婁文娟,孔瑾,溫明月

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

黑蒜飲料的研制

婁文娟,孔瑾,溫明月

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

以經(jīng)發(fā)酵法加工制得的黑蒜為原料,研究了浸提時黑蒜與純凈水的質(zhì)量比、浸提時間及浸提溫度對浸提液品質(zhì)的影響,以及成品配制時純凈水、白砂糖、β-環(huán)狀糊精及浸提液的添加量對黑蒜飲料品質(zhì)的影響.結(jié)果表明：黑蒜浸提液制取時黑蒜與純凈水的質(zhì)量比為1∶3,在溫度為80℃的水浴條件下浸提25 min,所得的浸提液質(zhì)量最好,色澤為紅褐色,黑蒜香味濃郁.V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9,質(zhì)量分數(shù)分別為2.5%、1.05%的白砂糖、β-環(huán)狀糊精混合均勻后,經(jīng)脫氣、過濾、灌裝、殺菌、冷卻,可制得色澤怡人、口味純正的黑蒜保健飲料.

黑蒜；飲料；浸提；加工工藝

黑蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜,是用優(yōu)質(zhì)的新鮮大蒜,經(jīng)簡單的預(yù)處理,帶皮在高溫高濕的條件下自然發(fā)酵60～90 d制得的新型健康食品[1].它在保留生蒜原有營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上,使其抗氧化、抗酸化功效提高了幾十倍,又把生蒜自身含有的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為人體所必需的18種氨基酸[2],進而可被人體快速吸收.黑蒜具有改善和調(diào)節(jié)腸道功能、抗疲勞、防衰老、降血壓、降血糖、降血脂、增強免疫力、預(yù)防感冒及促進睡眠等保健作用,因此越來越受到大家的歡迎[3-6].為了解決黑蒜在運輸、貯存過程中受到擠壓而變形以及食用過程中不易保存等問題,又研制出了黑蒜飲料.黑蒜飲料具有黑蒜的獨特風(fēng)味,即口味酸甜且沒有蒜味,同時又保留了黑蒜特有的功效,特別適合追求健康的現(xiàn)代人食用,且符合當(dāng)今快速生活節(jié)奏下開發(fā)以“方便、健康、風(fēng)味獨特”為主的新型食品的要求.

黑蒜自2007年由日本學(xué)者研發(fā)出來之后,很快就以其獨特的功能和口感風(fēng)靡歐美、韓國、日本等地.但作為大蒜主要生產(chǎn)國的我國,對黑蒜及其制品的研究尚處于起步階段,與之相關(guān)的書籍和研究報道也較少.本研究主要探討浸提條件對黑蒜浸提液品質(zhì)的影響,以及黑蒜飲料品質(zhì)的影響因素,以期為我國黑蒜制品的開發(fā)提供理論參考.

1 材料與方法

1.1試驗材料

黑蒜（由新鮮中牟大蒜發(fā)酵90 d而成）；白砂糖（一級品,市售）；β-環(huán)狀糊精（市售）；食品添加劑,按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定進行添加.

1.2 工藝流程

黑蒜→去外皮→分瓣→挑選→破碎→浸提→過濾→澄清→調(diào)配→脫氣→灌裝→殺菌→成品.

1.3 操作要點

1.3.1 選料選取形態(tài)質(zhì)地較好、色澤褐黑、無霉變的黑蒜作為原料.

1.3.2 破碎為了更充分地將黑蒜中的可溶性固形物提取出來,用研缽將黑蒜瓣搗碎成蒜泥.

1.3.3 浸提將黑蒜泥與純凈水按一定比例置于三角瓶中,用保鮮膜封口,在恒溫水浴鍋中浸提一定時間,純凈水的溫度要和水浴溫度相同.

1.3.4 過濾與澄清將過濾后的浸提液置于冰箱冷藏室中,2～3 d后虹吸,取上層浸提液清汁備用.

1.3.5 調(diào)配將得到的浸提液清汁與純凈水、白砂糖、β-環(huán)狀糊精按一定比例進行混合,加熱溶解,得到成品.

1.3.6 脫氣將調(diào)配好的黑蒜飲料煮沸5 min滅菌.

1.3.7 灌裝與殺菌先將飲料瓶于沸水中滅菌10 min,再進行灌裝,灌裝封蓋后再置于沸水中煮5 min,以達到殺菌的目的.

1.4試驗方法

采用單因素水平對比法確定最優(yōu)的黑蒜與純凈水的質(zhì)量比、水浴溫度、浸提時間,從而獲得最佳的單因素組合.以黑蒜浸提液與純凈水的體積比、白砂糖質(zhì)量分數(shù)、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)為因素,在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行L（3）3正交試驗設(shè)計.

1.5 感官評定

為保證產(chǎn)品質(zhì)量一致,根據(jù)《GB/T31121—2014果蔬汁類及其飲料》[7]中相關(guān)規(guī)定,在參閱相關(guān)文獻[8-9]的基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的感官評定標準.蒜浸提液的感官評定標準見表1,成品飲料的感官評定標準見表2.將制備好的黑蒜浸提液及黑蒜飲料調(diào)配好后,請6名食品專業(yè)人員根據(jù)感官評分標準從色澤、口感、風(fēng)味等方面進行感官評分,取所有人員評分結(jié)果的平均值為最后結(jié)果.

表1 黑蒜浸提液感官評定標準Tab.1 The sensoryevaluation criteria ofleachingsolution fromblack garlic

表2 成品飲料感官評定標準Tab.2 The sensoryevaluation criteria ofblack garlic drinks

1.6 黑蒜飲料質(zhì)量檢測

參照《GB/T10789—2015飲料通則》[10]和《GB/T31121—2014果蔬汁類及其飲料》[7]相關(guān)規(guī)定檢測黑蒜飲料的感官指標和理化指標,按照《GB 4789.43—2016食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》[11]中的規(guī)定檢測黑蒜飲料的微生物指標.

2 結(jié)果與分析

2.1 浸提液的單因素試驗

2.1.1 黑蒜與純凈水質(zhì)量比的確定固定水浴溫度為80℃,水浴時間為20 min,稱取5份50 g的黑蒜泥,分別按照質(zhì)量比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的料水比加入80℃的純凈水進行浸提.根據(jù)表1標準評定不同料水比對浸提液感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見表3.

表3 不同料水比對浸提液感官品質(zhì)的影響Tab.3 The effect ofdifferent solid-liquid ratioon sensoryqualityofleachingsolution fromblack garlic

由表3可知,在水浴溫度為80℃,水浴時間為20 min時,m（黑蒜）∶m（水）為1∶3時的黑蒜浸提液具有良好的色澤和風(fēng)味,感官品質(zhì)達到最佳狀態(tài),所以1∶3為最佳料水質(zhì)量比.

2.1.2 浸提時間的確定固定水浴溫度為80℃,稱取5份50 g的黑蒜泥,按料水質(zhì)量比1∶3的比例加入80℃的純凈水進行浸提,浸提時間分別為10、15、20、25、30 min.根據(jù)表1標準評定不同浸提時間對浸提液感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見表4.

表4 不同浸提時間對浸提液感官品質(zhì)的影響Tab.4 The effect ofdifferent leachingtime on sensoryqualityofleachingsolution fromblack garlic

由表4可知,在水浴溫度為80℃,料水質(zhì)量比為1∶3時,水浴時間為25 min時的黑蒜浸提液具有良好的色澤和風(fēng)味,感官品質(zhì)達到最佳狀態(tài),所以選擇水浴時間為25 min.

2.1.3 水浴溫度的確定固定水浴時間為25 min,料水質(zhì)量比為1∶3,稱取5份50 g的黑蒜泥,分別加入60、70、80、90、100℃的純凈水,對應(yīng)的浸提溫度分別為60、70、80、90、100℃.根據(jù)表1標準評定不同水浴溫度對浸提液感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見表5.

表5 不同水浴溫度對浸提液感官品質(zhì)的影響Tab.5 The effect ofdifferent leachingtime on sensoryqualityofleachingsolution fromblack garlic

由表5可知,在水浴時間為25 min,料水質(zhì)量比為1∶3時,水浴溫度為80℃時的黑蒜浸提液具有良好的色澤和風(fēng)味,感官品質(zhì)達到最佳狀態(tài),所以最佳水浴溫度為80℃.

2.2 最優(yōu)浸提工藝條件的正交試驗

以黑蒜浸提時的料水質(zhì)量比、浸提時間及水浴溫度為因素,在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗設(shè)計,從而得到最優(yōu)的浸提液.試驗因素與水平見表6,結(jié)果與分析見表7.

表6 黑蒜浸提的正交試驗因素與水平Tab.6 The factors ofthe orthogonal test ofleachingsolution fromblack garlic

表7 黑蒜浸提的正交試驗結(jié)果Tab.7 Orthogonal range analysis table ofleachingsolution fromblack garlic

由表7可以直觀地看出,三因素對試驗結(jié)果影響大小的順序為B＞A＞C,黑蒜浸提時的最佳因素組合為A1B2C2,即浸提時間為20 min,料水質(zhì)量比為1∶3,水浴溫度為80℃時得到的浸提液色澤、口感、質(zhì)地均為最佳.

2.3 成品調(diào)配

2.3.1 純凈水加入量的確定取6份10 mL的黑蒜浸提液,浸提液與純凈水的體積比分別為2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3,按上述比例依次加入對應(yīng)量的純凈水進行調(diào)配,混合均勻后進行感官評定.結(jié)果顯示,浸提液與純凈水的體積比為5∶5（即1∶1）時,黑蒜飲料的品質(zhì)狀態(tài)達到最佳.

2.3.2 白砂糖加入量的確定將黑蒜浸提液與純凈水按體積比1∶1的比例調(diào)配50 mL溶液,平均分為5份,依次加入白砂糖,使混和后白砂糖的質(zhì)量分數(shù)分別為1%、2%、3%、4%和5%,混和均勻后進行感官評定.結(jié)果顯示,白砂糖質(zhì)量分數(shù)為2%時成品酸甜適宜,口感最佳.

2.3.3 β-環(huán)狀糊精加入量的確定由于黑蒜浸提液中還含有大蒜素,始終會有一定的大蒜余味,所以采用β-環(huán)狀糊精進行包埋和掩蓋,以得到更好的口感.按上述確定的純凈水加入量及白砂糖加入量調(diào)配50 mL溶液,平均分為5份,依次加入β-環(huán)狀糊精,使混和后β-環(huán)狀糊精的質(zhì)量分數(shù)分別為0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%,混和均勻后進行感官評定.結(jié)果顯示,β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)為1.0%時蒜味完全消除,口感最佳.

2.3.4 成品調(diào)配試驗以V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）、白砂糖質(zhì)量分數(shù)、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)三因素進行L（3）3試驗設(shè)計,優(yōu)化產(chǎn)品配方.因素與水平結(jié)果見表8.

表8 成品調(diào)配的正交試驗因素與水平Tab.8 The factors ofthe orthogonal test ofblack garlic drinks

按照表2的感官評定標準對成品進行綜合評定,數(shù)據(jù)處理及分析見表9.

表9 成品調(diào)配的正交試驗結(jié)果Tab.9 Orthogonal range analysis table ofblack garlic drinks

由表9可知,3個因素對試驗結(jié)果影響的大小順序為C＞B＞A,最佳組合為A3B3C3,即V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9、白砂糖質(zhì)量分數(shù)為2.5%、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)為1.05%時的成品感官評定最好.成品飲料色澤,質(zhì)地以及口感風(fēng)味均達到最佳水平,從而確定最佳成品配比.

2.3.5 驗證試驗由于感官評定得到的最佳組合為A1B3C3,由試驗得出的最佳組合為A3B3C3,需進行驗證試驗.按V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9、白砂糖質(zhì)量分數(shù)為2.5%、β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)為1.05%調(diào)配飲料并進行評定,得分為92.3,所以最終確定最佳組合為A3B3C3.

3 成品質(zhì)量檢測結(jié)果

3.1 感官指標

色澤：呈紅褐色,有光澤；

雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)；

質(zhì)地：汁液均勻一致,清澈透明,無懸浮物,無沉淀；

滋氣味：具有黑蒜特有的香味,口味純正,味感協(xié)調(diào),酸甜適口,風(fēng)味柔和,氣味芬香,余味悠長.

3.2理化指標

可溶性固形物含量≥7.8%；總酸含量≥0.7%；總糖≥7.55%；重金屬含量未超標.

3.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸桿菌≤3 MPN/100mL；致病菌未檢出.

4 結(jié)論

通過試驗得知,黑蒜浸提時黑蒜與純凈水的質(zhì)量比為1∶3,浸提時的水浴溫度為25℃,適宜的浸提時間為25 min.通過飲料調(diào)配試驗確定黑蒜飲料的最佳配方為V（黑蒜浸提液）∶V（純凈水）為11∶9,白砂糖質(zhì)量分數(shù)為2.5%,β-環(huán)狀糊精質(zhì)量分數(shù)為1.05%.試驗所得到的黑蒜飲料具有黑蒜的營養(yǎng)保健功能,且酸甜爽口,具有黑蒜獨有的香氣,保留黑蒜原有的功效.該試驗得到的黑蒜飲料雖然是經(jīng)過嚴密的滅菌、過濾、灌裝及殺菌等工序,但是待成品長期放置后,成品飲料的底部仍會出現(xiàn)沉淀物質(zhì),該問題有待進一步研究.

[1]賈麗麗,冀利,孫曙光.黑蒜的加工及飲料開發(fā)[J].山東食品發(fā)酵,2015（3）：9-11.

[2]SATO E,KOHNO M,NIWANO Y.Increased level of tetrahydro-β-carboline derivatives in short-term fermented garlic[J].Plant Foods for Human Nutrition,2006,61（4）：175-178.

[3]孫艷,王振,葛朝暉,等.黑蒜加工過程中總酚和可溶性糖的含量變化[J].食品科技,2016,41（1）：44-47.

[4]羅倉學(xué),蘇東霞,陳樹雨.液態(tài)黑蒜發(fā)酵工藝優(yōu)化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2013,29（18）：292-297.

[5]陳子興,許明嬌,黃雪松.加工工藝因素對黑蒜營養(yǎng)素與功效成分的影響[J].中國食物與營養(yǎng),2016,22（1）：35-39.

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[8]廖曉峰,于榮,陳泉水,等.大蒜保健飲料的研制[J].食品研究與開發(fā),2000,21（6）：17-20.

[9]董艷,楊慶麗,張正海,等.黑蒜醋保健飲料的研制[J].中國釀造,2013,32（4）：161-163.

[10]中國飲料工業(yè)協(xié)會.飲料通則：GB/T10789—2015[S].北京：中國標準出版社,2015.

[11]食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗微生物源酶制劑抗菌活性的測定：GB 4789.43—2016[S].北京：中國標準出版社,2016.

（責(zé)任編輯：鄧天福）

Research on processing technology of black garlic drinks

LOU Wenjuan,KONG Jin,WEN Mingyue
（School ofFood Science,Henan Insitute ofScience and Technology,Xinxiang453003,China）

The effect of the extraction ratio of black garlic which produced by liquid-state fermentation and pure water,extraction time and extraction temperature on the quality and the effect of leaching solution and granulated sugar when making up,beta cricoid dextrin and leaching solution to add quantity on the quality of the black garlic drinks taste were studied in this paper.The results showed that the black garlic and the quality of purified water ratio of 1∶3,the temperature of 80℃water bath extraction under the condition of 25 min from the leaching solution of best quality,a reddish-brown color,black garlic smell strong.55%of the black garlic extract,45%water,2.5%sugar and 1.05%of the beta cricoid dextrin evenly mixed by sterilization,filtering,filling,sterilization,cooling system,beautiful color,pure taste of black garlic health drink.

black garlic；drinks；leaching；the processing technology

TS255.5

A

1008-7516（2017）01-0037-06

10.3969/j.issn.1008-7516.2017.01.008

2016-09-28

河南省產(chǎn)學(xué)研合作項目（142107000090）

婁文娟（1989―）,女,河南通許人,碩士,助理實驗師.主要從事功能性食品與食品安全性研究.