云南煙葉感官甜度分類分析及代表樣品建立

胡建斌，黃忠向，胡志忠，王 政，金亞波

（廣西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，南寧530001）

云南煙葉感官甜度分類分析及代表樣品建立

胡建斌，黃忠向，胡志忠，王 政，金亞波*

（廣西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，南寧530001）

為了指導(dǎo)卷煙配方、原料采購、新產(chǎn)品開發(fā)，通過對云南8個(gè)代表性產(chǎn)區(qū)，24個(gè)煙葉樣品進(jìn)行感官評吸評價(jià)，探索云南煙葉的感官甜度分類，并建立相關(guān)聯(lián)的原煙外觀代表樣品。結(jié)果表明：在5%的顯著水平下，基于Friedman檢驗(yàn)，評價(jià)員區(qū)分出了5類代表樣品的差異性?；赑age檢驗(yàn)，評價(jià)員辨別出了5類代表樣品之間的排序差異，達(dá)到了穩(wěn)定一致，說明可將云南煙葉甜度劃分為5個(gè)檔次，并通過排序分析，建立了云南煙葉甜度的代表樣品。

煙葉；甜度；分類；代表樣品

煙葉燃燒后的煙氣物質(zhì)，在舌尖、舌面、鼻腔可感受甜的味道，煙氣中的甜味由多種物質(zhì)引起，較難通過甜度值來確定，只能通過評吸感受進(jìn)行定位。目前許多煙草工業(yè)在原料選擇上，把感官甜度作為衡量煙葉可用性的主要指標(biāo)之一。前人研究表明，煙氣中不同成分甜度閾值存在較大差異，其中3-羥基-2，3二氫麥芽酚（DDMP）甜度最高，其次是苯甲醇［1］；甜度與糖、糖堿比呈極顯著正相關(guān)［2～4］；也有部分研究對甜度的產(chǎn)生原因進(jìn)行了報(bào)道［5，6］。而關(guān)于甜度指標(biāo)評價(jià)、甜度分類研究以及針對甜度指標(biāo)建立代表性樣品，尚未見相關(guān)報(bào)道。云南煙葉作為廣西中煙卷煙品牌的核心原料，一直沒有建立甜度指標(biāo)的評價(jià)體系和開展理論研究。筆者結(jié)合廣西中煙卷煙配方使用現(xiàn)狀，采用標(biāo)度評分法進(jìn)行評吸，并通過聚類相關(guān)分析對云南不同產(chǎn)區(qū)、不同等級樣品的甜度差異性進(jìn)行分類，將甜度相近的煙葉歸為一類，選出穩(wěn)定性較好的代表性樣品。這對卷煙企業(yè)指導(dǎo)卷煙配方、新產(chǎn)品開發(fā)、原料采購具有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取廣西中煙卷煙配方中使用的云南主要產(chǎn)區(qū)煙葉樣品。樣品產(chǎn)地以縣為單位，品種為當(dāng)?shù)卮竺娣e主栽品種。選取2015年昆明嵩明、大理洱源、紅河彌渡、保山昌寧、文山丘北、曲靖羅平、云南德宏、昭通魯?shù)?個(gè)煙葉產(chǎn)區(qū)共24個(gè)樣品，其中保山昌寧、大理洱源品種為‘紅大’，昆明嵩明品種為‘K326’，其他地區(qū)品種為‘云煙87’，上（B）、中（C）、下（X）部位分別以B2F、C3F、X2F為代表等級。

1.2 試驗(yàn)方法

（1）外觀質(zhì)量描述。外觀質(zhì)量品質(zhì)因素依據(jù)鄭州煙草研究院質(zhì)量評價(jià)體系（白皮書）進(jìn)行評價(jià)，顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、油分、色度均按10分制評價(jià)。參照GB2635-1992標(biāo)準(zhǔn)［7］，對品質(zhì)因素各檔次賦以分值，質(zhì)量越高，分值越高。各品質(zhì)因素賦值方法見表1。

表1 烤煙外觀質(zhì)量各因素賦值標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The evaluation standards of appearance quality of flue-cured tobacco

（2）樣品制備及感官評吸。原煙樣品采用半葉法，并進(jìn)行切絲、拌勻、烘絲，煙絲水分在12%左右，制成煙支樣品。甜度評價(jià)，采用9分標(biāo)度評分法，由具有省評以上資格的專業(yè)評吸人員進(jìn)行評價(jià)。

（3）代表性樣品建立。通過聚類分析，對樣品進(jìn)行分類，分類后采用取中間值方法，確定代表樣品。代表樣的驗(yàn)證采用完全區(qū)組設(shè)計(jì)，運(yùn)用感官分析排序法，由9人對代表樣品進(jìn)行排序，驗(yàn)證排序的合理性。

（4）數(shù)據(jù)分析。樣品分類采用聚類分析感官分析方法，聚類譜系圖采用SPSS軟件進(jìn)行處理。樣品排序法的檢驗(yàn)采用Friedman、Page檢驗(yàn)方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南煙葉甜度聚類分析

評價(jià)前，評價(jià)員對每一個(gè)評分點(diǎn)分值所代表的意義形成共同的認(rèn)知，然后對提供的樣品進(jìn)行評價(jià)。5名專業(yè)評吸人員對云南8個(gè)產(chǎn)區(qū)，24個(gè)煙葉樣品進(jìn)行甜度評吸打分，打分采用9分標(biāo)度法，然后進(jìn)行聚類分析。聚類分析的功能是建立一種分類方法，將一批樣品或指標(biāo)按照他們在性質(zhì)上親疏程度進(jìn)行分類，形成一個(gè)親疏關(guān)系譜系圖，以更直觀地顯示分類對象的差異和聯(lián)系［8］。

圖1 云南煙葉聚類分析譜系圖Fig.1 The cluster analysis pedigree chart of Yunnan tobacco leaves

由圖1可看出，當(dāng)類別差異值為4時(shí)，可劃分為12類；當(dāng)類別差異值為5時(shí)，可劃分為6類；當(dāng)類別組差異值為6時(shí)，可劃分為5類；當(dāng)類別差異值為8時(shí)，可劃分為4類；當(dāng)類別差異值為12時(shí)，可劃分為3類。各類別之間，分類越少，差異越大。評吸小組通過討論認(rèn)為：評價(jià)煙葉甜度時(shí)，在口腔的甜度不明顯，若分類較多，很難判定樣品之間的甜度差異；從評價(jià)分值也可看出，分值主要在3～7分之間，說明樣品之間的標(biāo)度值差異較小；從聚類類別差異來看，4類以

上類別差異不大，特別是5類和6類之間類別差異值較小。綜合考慮，評吸小組將甜度劃分為5類。

2.2 云南煙葉甜度代表樣品的選擇

將樣品分類后，根據(jù)各類別樣品的分布特點(diǎn)，代表樣品采用取中間值的方法，以保證樣品的代表性。如表3所示，1類樣品取昆明X2F，2類樣品取文山B2F，3類樣品取保山C3F，4類樣品取大理X2F，5類樣品取紅河B2F。

表2 甜度代表樣品的確定Table 2 Determ ination of the sweetness representative sam ples

2.3 云南煙葉甜度排序分析

9名評價(jià)員對5個(gè)樣品的甜度進(jìn)行評吸排序，結(jié)果如表3。

表3 排序結(jié)果與秩和計(jì)算Table 3 Sorting results and rank sum calculation

2.3.1 Friedman檢驗(yàn)

Friedman檢驗(yàn)?zāi)茏畲笙薅鹊仫@示評價(jià)員對樣品間差異的區(qū)別能力。由表3可計(jì)算得出Ftest＝23.91，查Friedman檢驗(yàn)臨界值表可知，j＝9，p＝5，a＝0.05時(shí)，臨界值為9.22，F(xiàn)test＞9.22，表明在顯著水平為5%時(shí)，樣品之間存在顯著差異。

2.3.2 Page檢驗(yàn)

根據(jù)秩和順序，按樣品檔次可將樣品初步排序?yàn)楸Ｉ紺3F、紅河B2F、大理X2F、文山B2F、昆明X2F，引用Page檢驗(yàn)該推論。經(jīng)計(jì)算L＝482，查表可知，j＝9，p＝5，a＝0.05時(shí)，Page檢驗(yàn)的臨界值為431。

因?yàn)長＞431，所以當(dāng)a＝0.05時(shí)，拒絕原假設(shè)，樣品之間存在顯著差異，說明秩和順序合理。

2.4 甜度代表性樣品外觀特征描述

根據(jù)確定的甜度代表樣品，參照《GB-2635烤煙》和煙葉外觀質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對代表性樣品原煙的外觀質(zhì)量進(jìn)行描述，建立甜度代表樣品與外觀質(zhì)量的相關(guān)性，為外觀質(zhì)量判定提供依據(jù)。結(jié)果如表4。

表4 代表樣品煙葉外觀質(zhì)量判定Table 4 Appearance quality determ ination of representative tobacco leaves

（續(xù)表4）

3 討論

（1）煙葉甜度受氣候、土壤、種植習(xí)慣的影響，即使同一地市級區(qū)域，煙葉甜度也會(huì)存在較大差異。云南有100多個(gè)烤煙種植縣（區(qū)），年收購量1700多萬擔(dān)，是我國最大的烤煙種植省份，涉及的煙葉區(qū)域較多，本文僅對近年來廣西中煙卷煙配方中涉及的烤煙種植區(qū)域煙葉甜度情況進(jìn)行分析，若對云南煙葉進(jìn)行更加細(xì)致、全面的分析，還需要進(jìn)一步深入研究。

（2）本文通過聚類分析進(jìn)行樣品分類，分類標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)評吸小組成員的評吸經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)行討論確定。因受樣品數(shù)量、時(shí)間、人員等影響，沒有逐一對分為12類、6類的情況進(jìn)行差別檢驗(yàn)。

（3）本文沒有分部位建立代表樣品，主要基于以下原因：一是甜度不僅受甜味物質(zhì)種類、濃度的影響，在評吸過程中還受刺激性、雜氣、酸味、苦味及其他余味因素影響，進(jìn)行整體評價(jià)，更容易區(qū)分甜度差異；二是煙氣甜度值較低，同部位甜度值范圍更窄，評吸差異不明顯，評吸過程較難掌握；三是云南各產(chǎn)區(qū)生態(tài)區(qū)域較為接近，同一部位具有較高的相似性，分類難度較大；四是根據(jù)產(chǎn)品開發(fā)需要，整體對同一區(qū)域煙葉甜度分類，有利于甜度值的把握，穩(wěn)定性較好，能更好的指導(dǎo)卷煙產(chǎn)品開發(fā)和葉組配方替代。

（4）目前，已有研究表明煙氣成分中對甜味貢獻(xiàn)的主要成分。隨科技發(fā)展，今后可通過儀器分析影響甜度的主要甜味物質(zhì)及其含量，并確定煙氣中的甜度值，建立感官評吸與化學(xué)成分的數(shù)據(jù)模型，更好的指導(dǎo)甜度代表樣品的建立。

4 結(jié)論

運(yùn)用感官分析中的聚類分析方法，依據(jù)樣品的親疏關(guān)系初步將云南煙葉甜度分成5類。對5類樣品分別采用了Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)，在5%的顯著水平下，基于Friedman檢驗(yàn)，區(qū)分出了樣品之間的差異性；基于Page檢驗(yàn)，評價(jià)員辨別出了5類樣品之間存在差異，評價(jià)小組得到了代表樣品秩和排序與檢驗(yàn)順序一致的結(jié)果，說明可將云南煙葉甜度劃分為5個(gè)檔次。

通過排序分析，建立了云南煙葉甜度的代表樣品，按檔次順序分別為保山C3F、紅河B2F、大理X2F、文山B2F、昆明X2F；建立了代表樣品與原煙外觀質(zhì)量的相關(guān)性評價(jià)，可用于指導(dǎo)煙葉采購、分選、配方打葉、卷煙配方設(shè)計(jì)等。

［1］ 舒俊生，徐志強(qiáng)，朱青林，等.卷煙煙氣中甜味化合物甜度的理論預(yù)測［J］.食品工業(yè)科技，2013，34（19）：113-114.

［2］ 李朝建，李曉剛.烤煙主要化學(xué)成分與吸味品質(zhì)的相關(guān)性［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，35（3）：252-256.

［3］ 郭東海，胡海洲，劉新民，等.烤煙化學(xué)成分平衡與感官質(zhì)量關(guān)系分析［J］.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，41（2）：333-337.

［4］ 張啟東，劉俊輝，張文娟，等.初烤煙葉提取物中關(guān)鍵甜味成分的感官導(dǎo)向分析［J］.煙草科技，2016，49（6）：61-63.

［5］ 郝賢偉，穆繼瑞，張 勇，等.云南片煙感官質(zhì)量與香味成分關(guān)聯(lián)分析［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（29）：295-298.

［6］ 程傳玲，唐 琦，汪文良，等.烤煙常規(guī)化學(xué)成分與感官質(zhì)量的典型相關(guān)分析［J］.貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（1）：59-61.

［7］ 聶和平，李 銳.烤煙分級國家標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)教材［M］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.15-22.

［8］ 趙 鐳.感官分析技術(shù)應(yīng)用指南［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.65-70.

Classification Analysis of Sensory Sweetness and Representative Sample Establishment of Yunnan Tobacco Leaves

HU Jianbin，HUANG Zhongxiang，HU Zhizhong，WANG Zheng，JIN Yabo*
（China Tobacco Guangxi Industrial Co.，LTD，Guangxi，Nanning 530001，China）

In order to guide the cigarette formula，raw material procurement，new product development，the sensory evaluation of 24 flue-cured tobacco samples in eight representative production areas of Yunnan weremade，the sensory sweetness of Yunnan tobacco was classified，and the associated appearance representative samples of crude flue-cured tobacco were established.The results showed that the evaluators distinguished the differences of five types of representative samples based on the Friedman test under the significant level of 5%.Based on the page test，the evaluators identified the rank differences among the five sample categorieswhich reached a stable consensus，so the sweetness of Yunnan flue-cured tobacco could be divided into five grades.The representative sweetness samples of Yunnan tobacco leafwere established by sequence analysis.

tobacco leaf；sweetness；classification；representative sample

S572；TS41

A

1001-5280（2017）04-0429-04

：10.16848／j.cnki.issn.1001-5280.2017.04.18

2017- 03- 28

胡建斌（1977-），男，碩士，農(nóng)藝師，主要從事煙葉生產(chǎn)技術(shù)研究與推廣，Email：hujb666＠163.com。*通信作者：金亞波，博士，高級農(nóng)藝師，主要從事煙葉生產(chǎn)技術(shù)研究與推廣，Email：jinyabo＠126.com。

廣西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司科技創(chuàng)新項(xiàng)目（GXZYCX2016B005）。