黃梅桂，余龍霞，趙靜雯，張靜，黃雪婷，陳思

(1.南京林業(yè)大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210037;2.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇 泰州 225300)

甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析

黃梅桂1，余龍霞1，趙靜雯1，張靜2*，黃雪婷1，陳思1

(1.南京林業(yè)大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，南京 210037;2.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇 泰州 225300)

以7種廣泛接受的不同產(chǎn)地的甜面醬為研究對象，采用國標(biāo)方法分別對甜面醬樣品總酸、還原糖等基本成分進(jìn)行分析；采用氨基酸自動分析儀對氨基酸組成及含量進(jìn)行分析，比較其營養(yǎng)價值，并計(jì)算其味道強(qiáng)度值(TAV)，分析對甜味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：甜面醬的總酸、還原糖的平均含量分別為1.47 g/kg，20.04 g/100 g；必需氨基酸含量占總氨基酸含量的24.70%～36.66%，其中樣品XH6最高，樣品DFS最低。氨基酸模式譜中XH6的Thr，Val，Ile，Leu，Phe+Tyr均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，僅Met+Cys低于氨基酸模式譜。其余6種甜面醬均有多個指標(biāo)未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式譜。甜味氨基酸中丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的TAV值大于1，表明對甜味貢獻(xiàn)大，XH6，PS，DFS的絲氨酸TAV值大于1，LEEJ，LEEH的蘇氨酸TAV值大于1，表明甜面醬的甜味是由不同的氨基酸體現(xiàn)的。

甜面醬；氨基酸；營養(yǎng)價值；TAV值；甜味

甜面醬又稱面醬、甜醬，是以面粉或小麥為主要原料經(jīng)蒸煮后采用米曲霉單菌種制曲再保溫發(fā)酵釀制而成的一種醬類調(diào)味食品[1]。甜面醬的成品呈紅褐色或者黃褐色，它的滋味以甜味為主，略帶咸味和鮮味，可供直接食用或用于調(diào)味菜肴[2]。

目前，對甜面醬的風(fēng)味分析主要集中于揮發(fā)性成分的研究，而對甜面醬氨基酸的營養(yǎng)價值及呈味分析的研究鮮有報道[3]。甜面醬因含多種氨基酸且含量差異大，使甜面醬呈現(xiàn)出不同的味感。黃明泉等對甜面醬的非揮發(fā)性成分(水解氨基酸、有機(jī)酸等)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)水解氨基酸中谷氨酸和脯氨酸含量最高。束文舉等[4]以生抽醬油為對照，通過常規(guī)指標(biāo)分析法、十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)、高效液相色譜法(HPLC)并結(jié)合感官評價對醬油的常規(guī)指標(biāo)和感官屬性特征進(jìn)行了分析，醬油中游離氨基酸以甜味氨基酸(45%)為主。但甜面醬的呈味特性不僅與氨基酸的含量有關(guān)，還和氨基酸的閾值有重要聯(lián)系，滋味活度值(TAV) 法是一種基于閾值水平綜合評價滋味物質(zhì)對食品整體貢獻(xiàn)的經(jīng)典方法。因此，本文以全國范圍內(nèi)廣泛接受的7種市售甜面醬為研究對象，對不同甜面醬的氨基酸進(jìn)行分析，比較其營養(yǎng)價值，針對其主要味感甜味進(jìn)行進(jìn)一步分析，采用TAV法分析其甜味氨基酸的呈味特性，以揭示氨基酸對甜面醬甜味的貢獻(xiàn)程度，旨在兼顧甜面醬營養(yǎng)價值的同時，反映出甜味特性。

1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度>98%) 日本和光公司；鹽酸、鉻酸鉀、硝酸銀、無水乙醚、石油醚、甲醛、氫氧化鈉、硫酸銅、氫氧化鈉、磺基水楊酸等 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

甜面醬樣品來自市售的7種不同品牌，首次取樣前未拆開包裝，樣品詳細(xì)信息見表1。

表1 7種甜面醬信息表Table 1 Information table of seven kinds of SFFPs

續(xù) 表

1.2 主要儀器

氨基酸自動分析儀(S-433D) Sykam塞卡姆公司；電子舌(TS-5000Z) 日本INSENTTS株式會社。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本成分分析

總酸按照GB/T 12456-2008測定，還原糖含量按照GB/T 5009.7-2008測定，粗脂肪含量用索氏抽提法(GB/T 14772-2008)測定；水分采用干燥法測定，灰分采用灰化法測定，氨基態(tài)氮參照Schlichtherle-Cerny 的方法[5]，蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測定。

1.3.2 甜面醬中總氨基酸和游離氨基酸含量的測定

1.3.2.1 總氨基酸采用水解法測定

將樣品粉碎混勻，準(zhǔn)確稱取60 mg樣品，放入15 mm×200 mm水解管中，加入10.0 mL 6.0 mol/L的鹽酸溶液，漩渦混勻，在110 ℃的烘箱中水解24 h后用0.2 μm濾膜過濾，進(jìn)氨基酸自動分析儀檢測。

1.3.2.2 游離氨基酸采用磺基水楊酸法測定

稱取10 g甜面醬，用去離子水定容至50 mL，10000 r/min離心15min，取上清液；向上清液中加入磺基水楊酸(4%，m/V)，搖勻，4 ℃過夜，以10000 r/min離心15 min，取上清液。如果有油脂和色素，則繼續(xù)在上清液中加入一定量的乙醚，搖勻靜置，待分層后避開油脂層取樣。上清液用0.45 μm膜過濾后用氨基酸自動分析儀檢測。

1.3.2.3 氨基酸自動分析儀測定條件

色譜柱：LCA K07/Li；柱溫：58 ℃；流速：洗脫泵0.45 mL/min，衍生泵0.25 mL/min；流動相：檸檬酸鋰A=pH 2.90，B=pH 4.20，C=pH 8.00；檢測波長：脯氨酸440 nm，其他氨基酸570 nm；進(jìn)樣體積：20 μL。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

1.4.1 滋味強(qiáng)度(TAV)值

滋味強(qiáng)度值為滋味物質(zhì)濃度與該物質(zhì)閾值的比值。

1.4.2 計(jì)算必需氨基酸含量占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

EAA/NEAA=人體必需氨基酸含量/人體非必需氨基酸含量；

EAA/TAA=人體必需氨基酸含量/氨基酸總量。

其中：TAA 為氨基酸總量；EAA 為人體必需氨基酸(Thr，Val，Met，Ile，Leu，Phe，Lys，Trp含量之和)；NEAA為人體非必需氨基酸(Asp，Ser，Glu，Gly，Ala，Tyr，His，Arg，Pro，Cys)含量之和。

1.4.3 計(jì)算必需氨基酸占氨基酸總量的相對含量

根據(jù)FAO/WHO 修訂的人體必需氨基酸含量模式譜(簡稱氨基酸模式譜)，分別計(jì)算Ile，Leu，Phe+Tyr，Thr，Val，Met+Cys，Lys和Trp占氨基酸總量的相對含量。

1.4.4 計(jì)算甜味氨基酸含量

甜味氨基酸為Ala，Gly，Ser和Pro含量之和，計(jì)算甜味氨基酸占總氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。所有氨基酸數(shù)據(jù)均為2次測定的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 基本成分分析

7種甜面醬中水分、灰分氨基態(tài)氮、蛋白質(zhì)、脂肪、總酸、還原糖含量見表2。

表2 甜面醬基本成分分析表(n=3)Table 2 Basic composition analysis table of SFFPs(n=3)

由表2可知，水分含量越低反映產(chǎn)品越干燥粘稠，7種甜面醬的水分含量均接近于50%，說明其形態(tài)均為半固體；甜面醬產(chǎn)品中氨基態(tài)氮是發(fā)酵產(chǎn)品中的重要成分，由蛋白質(zhì)水解或者微生物代謝產(chǎn)生，主要貢獻(xiàn)為甜面醬鮮味，XH6的氨基態(tài)氮含量顯著高于其他種類。同時XH6的總酸含量也最高，總酸含量最低的為DFS；還原糖含量最高的為DFS，最低的為LEEJ。每種甜面醬之間的基本成分含量差異較大，反映出不同生產(chǎn)廠家不同種類甜面醬風(fēng)味存在極大的差異性。

2.2 氨基酸分析

2.2.1 總氨基酸組成分析

采用氨基酸混合標(biāo)樣定性和定量，分析結(jié)果見表3。

表3 7種甜面醬總氨基酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Total amino acids composition and mass fraction of seven kinds of SFFPs g/100 g

由表3可知，7種不同品牌的甜面醬均檢測出17種氨基酸?？偘被岬钠骄繛?.159 g/100 g，河北產(chǎn)地的LS總氨基酸含量遠(yuǎn)小于總氨基酸平均值，而山東產(chǎn)地的XH6總氨基酸含量遠(yuǎn)高于總氨基酸平均值。在甜面醬氨基酸組成中，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的24.70%～36.66%；其中樣品XH6的必需氨基酸占總氨基酸比例最高，為36.66%；樣品DFS 必需氨基酸所占比例最低，為24.70%。

7種甜面醬必需氨基酸與總氨基酸評價比值(EAA/TAA)為29.66%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)評價為42.16%，與WHO/FAO規(guī)定的EAA/TAA=40%，EAA/NEAA=60%相差較大[6]，每種甜面醬的比例也均達(dá)到規(guī)定水平，說明該7種甜面醬均沒有達(dá)到理想的蛋白質(zhì)要求。在甜面醬工業(yè)生產(chǎn)過程中適當(dāng)添加必需氨基酸，從而提高人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，滿足人體對營養(yǎng)物質(zhì)的基本要求。

朱圣陶等[7]給出了食品中必需氨基酸的參考模式譜，見表4。

表4 7種甜面醬的必需氨基酸比例與氨基酸模式譜的比較Table 4 Comparison of proportion of essential amino acid composition and amino acid pattern spectrums of seven kinds of SFFPs %

由表4可知，與氨基酸模式譜相比，XH6中Thr，Val，Ile，Leu，Phe+Tyr均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，僅Met+Cys低于氨基酸模式譜。其他種類甜面醬均有多個指標(biāo)為達(dá)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式譜。由此可知，甜面醬中人體必需氨基酸配比的合理性有所欠缺，所以食用甜面醬時可與其他食材進(jìn)行搭配，比如菠菜、黃瓜、胡蘿卜、白菜等與甜面醬一起食用時，不僅可以起到調(diào)味的作用，對于必需氨基酸的缺陷在一定程度上還可以起到互補(bǔ)的作用。

表5 7種甜面醬中甜味氨基酸含量

Table 5 Sweet amino acid content of seven kinds of SFFPs g/100 g

氨基酸不僅對人體生命活動起到重要作用，而且在甜面醬的呈味方面也有一定的貢獻(xiàn)。根據(jù)Rhue等[8]對氨基酸呈味特征的劃分,將氨基酸分為鮮味、酸味、甜味、苦味，呈甜味的氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸。由表5可知，不同品牌的甜味氨基酸分布比例不盡相同。甜味氨基酸的相對含量為14%～26%，其中相對含量最高的為XH6，達(dá)到25.17%，最低的為LS，達(dá)到14.39%。

2.2.2 游離氨基酸組成分析

甜面醬(LS)的游離氨基酸HPLC圖譜見圖1，因篇幅原因其他甜面醬圖譜未列出。

圖1 LS中游離氨基酸的HPLC圖譜

名稱縮寫LSXH6PSHJLEEJLEEHDFS1天冬氨酸Asp0.131.410.620.300.770.431.142蘇氨酸Thr0.070.130.050.060.040.040.103絲氨酸Ser0.150.430.170.100.140.070.304谷氨酸Glu0.210.330.120.800.270.821.165甘氨酸Gly0.070.130.060.050.060.030.106丙氨酸Ala0.150.150.080.100.080.040.277纈氨酸Val0.130.300.140.110.110.070.248蛋氨酸Met0.020.050.020.010.010.010.049異亮氨酸Ile0.110.240.130.090.090.050.20

續(xù) 表 mg/100 g

由表6可知，該7種甜面醬中游離氨基酸總含量為2.03～7.84 mg/100 g，LEEH含量最低為2.03 mg/100 g，XH6含量最高為7.84 mg/100 g。在7種不同品牌的甜面醬中，游離氨基酸含量較高的為脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和酪氨酸?？傮w而言，在7種甜面醬樣品中，游離氨基酸平均含量最高的為脯氨酸和天冬氨酸，最低的為蛋氨酸和組氨酸。其中呈甜味的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸，這些游離氨基酸占總游離氨基酸的11.03%。

2.2.3 游離氨基酸TAV值分析

不同游離氨基酸具有不同的呈味特征，其呈味貢獻(xiàn)與氨基酸的閾值有著直接關(guān)系，根據(jù)閾值計(jì)算出TAV值，其值越大貢獻(xiàn)越大，反之亦然。一般認(rèn)為，當(dāng)TAV值大于1時，該呈味物質(zhì)對該樣品的呈味有貢獻(xiàn)，相反，當(dāng)比值小于1時，說明該物質(zhì)對呈味貢獻(xiàn)不大[9]。7種甜面醬中氨基酸的TAV值見表7。

表7 甜面醬氨基酸呈味分析Table 7 Flavor analysis of amino acids in SFFPs

由表7可知，在7種甜面醬樣品中,TAV值大于1的氨基酸組成不僅相同，LS，PS，LEEJ 和DFS 中均有2種氨基酸TAV值大于1，XH6中有Ala，Gly，Ser 3種氨基酸，而HJ 中僅有Ala的TAV值大于1，這說明在HJ中具有甜味貢獻(xiàn)的氨基酸種類最少；甜味氨基酸相對含量最高為21.26%，而甜味氨基酸相對含量最低為LEEJ，僅有8.12%。

甜味氨基酸中7種甜面醬的丙氨酸除LEEH小于1外，其他種類甜面醬都具有相對較高的TAV值，其中DFS最高，達(dá)4.50，說明在6種甜面醬中丙氨酸對甜面醬的甜味起到重要貢獻(xiàn)。7種甜面醬的甘氨酸TAV值均小于1，說明甘氨酸對甜味貢獻(xiàn)較小。對于絲氨酸和蘇氨酸，不同種類的甜面醬差異較大，XH6，PS，DFS的絲氨酸TAV值大于1，LEEJ，LEEH的蘇氨酸TAV值大于1，這表明XH6，PS，DFS，LEEJ，LEEH的甜味是由不同種類的氨基酸體現(xiàn)的。

3 結(jié)論

通過對7種市售不同產(chǎn)地的甜面醬中的基本成分及氨基酸組成進(jìn)行分析，甜面醬中游離氨基酸的總含量為2.03～7.84 mg/100 g，XH6含量最高，LEEH含量最低，甜味氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸，其中丙氨酸的味道強(qiáng)度值(TAV值)最高(0.67～4.50)，對甜味具有重要作用。從營養(yǎng)價值和呈味相結(jié)合的角度對甜面醬的品質(zhì)進(jìn)行討論，為甜面醬產(chǎn)品的評價提供了新的角度。

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Analysis of Amino Acid Nutritional Value and Sweetness in Chinese Traditional Sweet Fermented Flour Pastes (SFFPs)

HUANG Mei-gui1, YU Long-xia1, ZHAO Jing-wen1, ZHANG Jing2*, HUANG Xue-ting1, CHEN Si1

(1.College of Light Industry Science and Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037,China;2.Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College, Taizhou 225300,China)

The total acids, sugar content of seven different kinds of Chinese traditional sweet fermented flour pastes (SFFPs) from different areas are detected by using national standard methods. The nutritional value and sweetness are analyzed through the amino acids composition and taste active value by automatic amino acid analyzer.The result shows that the average content of total acids and reducing sugar is 1.47 g/kg and 20.04 g/100 g respectively;the ratio of essential free amino acid to total amino acid ranges from 24.70% to 36.66%,and among seven SFFPs, the ratio of XH6 is the highest, while that of DFS is the lowest.Besides, Thr, Val, Ile, Leu and Phe+Tyr in XH6 are higher than amino acid standard nutritional level, except for Met+Cys. Furthermore, TAV values of Ala, Ser and Thr are more than 1, which contribute a lot to the sweetness. TAV values of Ser in XH6, PS,DFS and TAV values of Thr in LEEJ, LEEH are more than 1, which means the sweetness of SFFPs is reflected by different amino acids.

SFFPs;amino acids;nutritional value;TAV value;sweetness

2017-02-10 *通訊作者

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31401679)；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目；南京林業(yè)大學(xué)高學(xué)歷人才基金項(xiàng)目(GXL2014047)

黃梅桂(1983-)，女，四川自貢人，副教授，博士，研究方向:食品風(fēng)味化學(xué)。

TS264.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.003

1000-9973(2017)07-0011-05