高技能高素養(yǎng)酒吧人才培養(yǎng)的改革與實(shí)踐

張毓威

【摘 要】重慶城市管理職業(yè)學(xué)院旅游學(xué)院以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力為目的，針對(duì)傳統(tǒng)酒水課程理論偏重、實(shí)踐不足，教學(xué)模式單一，學(xué)生動(dòng)手機(jī)會(huì)不多，課程考核單一、學(xué)生上課興趣不大等問(wèn)題，通過(guò)青蘋(píng)果酒吧創(chuàng)客中心的建設(shè)，構(gòu)建了“課程項(xiàng)目化，實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)化，作品市場(chǎng)化”的課程改革模式。通過(guò)項(xiàng)目化學(xué)習(xí)、工場(chǎng)化實(shí)訓(xùn)、市場(chǎng)化的產(chǎn)品鑒定方式，開(kāi)展個(gè)性化培養(yǎng)，使學(xué)生顯著提升，一大批酒吧創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新人才脫穎而出。

【關(guān)鍵詞】酒吧人才；改革；實(shí)踐

一、構(gòu)建“課程項(xiàng)目化，實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)化，作品市場(chǎng)化”課改模式

“課程項(xiàng)目化，實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)化，作品市場(chǎng)化”的課程改革模式就是指通過(guò)項(xiàng)目化學(xué)習(xí)、工場(chǎng)化實(shí)訓(xùn)、市場(chǎng)化的產(chǎn)品鑒定方式，開(kāi)展對(duì)酒吧人才的個(gè)性化培養(yǎng)，提高社會(huì)對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的認(rèn)可度。

該課改模式以“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的實(shí)施為契機(jī)，建立酒吧創(chuàng)客中心，鼓勵(lì)學(xué)生在酒吧布置、酒吧產(chǎn)品制作、酒吧營(yíng)銷(xiāo)、酒吧經(jīng)營(yíng)方面的奇思妙想和大膽嘗試。以酒吧為運(yùn)營(yíng)和開(kāi)放載體，以課程項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以專(zhuān)業(yè)老師和團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)老師為依托，真正完成“學(xué)中做，做中學(xué)”，使學(xué)生得到不斷的提高和改進(jìn)機(jī)會(huì)，激發(fā)和重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的五個(gè)力，即表達(dá)能力、實(shí)踐能力、指導(dǎo)能力、創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

該課改模式將創(chuàng)業(yè)教育作為實(shí)踐教學(xué)的有機(jī)組成部分，特別是酒吧創(chuàng)業(yè)。讓學(xué)生的學(xué)習(xí)效果在課下接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和磨礪，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新成果的轉(zhuǎn)化，把一批創(chuàng)新雞尾酒作為新產(chǎn)品推出市場(chǎng)。

二、課改模式需要解決的問(wèn)題

（1）學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足。學(xué)生對(duì)酒水和酒吧知識(shí)的學(xué)習(xí)缺乏足夠的準(zhǔn)備，對(duì)學(xué)習(xí)重點(diǎn)的把握能力差，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)灌輸，學(xué)習(xí)后勁乏力。

（2）學(xué)生沒(méi)有酒吧工作體驗(yàn)。酒吧需要的人才除了動(dòng)手能力強(qiáng)，還要有能力跟客人打好交道、處理各種應(yīng)急情況。這就要求學(xué)生要有酒吧一線工作的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

（3）學(xué)生酒吧就業(yè)能力、創(chuàng)業(yè)能力不強(qiáng)。由于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的缺乏，學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)很難轉(zhuǎn)化為就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。

三、課改模式實(shí)施的方法與路徑

（一）興趣激發(fā)、課程項(xiàng)目化，著力解決學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力不足的問(wèn)題。通過(guò)酒吧考察和產(chǎn)品品嘗等方式提高學(xué)生對(duì)酒吧知識(shí)與技能的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)課程項(xiàng)目化，幫助學(xué)生把握重點(diǎn)和學(xué)習(xí)節(jié)奏。通過(guò)一個(gè)一個(gè)項(xiàng)目，讓學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。實(shí)現(xiàn)“要我學(xué)”向“我要學(xué)”的轉(zhuǎn)變。

（二）實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)化，提高技能與服務(wù)能力。以實(shí)訓(xùn)帶動(dòng)教學(xué)，搭建創(chuàng)業(yè)工場(chǎng)實(shí)踐體系，著力解決以教師、教材、課堂為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式。工場(chǎng)化不同于一般的模擬實(shí)訓(xùn)室。工場(chǎng)化是真實(shí)的工作環(huán)境。實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)化就是在真實(shí)的工作環(huán)境中開(kāi)展實(shí)訓(xùn)。通過(guò)在酒吧創(chuàng)業(yè)工場(chǎng)的頂崗實(shí)訓(xùn)提高對(duì)酒吧服務(wù)、酒吧運(yùn)營(yíng)的切身體會(huì)和認(rèn)識(shí)。

（三）作品市場(chǎng)化。把學(xué)生的作品推向市場(chǎng)。用市場(chǎng)檢驗(yàn)作品的消費(fèi)需求性和實(shí)用性。把市場(chǎng)檢驗(yàn)引入人才培養(yǎng)。通過(guò)作品市場(chǎng)化來(lái)提高學(xué)生的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力。以青蘋(píng)果酒吧為平臺(tái)，把學(xué)生調(diào)制的酒水飲品推出市場(chǎng)；把學(xué)生設(shè)計(jì)的酒吧促銷(xiāo)方案、生日慶典、節(jié)日活動(dòng)等作為產(chǎn)品推出市場(chǎng)。另外，對(duì)外承接各種酒吧類(lèi)接待活動(dòng)，比如雞尾酒調(diào)制表演，雞尾酒酒會(huì)等。

四、教改模式的主要特點(diǎn)

（一）以項(xiàng)目化為主導(dǎo)的教學(xué)理念創(chuàng)新。本成果通過(guò)項(xiàng)目化教學(xué)幫助學(xué)生梳理學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)規(guī)律，有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，克服了傳統(tǒng)教學(xué)理念中知識(shí)與技能不突出、學(xué)生學(xué)習(xí)被動(dòng)的局限，學(xué)生不再是孤立的個(gè)體，而是可以通過(guò)團(tuán)隊(duì)協(xié)作來(lái)實(shí)現(xiàn)共同的目標(biāo)和愿景。

（二）實(shí)現(xiàn)了酒吧人才實(shí)踐教學(xué)模式的整體優(yōu)化和系統(tǒng)集成。新的實(shí)踐教學(xué)模式以興趣為動(dòng)力，以工場(chǎng)為基礎(chǔ)，以創(chuàng)新為導(dǎo)向，以就業(yè)創(chuàng)業(yè)為目標(biāo)，將過(guò)去教學(xué)模式中孤立的教學(xué)環(huán)節(jié)鏈接成了有機(jī)的系統(tǒng)，環(huán)環(huán)相扣，實(shí)現(xiàn)了系統(tǒng)集成。它針對(duì)性強(qiáng)，更有利于學(xué)生在酒吧行業(yè)的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)。

（三）教學(xué)情境的創(chuàng)新。該成果通過(guò)青蘋(píng)果酒吧改模擬性教學(xué)為工場(chǎng)化教學(xué)，讓學(xué)生在實(shí)戰(zhàn)情境中面對(duì)真問(wèn)題，解決真問(wèn)題，從而提升實(shí)踐能力。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)的工場(chǎng)化，有效實(shí)現(xiàn)了課內(nèi)與課外、校內(nèi)與校外、實(shí)踐教學(xué)與學(xué)生創(chuàng)業(yè)就業(yè)的高度融合，更加有利于學(xué)生能力提升和職業(yè)發(fā)展。

（四）教學(xué)方法與手段創(chuàng)新，適應(yīng)學(xué)習(xí)者個(gè)體特征。該成果結(jié)合高職院校學(xué)生的特征，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容更具職業(yè)性、實(shí)踐性和開(kāi)放性；選用教材更具先進(jìn)性、實(shí)用性與創(chuàng)新性；課程資源更具多元性、開(kāi)創(chuàng)性與指導(dǎo)性；實(shí)訓(xùn)環(huán)境、工作任務(wù)、工作過(guò)程更具真實(shí)性。

（五）與企業(yè)共建、與行業(yè)融通。該成果離不開(kāi)酒吧企業(yè)、行業(yè)的支持。企業(yè)主要在師資、采購(gòu)、定崗實(shí)習(xí)和產(chǎn)品研發(fā)四個(gè)方面給予支持和幫助。行業(yè)支持這塊主要依靠線上平臺(tái)：“中國(guó)調(diào)酒師網(wǎng)”的全力支持。該網(wǎng)站提供最新的酒水產(chǎn)品知識(shí)、書(shū)籍信息、參賽信息以及定向技能培訓(xùn)和技術(shù)答疑。

五、當(dāng)下的實(shí)踐研究結(jié)論

該模式自2013年開(kāi)始在重慶城市管理職業(yè)學(xué)院旅游和酒店專(zhuān)業(yè)推廣以來(lái)，取得了如下的成績(jī)。

（一）提高了學(xué)生的人文素養(yǎng)。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高了學(xué)生對(duì)酒文化的認(rèn)識(shí)和掌握。提高了學(xué)生對(duì)酒水飲品的品鑒能力。

（二）為當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)業(yè)輸送人才。為重慶當(dāng)?shù)噩F(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)，輸送了大量服務(wù)意識(shí)強(qiáng)、專(zhuān)業(yè)技能扎實(shí)的酒水服務(wù)與酒吧管理人才。

（三）培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新人才有成效。對(duì)內(nèi)：學(xué)生創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)入駐本校酒吧和茶吧這兩個(gè)創(chuàng)業(yè)工場(chǎng)，負(fù)責(zé)日常、自負(fù)盈虧。對(duì)外：部分學(xué)生開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，成立了自己的工作室或公司。

（四）建立校園創(chuàng)客中心。建立了“青蘋(píng)果”酒吧和“逸雅苑”茶吧兩個(gè)創(chuàng)客中心，開(kāi)展酒水新產(chǎn)品的研發(fā)工作。

（五）調(diào)酒師考證培訓(xùn)工作有成效。自2014年以來(lái)，先后培養(yǎng)了4批國(guó)家級(jí)調(diào)酒師，累計(jì)人數(shù)60名。調(diào)酒師資格證的平均過(guò)關(guān)率達(dá)95%。

（六）參加技能大賽獲得好名次。自2013年以來(lái)，旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生參加全國(guó)旅游院校雞尾酒項(xiàng)目技能大賽，獲得多個(gè)調(diào)酒優(yōu)秀獎(jiǎng)和一個(gè)全國(guó)二等獎(jiǎng)。其中2015年5月在第七屆全國(guó)旅游飯店技能大賽中獲得雞尾酒調(diào)制首個(gè)全國(guó)二等獎(jiǎng)。這是目前我校最好的成績(jī)。

（七）社會(huì)服務(wù)效果好。為部分高校提供講座服務(wù)。比如，2015年11月重慶人文科技學(xué)院《紅酒鑒賞》講座。為部分酒店企業(yè)提供酒水培訓(xùn)。比如，2014年6月的金科大酒店雞尾酒調(diào)制培訓(xùn)；2015年4月仙女山華邦酒店酒文化培訓(xùn)。與媒體合作開(kāi)辦調(diào)酒興趣班：2013年6月重慶日?qǐng)?bào)開(kāi)辦高考學(xué)子調(diào)酒興趣班。

（八）支持兄弟院校的酒吧人才培養(yǎng)。自2013年以來(lái)，對(duì)重慶師范大學(xué)、重慶人文科技學(xué)院、重慶青年職業(yè)技術(shù)學(xué)院的酒吧人才培養(yǎng)提供了師資支持。協(xié)助重慶師范大學(xué)完成了酒吧實(shí)訓(xùn)操作的錄像工作。協(xié)助重慶人文科技學(xué)院完成了調(diào)酒師考證培訓(xùn)工作和紅酒文化普及培訓(xùn)工作。協(xié)助重慶青年職業(yè)技術(shù)學(xué)院完成了調(diào)酒師考證培訓(xùn)工作。

（九）教材建設(shè)工作有成效。自2013年教改以來(lái)，根據(jù)建設(shè)心得和體會(huì)，先后出版了三本教材，分別是【1】2013年8月，出版《新編酒水服務(wù)與酒吧管理》，南京大學(xué)出版社；【2】2014年7月，出版《酒水知識(shí)與酒吧管理》，廣西師范大學(xué)出版社；【3】2016年1月，出版《葡萄酒鑒賞》，北京理工大學(xué)出版社；【4】2016年6月，出版《調(diào)酒技藝與酒吧運(yùn)營(yíng)》，華中科技大學(xué)出版社。

（十）承接卡索酒吧的管理運(yùn)營(yíng)。2016年3月，酒吧創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)開(kāi)始承接卡索酒吧的管理，獲得一年的經(jīng)營(yíng)權(quán)。該酒吧地處合川草街，經(jīng)營(yíng)面積300平方米。

（十一）承接了全國(guó)旅游飯店服務(wù)技能大賽重慶選拔賽調(diào)酒項(xiàng)目的裁判工作。從2013年開(kāi)始，承接了2014年、2015年重慶市旅游局全國(guó)旅游飯店服務(wù)技能大賽重慶選拔賽調(diào)酒項(xiàng)目的裁判工作。我校殷開(kāi)明老師作為調(diào)酒項(xiàng)目的裁判長(zhǎng)，出色的完成了該項(xiàng)目的裁判服務(wù)與管理工作，獲得了重慶市旅游局的好評(píng)。