牛國平++牛翔

烹是制作熱菜的烹調(diào)技法之一。根據(jù)原料初步熟處理的方法不同，可分為炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四種?，F(xiàn)僅以“滑烹”的方法作一淺析，以恭拜求詈。

A. 滑烹的方法和工藝流程

滑烹方法：此法在京、津、冀烹飪行業(yè)中較常用。具體方法：將細嫩無骨的動物性原料，改刀成細小的絲、片、條等形狀，上漿過油后，再與配料和清汁烹制而成。

工藝流程：選擇原料→刀工成形→主料上漿→調(diào)配清汁→過油→入鍋烹炒→成菜裝盤。

B. 滑烹的操作關(guān)鍵及注意事項

一、選擇原料

用于滑烹的原料有一定的講究，要準確選擇食物纖維素少而細短、鮮嫩無骨且易熟的動物性原料，如豬牛羊等里脊肉、元寶肉、坐臀肉等部位的精肉；嫩鴨、嫩雞之脯肉；還有魚肉、蝦肉、兔肉等。運用這類原料才能確?；氩似返拿篮觅|(zhì)感。配料多選用脆性的蔬菜，如綠豆芽、筍尖、青椒、紅椒等。

二、刀工成形

滑烹菜品對原料加工成形的要求較高。首先必須將選好的肉類原料上的皮、碎骨、筋膜、硬殼等去凈；其次是根據(jù)菜品的要求改刀成薄片、絲、條、丁等形狀。這些形狀體積較小，受熱面積相對較大，能夠使原料在加熱中表面迅速脫水而里嫩又成熟。故刀工成形要求長短相等，寬窄厚薄一致，且不能太厚。這不但是為了使成菜形態(tài)美觀，更是為了能使原料受熱均勻，同時成熟入味。

三、主料上漿

制作滑烹菜，主料必須經(jīng)過上漿這一過程。由于滑烹原料質(zhì)地細嫩、形態(tài)細小，因而在上漿時必須認真細致。分為三個步驟：1. 將刀工處理好的原料放在碗內(nèi)，加入料酒、精鹽、味精拌勻腌一下使其入味。2. 雞蛋清放在碗內(nèi)調(diào)勻打散，放在腌漬的原料中拌勻。3. 加入濕淀粉用手抓拌均勻，使?jié){上勁，并使原料全部用漿液包裹起來才符合標準。4. 再加入少量的食油拌勻即好。抓時必須注意：由于原料細嫩，出手要輕，用力要小，抓勻抓透。既要防止斷絲、破碎，又要使原料漿上勁。否則，在滑油時就會出水、脫漿，嚴重影響質(zhì)感。

四、調(diào)兌清汁

具體方法：將適量鮮湯、精鹽、味精、料酒共放在一碗內(nèi)調(diào)勻便可。這只是最基本的味汁。還可在此基礎(chǔ)上，根據(jù)成菜的具體要求加入濃縮雞汁、蠔油、醬油等調(diào)味品。不管使用何種調(diào)料，鮮湯的用量要與原料相適應(yīng)。一般以食完菜肴后，盤底微有余汁便可。過多或過少，都會失去滑烹菜的特點。

五、原料過油

凈鍋上火燒熱，用多量油滑鍋后，再舀入少量的油燒到三至五成熱，下入漿好的主料，用手勺輕輕滑散至熟并呈白色時撈出；入配料滑一下，倒入漏勺內(nèi)瀝油。過油時應(yīng)注意以下幾點。

1. 炒鍋務(wù)必洗凈、燒熱，用油滑鍋后再加油進行烹制。否則，原料下入后易粘鍋底，出現(xiàn)黑色斑點，影響菜肴色澤。

2. 要求色白的滑烹菜，用油以化豬油、精煉油、色拉油為最佳。

3. 油溫應(yīng)始終保持在三成熱以上、五成熱以下。因為低于三成熱的油溫，會使原料脫漿，失去上漿的意義，同時也會使油渾濁；而高于五成熱的油溫，則會使主料粘在一起或使原料表面變得脆硬，致使原料失去柔軟、鮮嫩的特點。

4. 配料也可不滑油。如需滑油，剛斷生即可，時間切不可太長，長了會影響菜肴的色澤和口感。

六、入鍋烹制

具體方法是：鍋留適量底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋后，投入配料炒至斷生，倒入過油的主料，烹入清汁，快速翻勻，出鍋便成。此過程是滑烹方法中最后一道工序。其作用有二：一是再加熱一次，使原料完全成熟；二是調(diào)味，確定最后的口味。這一操作過程要求高，即時間短、火力旺、速度快。因而在制作時調(diào)味宜用兌汁，兩手配合要緊密，手法要靈活，動作要敏捷，使回鍋迅速，受熱均勻，炒熟炒透，出鍋及時，以保證滑烹菜肴的質(zhì)量。

C. 滑烹菜的特點

色澤素雅，品質(zhì)滑嫩，味道咸鮮。如常見菜例有滑烹雞絲、滑烹羊肉絲、滑烹雞片、滑烹魚絲、豆苗蝦片、滑烹鱔片等。

D. 滑烹菜品代表實例

棗香銀芽肉絲

原料：豬通脊肉150 g，銀芽150 g，鮮紅棗100 g，雞蛋清1個，料酒10 g，蔥絲5 g，精鹽、味精、濕淀粉、鮮湯、香油、色拉油各適量。

制法：1. 鮮紅棗洗凈，去核切絲；豬通脊肉切絲納碗，加入料酒、味精、精鹽、雞蛋清和濕淀粉拌勻上漿；銀芽放入開水鍋中燙一下，撈出控水。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒至四成熱時，下入豬通脊肉絲滑熟，倒出控凈油分；與此同時，把鮮湯倒入小碗內(nèi)，加入料酒、精鹽、味精和香油調(diào)勻成清汁。

3. 鍋留底油復(fù)上火位，炸香蔥絲，加入銀芽、豬肉絲和鮮紅棗絲炒勻，倒入調(diào)好的清汁，快速翻勻，出鍋裝盤便成。

提示：1. 滑豬肉絲時油溫不宜過高，否則會粘結(jié)成團。2. 鮮棗絲最后加入，確保脆感。

滑烹翡翠雞條

原料：雞腿肉200 g，黃瓜150 g，紅柿椒半只，洋蔥25 g，雞蛋清2個，濕淀粉15 g，精鹽、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。

制法：1. 雞腿肉帶皮切成4 cm長、筷子粗的小條，納碗并加精鹽、味精、雞蛋清和濕淀粉抓勻上漿，再加10 g色拉油拌勻；黃瓜、紅柿椒、洋蔥分別洗凈，切成小條。

2. 鍋內(nèi)注色拉油燒至三成熱時，下上漿的雞肉條滑至斷生，再入黃瓜條和紅椒條過一下油，倒漏勺內(nèi)瀝油；同時用鮮湯、精鹽、味精和香油在一小碗內(nèi)調(diào)成清汁。

3. 鍋留底油復(fù)上火位，炸香洋蔥條，倒入過油的原料和清汁，快速炒勻，裝盤上桌。

提示：1. 如嫌肥膩，可把雞皮去除另做他用。2. 雞條上漿時要用力抓摔，讓漿液吃在肌紋里，增加嫩度。endprint