許睿

常言道，民以食為天，食品的質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到人民群眾的健康安全。食品安全問題也一直成為人民關(guān)注的民生熱點。通常情況下，上市食品在生產(chǎn)完全后都應(yīng)經(jīng)過一系列嚴(yán)格的抽樣質(zhì)量檢查，當(dāng)檢查合格后才被予以貼標(biāo)出售。食品檢驗作為食品質(zhì)量把關(guān)的最直接的依據(jù)，應(yīng)其全程的科學(xué)性、客觀性、準(zhǔn)確性進(jìn)行嚴(yán)格的把控。在食品檢驗的過程中，各種影響因素，例如樣品、檢驗方法、檢驗環(huán)境等都會對檢驗結(jié)果造成一定的誤差，當(dāng)誤差超過了允許范圍時，那么食品檢驗的準(zhǔn)確性就難以得到保障。由此可見，完善食品檢驗全過程各因素的有效控制是提高食品準(zhǔn)確性的重要措施。

樣品的抽取及處理

樣品的抽取是食品檢驗的前期準(zhǔn)備工作，而所抽取的樣品是否具有代表性則是決定食品檢驗工作價值高低的關(guān)鍵性因素。相關(guān)人員在抽取樣品時，應(yīng)充分考慮所抽取樣品在整體樣本空間中所具有的代表性，以保障所檢測樣品的反應(yīng)食品情況的真實性。采樣時，樣本的原有性狀（包括物理性狀與化學(xué)性狀）、理化指標(biāo)應(yīng)能得到較大程度的保護(hù)。在樣品的轉(zhuǎn)移過程中，必須保障樣品不被破壞與污染，確保其原始性和完整性，通常在抽取樣品后，將樣品裝入專門的封存袋或玻璃儀器中進(jìn)行保存，并注意樣品的儲存環(huán)境要求，是否有低溫、冷凍或避光等一些特殊要求。而對一些需要現(xiàn)場制備的樣品來說，應(yīng)特別注意保證制備樣品的均勻性。

檢驗設(shè)備與試劑的選擇

在使用檢測儀器如紫外分光光度計、高效液相色譜等，進(jìn)行食品檢驗前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)熱，從而達(dá)到檢驗精度的要求。當(dāng)使用對其模型有要求的儀器時，需提前做好氣密性的檢驗，從而確保試驗的順利進(jìn)行。而對于液相-質(zhì)譜聯(lián)用儀這類高精密的復(fù)雜儀器而言，使用前對待測樣品的澄清純化有很高要求，在確保儀器檢驗靈敏度的同時達(dá)到保護(hù)一起的目的，所選擇的流動相不宜采用強酸、強堿、不揮發(fā)性酸以及表面活性劑等化學(xué)試劑。此外，由于食品檢驗試劑直接參與所抽取樣品的化學(xué)反應(yīng)，而試驗結(jié)果的可靠性與真實性往往會受到試劑的種類與質(zhì)量因素影響。從化學(xué)角度上說，化學(xué)試劑的使用方法、添加方式以及使用期限大多不盡相同，有的試劑則需要做到現(xiàn)配現(xiàn)用。例如，在測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量時所需要的草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液就不可以存放太久，應(yīng)及時標(biāo)定。因此，為了避免因化學(xué)藥劑失效而影響食品檢驗的準(zhǔn)確性，檢驗試劑的使用與管理就需特別注意，相關(guān)檢測人員應(yīng)定期對試劑進(jìn)行檢查與處理。

合理的食品檢驗方法

目前，現(xiàn)行的食品檢驗方法主要包括國際強制標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）、國標(biāo)推薦標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法等，一般而言，在進(jìn)行食品的相關(guān)指標(biāo)檢測時，應(yīng)首先符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)。由于食品種類、狀態(tài)、性質(zhì)的不同，在進(jìn)行具體食品的檢測時應(yīng)選用合理的檢測方法，例如食品水分的測定時，農(nóng)產(chǎn)品、乳制品等食物通常選用干燥法；糖果、調(diào)味品等采用減壓干燥法；油脂類揮發(fā)性較強的食品則通常采用蒸餾法。此外，對于地域較為特別，或是檢測指標(biāo)較為特殊的食品，在進(jìn)行質(zhì)量檢測工作時，相關(guān)的檢測人員也可以根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)會行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行特殊食品的質(zhì)量檢驗。總而言之，對具體食品進(jìn)行質(zhì)量檢測時，其食品檢驗方法的選擇都是建立在食品本身的物化性質(zhì)與檢驗性質(zhì)的基礎(chǔ)上，只有采用了合理的食品檢驗方法，才能得出客觀、準(zhǔn)確的質(zhì)量檢驗結(jié)果。

檢驗人員的專業(yè)水平

食品檢驗中的試驗誤差主要包括系統(tǒng)誤差、隨機誤差以及過失誤差三種，其中系統(tǒng)誤差與隨機誤差是無法完全避免的，在整體性有所保障的情況下，合理的系統(tǒng)誤差與隨機誤差是被允許存在的，然而，過失誤差則是由于人為因素，例如試驗方法的不合理、操作過程不規(guī)范等造成。因此，檢驗人員專業(yè)水平的高低也是決定食品質(zhì)量檢驗準(zhǔn)確性的重要影響因素。由此可見，科學(xué)合理地配備食品檢驗人員，不斷提高檢驗人員的專業(yè)水平是提高食品質(zhì)量檢驗準(zhǔn)確性的基本前提。同時，使用精密儀器的人員必須要先經(jīng)過專門的培訓(xùn)，并根據(jù)培訓(xùn)結(jié)果來判斷檢驗人員的能力是否與相應(yīng)的崗位匹配。

完善檢驗室的環(huán)境

實驗室的環(huán)境條件是保證檢驗檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素之一，實驗室環(huán)境發(fā)生改變時，食品檢驗結(jié)果也會表現(xiàn)出不同變化，其準(zhǔn)確性也會受到一定的影響。例如：采用容量法進(jìn)行質(zhì)量分析時，標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)液的滴定體積往往會受到室內(nèi)溫度與氣壓的影響，隨著溫度變化，數(shù)據(jù)也會有相應(yīng)變化，在實驗過程中應(yīng)當(dāng)環(huán)境溫濕度加以控制、記錄，并對結(jié)果進(jìn)行校正。在檢驗過程中，檢驗人員應(yīng)時刻注意保持檢驗室的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)性，在檢驗室的使用前后，都應(yīng)考察檢驗室的實際情況會否影響試驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

食品檢驗工作的科學(xué)、準(zhǔn)確是客觀評價食品質(zhì)量的前提，更是保障廣大人民群眾飲食安全的重要保障。食品企業(yè)以及食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制好食品檢驗工作過程中對食品檢驗結(jié)果有所影響的各種因素，充分考察其對檢驗數(shù)據(jù)的影響，客觀的評價檢驗結(jié)果，充分保障各途徑食品的質(zhì)量安全。食品檢驗工作者應(yīng)從樣品、儀器、方法、人員、環(huán)境等各環(huán)節(jié)加強對各因素的監(jiān)控，對食品檢驗工作進(jìn)行更加全面的控制，才能為更好的為我國的食品安全事業(yè)保駕護(hù)航。

（作者單位：南昌市食品藥品檢驗所）