問(wèn) 每年一到深秋，我都習(xí)慣性地腌一些過(guò)冬菜，孩子們總是反對(duì)我，認(rèn)為常吃腌菜對(duì)健康有害，可我就是愛(ài)吃腌菜。為了健康，在自制或在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)腌菜時(shí)應(yīng)注意些啥？

(遼寧 張女士)

答 腌菜是北方地區(qū)廣大民眾由來(lái)已久的一種生活習(xí)俗。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)物質(zhì)貧乏的年代里，到了冬季，北方大部分地區(qū)新鮮蔬菜很少，腌菜成了餐桌上的主菜。所以，每到進(jìn)入秋季，人們就開(kāi)始為冬季的蔬菜做準(zhǔn)備?，F(xiàn)在我們雖然不提倡吃腌菜，但偶爾、少量吃些腌菜，調(diào)換一下口味也是無(wú)妨的。無(wú)論是自制腌菜還是市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)醬腌菜，均需注意以下幾點(diǎn)。

家庭自制腌菜要注意衛(wèi)生及食用時(shí)間

許多家庭習(xí)慣食用自制腌菜，腌制過(guò)程要注意衛(wèi)生，避免細(xì)菌污染。制作時(shí)應(yīng)選用新鮮潔凈、成熟適度、無(wú)病蟲(chóng)害及霉變現(xiàn)象的蔬菜，清洗干凈后切塊、晾干。根據(jù)個(gè)人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調(diào)味料，在室溫條件下進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程注意避光、密封。腌菜制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量最多的時(shí)候是開(kāi)始腌漬以后的兩三天至兩周之間，隨后快速下降，一個(gè)月后即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時(shí)間少于10天的暴腌菜。

市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)醬腌菜時(shí)也不能大意

醬腌菜是以蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱(chēng)。醬腌菜可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜等。腌菜時(shí)因多使用高鹽、高糖等，而形成高滲狀態(tài)，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，另一方面還可以抑制蔬菜中腐敗微生物的生長(zhǎng)，防止其腐爛、變質(zhì)。過(guò)去醬腌菜主要用于蔬菜的長(zhǎng)期保藏，延長(zhǎng)其食用周期，如今已經(jīng)成為深受人們喜歡的佐餐食品之一。

市場(chǎng)上的醬腌菜品種多樣，消費(fèi)者應(yīng)在正規(guī)市場(chǎng)選購(gòu)產(chǎn)品。合格的產(chǎn)品應(yīng)具有醬腌菜固有的色香味，無(wú)異味、雜質(zhì)和霉變現(xiàn)象。通常，醬腌菜、醬油腌菜為紅褐色，有光澤，無(wú)酸味，醬腌菜具有醬香味，醬油腌菜具有醬油香味；糖腌菜為乳白色或金黃色，有光澤，具有香氣，無(wú)酸味；糖醋腌菜為金黃色或紅褐色，有光澤，具有香味；糟腌菜具有酯香氣，無(wú)酸味。

購(gòu)買(mǎi)醬腌菜時(shí)，最好選擇有包裝的，避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷(xiāo)售時(shí)受到二次污染。同時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品有無(wú)脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問(wèn)題。另外，瓶裝醬腌菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期較長(zhǎng)。如果購(gòu)買(mǎi)散裝醬腌菜，應(yīng)注意存放的衛(wèi)生條件，不得有霉斑、白膜、懸浮物等。

醬腌菜的食用和存放

1.醬腌菜含鹽量高，應(yīng)避免長(zhǎng)期大量食用；另外，食用腌菜還會(huì)減少新鮮蔬菜的攝入量，所以吃腌時(shí)時(shí)最好同時(shí)食用一些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果等。

2.如果購(gòu)買(mǎi)的是有包裝的醬腌菜，在開(kāi)封后應(yīng)盡快食用，未食用完的應(yīng)密封、冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣等現(xiàn)象時(shí)不要繼續(xù)食用。

3.醬腌菜通常含有較高的鹽分，不適合存放在不銹鋼容器中，最好存放在陶瓷、玻璃容器中。

主任醫(yī)師 于中國(guó)