孫軍強(qiáng)

摘要：烹飪是一項(xiàng)實(shí)踐性學(xué)科，學(xué)生學(xué)習(xí)的目的就是學(xué)以致用。烹飪十分考驗(yàn)學(xué)生的悟性和技巧，因此對(duì)于這種實(shí)踐性的學(xué)科要還原到實(shí)踐中去。讓學(xué)生通過實(shí)地操作獲得寶貴的經(jīng)驗(yàn)。項(xiàng)目教學(xué)就是讓學(xué)生完整地將烹飪流程做下來，幫助學(xué)生建立自己的經(jīng)驗(yàn)庫。本文主要探討如何通過項(xiàng)目教學(xué)實(shí)踐幫助學(xué)生提高中式烹調(diào)技藝。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)；中式烹調(diào)技藝；宴席制作

一、項(xiàng)目教學(xué)法解釋

“項(xiàng)目教學(xué)法”是將整個(gè)項(xiàng)目交給學(xué)生，讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)、操作并實(shí)施的實(shí)踐性教學(xué)活動(dòng)。因?yàn)樗械闹鲃?dòng)權(quán)都交給了學(xué)生，因此學(xué)生在實(shí)踐中可以自由發(fā)揮，盡情發(fā)揮自己的創(chuàng)作性。實(shí)施形式是團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)生可以有序調(diào)整團(tuán)隊(duì)人員，安排團(tuán)隊(duì)秩序等?！绊?xiàng)目教學(xué)法”對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、創(chuàng)新能力和實(shí)際操作能力有很重要的作用。

二、當(dāng)?shù)夭惋嬏厣c教材的整合

煙臺(tái)地處海濱，海鮮產(chǎn)量豐富，海產(chǎn)品的烹調(diào)方式更是數(shù)不勝數(shù)。煙臺(tái)充分利用地域優(yōu)勢(shì)，將海鮮烹飪技巧發(fā)揮得淋漓盡致。因此，此地的烹飪職業(yè)教育中，海鮮烹飪是不可缺少的一個(gè)環(huán)節(jié)。本文以海鮮宴為主題，設(shè)置實(shí)踐項(xiàng)目，將教材基礎(chǔ)知識(shí)與當(dāng)?shù)靥厣袡C(jī)結(jié)合，讓學(xué)生完成所規(guī)定的項(xiàng)目實(shí)踐。

三、教學(xué)對(duì)象的特點(diǎn)與實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的意義

這個(gè)項(xiàng)目的實(shí)踐者是烹飪班全體學(xué)生。在平時(shí)的基礎(chǔ)教學(xué)課程中，筆者了解到，學(xué)生的基本知識(shí)掌握都不錯(cuò)，甚至有些學(xué)生有過實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)槠渲杏泻芏嗳擞羞^飯店工作經(jīng)驗(yàn)。因此，針對(duì)這種情況，教師設(shè)計(jì)出一個(gè)全新的、學(xué)生沒有接觸過的海鮮宴讓同學(xué)們實(shí)踐，不僅可以鞏固學(xué)生的專業(yè)知識(shí)，還能提高學(xué)生的實(shí)踐水平，提高烹飪技巧。

以學(xué)生目前的水平來看，其項(xiàng)目設(shè)計(jì)能力還有所欠缺，雖然創(chuàng)新能力足夠但是思考的東西仍然不全面，不能將眾多項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)一整合。整體把握宴席方面的經(jīng)驗(yàn)時(shí)仍舊十分不足。很多學(xué)生學(xué)習(xí)勁頭很足，但是卻沒有持之以恒的毅力堅(jiān)持下去，對(duì)這方面的意志力還是需要加強(qiáng)鍛煉的。

四、項(xiàng)目教學(xué)法在中式烹調(diào)技藝課程中的應(yīng)用實(shí)例

“海鮮宴的制作”這個(gè)項(xiàng)目，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體性。學(xué)生是項(xiàng)目的設(shè)計(jì)者和參與者。教師不參與進(jìn)來。沒有了教師的“干擾”，學(xué)生可以盡情地“大展拳腳”，并且可以創(chuàng)新性地進(jìn)行?？梢越M織全體老師“訂餐”，征集老師們的就餐意向，根據(jù)教師意愿進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)流程如下：

（一）確定項(xiàng)目任務(wù)

項(xiàng)目之前的準(zhǔn)備工作至關(guān)重要，準(zhǔn)備工作的好壞決定了項(xiàng)目完成的質(zhì)量。作為教師，筆者通過班級(jí)微信群為學(xué)生布置項(xiàng)目任務(wù)。比如：每組按規(guī)定成本500元，以海鮮為主料，設(shè)計(jì)制作六涼、八熱、二湯、二點(diǎn)心、一水果的海鮮宴。根據(jù)這個(gè)任務(wù)要求，學(xué)生分小組開動(dòng)腦筋，設(shè)計(jì)出合理的、創(chuàng)新性的菜品構(gòu)成。前期的菜單實(shí)際是后期烹飪的指揮棒，要將菜單的合理性做到最優(yōu)，才能將宴席發(fā)揮出更好的品質(zhì)。

（二）制訂計(jì)劃

計(jì)劃制定可以幫助學(xué)生有序進(jìn)行實(shí)踐操作，比如，在課堂上，教師根據(jù)學(xué)生制定的烹飪菜單和計(jì)劃播放所需的視頻課程，最好有緊張的比賽形式來激發(fā)學(xué)生的熱情。隨后與學(xué)生一起完成人員的分配，由學(xué)生決定廚師長(zhǎng)（總指揮）和品鑒師（老師）等角色。在這一步驟完成后，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)各小組設(shè)計(jì)的菜品單進(jìn)行傳閱、點(diǎn)評(píng)。學(xué)生以此為根據(jù)對(duì)自己的菜單進(jìn)行修改、完善。

（三）實(shí)施計(jì)劃

第一步：各組員全力合作，根據(jù)菜單對(duì)所需的菜品和原材料進(jìn)行配置和加工。在實(shí)踐過程中，成員之間要互相幫助，共同完成，增加團(tuán)隊(duì)凝聚力。同時(shí)教師流動(dòng)指導(dǎo)。最后由“廚師長(zhǎng)”對(duì)各組的原材料加工進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，確保質(zhì)量過關(guān)。

第二步：對(duì)經(jīng)過初步加工后的原料進(jìn)行切配。在此階段結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)，讓學(xué)生對(duì)原材料進(jìn)行優(yōu)化配置，將菜品與營(yíng)養(yǎng)充分結(jié)合，提高學(xué)生搭配菜品的能力，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡的目標(biāo)。最后由廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)，讓學(xué)生在實(shí)踐中不斷改進(jìn)提高。

第三步：各組對(duì)切配好的原料選擇合適的烹調(diào)方法烹制。

操作過程是最重要的環(huán)節(jié)。教師在這一階段要加強(qiáng)巡視力度，不斷糾正學(xué)生不規(guī)范的手法，針對(duì)學(xué)生問題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和示范。讓學(xué)生真正感受到現(xiàn)場(chǎng)操作的可取，并對(duì)學(xué)生全程錄像，在后期發(fā)到微信群或在課上供學(xué)生觀摩和反思。

第四步：進(jìn)行盤飾裝點(diǎn)。有學(xué)生自行創(chuàng)作，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)意。比如有些學(xué)生將蘿卜雕刻成花朵、動(dòng)物等栩栩如生的形態(tài)進(jìn)行裝點(diǎn)，讓菜品更加與眾不同，色香、味俱全。教師對(duì)學(xué)生的新創(chuàng)意要大加鼓勵(lì)，增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)造性，提高學(xué)生對(duì)烹飪的自信。并鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)食材的原有形態(tài)設(shè)計(jì)新的裝飾物。

第五步：裝盤結(jié)束后，根據(jù)上菜程序，依次上菜，培養(yǎng)學(xué)生做事嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。

（四）展示評(píng)估

展示階段就是品評(píng)階段。有上文所說的“廚師長(zhǎng)”和“總監(jiān)”進(jìn)行品嘗、評(píng)分指出菜品的不足，包括顏色、味道、火候以及技巧等，幫助學(xué)生改進(jìn)烹飪能力。同時(shí)對(duì)創(chuàng)新性強(qiáng)的學(xué)生予以肯定，加強(qiáng)學(xué)生的自信心。這種全方位的評(píng)價(jià)對(duì)于學(xué)生來說是十分有效的。學(xué)生能在這一過程中找出自己的很多不足，并深刻了解自己與優(yōu)秀人物的差距。

（五）歸檔和結(jié)果應(yīng)用

評(píng)價(jià)不僅是結(jié)果性評(píng)價(jià)，還包括過程性評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)表可作為學(xué)生成長(zhǎng)檔案的一部分。為鞏固課堂教學(xué)效果，筆者布置了課外作業(yè)：設(shè)計(jì)全魚宴菜單一份，規(guī)定成本300元/桌；獨(dú)立制作一份海鮮菜肴，上傳視頻，家長(zhǎng)評(píng)價(jià)。

項(xiàng)目完成后，讓學(xué)生及時(shí)整理操作用具及實(shí)習(xí)室，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

五、實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的收獲

首先，項(xiàng)目設(shè)計(jì)將教材與當(dāng)?shù)靥厣袡C(jī)融合，采用煙臺(tái)特色的海鮮為主材料，做到了知行合一，使學(xué)生明白了學(xué)以致用的重要性。

其次，教師幫助學(xué)生選出“廚師長(zhǎng)”和“品鑒師”，最大程度的模擬真實(shí)的宴會(huì)流程，對(duì)角色安排和分配都有和長(zhǎng)足的進(jìn)步。為未來學(xué)生所接觸的崗位打下了好的基礎(chǔ)。

再次，充分運(yùn)用多媒體行教學(xué)。比如多媒體課堂教學(xué)設(shè)備的應(yīng)用和使用現(xiàn)代通訊設(shè)備，如微信等。大大節(jié)約了課堂時(shí)間，加強(qiáng)了學(xué)生與老師之間的交流，采用新式教學(xué)手段為學(xué)生提供了更好的學(xué)習(xí)環(huán)境

六、結(jié)語

項(xiàng)目實(shí)踐教學(xué)在中式烹調(diào)教學(xué)中起到了很重要的作用，通過實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生不僅提高了自己的創(chuàng)新性，還提高了自身的專業(yè)素養(yǎng)。因此項(xiàng)目實(shí)踐教學(xué)應(yīng)該發(fā)揚(yáng)下去。endprint