王鳴江

“以臟補(bǔ)臟”的說(shuō)法在我國(guó)民間可謂是根深蒂固。所謂的“臟”，指的就是動(dòng)物的內(nèi)臟。魚的內(nèi)臟一般稱“雜”，雞、鴨、鵝等禽類的內(nèi)臟，都稱“時(shí)件”。在鄉(xiāng)下的小館子，一盤青椒炒時(shí)件是再平常不過(guò)的小菜。而豬、羊、牛等家畜的內(nèi)臟，則統(tǒng)稱“下水”。羊下水、牛下水也可稱雜或時(shí)件，像羊雜湯，便是一道南北風(fēng)行的菜。雖說(shuō)“下水”之名不雅，讓這一類菜難登大雅之堂，但并不妨礙它在民間的風(fēng)行。在吾鄉(xiāng)常熟，便有“春肝夏肺秋腸臟”的俗諺，說(shuō)的都是臟雜的妙處。

豬肝

豬肝最緊要的就是新鮮———要柔若水囊，色澤醬紫，因?yàn)楦文鄄刨|(zhì)地細(xì)膩。把豬肝切薄片，放冷水盆里洗去血水，再碼味上漿下油鍋，最后加蔥段和幾種調(diào)料爆炒成菜。蔥是自家屋后種的四季蔥，或者以洋蔥代之，食之很過(guò)癮。

腌豬肝適合用來(lái)下酒。所謂的腌豬肝，說(shuō)得確切點(diǎn)應(yīng)該是白切豬肝。先將整豬肝在沸水鍋里焯水，然后再浸在鹵汁鍋里鹵透，吃時(shí)切成極薄的片，配蔥油蘸食，這是鄉(xiāng)下上不得臺(tái)面的土冷盤。

早年在常熟，鄉(xiāng)下人家結(jié)婚辦筵席，都要自家殺豬。結(jié)婚當(dāng)日叫“正日”。正日前一日，本家請(qǐng)的鄉(xiāng)廚就要進(jìn)場(chǎng)“落作”?！奥渥鳌?，是指廚師辦席的前期加工，當(dāng)天會(huì)先用點(diǎn)下腳料做席，余下的好料則用作次日正席的原料。豬肝之類的下水不能上正日的席面，故通常都用來(lái)做落作夜飯的菜肴。這一席，是招待前來(lái)幫忙的鄉(xiāng)親，多以原料分檔后余下的雞雜雞爪、魚頭魚尾和下水為多，尤以豬肝為主打，故又稱“肝油夜飯”?！案巍笔秦i肝，“油”則是指網(wǎng)油（附著在肝臟上的那一層網(wǎng)狀的油脂）、雞冠頭油（網(wǎng)油的外邊部分，形似雞冠）。

肝油炒青菜，口感豐腴鮮香，是舊時(shí)做“落作”筵席時(shí)必不可少的傳統(tǒng)菜?，F(xiàn)在城里的餐館都在挖掘傳統(tǒng)菜，某次我應(yīng)邀赴宴，席上有一道肝油青菜很有意思，那是先將雞冠頭油入鍋煸透，等到熬出油并炒成金黃色的油渣時(shí)，加入矮腳雪里青一起炒，成菜吃口無(wú)油膩且有嚼勁，肝片更是軟糯如膏。

豬肺

“肚肺湯”是夏初的一道時(shí)令菜。要把如此食材做成美味，那得花費(fèi)一番心思。洗肺時(shí)，是將豬肺的肺管與水龍頭相連，然后以水灌之，拍之，敲之，捏之，掛之，擠之，倒之，如此反復(fù)，直至豬肺雪白為止。待撕去豬肺的膜衣后，切方塊在冷水里先過(guò)水（以漂清血水），然后再放沸水鍋里焯透。

豬肚，其實(shí)就是豬的胃，它的身價(jià)一般都是肺的數(shù)倍。雖說(shuō)肚子不難打理，但不好破開(kāi)來(lái)洗，需要將內(nèi)里翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)洗凈，亦要先入鍋焯水，然后換鍋并加入蔥姜和料酒上火煮爛。待撈出來(lái)晾涼批成片，再與豬肺同入鍋。燒湯時(shí)勿用鐵鍋，最好是用瓦罐或砂鍋加冷水煮。水沸便轉(zhuǎn)文火，煨個(gè)把小時(shí)。起鍋前加配料，如萵筍、蘿卜、冬瓜、黃瓜之類略煮，調(diào)味時(shí)只需放些鹽和味精，那湯自是清可鑒人，味美絕倫。此大俗之食材，亦能做得清新曼妙，全在膳夫的手底功夫了。

湯貴在清，濃湯則要看食材而定。不知是為何，現(xiàn)在去館子吃肚肺湯，往往做的是濃湯，因此免不了要關(guān)照廚房。這經(jīng)驗(yàn)始于某次去一家鄉(xiāng)下的“蒼蠅”飯店，肚肺湯端上來(lái)一看，湯甚是濃稠渾濁，恨不得從窗戶潑出去。把下水燒成這個(gè)樣子，讓人如何有食欲？

豬肺在烹飪中應(yīng)用不廣，有其自身的局限性。《調(diào)鼎集》一書中倒是記有幾款肺菜。其中有一款“糯米肺”，別出心裁：“上白糯米灌入管扎緊煨。”往肺管內(nèi)填糯米，有如做香腸。煮熟以后晾涼，切成片配醬碟一起蘸食。管兒脆，米兒糯，可以作餐前的小食，也可以作為冷盤上桌。

豬腸

洗腸子是件麻煩事，得用一根筷子戳著翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，然后用鹽、醋、面粉之類來(lái)回搓洗，直至無(wú)異味為止。

腸子以大腸為佳，吃口肥腴。大腸又以朣段為精華，既肥且有嚼勁。小腸瘦而薄，易發(fā)苦，是雞肋。腸臟宜在秋冬季節(jié)吃，易貼膘。

天冷吃腌大腸是件美事。把一副大腸放清水鍋里，煮得軟爛時(shí)，趁熱撈起來(lái)白切成片，蘸醬油而食。大腸適用于燒、鹵、蒸、炒等。紅燒大腸，應(yīng)該是多數(shù)小飯館的招牌菜之一，或以百合蔥炒，或以洋蔥炒制成菜。此外，用鹵大腸做面澆頭最妙，蒸大腸是鄉(xiāng)間喜筵上常見(jiàn)的大菜。炒大腸在下鍋炒前，要先煮爛，然后再切成小段，所謂的炒“圈子”也。常見(jiàn)的家常做法是：配大蒜段下鍋同炒成菜，兩者“臭味”相投，倒也臭得雋永。