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      西打

      2017-05-12 18:12:25楊靜靜
      食品與健康 2017年5期
      關(guān)鍵詞:蘋果酒飲品釀造

      楊靜靜

      “你是我的小呀小蘋果兒”,看到這熟悉的歌詞,您是不是會(huì)情不自禁地跟著哼唱起來呢?蘋果是一種名副其實(shí)的“健康水果”,口感酸甜,營養(yǎng)豐富,老少咸宜,不僅作為水果食用對人體頗有益處,而且還可以用來釀造“西打”——即蘋果酒。蘋果酒酒精含量低,味道清甜爽口,在歐美各國非常流行,既可以作為餐前酒,也可以作為基酒進(jìn)行調(diào)制,還可以用于烹飪。

      本期“酉年說酒”,咱們就說說這果香濃郁,滿是初夏滋味的“西打”——蘋果酒。

      醉人的飲品

      “西打”是蘋果酒英文“Cider”的音譯,其拉丁語本意為“醉人的飲品”。

      17世紀(jì)之前,“蘋果”一詞在歐洲原是多種水果的統(tǒng)稱,甚至還包括一部分水果干。所以,當(dāng)時(shí)除葡萄酒以外,以其他水果釀造的酒都可以統(tǒng)稱為西打。比如,用梨釀造的梨酒也叫西打。直到蘋果品種的選育工作取得了重大突破,逐漸在世界各地廣泛栽培,成為了溫帶水果之王。至此,“蘋果”這個(gè)詞在歐洲的外延越來越小,最終僅指蘋果這一種水果。

      萬千酸甜可口的蘋果在釀酒師的手里,幻化為一縷醇香,跨越時(shí)空,飄香到今日。清爽可口的西打色澤透亮,恰似玉露瓊漿,喝之沁人心脾,是當(dāng)之無愧的“醉人的飲品”。

      野蘋果釀出的芬芳

      蘋果味美,您可能會(huì)認(rèn)為一定是因?yàn)槲覀兿矏厶O果的味道,但其產(chǎn)量太大又吃不完,才開始釀造蘋果酒——事實(shí)恰好相反,人們最初開辟蘋果園不是為了食用蘋果,而是為了釀酒。

      蘋果品種改良之前,它的形象可不是現(xiàn)在這么討喜的樣子,滋味也并非酸甜適中。那是一種口感硬硬的、個(gè)頭小小的野蘋果,它們又酸又澀還微帶苦感,不太適合直接食用。盡管這些野蘋果不好吃,但用它們榨成的蘋果汁酸度較高,香氣濃郁,釀出的酒品質(zhì)也很好,酒體豐滿,果香鮮明,風(fēng)格獨(dú)特。為了釀酒,人們開辟出更多的果園栽培蘋果。在這個(gè)過程中,蘋果品種逐漸得以改良,才有了如今這么多味美的食用蘋果品種。

      如今市場上能見到的食用蘋果品種(現(xiàn)代蘋果)大多是新疆野蘋果和歐洲野蘋果的雜交種蘋果,雖然好吃卻不適合釀酒,就算釀成酒香氣也很弱,口味很淡。

      傳統(tǒng)蘋果酒

      傳統(tǒng)的蘋果酒是用純正的蘋果汁發(fā)酵而成,其口味偏甜,果味濃郁,適口性強(qiáng),酒精含量低(一般在2.0%~8.5%之間)。蘋果酒的甜美味道來自于未充分發(fā)酵的水果,而非額外添加的糖。

      大自然很神奇,如果她沒有賜予你一串適于釀酒、果香馥郁的葡萄,就會(huì)送給你一顆可以釀出西打、酸中帶苦的小蘋果。傳統(tǒng)蘋果酒主要產(chǎn)于英國南部和法國西北諾曼底。這些地方因氣候寒冷而不適宜種植葡萄,但卻能釀出品質(zhì)優(yōu)異的蘋果酒。

      至今,在這些地區(qū),人們?nèi)员3钟脗鹘y(tǒng)工藝釀造蘋果酒。簡單來說,就是采摘、選果、榨汁、發(fā)酵。從秋到冬,直至第二年的春天,才能將酒釀好。說起來似乎很簡單,但從收獲到釀酒,需要投入大量時(shí)間和人力。不起眼的蘋果酒,實(shí)在需要我們珍惜。

      歐洲西打風(fēng)情

      英國是全世界生產(chǎn)和消費(fèi)蘋果酒量最多的國家。英國南部遍布蘋果園,其產(chǎn)量的45%都用于釀造蘋果酒,用于釀酒的蘋果品種超過350種。蘋果酒在英國很受歡迎,他們喜歡濃烈的口感。一到夏天,很多球迷都會(huì)在酒吧點(diǎn)上一杯蘋果酒看球。

      西班牙產(chǎn)的傳統(tǒng)蘋果酒不會(huì)額外添加糖和酵母,自然發(fā)酵而成,其酸度活躍,口感復(fù)雜,回味中有單寧感——一種澀澀的味道,這讓蘋果酒的口感更為豐滿。正宗的阿斯圖里亞斯蘋果酒,須依循傳統(tǒng),純手工制作。工人們不會(huì)從樹上直接摘蘋果,而是在大力搖晃果樹之后撿掉落到地上的蘋果(成熟度更高)。釀酒通常需要經(jīng)歷3~5個(gè)月才能完成。這種蘋果酒酒精度較高,在當(dāng)?shù)鼐瓢珊苁軞g迎,口感相當(dāng)熱烈濃醇。

      傳統(tǒng)的法國蘋果酒,要經(jīng)歷漫長的發(fā)酵,才會(huì)完全激發(fā)出水果的甜味。因?yàn)闅夂蛟?,諾曼底是法國唯一不能種植葡萄的地區(qū)。但敗也氣候,成也氣候。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候條件,讓諾曼底產(chǎn)出了優(yōu)質(zhì)的蘋果西打。

      而在德國,體味蘋果酒的方式更加多樣。法蘭克福市內(nèi)有一趟蘋果游覽專列。老式列車經(jīng)由改造,內(nèi)部裝飾完全是酒吧風(fēng)格。車身通體紅色,就好像是連列車也喝醉了。乘坐這樣一趟觀光列車,在欣賞法蘭克福城市風(fēng)光的同時(shí),再點(diǎn)上一杯美味的蘋果酒,實(shí)為一大樂事。

      繽紛口感

      蘋果酒口感風(fēng)格多樣,并且和葡萄酒一樣也分為靜態(tài)和起泡兩種。大部分蘋果酒都會(huì)含有氣泡。除了天然發(fā)酵,也有人為充入二氧化碳?xì)獾摹F鹋萏O果酒氣泡感十足,冰鎮(zhèn)之后飲用口感極佳,十分適合作為聚會(huì)飲品。當(dāng)傳統(tǒng)蘋果酒中那充滿青蘋果香氣的細(xì)膩氣泡輕輕劃過舌尖后,您能感受到一種帶有復(fù)古氣息的濃厚甜美。

      今天的市場上,除了最為基本的蘋果西打,還涌現(xiàn)除了各種不同風(fēng)味口感的西打產(chǎn)品,如草莓、樹莓、桃子、梨子和檸檬等。青檸草莓蘋果西打,就是在蘋果汁的基礎(chǔ)上添加了青檸和草莓的蘋果酒。青檸的清新混著草莓的甜美,令這款酒的口感清新宜人。如果加上冰塊,夏天喝起來最舒服不過。

      純正的蘋果酒,里面承載的是滿滿的水果香氣。不管在任何季節(jié),您去品飲西打,都會(huì)感到自己是觸碰到了初夏最新鮮的水果滋味。閉上眼睛,就會(huì)感覺自己正身處鳥語花香的果園之中。

      不可貪杯

      在12世紀(jì)的時(shí)候,蘋果酒要比葡萄酒更受時(shí)人追捧?,F(xiàn)在,歐洲人仍是蘋果酒的忠實(shí)消費(fèi)者。但它在全世界范圍內(nèi)卻似乎不那么流行。

      不過,因?yàn)樽葬劅岢被貧w,最近幾年國內(nèi)消費(fèi)市場上也出現(xiàn)了西打的身影。它的口感可以像鄰家女孩一樣小清新,也可以西班牙女郎那樣成熟嫵媚、濃郁醇熟,非常讓人心動(dòng)。蘋果酒價(jià)格相對較為便宜,再加上酒精度數(shù)不高,總讓人以為蘋果酒是果汁或飲料。但是,蘋果酒也是酒,切記不能貪杯。尤其是青少年和酒精耐受力弱的人,不能把蘋果酒當(dāng)飲料來飲用。

      不管什么樣的酒,口感再好,酒精度數(shù)再低,也必須年滿18歲的成年人才能飲用。

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