摘要：在烹飪工藝教學(xué)中應(yīng)用螺旋式的評(píng)價(jià)有著非常重要的作用。通過(guò)引入貼近學(xué)生生活實(shí)際、具有實(shí)用價(jià)值的教學(xué)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)烹制的菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和記憶，提高學(xué)生的烹飪技術(shù)。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝；螺旋式；評(píng)價(jià)；作用

一、螺旋式評(píng)價(jià)的內(nèi)涵

所謂的評(píng)價(jià)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，?duì)某人某事作出的判斷和評(píng)價(jià)。在課堂教學(xué)的過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生的評(píng)價(jià)能力有著非常重要的作用。培養(yǎng)學(xué)生的評(píng)價(jià)能力和學(xué)習(xí)能力一樣，都是不斷的提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和記憶，學(xué)生的評(píng)價(jià)能力會(huì)隨著自身的實(shí)踐而不斷提高，呈螺旋式的上升。

螺旋式評(píng)價(jià)來(lái)源于布魯納的螺旋理論，他覺(jué)得學(xué)習(xí)不可能一次性達(dá)到某種目的，需要進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，并能夠在逐漸復(fù)雜的環(huán)境中得到利用。在實(shí)際教學(xué)的過(guò)程中，學(xué)生對(duì)某個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的完成也是一個(gè)不斷地改正、完善螺旋式上升過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生完成學(xué)習(xí)任務(wù)是主線，同時(shí)需要對(duì)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)完成的學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行糾錯(cuò)和完善并作出相應(yīng)的評(píng)價(jià)，用正確的理論指導(dǎo)自己的學(xué)習(xí)過(guò)程，提高自己的評(píng)價(jià)和學(xué)習(xí)能力。螺旋式評(píng)價(jià)方式是評(píng)價(jià)和教學(xué)完美融合在一起，學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程，也是評(píng)價(jià)的過(guò)程，評(píng)價(jià)能夠促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)。

二、螺旋式評(píng)價(jià)在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的運(yùn)用

（1）教學(xué)設(shè)計(jì)

烹飪和人們的生活聯(lián)系十分緊密，尤其是烹飪實(shí)訓(xùn)課程，實(shí)用性很強(qiáng)。本文將炒精片作為研究的對(duì)象。學(xué)生通過(guò)對(duì)相關(guān)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，炒制的精片能夠達(dá)到酒店的基本標(biāo)準(zhǔn)，就可以達(dá)到顧客的需求，使課堂教學(xué)和崗位需求相適應(yīng)。第一，炒精片這道菜肴十分普通，讓學(xué)生對(duì)這道菜進(jìn)行學(xué)習(xí)，能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；第二，這道菜深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，不管是五星級(jí)酒店，還是路邊大排檔等都出現(xiàn)的十分普遍；第三，要真正的將這道菜做好，對(duì)學(xué)生的要求很高，既需要掌握一定的理論知識(shí)，還需要具備一定的操作能力，學(xué)習(xí)這道菜很具代表陛。

（2）創(chuàng)建有效晴境，讓學(xué)生“敢說(shuō)”

學(xué)生是課堂學(xué)習(xí)的主體，只有真正的教會(huì)學(xué)生學(xué)習(xí)的方法，才能夠提高課堂教學(xué)效率。本文將創(chuàng)建有效情景分成兩部分。第一，學(xué)生實(shí)踐。針對(duì)學(xué)生對(duì)炒精片相關(guān)知識(shí)的了解，老師讓學(xué)生對(duì)炒精片的操作步驟和成品的口感進(jìn)行回答，然后讓部分學(xué)生自己動(dòng)手炒精片，并將安排學(xué)生將全部的操作構(gòu)成記錄下來(lái)。當(dāng)菜品完成之后，老師讓學(xué)生對(duì)菜品進(jìn)行觀察，通過(guò)聞氣味、看顏色形狀、品嘗等方式進(jìn)行，同時(shí)還需要讓參與炒制的學(xué)生對(duì)自己的菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后由其他同學(xué)發(fā)表意見(jiàn)。第二，老師示范。在實(shí)際制作的過(guò)程中，老師也需要安排學(xué)生記錄自己操作的全過(guò)程，炒制完成，讓學(xué)生來(lái)品嘗，最后由學(xué)生對(duì)老師、同學(xué)或者自己的菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)這樣的方式，老師和學(xué)生炒制菜品對(duì)比，能夠讓學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己在炒制過(guò)程中存在的問(wèn)題，對(duì)自己和他人的菜品進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，從而過(guò)渡到實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。引。

（3）理論和實(shí)踐相統(tǒng)一

第一，初步評(píng)價(jià)，自評(píng)互評(píng)，實(shí)現(xiàn)會(huì)“說(shuō)”

在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，學(xué)生自己實(shí)踐操作，讓學(xué)生展示自己的炒精片，并對(duì)自己和同學(xué)的炒精片進(jìn)行評(píng)價(jià)。在老師親自示范的過(guò)程中，學(xué)生記錄下老師操作的全部步驟，并對(duì)老師的炒精片進(jìn)行品嘗，對(duì)比自己和同學(xué)的炒制的炒精片，小組各個(gè)成員之間相互討論和相互評(píng)價(jià)，從中找出自己學(xué)習(xí)中存在的不足之處，實(shí)現(xiàn)了螺旋式評(píng)價(jià)中的“會(huì)說(shuō)”。

“會(huì)說(shuō)”含有兩方面內(nèi)容，第一，學(xué)生能夠自評(píng)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是態(tài)度；第二，能夠?qū)λ诉M(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)他人的評(píng)價(jià)不僅能夠發(fā)現(xiàn)他人存在的不足，并且在相會(huì)比較中，也可以發(fā)現(xiàn)自身存在的不足，并及時(shí)的改正，提高自身的學(xué)習(xí)能力。

第二，依據(jù)現(xiàn)象，尋找理論依據(jù)

在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，通過(guò)老師和自己炒制的菜品，學(xué)生會(huì)進(jìn)行思考“為什么一樣的菜品，一樣的程序，而炒制出來(lái)的菜品卻存在很大的區(qū)別，究竟是哪出了問(wèn)題？”這時(shí)，老師可以因勢(shì)利導(dǎo)，為學(xué)生指明方向，解決學(xué)生存在的疑惑，讓學(xué)生依據(jù)老師炒制現(xiàn)象，尋找其中的理論依據(jù)。

第三，學(xué)生自學(xué)，老師精講，引導(dǎo)學(xué)生掌握技巧

雖然，老師和學(xué)生炒制的是同一道菜品，炒制步驟和輔料等都一樣，但是，如果學(xué)生沒(méi)有將一些輔料均勻攪拌，或者添加的量不合理，上漿方式不對(duì)等也是導(dǎo)致菜品不一樣的根本原因。要幫助學(xué)生掌握上漿的技術(shù)要領(lǐng)，老師需要引導(dǎo)學(xué)生在網(wǎng)上收集烹飪工藝等相關(guān)知識(shí)，掌握上漿的目的和原理，老師對(duì)相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行精講，對(duì)學(xué)生操作中的問(wèn)題進(jìn)行說(shuō)明，讓學(xué)生對(duì)上漿的理論有一個(gè)全面了解，提高上漿技巧。學(xué)生通過(guò)不斷的時(shí)間、評(píng)價(jià)，從而實(shí)現(xiàn)了知識(shí)、技能的螺旋式上升。

總而言之，要實(shí)現(xiàn)烹飪課程教學(xué)的有效性，老師就需要更新傳統(tǒng)的教學(xué)思想和教學(xué)方式，將螺旋式評(píng)價(jià)運(yùn)用到烹飪教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)教學(xué)實(shí)訓(xùn)課程設(shè)計(jì)，情景教學(xué)體系的構(gòu)建等，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)和評(píng)價(jià)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。

作者簡(jiǎn)介劉雪源，1982年生，男，漢族，籍貫：重慶綦江人，畢業(yè)于哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪學(xué)院?，F(xiàn)任教于青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，烹飪專(zhuān)業(yè)教師。

（作者單位：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院）