淺談烹飪教學中基本功的重要性

陳應

中國廚藝，被世人喻為“中國百花園中的一朵奇葩”，上下幾千年的飲食史也可謂“源遠流長”。然而中國的廚藝在世界飲食中堪稱一絕，久立不敗之林，就其源泉，要歸功于烹飪的基本功。中職學校是為社會和國民經濟培養(yǎng)后備人才的重要力量，隨著經濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，社會對烹飪這個專業(yè)的需求也大大增加。這個需求不僅表現(xiàn)在對量的需求上，更重要的是表現(xiàn)在對烹飪水平和層次的要求上，這就給中職學校的烹飪專業(yè)提出了新的要求。加強烹飪基本功的教學是當前中職學校烹飪專業(yè)教學的首要任務。

對于中職學校的學生來講，既應該具備一定的專業(yè)理論知識，又應該具備過硬的烹飪基本技能。在中職學校烹飪課的教學中，烹飪理論基礎知識和基本功都是烹飪教學的核心內容。為了能夠在烹飪教學中做到理論與實踐的有機結合，必須加強基本功教學，以基本功教學為中心來安排各方面的教學工作。

學烹飪專業(yè)首先要知道它的特點，它的基本基礎，在教學過程中尤其要意識到基本功在烹飪專業(yè)中的重要性?；竟κ桥腼儗I(yè)的命根子，烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基礎，無論烹制任何菜點，采用何種烹飪技法，都離不開烹飪基本功，它是作為一名優(yōu)秀廚師所不可缺少的。學不好基本知識后面學其它知識也有難處。烹飪基本功就是在烹飪過程中，操作者必須具備的最基本的烹飪知識與烹飪技能。只有掌握了這些基本的知識和技能，才能熟練地制作出色，香，味，形俱佳的菜點，乃至創(chuàng)造出新采點。

在教課過程中學者必須認真學基本功的加工技術。教課的教師也認真教給學生。在幾年教課中我發(fā)現(xiàn)我們教課時應該注意學生來源，及他們的民族特色，然后按他們的特色來設計我們所教的課程內容，我教民語系學生，就發(fā)現(xiàn)他們的特色，然后按他們的特色來講基本功課。讓學生從這角度來訓練，這樣學生的積極性也高了，課程的質量也提高了。

烹飪基本功由一般烹調基本功和面點基本功組成，包括原料選擇，刀工 ，飯鍋，投料，調味，火候等知識，它是一門實踐性很強的操作技術。當前，許多高附加值的烹飪設備廣泛應用于實際工作中，大大地提高了烹飪加工技術的科技含量。在不少地方，攪拌機、切片機、壓片機等成了廚師們常用的廚房設備。這些機器具有加工工藝優(yōu)良、規(guī)格一致、加工速度快的特點，因而被廣泛應用，傳統(tǒng)的手工加工工藝遭到了挑戰(zhàn)。一些廚師，尤其是年輕的廚師，過分依賴于這些機械設備，嚴重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛入門的廚師，認為只要炒好幾個菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓練，對多項烹飪基本功的練習統(tǒng)統(tǒng)弱化，這是絕不可取的。筆者認為，必須糾正這種錯誤的思想，投入大量的精力、時間，做好烹飪基本功的練習。

是否具備扎實的基本功是衡量一名合格廚師的標準，對一個廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統(tǒng)名菜就需要非凡的烹飪技巧，這些菜品大多原料高檔，制作講究，實際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達到這樣的水平。試想，如果平時沒在烹飪基本功上下過一番苦功，那要到何時才有把握能做出合格的菜品？在平時的練習中，要強調姿勢正確、動作規(guī)范、精益求精。正確的基本功姿勢是以后能加工出合格的菜肴的重要保證，不規(guī)范的動作不僅無法加工出合格的菜肴，還會對操作者的身體造成損害。只有扎實學好烹飪基本功才能準確地加工出合格的菜肴。

另外，注意學習研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀是科技的時代，餐飲業(yè)對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統(tǒng)的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在操作中要注意加工過程中的一些變化：如花刀形成機理、刀工對肉餡持水力的影響、大翻鍋的力學分析等，通過理論聯(lián)系實際，把基本功聯(lián)系科學化、規(guī)范化。雖然烹飪機械可以在廚房的各個加工環(huán)節(jié)上起到一定的作用，但它絕不可能完全代替烹飪手工操作，在以后的很長一段時間中烹飪基本功仍是非常重要的?？萍家匀藶楸荆腼儺a品也是人性化的產品，因此，在運用現(xiàn)代科技手段的同時，必須加強烹飪基本功的訓練力度，使我國傳統(tǒng)的烹飪技藝得到發(fā)揚光大。

加強基本功教學有利于理論和實踐的有機結合。理論來源于實踐，又反過來指導實踐。理論和實踐是辯證統(tǒng)一的關系，烹飪基礎知識和烹飪基本功的關系也是如此。因此，我們應以基本功教學為主，不僅不排斥基礎知識的教學，而且為了更好地完成基本功的教學任務，保證基本功的教學質量，還必須加強烹飪基礎知識的教學，確保學生掌握必不可少的烹飪基礎知識。通過基本功教學把烹飪基礎知識落實到技術操作中，充分發(fā)揮其對基本功的指導作用。同時學生在基本功的教學中可以對基礎知識進一步加深了解，在實踐的基礎上共同提高。

烹飪技術操作手工勞動量大，技巧性強。有些技術的掌握絕非一日之功，這就決定了烹飪基本功的訓練必須經過一個長期復雜的過程，要經過烹飪老師的科學指導，學生主觀上的刻苦努力，才能練就一身過硬的操作本領。從心理學和教育學的基本原理看，能夠學好理論知識屬于心智技能，熟練的操作屬于動作技能，心智技能和動作技能有密切的聯(lián)系，但二者不能等同。掌握一定的烹飪基礎知識對基本功的形成和熟練有重要的指導作用，但不是有了好的基礎理論知識，基本功就一定熟練了，只有經過一定的嚴格訓練，才能形成熟練的基本功。

在廚師基本功的教學訓練中，既要大力加強學生單項技能的訓練，打下牢固的基礎，還要指導學生將各種單項技能恰到好處的組織運用起來，形成綜合技能，烹制出合乎質量要求的菜點品種。這就好比語文教學，不僅要使學生掌握豐富的詞匯，正確使用標點符號，而且要指導學生遣詞造句，布局謀篇，這樣才能寫出好的文章。

總之，中職學校的烹飪教學必須加強烹飪基本功教學，以基本功教學為中心，把烹飪基礎知識和基本功教學有機地結合起來，切實為基本功教學創(chuàng)造各種有利條件，認真研究基本功教學的規(guī)律，努力提高教學質量，從而培養(yǎng)出技能過硬的學生，更好的實現(xiàn)學校自身的價值。