吳佳莉

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009）

山藥枸杞保健面包的研制

吳佳莉

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009）

將枸杞和山藥打成漿添加到面包中，制成營(yíng)養(yǎng)保健面包，采用正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)化配方為：面包粉250 g，山藥漿70 g，枸杞漿80 g，白砂糖50 g，水90 g，食鹽4 g，干酵母5 g，面包改良劑3 g。按此優(yōu)化配方開發(fā)的山藥枸杞保健面包，棕黃色外觀，切面組織細(xì)膩、均勻，氣孔均勻細(xì)密，口感香甜、松軟，不黏牙，且富含多種功能性成分，具有營(yíng)養(yǎng)保健特性，能滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求。

山藥；枸杞；保健面包

枸杞子是食藥兩用食物，其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含維生素、礦物質(zhì)、活性多糖、蛋白質(zhì)以及多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。枸杞具有多種保健功能，如養(yǎng)肝明目、補(bǔ)腎益精、降低血壓、防止動(dòng)脈硬化、提高免疫功能以及防老抗衰等功效[1]。

山藥是食藥兩用食物，其營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、甘露聚糖、植酸、山藥素等營(yíng)養(yǎng)成分[2]。山藥具有多種保健功能，如健脾、潤(rùn)肺護(hù)肝、養(yǎng)胃等功效，值得一提的是，山藥最主要的活性物質(zhì)黏多糖能提高人體免疫力、是抗腫瘤和化療的首選保健食品和輔助藥物[3-4]。

本文將枸杞、山藥的保健功效與主食面包結(jié)合起來(lái)開發(fā)出的山藥枸杞保健面包，能夠滿足廣大消費(fèi)者的健康需求。在人們保健意識(shí)不斷增強(qiáng)的今天，像山藥枸杞面包這樣的營(yíng)養(yǎng)保健、方便快捷的食品會(huì)受到越來(lái)越多的青睞。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

枸杞干果、鐵棍山藥、面包粉、丹寶利活性干酵母、面包改良劑、金龍魚調(diào)和油、食鹽、白砂糖，均為市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

和面機(jī)：型號(hào)SM-25，廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司；高速自控組織搗碎機(jī)：型號(hào)DS-1，無(wú)錫沃信儀器有限公司；紅外線高級(jí)食品烘爐：型號(hào)SK-623，廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司；發(fā)酵箱：型號(hào)SM-32DS，廣州新麥機(jī)械設(shè)備有限公司；電子天平：型號(hào)JH3102，上海精密儀器儀表有限公司等。

1.3 制作方法

1.3.1 基本配方[5]

面包粉240～250 g，枸杞漿60～180 g，山藥漿60～180 g，白砂糖30～70 g，水80～120 g，食鹽4～6 g，干酵母3～5 g，面包改良劑3 g。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 枸杞漿的制備

選取優(yōu)質(zhì)的枸杞干果，用流動(dòng)清水清洗，并瀝干水分。將枸杞與水按1∶3的比例，常溫下在容器中浸泡30min。再將浸泡后的枸杞混合溶液，放入打漿機(jī)中打漿，制得枸杞漿備用。

1.3.3.2 山藥漿的制備

選取莖干筆直、粗壯的新鮮山藥，用清水將山藥外皮的泥土洗凈，把削好皮的山藥切塊后放入組織搗碎機(jī)中打漿，制得山藥漿備用。

1.3.3.3 面包粉的處理

面包粉使用前須過篩處理，以除去面粉中硬塊和雜質(zhì)。

1.3.3.4 面團(tuán)的調(diào)制

將混入干酵母、面包改良劑的面包粉加入和面機(jī)攪拌均勻。先后添加枸杞漿、山藥漿，再將用水溶解的白砂糖和食鹽，分次加入面粉中，和面至面塊柔軟光滑，用手輕輕抻開，面坯呈透明薄膜狀時(shí)即可。

1.3.3.5 預(yù)醒發(fā)和切塊

將面團(tuán)放入醒箱中預(yù)醒發(fā)15min，預(yù)醒發(fā)條件：溫度36℃、濕度85%。取出后按照每塊面團(tuán)重50 g要求切割成塊。

1.3.3.6 成型和擺盤

將切割后面塊置于面板上用手掌揉圓成型。將成型好的面團(tuán)擺入烤盤中，要求面團(tuán)之間保持5cm左右間距，以防止醒發(fā)后面團(tuán)黏連在一起。

1.3.3.7 面團(tuán)醒發(fā)

將擺好面團(tuán)的烤盤放入預(yù)熱后的醒箱內(nèi)使其醒發(fā)，醒發(fā)條件：溫度36℃、濕度85%、時(shí)間2 h。醒發(fā)后體積達(dá)到原來(lái)1.5倍左右即可。

1.3.3.8 焙烤

將醒發(fā)后體積膨脹的面團(tuán)與烤盤一起放入電烤箱內(nèi)焙烤，焙烤條件：先上火165℃、下火190℃焙烤6～7min，然后上火180℃、下火195℃，焙烤5～6min。

1.3.3.9 冷卻和包裝

取出焙烤完的面包，冷卻至室溫，包裝成品。

1.4 面包感官質(zhì)量評(píng)定方法

將面包切成小塊，作為樣品品嘗，邀請(qǐng)10位感官評(píng)定的專業(yè)人士組成評(píng)定小組，從山藥枸杞面包的色澤、外觀形狀、組織狀態(tài)、氣味和口感五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，其感官評(píng)分取其平均值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表，見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)確定了影響山藥枸杞保健面包的主要因素及水平范圍。選取山藥漿、枸杞漿、白砂糖和水4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定制作山藥枸杞保健面包的最佳工藝配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2。

從表2正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，在四個(gè)研究因素中，山藥漿和白砂糖兩個(gè)因素對(duì)面包感官質(zhì)量影響最大，因此在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中要控制好山藥漿和白砂糖用量。此外，通過極差分析結(jié)果得到的該面包產(chǎn)品最優(yōu)化配方為A2B2C3D2，即山藥漿用量為70 g，枸杞漿用量為80 g，白砂糖用量為50 g，水用量為90 g。在該優(yōu)化配方條件下加工產(chǎn)品，其驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分為92.5分。

表1 山藥枸杞保健面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

3 結(jié)論

采用正交試驗(yàn)確定了山藥枸杞保健面包制作的最優(yōu)化工藝配方為：面包粉250 g，山藥漿70 g，枸杞漿80 g，白砂糖50 g，水90 g，食鹽4 g，干酵母5 g，面包改良劑3 g。按此優(yōu)化配方開發(fā)的山藥枸杞保健面包，棕黃色外觀，切面組織細(xì)膩、均勻，氣孔均勻細(xì)密，口感香甜、松軟，不黏牙，且富含多種功能性成分，具有營(yíng)養(yǎng)保健特性，能滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求。

[1]陳東海，宋宏光，張謙益等.枸杞菊花保健玉米面包的研制[J].食品工業(yè)，2004，（06）:22-24.

[2]徐貴華，宋照軍，劉東方等.山藥面包的研制[J].食品科技，2014，（11）:31-33.

[3]孫芝楊，楊振東，焦宇知.淮山藥保健面包配方的研究[J].江蘇調(diào)味副食品，2013，（03）:29-32.

[4]陳東海，宋宏光，張謙益等.枸杞絞股藍(lán)保健玉米面包的研制[J].食品工業(yè)科技，2004，（11）:111-114.

[5]邱向梅.原輔料對(duì)面包面團(tuán)調(diào)制時(shí)的影響[J].食品科技，2007，（09）:57-59.

The Development of Health Bread of Yam and Lycium Chinensis

WU Jiali
（Liaoning Agricultural TechnicalCollege，Yingkou 115009，China）

The nutrition health bread wasmade from yam serosity and Lycium Chinensis serosity thatwasmade from yam and Lycium Chinensis，through orthogonal tests obtained the optimize formulation:bread flour 250 g，yam serosity 70 g，Lycium Chinensis serosity 80 g，white sugar 50 g，water 90 g，table salt 4 g，dried?yeast 5 g，bread improver 3 g.According to the optimization of yam Lycium Chinensis health bread formulation development，brown appearance，exquisite structure，uniform pore section，uniform fine，sweet taste，soft，not sticky，and rich in a variety of functional ingredients，with nutrition and health characteristics，canmeet the nutritionalneedsofconsumers.

yam;Lycium Chinensis;health bread

TS213.21

A

1671－0517（2017）03－0009－03

2016－12－25

吳佳莉（1978－），女，遼寧沈陽(yáng)人，講師，碩士，主要從事食品科學(xué)教學(xué)及研究。

遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015年度科研立項(xiàng)課題“枸杞山藥保健面包的研制與開發(fā)”。