黃俊生，鄭曉宏

(韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041)

一種羅勒風(fēng)味調(diào)味品的研究

黃俊生，鄭曉宏

(韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041)

文章以二氧化碳超臨界萃取羅勒風(fēng)味物質(zhì)，研制潮州菜特色蘸粘調(diào)味品。試驗(yàn)證明：在萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為40 ℃，CO2流量為10 L/h，夾帶劑為無水乙醇時(shí)，羅勒揮發(fā)油萃取率最高，含量為0.46%；再以正交試驗(yàn)L9(34)確定羅勒特色蘸粘調(diào)味品的最佳配方。結(jié)果表明：影響因素主次順序?yàn)椋毫_勒提取液>檸檬酸>麥芽糊精>谷氨酸鈉。最優(yōu)組合為：A2B2C2D2，即配方為食鹽87.91%、羅勒提取液0.22%、麥芽糊精4.40%、谷氨酸鈉6.59%、檸檬酸0.88%時(shí)，產(chǎn)品效果最佳。

羅勒；超臨界萃取；風(fēng)味物質(zhì)；潮州菜；調(diào)味品

潮州菜的歷史可追溯到漢朝，發(fā)展至今已經(jīng)形成獨(dú)具潮文化特色、馳名海內(nèi)外的中國名菜之一。它選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全，有“中國最高端菜系”之稱。探究其揚(yáng)名史，其獨(dú)具特色的醬料文化功不可沒：潮菜醬碟繁多，蔚為大觀，特別重視配醬調(diào)味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。所以開發(fā)新式醬料[1，2]對潮州菜來講是非常重要的。

羅勒(學(xué)名Ocimumbasilicum)是唇形科、羅勒屬一年生草本植物，為藥食兩用芳香植物，味似茴香，全株小巧，葉色翠綠，花色鮮艷，芳香四溢；也稱九重塔、九層塔、光明子等。羅勒有白花、紫花羅勒之分，作為藥用全草入藥，可治腹瀉、風(fēng)寒感冒、頭痛等;食用可做烹調(diào)時(shí)的調(diào)香調(diào)味品，還可添加到各種點(diǎn)心、食品中[3，4]。潮州菜一直用羅勒調(diào)味，常用做法是煮湯提味，尤其是海鮮湯料；也有鄉(xiāng)人將其與食鹽一起搗碎，做常備咸味香鮮調(diào)味劑，以快速調(diào)味。目前其精加工調(diào)味品尚無報(bào)道。本文以現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味技術(shù)理論為指導(dǎo)，以二氧化碳超臨界萃取、冷凍干燥為技術(shù)手段，制備新型羅勒潮州菜特色蘸粘調(diào)味品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

羅勒(購于潮州橋東市場)；味精(谷氨酸鈉≥99%)；檸檬酸(食品級(jí))；麥芽糊精(食品級(jí))；無水乙醇(食品級(jí))；食用酒精(95%溶液)；試驗(yàn)用水為超純水。

1.1.2 儀器

HA120-50-01超臨界CO2萃取裝置 江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；LGJ-10B冷凍干燥機(jī) 軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)儀器廠；HUMAN型超純水器(韓國)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理

原料洗凈后，取葉經(jīng)冷凍干燥后，粉碎過50目篩子備用。

1.2.2 羅勒精油的提取

稱量羅勒粉末50.0000 g，裝入萃取釜，啟動(dòng)冷循環(huán)和制冷，打開CO2鋼瓶閥，添加100 mL乙醇攜帶劑，經(jīng)試驗(yàn)在萃取壓力為25 MPa，萃取溫度為40 ℃，CO2流量為10 L/h時(shí)，所萃取羅勒的有效成分最多，其中經(jīng)水蒸氣法可得羅勒揮發(fā)油含量為濕重的0.46%；所得風(fēng)味物質(zhì)為綠色膏狀半固態(tài)，經(jīng)10 h冷凍干燥，可得本次調(diào)味品的粗提物。取冷凍干燥后的羅勒風(fēng)味物質(zhì)固體1 g溶于100 mL無水乙醇，得到0.01 g/mL的羅勒提取液，用于以下各因素及正交試驗(yàn)的探討。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

羅勒香氣襲人，食用可做烹調(diào)時(shí)的調(diào)香調(diào)味品，還可添加到各種點(diǎn)心、食品中。麥芽糊精具有增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性等作用。谷氨酸鈉具有刺激舌頭味蕾、增強(qiáng)食品鮮味的作用。檸檬酸具有抑菌、防腐、保鮮、護(hù)色等多種作用。因此，單因素試驗(yàn)分別考察了羅勒提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉、檸檬酸加入量對該調(diào)味品感官品質(zhì)的影響[5-9]。

1.2.4 配方優(yōu)化

為獲得感官品質(zhì)更佳的羅勒特色蘸粘調(diào)味品，本研究通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了優(yōu)化，確定了各種原料的最佳添加量。單因素試驗(yàn)表明：影響羅勒特色蘸粘調(diào)味品感官品質(zhì)的因素有羅勒提取液、麥芽糊精、谷氨酸鈉和檸檬酸。因此，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以志愿者品嘗后的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)來確定最佳配方。

1.3 感官評(píng)價(jià)

要想達(dá)到理想的產(chǎn)品味覺效果，需在先進(jìn)齊全的調(diào)味理論指導(dǎo)下，選擇適宜的原料，采取合理的配比。參考中國復(fù)合調(diào)味品的要求，結(jié)合廣大食客對調(diào)味品的心理特點(diǎn)，文章設(shè)定色澤、體態(tài)、氣味、口感為本研究產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)，復(fù)合調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The evaluation indexes and standards for the compound condiment

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 羅勒特色蘸粘調(diào)味品提取液加入量對調(diào)味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同體積的羅勒提取液(25.00，50.00，75.00，100.00，125.00 mL)以及20.00 g谷氨酸鈉、10.00 g麥芽糊精、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲(chǔ)存。依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)分。

圖1 羅勒特色蘸粘調(diào)味品提取液加入量 對感官影響的評(píng)分圖Fig.1 Chart of effect of the solid-state Ocimum basilicumcondiment extract's additive amount on the sensory score

由圖1可知，當(dāng)提取液添加量小于50.00 mL時(shí)，提取液加入量越多，感官分?jǐn)?shù)越高。當(dāng)提取液添加量大于50.00 mL時(shí)，提取液加入量越多，感官分?jǐn)?shù)越低，因?yàn)榱_勒的味道較濃，較刺鼻，所以羅勒提取液的添加量選擇50.00 mL為適宜水平。

2.1.2 麥芽糊精加入量對羅勒特色蘸粘調(diào)味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的麥芽糊精(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00 g)以及20.00 g谷氨酸鈉、50.00 mL羅勒提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲(chǔ)存。依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)分。

圖2 羅勒特色蘸粘調(diào)味品麥芽糊精 加入量對感官影響的評(píng)分圖Fig.2 Chart of effect of the solid-state Ocimum basilicum condiment's maltodextrin additive amount on the sensory score

加入麥芽糊精主要是影響羅勒特色蘸粘調(diào)味品的結(jié)塊程度，由圖2可知，隨著麥芽糊精添加量的增多，感官分?jǐn)?shù)先增大后減小。當(dāng)麥芽糊精添加量超過10.00 g時(shí)，感官分?jǐn)?shù)隨著麥芽糊精添加量的增加而減小，因?yàn)辂溠亢尤肓吭蕉?，羅勒特色蘸粘調(diào)味品的結(jié)塊程度越嚴(yán)重，影響其外觀和口感，所以麥芽糊精的添加量選擇10.00 g為適宜水平。

2.1.3 谷氨酸鈉加入量對羅勒特色蘸粘調(diào)味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的谷氨酸鈉(10.00，15.00，20.00，25.00，30.00 g)以及10.00 g麥芽糊精、50.00 mL羅勒提取液、1.00 g檸檬酸，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一。依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)分。

圖3 羅勒特色蘸粘調(diào)味品谷氨酸鈉 加入量對感官影響的評(píng)分圖Fig.3 Chart of effect of the solid-state Ocimumbasilicum condiment's sodium glutamate additive amount on the sensory score

由圖3可知，感官分?jǐn)?shù)隨著谷氨酸鈉加入量的增多而逐漸增大，當(dāng)谷氨酸鈉添加量為15.00 g時(shí)最大，之后逐漸減少，說明谷氨酸鈉添加量在15.00 g時(shí)既能使羅勒特色蘸粘調(diào)味品更美味，又不會(huì)導(dǎo)致谷氨酸鈉攝入量過大，所以谷氨酸鈉選擇15.00 g為適宜水平。

2.1.4 檸檬酸加入量對羅勒特色蘸粘調(diào)味品的感官影響

稱取200.00 g的精鹽，分別加入不同質(zhì)量的檸檬酸(1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 g)以及20.00 g麥芽糊精、50.00 mL羅勒提取液、15.00 g谷氨酸鈉，混合均勻后冷凍干燥8 h。取出研磨并過60目篩，至顆粒大小均一，裝瓶儲(chǔ)存。依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行評(píng)分。

圖4 羅勒特色蘸粘調(diào)味品檸檬酸 加入量對感官影響的評(píng)分圖Fig.4 Chart of effect of the solid-state Ocimumbasilicum condiment's citric acid additive amount on the sensory score

由圖4可知，當(dāng)檸檬酸添加量小于2.00 g時(shí)，檸檬酸加入量越多，感官分?jǐn)?shù)越高。當(dāng)檸檬酸添加量大于2.00 g時(shí)，檸檬酸加入量越多，感官分?jǐn)?shù)越低，調(diào)味品越酸，越刺激志愿者的味覺，所以檸檬酸的添加量選擇2.00 g為適宜水平。

2.2 正交試驗(yàn)

為了進(jìn)一步研究這4種添加物對羅勒特色蘸粘調(diào)味品整體外觀和整體味道的綜合影響，在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以感官分?jǐn)?shù)為指標(biāo)來確定最佳提取條件。各因素及水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素及水平Table 2 Factors and levels of the orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of the orthogonal test

由表2和表3可知，4種添加物影響的主次是：羅勒提取液>檸檬酸>麥芽糊精>谷氨酸鈉。羅勒特色蘸粘調(diào)味品的最佳配方為A2B2C2D2，即羅勒特色蘸粘調(diào)味品在以羅勒提取液50.00 mL、麥芽糊精10.00 g、谷氨酸鈉15.00 g、檸檬酸2.00 g為配方的條件下色澤迷人、顆粒均一、羅勒味濃郁、誘人食欲。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

采用極差分析確定的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，請志愿者打分，得出羅勒特色蘸粘調(diào)味品的分?jǐn)?shù)為94.5，高于正交試驗(yàn)中所有組合的分?jǐn)?shù)，證明其確實(shí)為羅勒特色蘸粘調(diào)味品的最佳配方。

3 理化指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：草綠色；風(fēng)味：咸淡適中，具有羅勒獨(dú)特的鮮香等特性。

3.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤120 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，均低于國家標(biāo)準(zhǔn)；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

依據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)表的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)研究得出羅勒特色蘸粘調(diào)味品的最佳配方，見表4。羅勒特色蘸粘調(diào)味品成品見圖5。

表4 羅勒特色蘸粘調(diào)味品的配方Table 4 The formula of solid-state Ocimumbasilicum condiment

圖5 羅勒特色蘸粘調(diào)味品成品Fig.5 The final product of the solid-stateOcimum basilicum condiment

在該配方下，研制出草綠色、顆粒完整均一、香味濃郁、滋味醇厚、具有羅勒特有風(fēng)味的羅勒特色蘸粘調(diào)味品；非常適合潮州菜等清淡菜系的蘸粘調(diào)味。

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Study onOcimumbasilicumFlavor Condiment

HUANG Jun-sheng, ZHENG Xiao-hong

(School of Culinary Arts and Hotel Management, Hanshan NormalUniversity, Chaozhou 521041,China)

The study on the solid-state condiment applied to Teochew cuisine is based on the extraction of flavor compounds fromOcimumbasilicumby supercritical carbon dioxide extraction. The extraction rate of volatile oil could reach the highest of 0.46% when the extraction pressure is 25 MPa, extraction temperature is 40 ℃, carbon dioxide flow is 10 L/h and the entrainer is anhydrous ethanol.The best formula of the solid-stateOcimumbasilicumcondiment is determined by orthogonal experiment L9(34). The results show that the sequence of influential factors isOcimumbasilicumextract>citric acid>maltodextrin>sodium glutamate. The optimal combination is A2B2C2D2, which means that the product is the best when it contains 87.91% salt, 0.22%Ocimumbasilicumextract, 4.40% maltodextrin, 6.59% sodium glutamate and 0.88% citric acid.

Ocimumbasilicum;supercritical fluid extraction;flavor compounds;Teochew cuisine;condiment

2017-02-13

中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專項(xiàng)(GDHS2014)；潮州市科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012NY)

黃俊生(1982-)，男，廣東陸豐人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事烹飪科學(xué)研究。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.018

1000-9973(2017)08-0081-04