李 丹，蒲經(jīng)緯，剡文亮，梅 新，程 穎

（1兵團(tuán)獸藥飼料監(jiān)察所，新疆 烏魯木齊 830063；2兵團(tuán)第十二師畜牧獸醫(yī)工作站，新疆 烏魯木齊 830009）

0 引言

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食方式已經(jīng)從單純的追求溫飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌缟袃?yōu)質(zhì)食材的時(shí)代。北京油雞外形獨(dú)特，肉味鮮美，蛋質(zhì)優(yōu)良，生活力強(qiáng)，遺傳性能穩(wěn)定，是我國(guó)一個(gè)非常珍貴的地方雞種[1]。

北京油雞作為優(yōu)良的地方品種是否適宜在新疆規(guī)?；B(yǎng)殖，一直是大家關(guān)注的焦點(diǎn)。本研究通過(guò)檢測(cè)提供了一定量的可信數(shù)據(jù)，雖然樣本量不大，但具有一定的代表性，為今后繼續(xù)開(kāi)展相關(guān)研究奠定基礎(chǔ)。22統(tǒng)計(jì)軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用獨(dú)立性T檢驗(yàn)法進(jìn)行組間差異分析。

1 材料與方法

1.1 生產(chǎn)性能

實(shí)驗(yàn)選用180日齡的北京油雞，公雞平均體重2.0 kg，母雞平均體重1.8 kg，料肉比為3.3∶1。母雞開(kāi)產(chǎn)日齡180 d，500日齡的產(chǎn)蛋量120—130枚，高峰產(chǎn)蛋率50%—58%。本交種蛋受精率90%以上。雞肉纖維直徑為白羽快型的1/2—1/3，肌肉中含有較多的肌苷酸，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高于其他雞種，且氨基酸的組成比例與人體相近，易被人體吸收。油雞胴體中含有較多的亞麻油酸等人體所必需的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。

1.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

取有代表性的180日齡北京油雞公雞、母雞各10羽，隨機(jī)分為兩組，宰后取腿部和胸部肌肉進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，其中公雞腿部肌肉記為GT(GT1、GT2），胸部肌肉記為GX（GX1、GX2）；母雞腿部肌肉記為MT（MT1、MT2），胸部肌肉記為MX（MX1、MX2）。

1.2.1 色澤的測(cè)定

按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006，通過(guò)測(cè)定亮度(L*）、紅度(a*）和黃度（b*），對(duì)不同部位、不同性別油雞肌肉進(jìn)行比較分析。

1.2.2 嫩度的測(cè)定

嫩度的測(cè)量參考李培峰等[2]方法進(jìn)行剪切力的測(cè)定，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，利用SPSS 22統(tǒng)計(jì)軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用獨(dú)立性T檢驗(yàn)法進(jìn)行組間差異分析。

1.2.3 pH值的測(cè)定

宰后45 min進(jìn)行快速測(cè)定pH1，宰后24 h快速測(cè)定pH2，對(duì)所測(cè)量的pH值進(jìn)行比對(duì)分析。

1.2.4 粗蛋白含量的測(cè)定

粗蛋白測(cè)定是由褔斯全自動(dòng)蛋白測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行分析。

1.2.5 肌內(nèi)脂肪的測(cè)定

將宰后新鮮胸肌和腿肌肉樣剁成碎末，置于60℃烘箱中脫水至恒重，進(jìn)行肌內(nèi)脂肪的測(cè)定。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 色澤比較

按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180—2006進(jìn)行測(cè)定色澤，根據(jù)亮度(L*）、紅度（a*）、黃度（b*）測(cè)量值判斷不同類型肌肉顏色的變化[1]。對(duì)不同部位、不同性別所測(cè)量的值比較結(jié)果。

2.1.1 不同部位之間色澤比較

表1 公雞不同部位之間色澤的比較Table1 Comparison of color between cocks in different parts

由表1可知，根據(jù)L*、a*、b*三者的關(guān)系能夠看出GT比GX肉色深。

由表2可知，根據(jù)L*、a*、b*三者的關(guān)系能夠看出MT比MX的肉色深。

2.1.2 不同性別相同部位之間比較

表3 不同性別腿部之間的比較Table3 Comparison of leg different between the sex

由表3可知，根據(jù)L*、a*、b*三者的關(guān)系能夠看出GT比MT的肉色深。

表4 不同性別胸部之間的比較Table4 Comparison of chest different between the sex

由表4可知，根據(jù)L*、a*、b*三者的關(guān)系能夠看出GX與MX的肉色相似。

2.2 嫩度測(cè)量

嫩度測(cè)量參考李培峰等方法進(jìn)行剪切力測(cè)定，用獨(dú)立性T檢驗(yàn)法進(jìn)行組間差異分析。

2.2.1 不同部位之間剪切力比較

由表5可得出，同一性別不同部位GT與GX的剪切力為差異極顯著（p＜0.01），MT與MX的剪切力為差異極顯著（p＜0.01），表明GT、MT比GX、MX的肉嫩。

表7 不同性別、不同部位的pH值的測(cè)定結(jié)果Table7 Different gender，different parts of the pH measurement results

表8 不同性別、不同部位的粗蛋白的測(cè)定結(jié)果Table8 Different gender，different parts of the crude protein assay results

表9 不同性別、不同部位的肌內(nèi)脂肪的測(cè)定結(jié)果Table9 Different gender，different parts of the determination of intramuscular fat results

2.2.2 不同性別相同部位之間比較

由表6可以看出，不同性別相同部位GT與MT的剪切力為差異極顯著（p＜0.01），GX與MX的剪切力為差異極顯著（p＜0.01），表明GT比MT的肉質(zhì)嫩。GX和MX與之相同。

2.3 pH值測(cè)定結(jié)果

結(jié)果顯示：宰后24 h胸肌pH值變化不大，而腿肌pH值呈現(xiàn)顯著下降。

2.4 粗蛋白測(cè)定

結(jié)果顯示，公雞、母雞不同部位的粗蛋白含量依次為GX＞MX＞MT＞GT，且差異顯著。

2.5 肌內(nèi)脂肪的測(cè)定

將宰后新鮮胸肌和腿肌肉樣剁成碎末，置于60℃烘箱中脫水至恒重。

結(jié)果顯示：公雞、母雞不同部位的肌內(nèi)脂肪含量依次為MT＞GT＞MX＞GX，且差異顯著。

3 結(jié)論與討論

隨著生活水平的提高，人們進(jìn)入崇尚優(yōu)質(zhì)食材的時(shí)代。北京油雞作為優(yōu)良的地方品種，以肉味鮮美、蛋質(zhì)優(yōu)而著稱，被譽(yù)為“中華宮廷黃雞”[1]。對(duì)北京油雞進(jìn)行生產(chǎn)性能和雞肉的相關(guān)理化特性及營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定和分析可為北京油雞的引進(jìn)和規(guī)?；曫B(yǎng)提供依據(jù)。

肌肉的色澤指肉的顏色和光澤，是衡量雞肉品質(zhì)的最主要指標(biāo)之一[3]。其中影響肌肉顏色的因素很多，主要表現(xiàn)在年齡、性別、品種、飼養(yǎng)情況、肌肉部位、宰后變化等[4]。本研究測(cè)定值表明相同性別腿部比胸部肉色深，不同性別GT比MT的肉色深、GX與MX的肉色相似。嫩度是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維和結(jié)締組織是影響肌肉嫩度的重要因素[5]。其中剪切值是反映肌肉嫩度的重要指標(biāo)，其值越小，肌肉則越嫩[6]。嫩度測(cè)量是通過(guò)剪切力的測(cè)定，本試驗(yàn)結(jié)果顯示，GT、MT比GX、MX的肉嫩，且GT比MT的肉質(zhì)嫩，GX與MX相同。PH值是肉品質(zhì)的質(zhì)量尺度，PH值的變化直接反應(yīng)肉類質(zhì)量的變化。PH值的變化主要來(lái)自動(dòng)物死后機(jī)體糖原的分解代謝等生化反應(yīng)所產(chǎn)生的，把肌糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，肌肉中脂肪氧化酶被激活，脂肪分解成脂肪酸、醛、酮等物質(zhì)，使得PH值下降[7]。本研究宰后24 h胸肌pH值變化不大，而腿肌呈現(xiàn)顯著下降。

粗蛋白是家禽的基本的營(yíng)養(yǎng)需求及之一，其中本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)GX粗蛋白較多，GT含有的粗蛋白較少。肌內(nèi)脂肪是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，脂肪可作為揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)的溶劑而抑制其釋放，使得肉味能夠持久保留。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在8—16周齡間，隨著日齡的增加，胸肌和腿肌的肌內(nèi)脂肪含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

References

[1]中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書總編輯委員會(huì)畜牧業(yè)卷編輯委員會(huì)，中國(guó)農(nóng)業(yè)百科.中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書畜牧業(yè)卷上.北京：農(nóng)業(yè)出版社.1996.Editorial board of Chinese agriculture encyclopedia animal husbandry committee,Encyclopedia of Chinese Agriculture,the Animal husbandry volume.Beijing:Agricultural Press,1996.（in Chinese）

[2]李培峰，魏清宇，葉紅，等.邊雞肌肉品質(zhì)的研究.動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2016，28(7):2221-2227.Li P F，Wei Q Y,Ye H，et al.Research on meat quality of Bian chickens.ChineseJournal of Animal Nutrition,2016,28(7):2221-2227.（in Chinese）

[3]楊寧.家禽生產(chǎn)學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2002:72.Yang N.Poultry Production Science.Beijing:Agricultural Press,2002:72.（in Chinese）

[4]王永輝,馬儷珍.肌肉顏色變化的機(jī)理及其控制方法初探.肉類工業(yè),2006(4):18-21.Wang Y H,Ma L Z.Study on mechanism of color changes of muscle and possible control method.Meat Industry,2006(4):18-21.（in Chinese）

[5]Wheeler T L,Shackelford SD,Koohmaraie M.Variation in proteolysis,sarcomere length,collagen content,and tender ness among major pork muscles.Journal of Animal Science,2000,78(4):958-965.

[6]王飛,劉浩,桂德芳,等.不同類型雞肌肉顏色、肌肉嫩度的測(cè)定與比較.畜牧與飼料科學(xué),2013,34(05):72-73.Wang F,Liu H,Gui D F,et al.The determination and comparison of muscle color and muscle tenderness of differ ent types of chicken.Animal Husbandry and Feed Science,2013,34(05):72-73.（in Chinese）

[7]林榮泉,徐勇.生豬宰前皮溫、宰后肉溫及pH值對(duì)肉品質(zhì)量影響.肉類工業(yè),2008(9):5-6.Lin R Q,Xu Y.Effect of skin temperature pre-slaughter,meat temperature after slaughter of live pig and pH value on meat quality.Meat Industry,2008(9):5-6.（in Chinese）