基于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的烹飪實(shí)踐教學(xué)模式改革與探索

陳霞　陳大衛(wèi)　丁香麗　黃玉軍　顧瑞霞

【摘 要】隨著我國(guó)素質(zhì)教育改革的日益深入，傳統(tǒng)的烹飪實(shí)踐教學(xué)模式已無法滿足餐飲業(yè)快速發(fā)展的需要，烹飪實(shí)踐教學(xué)只有不斷進(jìn)行改革與探索，才能滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)高素質(zhì)人才的需求。本文對(duì)我國(guó)的烹飪高等教育現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，闡述了烹飪實(shí)踐教學(xué)模式改革的原則。以培養(yǎng)學(xué)生綜合能力為目的，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)途徑等四個(gè)方面入手，推進(jìn)烹飪實(shí)踐教學(xué)模式的改革，不斷提高教學(xué)效果及人才培養(yǎng)水平。

【關(guān)鍵詞】綜合能力；烹飪實(shí)踐教學(xué)；教學(xué)模式

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our countrys quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，作為第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)。為了實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，社會(huì)對(duì)烹飪高等教育提出了更高的人才培養(yǎng)要求。在教育部2012年頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中，將烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)由以往的理學(xué)教育類特設(shè)專業(yè)（040333W）改為工科食品科學(xué)與工程類特設(shè)專業(yè)（082708T）。這種專業(yè)屬性上的變化意味著未來的烹飪高等教育更注重學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。2014年揚(yáng)州大學(xué)把烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)作為研究型教學(xué)改革的示范專業(yè)，對(duì)烹飪實(shí)踐教學(xué)課程進(jìn)行了大力度的改革與創(chuàng)新，因此有必要結(jié)合我校的實(shí)際情況，對(duì)烹飪實(shí)踐教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新進(jìn)行探討，為進(jìn)一步提升烹飪實(shí)踐教學(xué)和人才培養(yǎng)水平提供參考。

1 烹飪實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀

目前我國(guó)開設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的學(xué)校共有19所，專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)有66.67%的定位為培養(yǎng)應(yīng)用性烹飪?nèi)瞬?，?2.22%定位為復(fù)合型人才，11.11%為“雙師型”人才[1]。這充分說明了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)是一個(gè)側(cè)重于實(shí)踐應(yīng)用型人才培養(yǎng)的專業(yè)，其培養(yǎng)特點(diǎn)是“重實(shí)踐、強(qiáng)能力”，實(shí)踐性教學(xué)成為貫穿整個(gè)教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)[2]。通過實(shí)踐教學(xué)，不僅能使學(xué)生在操作過程中不斷鞏固理論知識(shí)，同時(shí)又能夠提高學(xué)生的動(dòng)手能力、分析問題和解決問題的能力，以及自主創(chuàng)新能力[3]。

我國(guó)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的教學(xué)主要采用學(xué)分制，總學(xué)分一般在150-170學(xué)分之間，其中通修課和公選課占25%左右，學(xué)科基礎(chǔ)課占30%左右，專業(yè)課占45%左右。而在所有的課程中，實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)的比例約為1：2～3。目前國(guó)內(nèi)烹飪高等教育普遍采用“6+2”的教學(xué)模式來安排教學(xué)，即前6個(gè)學(xué)期學(xué)生學(xué)完所有理論和實(shí)踐課程，最后2個(gè)學(xué)期安排學(xué)生進(jìn)行專業(yè)實(shí)習(xí)與畢業(yè)設(shè)計(jì)。一年級(jí)主要開展通修課和學(xué)科基礎(chǔ)課的教學(xué)，此階段主要讓學(xué)生掌握扎實(shí)的烹飪理論知識(shí)，具有一定的外語(yǔ)水平，具備基礎(chǔ)的烹飪操作技能。二、三年級(jí)的學(xué)生主要開展學(xué)科基礎(chǔ)課和專業(yè)課的教學(xué)，不斷提高學(xué)生的專業(yè)理論水平和烹飪操作技能，著重培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題能力、配餐能力和創(chuàng)新意識(shí)。四年級(jí)的學(xué)生主要開展餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)和畢業(yè)論文設(shè)計(jì)，此階段重點(diǎn)提升學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力、經(jīng)營(yíng)管理能力、人際交往能力和組織協(xié)調(diào)能力[4]。

2 烹飪實(shí)踐教學(xué)模式改革的原則

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)是一個(gè)應(yīng)用型較強(qiáng)的專業(yè)，因而實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)在整個(gè)教學(xué)過程中占用相當(dāng)高的比重。開展烹飪實(shí)踐教學(xué)模式的改革與探索，為培養(yǎng)和提高學(xué)生的綜合能力奠定基礎(chǔ)。在烹飪實(shí)踐教學(xué)模式的改革與探索中，要堅(jiān)持以下原則：

2.1 理論知識(shí)與實(shí)踐技能并重

在烹飪實(shí)踐教學(xué)模式的改革過程中，要堅(jiān)持把專業(yè)理論知識(shí)的傳授與烹飪實(shí)踐技能的提高放在同樣重要的地位，做到知識(shí)傳授與能力培養(yǎng)的有效結(jié)合[5]。在理論知識(shí)的學(xué)習(xí)過程中，要關(guān)注學(xué)生各方面能力的培養(yǎng)，不斷提高學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。在實(shí)踐技能的學(xué)習(xí)過程中，不斷強(qiáng)化理論知識(shí)的理解和應(yīng)用，進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)水平，逐步培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)的能力，對(duì)已學(xué)知識(shí)進(jìn)行自我拓展和創(chuàng)新，培養(yǎng)專業(yè)理論扎實(shí)，實(shí)踐技能高超的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2.2 理論與實(shí)踐相結(jié)合

在烹飪實(shí)踐教學(xué)模式的改革過程中，要科學(xué)合理的選擇和安排教學(xué)內(nèi)容，對(duì)理論知識(shí)和實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的規(guī)劃，使理論部分與實(shí)踐內(nèi)容緊密結(jié)合。例如在教授《烹飪化學(xué)》中的蛋白質(zhì)熱學(xué)性質(zhì)時(shí)，可以與《烹調(diào)工藝學(xué)》中的青椒肉絲聯(lián)系起來，即肉絲的嫩度與蛋白質(zhì)的加熱溫度有直接的關(guān)系，可以在理論教學(xué)時(shí)聯(lián)系到實(shí)踐中的菜肴操作要點(diǎn)，在實(shí)踐操作中聯(lián)想到相關(guān)的理論知識(shí)點(diǎn)。通過理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)理論思維的拓展與應(yīng)用能力的提升，不斷提高學(xué)生的綜合應(yīng)用能力[5]。

2.3 教與學(xué)的實(shí)時(shí)互動(dòng)

在烹飪實(shí)踐教學(xué)過程中，教師和學(xué)生是教學(xué)活動(dòng)開展的兩個(gè)主體，如何調(diào)整好二者之間的關(guān)系與角色，是改善教學(xué)效果的關(guān)鍵。在教學(xué)模式的改革中，教師要善于駕馭課堂，要時(shí)刻關(guān)注學(xué)生的知識(shí)掌握情況和技能操作水平，實(shí)時(shí)的調(diào)節(jié)教學(xué)節(jié)奏，采用不同的教學(xué)手段，調(diào)動(dòng)每個(gè)學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)熱情，確保整體的學(xué)習(xí)效果。同時(shí)，學(xué)生作為教學(xué)活動(dòng)的主體，在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)緊跟教師的教學(xué)進(jìn)度，遇到不懂的問題要及時(shí)與老師溝通，確保教與學(xué)的實(shí)時(shí)互動(dòng)。

3 基于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的烹飪實(shí)踐教學(xué)模式改革

教學(xué)模式是教學(xué)活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)式樣，是在一定的社會(huì)歷史條件下，在一定的教學(xué)思想與教學(xué)理論的指導(dǎo)下建立起來的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動(dòng)的結(jié)構(gòu)框架和活動(dòng)程序[6]。教育學(xué)認(rèn)為，教學(xué)模式是一個(gè)包括教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)途徑等教學(xué)活動(dòng)的實(shí)施體系[7]。

3.1 教學(xué)目標(biāo)改革

教學(xué)目標(biāo)是教學(xué)活動(dòng)開展的依據(jù)，也是衡量、評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，要提高烹飪實(shí)踐教學(xué)的課程質(zhì)量，必須對(duì)教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)[8]。目前烹飪高等教育中遇到的最大挑戰(zhàn)就是實(shí)踐教學(xué)的費(fèi)時(shí)低效，因此對(duì)烹飪實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改革，是提升課堂教學(xué)質(zhì)量、鞏固教學(xué)改革成果的關(guān)鍵所在。根據(jù)楊銘鐸教授對(duì)我國(guó)19所烹飪本科院校的培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行的調(diào)查顯示，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)主要定位在培養(yǎng)能夠系統(tǒng)地掌握烹飪理論知識(shí)、良好的操作技能，具有相應(yīng)的配餐能力和創(chuàng)新能力、企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力、分析問題解決問題能力、一定的科研能力、應(yīng)用外語(yǔ)能力和較強(qiáng)的教育教學(xué)能力，能在中、高職烹飪?cè)盒?、社?huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)從事教學(xué)工作，如教師崗位的教學(xué)型（應(yīng)用型）人才[1]。因此在教學(xué)目標(biāo)制定時(shí)，應(yīng)根據(jù)學(xué)生已有的知識(shí)基礎(chǔ)、技能水平和培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生的年齡特點(diǎn)和思維特征，以素質(zhì)教育為主線、培養(yǎng)創(chuàng)新實(shí)踐能力為核心，制定科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)，全面提高學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)性和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 教學(xué)內(nèi)容改革

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)不斷涌現(xiàn)出新的發(fā)展方向、發(fā)展特點(diǎn)和發(fā)展形勢(shì)，對(duì)烹飪高等教育也提出了更高的要求。因此，從事烹飪高等教育的教師應(yīng)經(jīng)常性的到餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和學(xué)習(xí)，了解行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和發(fā)展，并根據(jù)行業(yè)需求及時(shí)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新和調(diào)整，從而確保實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性，以及與行業(yè)發(fā)展的一致性[9]。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)根據(jù)近年來招生中女生比例較高，而行業(yè)中對(duì)烘焙人才需求增多的現(xiàn)狀，將專業(yè)課程設(shè)置分為了中餐烹飪和烘焙兩個(gè)方向，將教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生未來就業(yè)方向以及職業(yè)規(guī)劃相結(jié)合，使教學(xué)內(nèi)容更加吻合崗位需求。教學(xué)內(nèi)容采用模塊化教學(xué)，例如在《西點(diǎn)工藝》這門課程里，可以分為基礎(chǔ)理論、蛋糕制作、餅干制作、西式點(diǎn)心制作和面包制作等模塊，各模塊在實(shí)際教學(xué)過程中，可以進(jìn)行靈活的調(diào)整，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中能夠循序漸進(jìn)、由簡(jiǎn)到難，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。在培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力的基礎(chǔ)上，掌握扎實(shí)的理論知識(shí)[10]。

3.3 教學(xué)方法改革

烹飪實(shí)踐教學(xué)具有應(yīng)用性與實(shí)踐性的特點(diǎn)，要求學(xué)生具有較好的動(dòng)手能力、分析問題和解決問題的能力，因此在教學(xué)方法中要靈活應(yīng)用多種教學(xué)手段。結(jié)合烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育的專業(yè)特點(diǎn)，開展多種教學(xué)方法相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，使學(xué)生能夠勝任中、高職烹飪?cè)盒＝處煃徫弧⒑笄诩安惋嬈髽I(yè)的廚房管理崗位等。

3.3.1 開展研究性教學(xué)

在烹飪實(shí)踐教學(xué)中開展研究性教學(xué)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高學(xué)生的實(shí)踐技能，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和適應(yīng)社會(huì)的能力，以及促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展都具有重要的意義。就《西點(diǎn)工藝學(xué)》中的面包加工工藝而言，一般經(jīng)過計(jì)量、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、餡心調(diào)制、分割、搓圓、中間醒發(fā)、成型、最后發(fā)酵、熟制、冷卻、包裝等工藝過程，是典型的過程性技術(shù)。在教學(xué)過程中，既要采用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝和配方進(jìn)行實(shí)踐技能的培養(yǎng)，同時(shí)還要鼓勵(lì)學(xué)生開展批判性、發(fā)散性的研究，對(duì)配方和工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維和研究能力。

3.3.2 項(xiàng)目導(dǎo)入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法

項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法是一種“行為引導(dǎo)式的教學(xué)形式”，這種以項(xiàng)目為主體的行為引導(dǎo)式的教學(xué)方法，是一種通過解決“問題”過程的反饋，補(bǔ)充和完善原有的知識(shí)體系，強(qiáng)調(diào)全面培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的一種教學(xué)方式[11]。在整個(gè)教學(xué)過程中，教師負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)計(jì)，將復(fù)雜的菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行分解，制定相應(yīng)的操作流程和工藝參數(shù)，引入必要的理論知識(shí)，提供操作指導(dǎo)。學(xué)生根據(jù)老師下達(dá)的任務(wù)進(jìn)行前期的資料查詢，材料準(zhǔn)備。在實(shí)踐操作過程中，學(xué)生在完成任務(wù)的同時(shí)，學(xué)會(huì)參數(shù)選擇，資料利用，數(shù)據(jù)處理，原理分析和問題判斷。在實(shí)施“項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)法的過程中，可以與職業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合，開展技能比賽活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生參與科研項(xiàng)目的研究工作，使學(xué)生有更多的機(jī)會(huì)參與各類項(xiàng)目的實(shí)施過程，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、分析問題和解決問題、科研創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

3.4 教學(xué)途徑的改革

隨著互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算等信息技術(shù)的飛速發(fā)展，大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來正在改變著傳統(tǒng)的烹飪實(shí)踐教育模式和體系?，F(xiàn)有的以教師為中心的“灌輸式”教學(xué)方式，以教材、講義為主的教學(xué)資源，都難以滿足新時(shí)期學(xué)生學(xué)習(xí)的需要，學(xué)生獲取知識(shí)的途徑將不再局限于課堂和教師。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)是一個(gè)集烹飪文化與美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、烹飪科學(xué)、工程學(xué)和管理學(xué)等多學(xué)科交叉融合的學(xué)科[12]，如何通過不同的教學(xué)途徑激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)學(xué)生自主探究和思考，是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)途徑改革的主要課題。通過互聯(lián)網(wǎng)上的各類教學(xué)平臺(tái)，如國(guó)家精品課程網(wǎng)、中國(guó)知網(wǎng)、教學(xué)平臺(tái)、公眾號(hào)等，教師可以發(fā)布各種學(xué)習(xí)資料、視頻課程以及作業(yè)等，學(xué)生可以在網(wǎng)絡(luò)上查閱文獻(xiàn)、預(yù)習(xí)課程、做作業(yè)以及復(fù)習(xí)等。這種在線學(xué)習(xí)不僅方便了學(xué)生隨時(shí)開展學(xué)習(xí)，顯著提高了學(xué)習(xí)效率。烹飪實(shí)踐教學(xué)也要緊跟時(shí)代發(fā)展的步伐，不斷地改進(jìn)教學(xué)途徑。教師可以通過錄制教學(xué)視頻、編寫作業(yè)指導(dǎo)書等方式，將教學(xué)資源共享到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，也可以通過將課堂授課與網(wǎng)絡(luò)課程相結(jié)合的模式，充分發(fā)揮兩種教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)，將會(huì)使學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和教師授課效率同時(shí)得到提高[13]。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)是一個(gè)強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型研究的工科專業(yè)，旨在培養(yǎng)既具有扎實(shí)理論基礎(chǔ)又具備高超烹飪實(shí)踐技能的應(yīng)用型人才。對(duì)烹飪實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行改革與探索，對(duì)于提高學(xué)生的綜合能力具有重要意義。文章對(duì)我國(guó)烹飪實(shí)踐教育現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出了烹飪實(shí)踐教學(xué)模式改革應(yīng)遵循的基本原則，并根據(jù)實(shí)踐教學(xué)中存在的不足，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及教學(xué)途徑等方面提出了相應(yīng)的改革措施。

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[責(zé)任編輯：田吉捷]