，加入1/3小勺精鹽、雞蛋和玉米淀粉，用手抓拌均勻，逐塊下入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸熟呈金黃色，撈出控凈油分。

2. 在炸制的同時，取一小碗，依次放入白糖、醋、醬油、番茄沙司、鮮湯和2/3精鹽調勻成味汁，待用。

3. 原鍋隨1大勺色拉油上火，下入蔥片、姜片和蒜片炸香，再放入干辣椒節(jié)炸焦，倒入調好的碗汁炒勻，勾水淀粉，加1大勺熱油炒勻，倒入炸好的雞塊和青紅椒塊，翻勻裝盤上桌。

成品特點：色澤紅亮，外焦內嫩，酸甜香辣。

下廚心語：1. 雞塊最好炸兩遍，使口感更酥脆。2. 味汁要突出微酸甜味和辣味。

安徽名菜——符離集燒雞

聞名中外的符離集燒雞，歷史悠久，源遠流長。早在1984年，在徐州獅子山挖掘了一個漢墓，出土了兩樣比較珍貴的東西：一樣是蘭陵酒，另一樣就是符離集貢雞，保持的骨頭都很完好。所以說這個符離集燒雞西漢的時候到現(xiàn)在得有兩千年的歷史。

符離集，位于安徽省淮北宿縣地區(qū)。這里早年有一種“紅雞”應市，后經(jīng)歷代廚師精心烹制，逐步形成了別具一格的風味名吃——符離集燒雞。符離集燒雞，清末民初時又叫“紅曲雞”。清宣統(tǒng)二年（1910年），山東發(fā)生了特大旱蝗災害，山東德州人管在洲，帶著妻子兒女逃荒要飯流落到符離集。為了謀生，他利用當?shù)貍€體適中、肉質細嫩的麻雞為原料，在當?shù)亍凹t雞”的基礎上增加了許多調味品制成一種燒雞，成品色呈醬紅，油光閃亮，香氣撲鼻。由于“紅曲雞”比“紅雞”更好吃，管在洲的生意自然興隆一時。經(jīng)過年復一年的不斷改進，制法愈精，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。1956年就被國家評為名菜，上了人民大會堂國宴廳。

選用原料：凈土雞1只，姜20 g，蜂蜜2小勺，香料包（桂皮、陳皮、八角各10 g，花椒、白芷各5 g，山奈片、丁香、草果、肉蔻各3 g，辛姜、小茴香、砂仁各2 g）1個，精鹽2小勺，老湯250 g，色拉油2杯。

制作方法：1. 將凈土雞上的殘毛洗凈，揩干水分，把左翅膀從雞嘴中穿出，與雞脖子別好，再將雞的雙腿腿骨敲斷，交叉插入腹內呈橢圓形。

2. 把雞表皮晾干后，在其上涂勻一層蜂蜜，晾至半干，放到燒至七成熱的色拉油鍋中炸成深黃色，撈出控凈油分。

3. 湯鍋上火，添入老湯和適量水，放入姜塊、香料包、精鹽和炸好的雞，大火燒開，轉小火鹵2 h至酥爛入味，撈出晾冷即成。

成品特點：紅潤油亮，雞肉酥嫩，香味濃郁。

下廚心語：1. 炸雞時最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸面焦煳。2. 要根據(jù)雞的老嫩控制好鹵制時間。

重慶名菜——辣子雞

二十多年前，重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)三百梯的一個叫林中樂的路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，調料以干辣椒和大紅袍花椒為主突出麻辣味。做法也很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映，不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。

此菜用大盤盛裝，辣椒多于雞肉，食客的樂趣是在一大盤辣椒和花椒里找雞吃，這也是他的突出特點。由于此菜很受食者歡迎，那些以賣傳統(tǒng)川菜和高級宴席的老餐館和星級賓館也不得不在顧客的要求下，將這道在街邊食攤上經(jīng)營的菜肴加以引進，經(jīng)過“包裝”后呈現(xiàn)在自己的菜單上，使這道菜肴從街邊食攤登上大雅之堂。此菜于1990年開始風行祖國大江南北，并且?guī)С鲆淮笈弊酉盗胁恕?/p>

選用原料：凈仔公雞1只（約750 g），干辣椒200 g，花椒50 g，生姜50 g，蔥白25 g，料酒1大勺，精鹽1小勺，紅辣椒油1大勺，色拉油2杯。

制作方法：1. 將凈仔公雞連骨切成2 cm見方的小塊，放置碗中，加入料酒和4/5小勺精鹽拌勻，腌約25 min;生姜切片;蔥白斜刀切馬耳形;干辣椒橫著切短節(jié)。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒至六成熱時，下入雞塊炸至微干，倒出控凈油分。

3. 原鍋留1/3杯色拉油復上火位，下干辣椒節(jié)炸至色棕紅，續(xù)下花椒、姜片和雞塊翻炒，烹料酒，加剩余精鹽和馬耳蔥略炒幾下，淋紅辣椒油，炒勻起鍋裝盤。

成品特點：色澤棕紅，麻辣酥香，鮮嫩化渣，回味悠長。

下廚心語：1. 此菜不可選用肉雞。雞肉要放足精鹽腌入味，如果等雞肉下鍋炸后，外層會被熱油鎖住，炒制時難入味。2. 辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞塊蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。3. 雞塊用熱油炸，可鎖緊雞肉外層，保持肉質鮮嫩多汁。想讓雞塊咸鮮，焦香和口味重，那要用更多的熱油來煎炒，直至雞塊呈焦黃色。endprint

浙江名菜——紹興醉雞

在浙江，每到佳節(jié)和賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道酒香撲鼻，鮮嫩可口的“醉雞”涼菜，食后令人回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。據(jù)老廚師們講，這道菜還有一個很好聽的故事。

傳說很久以前，在浙江紹興的一個小村莊里有一戶人家，住著弟兄三人，父母雙亡。三兄弟互敬互愛，過著和睦的日子。后來，三兄弟陸續(xù)結了婚。老大、老二娶的都是帶來了不少嫁妝的富人家的姑娘，但人較懶惰。老三娶了個窮人家的姑娘，雖無嫁妝，可是心靈手巧，十分能干。盡管大媳婦、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她，但她總是默默地操持著家務，把事情安排得井井有條。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她當家理財，但又擔心自己的兩位媳婦有意見。后來，三位兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下，各做一道雞肴，誰做的好吃就讓誰當家。條件是每人一只雞，但不準加油，不準用其他菜來配。三位妯娌也同意了。

在兩天后的中午，三個妯娌同時拿出自己做好的雞，讓大家品嘗。老大媳婦端上桌的是一鍋清燉雞，老二媳婦做的是白切雞，老三媳婦上了一盤用紹興酒泡的醉雞。三兄弟吃后評價說，清燉雞湯清鮮，但雞肉有些發(fā)柴。白切雞雖嚼之有味但略嫌清淡。唯有醉雞又鮮又嫩，滿口生香。老大和老二媳婦也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴里，果然酒香撲鼻，別有一番風味。大家都稱贊三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此，三媳婦就名正言順地當了家，而且她做的醉雞也在鄰里間傳開了。

選用原料：柴雞腿2個，紹興黃酒2杯，冷雞湯2杯，精鹽2小勺，白糖1/2小勺，枸杞2小勺，當歸1小勺。

制作方法：將1只柴雞腿剔除大骨，用刀將肉面拍松，抹勻5 g精鹽和15 g紹興酒腌約15 min，待用。

2. 將腌味的雞腿卷成圓筒狀，先用白紗布包緊，再用棉線扎起，放入開水鍋中，以微火煮25 min，關火，泡5 min，撈出放在冰水中浸涼，控去汁水，解開棉線和紗布。

3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內，加入精鹽、白糖、當歸和枸杞調勻成醉汁，納雞腿肉，入冰箱浸泡約1天，即可撈出切片，裝盤后淋少量湯汁，上桌食用。

成菜特點：雞肉鮮嫩，酒香四溢。

下廚心語：1. 不要選擇肉雞，因為肉質松軟。最好選擇土雞或放山雞的雞腿肉，不要雞胸肉。2. 調味汁時定要選用清澈透亮的冷雞湯。如果喜歡酒味濃一些，可多加些紹興黃酒。加少量的當歸起增香作用，枸杞起增色效果，兩者均不宜多用。3. 雞腿必須冷透后再入味汁中泡，否則湯汁會結凍。（未完待續(xù)）endprint