文/鐘穗

鴨油酥燒餅

文/鐘穗

古都金陵，地處水暖鴨肥的江南，自古便以鴨饌馳名天下。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨、水晶鴨、琵琶鴨……千姿百態(tài)，異彩紛呈。而隨之產(chǎn)生的鴨系列產(chǎn)品更是讓人眼花繚亂：炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯，就連被人擯棄的鴨胰子都被烹成了金陵一絕“美人肝”。在如此多與鴨相關(guān)的吃食中，有那么一款，因其獨(dú)特的工藝和不凡的口味，成了“老南京”心中念茲在茲的美味，它就是鴨油酥燒餅。

鴨油酥燒餅，顧名思義，是指用鴨油提煉出的凝脂和面制成的燒餅。作為一種風(fēng)靡全城的小吃，在古都街頭，掛有鴨油酥燒餅招牌的攤店隨處可見(jiàn)。而對(duì)于土生土長(zhǎng)的南京人來(lái)說(shuō)，日常生活也決計(jì)離不了它。許多人早晨出門(mén)后的第一件事，就是到中意的攤店去買(mǎi)上一兩個(gè)鴨油酥燒餅，隨后一邊吃一邊騎車(chē)上班。也有不少人將它作下午打牙祭之用，一個(gè)鴨油酥燒餅，就著一杯熱茶，慢慢品嘗。

記得我多年前去南京，離住處不遠(yuǎn)處的菜場(chǎng)邊，就有一爿售賣(mài)鴨油酥燒餅的小店。別看巴掌大的一塊角落，著實(shí)不起眼，但數(shù)次路過(guò)，門(mén)口都排著殊為壯觀的長(zhǎng)龍。尤其是在早晚兩個(gè)高峰期，燒餅做得應(yīng)接不暇的時(shí)候，離著老遠(yuǎn)都能聞到那四溢的鴨油香，讓人滿(mǎn)口生津。我住在南京的那陣子，也曾去買(mǎi)過(guò)幾回，至今想起，仍覺(jué)唇齒含香。

大凡能成為一方名食，多有其獨(dú)家秘技。就拿這鴨油酥燒餅來(lái)說(shuō)，制作時(shí)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于油酥。燒餅里的油酥是用純鴨油加熱后和干面而成，而后將其揉進(jìn)筋道的發(fā)面中，經(jīng)反復(fù)折疊，揉搓浸透后，揪成等大的面劑，再用搟面杖搟成橢圓型的薄餅。傳統(tǒng)的鴨油酥燒餅表層的白芝麻，并非簡(jiǎn)單撒上去就行，須得先在表面刷上糖稀，待稍干后放到盛有白芝麻的盆內(nèi)，蘸至密不見(jiàn)面，這才下火爐貼烤。

在整個(gè)制餅過(guò)程中，不同的燃料，不同的時(shí)段，不同的火候甚至不同的水溫，都會(huì)造成最終成品品質(zhì)的不同，而這些全賴(lài)制餅師傅多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌控。

做好的鴨油酥燒餅，小小的一個(gè)，分甜咸兩種。甜的是黑洋酥（黑芝麻）餡，形圓色紅，表皮臥著星星點(diǎn)點(diǎn)的白芝麻，模樣神似“蟹殼黃”。咸的為鴨油蔥花餡，形態(tài)長(zhǎng)圓，瞧上去有點(diǎn)類(lèi)似吾鄉(xiāng)的“襪底酥”。

在食用上，鴨油酥燒餅涼熱皆宜。“老南京”喜涼吃，一層層“千層餅”似的脆皮，既香又酥。而我更偏愛(ài)于那剛出爐，熱乎乎的燒餅，那個(gè)酥勁幾乎無(wú)法觸碰，較之蘇式月餅毫不遜色！抿上一口，燙嘴脆香，有時(shí)還能擠出濃香的鴨油來(lái)，絲絲縷縷溢滿(mǎn)口腔，將人誘惑得神魂顛倒。

黑洋酥餡的酥燒餅，重于甜香。但甜得很溫柔、很爽口，絲毫不會(huì)讓人覺(jué)膩煩。再加上芝麻內(nèi)餡的烘托，鴨油味更顯濃重突出，豐富了味覺(jué)感受，好吃到咬了舌頭兀自不覺(jué)。

鴨油蔥花餡的，則勝于口感層次上。鮮美的鴨油已完全融入餅中，融合了蔥的清香，又有滿(mǎn)滿(mǎn)一層芝麻酥皮的增香，伴著淡淡咸味，非常迷人。如此美味，只吃一個(gè)實(shí)在不過(guò)癮。

吃鴨油酥燒餅，最好是在攤上。秋天的江南，雨時(shí)下時(shí)停，風(fēng)又不似北國(guó)的寒冽。坐在輕風(fēng)細(xì)雨的街頭，就著甜糯的赤豆糊，吃一口噴香的酥燒餅，看鉛灰色的云將滿(mǎn)城映得暗綠，味亦濃濃，韻亦悠悠……