王榮華

雞肉是白肉，營養(yǎng)高，很多人都知道白肉比紅肉好，所以雞肉是我們飲食生活中最常食用的肉類。那么你對雞肉的正確吃法了解得多嗎？對于雞肉的食用，我們常常存在著不同的誤解，以下幾種則是最為常見的。

誤區(qū)一：土雞營養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉雞?，F(xiàn)在很多人喜歡吃土雞，一是因?yàn)樗馕逗茫怯X得土雞吃的是五谷和小蟲子，都是天然、無污染的飼料，營養(yǎng)價(jià)值高。但實(shí)際上，土雞和肉雞在營養(yǎng)構(gòu)成上沒有實(shí)質(zhì)性差異，只是土雞肉中抗生素類藥物殘留相對較少，從這點(diǎn)來說，對健康更為有利。

誤區(qū)二：老母雞營養(yǎng)價(jià)值高。雞肉的營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)含量高，還含有脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。仔雞蒸煮之后，肉極容易酥，肌肉纖維非常細(xì)嫩、松軟、適口、味美。老母雞一般用來燉湯，但雞肉往往越燒越硬，不易煮爛。這是因?yàn)樽须u的肉里含彈性結(jié)締組織極少，多數(shù)是易溶于水的膠原結(jié)締組織，不到100℃就可分解成可溶性膠蛋白，很容易被人體吸收。而老母雞肉中，多是不易溶于水的彈性結(jié)締組織，即使160℃的高溫?zé)?，也不能使之變成可溶性膠蛋白，人體就沒法吸收而被排出體外。因此，仔雞的營養(yǎng)價(jià)值比老雞肉的營養(yǎng)價(jià)值高。

誤區(qū)三：很多人都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，覺得這樣燉出的雞湯味道最鮮美。其實(shí)，鮮雞買回來后，應(yīng)該在冰箱冷凍室里放3～4 h再取出解凍燉湯，這樣的雞湯味道才更鮮美。這個(gè)道理跟不要吃鮮魚一樣：活魚宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當(dāng)魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段進(jìn)行轉(zhuǎn)化時(shí)，魚肉中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。

誤區(qū)四：雞皮很油，含脂肪多，應(yīng)在烹飪前去掉。這樣做不僅會破壞雞肉的美味，同時(shí)，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，在保持肉質(zhì)水分的同時(shí)也防止脂肪的外溢。所以，在烹飪后去皮才是正確的。

誤區(qū)五：雞胸肉的脂肪和熱量要比雞腿肉低，所以雞胸肉比雞腿肉更健康。其實(shí)只要把雞皮去掉，雞腿肉的脂肪含量還是相對較低的，而且雞腿肉含鐵比雞胸肉多，味道也要比雞胸肉好。

誤區(qū)六：黃皮雞要比淺色皮的雞脂肪含量低。雞皮的顏色是由飼料決定的，跟營養(yǎng)價(jià)值、味道、鮮嫩度及脂肪的含量都無關(guān)。

誤區(qū)七：烹飪好的雞肉，如果雞骨周圍發(fā)黑，就說明熟雞肉變質(zhì)了。在烹飪雞肉時(shí)，黑色的營養(yǎng)色素會從骨頭中滲出，它含鐵，可以安全食用。

誤區(qū)八：喝湯不吃肉。很多人只喝湯卻把燉過的肉棄之不食的做法也不妥，實(shí)際上雞肉比雞湯更有營養(yǎng)。此時(shí)的雞肉已經(jīng)被燉得很爛，容易消化也利于營養(yǎng)被吸收。想要更好的營養(yǎng)，還是應(yīng)該主吃湯里的雞肉，適當(dāng)喝一些湯當(dāng)作調(diào)味，這才是科學(xué)有效的滋補(bǔ)。雞肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，雞油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，有降低膽固醇和低密度脂蛋白的作用。雞湯中含有維生素和礦物質(zhì)，味道鮮美。雞湯可刺激胃液分泌、改善食欲、幫助消化、促進(jìn)乳汁分泌。但雞湯的熱量不高，蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)成分的含量不如雞肉多，所以一定要邊喝湯邊吃肉，這樣才能起到補(bǔ)益的作用。

誤區(qū)九：雞肉人人皆宜。雞肉一般人群均可食用，老年人、病人、體弱者更宜食用。但感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人及內(nèi)火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉、雞湯；肥胖癥患者和患有熱毒癤腫之人忌食；高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進(jìn)一步升高，引起動(dòng)脈硬化，冠心病，使血壓持續(xù)升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石癥的人忌食，以免刺激膽囊，引起膽絞痛發(fā)作。