綠茶自動(dòng)化清潔化加工技術(shù)示范研究

賴榕輝，杜起洪*，鄒 偉，劉 釗，蘇水標(biāo)，張 寶，蘇 靖

（1.三明市茶葉技術(shù)推廣站，福建 三明 365000；2.福建省蘇福茶業(yè)有限公司，福建 三明 365300）

綠茶自動(dòng)化清潔化加工技術(shù)示范研究

賴榕輝1，杜起洪1*，鄒 偉2，劉 釗1，蘇水標(biāo)2，張 寶2，蘇 靖2

（1.三明市茶葉技術(shù)推廣站，福建 三明 365000；2.福建省蘇福茶業(yè)有限公司，福建 三明 365300）

針對(duì)綠茶傳統(tǒng)單機(jī)加工的生產(chǎn)效率和茶葉生產(chǎn)清潔化問題，本研究依托紅綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，對(duì)綠茶自動(dòng)化加工中各環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行過程調(diào)控，總結(jié)出綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程。

綠茶；自動(dòng)化生產(chǎn)線；清潔化加工

綠茶加工分為攤青、殺青、揉捻、干燥等環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)單機(jī)加工方式生產(chǎn)過程中在制品需要上下裝卸轉(zhuǎn)機(jī)，生產(chǎn)效率低，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，自動(dòng)化和清潔化程度低，不利于規(guī)模化生產(chǎn)[1-3]。因此，研究綠茶加工的自動(dòng)化、清潔化、連續(xù)化生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)提高品質(zhì)的穩(wěn)定性、降低生產(chǎn)成本、提升經(jīng)濟(jì)效益、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)等均有著重要意義。

本研究依托三明市清流縣蘇福茶業(yè)引進(jìn)的紅綠茶兼用自動(dòng)化生產(chǎn)線，對(duì)綠茶自動(dòng)化加工中各環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行過程調(diào)控，并對(duì)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感官審評(píng)，總結(jié)出綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程，旨在為綠茶自動(dòng)化加工技術(shù)的推廣提供參考。

1 綠茶自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)加工工藝和配套設(shè)備

1.1 綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)加工工藝

鮮葉處理（分級(jí)）→攤青（萎凋）→殺青→攤涼回軟→初揉→解塊→復(fù)揉→解塊→初烘→攤涼→滾炒整形→復(fù)烘→成品。

1.2 綠茶自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)配套加工設(shè)備

蘇福茶業(yè)日加工能力2500 kg綠茶的自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)線成套設(shè)備由長(zhǎng)沙湘豐智能裝備股份有限公司生產(chǎn)，共有23個(gè)組件的91臺(tái)設(shè)備組成，詳見表1。

表1 綠茶自動(dòng)化連續(xù)加工生產(chǎn)線配套設(shè)備Table 1 Green tea automation continuous processing production line supporting equipment

2 綠茶自動(dòng)化連續(xù)加工工藝和技術(shù)研究

2.1 研究材料與方法

選用福云6號(hào)的機(jī)采鮮葉為自動(dòng)化加工綠茶的原料，春茶為一級(jí)鮮葉原料，夏茶、秋茶為三級(jí)鮮葉原料。在總結(jié)2015年自動(dòng)化連續(xù)化加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，2016年對(duì)自動(dòng)化加工中各環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)進(jìn)一步修正、調(diào)整和優(yōu)化，在春、夏、秋茶加工中各選擇一批進(jìn)行全程跟蹤記錄，期間根據(jù)在制品的變化情況適度修正有關(guān)參數(shù)，并進(jìn)行品質(zhì)比較分析。

2.2 不同季節(jié)自動(dòng)化加工綠茶的技術(shù)參數(shù)

2016年，全程跟蹤春、夏、秋茶各一批綠茶自動(dòng)化加工生產(chǎn)，記錄控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有關(guān)技術(shù)參數(shù)，詳見表2。

2.3 綠茶自動(dòng)化連續(xù)加工生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)分析

2016年，對(duì)跟蹤的綠茶自動(dòng)化加工的春、夏、秋的三批綠茶進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果見表3。結(jié)果表明，自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的綠茶質(zhì)量穩(wěn)定，干茶質(zhì)量保持了相同等級(jí)鮮葉水平，總體品質(zhì)達(dá)到良好以上水平，說明機(jī)采鮮葉原料與自動(dòng)化連續(xù)加工相匹配，符合大規(guī)模生產(chǎn)的需要，不僅在加工環(huán)節(jié)可連續(xù)自動(dòng)化，降低成本，提高生產(chǎn)效率，還有利于促進(jìn)推廣機(jī)械化采摘，發(fā)展前景較樂觀。

2.4 綠茶自動(dòng)化連續(xù)加工成本比較

該企業(yè)自動(dòng)化加工綠茶日生產(chǎn)規(guī)模可達(dá)2000 kg干茶，總結(jié)2016年生產(chǎn)數(shù)據(jù)，計(jì)算高峰生產(chǎn)周期的平均成本和全年茶葉平均價(jià)格，比較自動(dòng)化生產(chǎn)和傳統(tǒng)的單機(jī)加工的成本及效益，結(jié)果見表4。結(jié)果表明，同樣加工2000 kg綠茶，自動(dòng)化生產(chǎn)線加工日可降少18個(gè)勞動(dòng)力，按當(dāng)?shù)孛總€(gè)勞動(dòng)力的工資標(biāo)準(zhǔn)100元/d計(jì)算，可節(jié)省勞動(dòng)力成本1800元，但由于自動(dòng)化生產(chǎn)線加工過程中需要較多的電能，且烘干工序中采用了生物質(zhì)顆粒燃料，也提高了能耗成本，

能耗成本提高1倍多（增加3.5 元/kg），生產(chǎn)2000 kg干茶扣除節(jié)省的勞力成本外仍新增加工成本約5200 元。自動(dòng)化生產(chǎn)線降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)品品質(zhì)的制優(yōu)率和穩(wěn)定性，其加工的綠茶品質(zhì)比傳統(tǒng)加工的提高1～2等級(jí)，特別是外形顯著優(yōu)于單機(jī)生產(chǎn)，提質(zhì)增效顯著，平均銷售價(jià)約增加7 元/kg，新增產(chǎn)值達(dá)1.4 萬元/2000 kg，扣除新增成本后仍提高產(chǎn)值0.98萬元/2000 kg，有利規(guī)?；庸どa(chǎn)和推廣機(jī)械采茶，解決勞動(dòng)力緊缺問題。

表2 綠茶自動(dòng)化加工生產(chǎn)技術(shù)參數(shù)Table 2 Green tea automatic processing production technical parameters

表3 綠茶毛茶審評(píng)結(jié)果Table 3 Tasting result of Green Maocha

表4 綠茶自動(dòng)化生產(chǎn)加工成本核算Table 4 Green tea automation production and processing production cost accounting

3 綠茶自動(dòng)化連續(xù)加工技術(shù)規(guī)程

3.1 鮮葉處理

機(jī)采鮮葉進(jìn)廠按鮮葉嫩度、勻凈度、新鮮度進(jìn)行定級(jí)、稱重，通過鮮葉分級(jí)機(jī)篩分，分開貯放攤晾和付制，鮮葉定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)參考表5。

表5 機(jī)采茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)參考標(biāo)準(zhǔn)Table 5 The quality grading standard of machine plucking tea leaves

3.2 鮮葉儲(chǔ)存、攤青

3.2.1 攤放方式與厚度

不同級(jí)別、不同品種鮮葉應(yīng)分別攤放，分開付制[4]。根據(jù)天氣情況和茶青等級(jí)及數(shù)量調(diào)整儲(chǔ)青與攤放方式。先用萎凋機(jī)儲(chǔ)青攤放（萎凋）厚度4 cm，如超過萎凋機(jī)攤?cè)~儲(chǔ)青能力時(shí)，剩余鮮葉留儲(chǔ)青機(jī)攤放儲(chǔ)存，儲(chǔ)青機(jī)攤青厚度不高于40 cm，一級(jí)以上鮮葉及雨水葉攤青厚度不高于30 cm。

3.2.2 攤青（萎凋）時(shí)間及吹風(fēng)控制

攤放（萎凋）時(shí)間2～5 h，視氣溫、濕度和原料情況來調(diào)控萎凋吹風(fēng)系統(tǒng)（主要調(diào)控溫度和風(fēng)量）。天氣干燥時(shí)茶鮮葉失水較快，萎凋時(shí)間短，可間歇吹冷風(fēng)；溫度相對(duì)較低、空氣濕度較大、失水較慢，可持續(xù)吹冷風(fēng)或先吹一陣暖風(fēng)再持續(xù)吹冷風(fēng)。雨水青或含水量高的鮮葉萎凋時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。

3.2.3 攤青（萎凋）程度

葉色暗綠，青氣消退、葉質(zhì)稍柔軟。鮮葉含水率降至70±2%為宜[5]。

3.3 殺青

攤青（萎凋）葉經(jīng)斜輸帶送至殺青機(jī)計(jì)量器，通過計(jì)量器控制殺青投葉量和勻葉流量。

3.3.1 殺青溫度

三段式溫控殺青機(jī)分段控制溫度，按照綠茶殺青溫度先高后低的原則，觀察當(dāng)批在制品物理狀態(tài)，調(diào)整殺青溫度。第一段300℃～320℃，第二段290℃～300℃，第三段280℃ ～290℃。

3.3.2 投葉量

計(jì)量器單次稱量為1 kg，按140～160 kg/h勻葉流量勻速投葉，同一批次鮮葉保持不間斷投葉。觀察殺青適度情況，結(jié)合生產(chǎn)線中前后段連續(xù)性節(jié)奏調(diào)整勻葉流量。

3.3.3 殺青時(shí)間

滾筒轉(zhuǎn)速24～26 r/min，殺青時(shí)間4～6 min。

3.3.4 殺青程度

殺青適度為葉色暗綠，青氣消失，帶有茶香；手捏葉質(zhì)柔軟，有粘性，嫩梗折而不斷，緊握成團(tuán)且有彈性，微刺手感，含水量60±2%。

3.4 攤涼回軟

殺青葉經(jīng)風(fēng)選后輸送至攤涼機(jī)回軟，攤放厚度10～30 cm，回潮時(shí)間2～3 h，使殺青葉水分重新分布，葉片回軟。

3.5 揉捻

通過觸屏設(shè)計(jì)和控制揉捻程序的各指標(biāo)參數(shù)。攤涼回軟的原料經(jīng)斜輸至揉捻機(jī)計(jì)量器，通過計(jì)量器和分料往復(fù)平輸機(jī)控制投葉量及下料，揉捻分初揉和復(fù)揉兩道工序。

3.5.1 投葉量

初揉在65型揉捻機(jī)組進(jìn)行。一級(jí)鮮葉投葉量49±2 kg，二級(jí)及三級(jí)鮮葉投葉量40±2 kg，復(fù)揉在55型揉捻機(jī)組進(jìn)行，一級(jí)鮮葉投葉量42±2 kg，二級(jí)及三級(jí)鮮葉投葉量35±2 kg。

3.5.2 加壓方式與揉桶轉(zhuǎn)速

加壓應(yīng)掌握“輕-重-輕”原則漸進(jìn)加壓，揉捻結(jié)束前適當(dāng)減壓為輕至空壓10 min左右，三級(jí)以下鮮葉出葉前只需短時(shí)輕壓至空壓，以免茶條回松。揉桶轉(zhuǎn)速設(shè)置初揉50～55 r/min，復(fù)揉 45～50 r/min。

3.5.3 揉捻時(shí)間與揉捻程度

分兩次揉，初揉 40～50 min，復(fù)揉 60～80 min，老葉可適當(dāng)延長(zhǎng)揉捻時(shí)間，相對(duì)加壓重些。初揉基本成條率80%以上，揉盤有茶團(tuán)出現(xiàn)；復(fù)揉成條率90%以上，條索可見油亮的茶汁，嫩葉條索緊卷；中老葉條索稍卷。

3.5.4 解塊

初揉后通過熱風(fēng)解塊機(jī)解塊，再輸送到復(fù)揉機(jī)組進(jìn)行復(fù)揉；復(fù)揉后，經(jīng)解塊機(jī)解塊后輸送到烘干機(jī)下料口進(jìn)行干燥作業(yè)。

3.6 干燥

干燥分初烘和復(fù)烘兩道工序。

3.6.1 初烘

初烘溫度120℃，時(shí)間10 min，調(diào)整勻葉器盡量使原料薄攤。按照初烘七、八成干的要求調(diào)控烘干時(shí)間和攤?cè)~厚度。

3.6.2 攤涼

攤涼時(shí)間30～40 min，使芽葉、莖梗的水分重新分布，葉片適度回軟。

3.6.3 滾炒整形

通過輸送帶分別送至三個(gè)滾筒炒干機(jī)，進(jìn)行邊滾炒邊整形，并散失部分水分。滾炒時(shí)間30 min，滾筒溫度200℃～240℃，滾筒轉(zhuǎn)速20 r/min，投葉量10 kg。

3.6.4 復(fù)烘

按照足干的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整烘干溫度、時(shí)間和攤?cè)~厚度。復(fù)烘溫度90℃，時(shí)間25～30 min，調(diào)整勻葉器盡量使原料薄攤。烘至含水量在6.5%左右下機(jī)轉(zhuǎn)送至精制工序。

3.6.5 包裝入庫(kù)

復(fù)烘至足干后進(jìn)行攤涼冷卻，高檔級(jí)茶一般經(jīng)簡(jiǎn)單風(fēng)選后即可分段包裝入庫(kù)；三級(jí)可選入庫(kù)儲(chǔ)藏，待茶季空閑時(shí)再進(jìn)行分級(jí)、復(fù)烘等精制加工后分裝入庫(kù)。

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Research on the Modeling Clean Production line of Green tea

LAI Rong-hui1，DU Qi-hong1*，ZOU Wei2，LIU Zhao1，SU Shui-biao2，ZHANG Bao2，SU Jing2

（1 Sanming Tea Technology Extending Stations, Sanming 365000, China; 2 Fujian Su-fu Tea Industry co., LTD, Sanming 365300, China）

According to the production efficiency of green tea traditional single machine and the cleanliness of tea production, this study relies on the red and green tea automatic production line to carry out process regulation and control of the technical parameters of green tea automatic processing, and summarize the technical rules of green tea automatic production.

Green tea, Processing line, Clean production

S571.1

A

1009-525X（2017）03-36-40

2017-05-08

2017-08-08

福建省科技廳星火項(xiàng)目（2015S0024）

賴榕輝（1987-），男，福建龍巖人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工及育種工作。

*通訊作者：杜起洪（1958-），男，福建三明人，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。E-mail：smcy696@sina.com