云無心

“一定不含有”致癌物的食物，幾乎不存在

普洱茶近來攤上大事了，說是“普遍含有黃曲霉毒素”。黃曲霉毒素是一種強致癌物，于是“普洱茶致癌”迅速成了熱點話題。

對于廣大消費者來說，只要是“可能含有致癌物”，不管“可能性”有多大，也不管“含量”有多高，都是不可接受的。不管是什么機構(gòu)、什么人來對扭曲事實嚇唬公眾的說法進行批駁，都會被視為“為利益集團站臺”而受到攻擊。

有“絕對安全”的食物嗎

實際上，我們吃的食物、喝的水，幾乎都可能“含有”致癌物或者其他有毒物質(zhì)。比如，大米、小麥、玉米、大豆、花生等糧油作物中都“可能含有”黃曲霉毒素；大米中的砷、鎘更是時不時有“超標(biāo)”的報道；蔬菜、飲用水中檢測出亞硝酸鹽和苯并芘并不令人意外；加工肉制品和紅肉更是分別被定為了“1類致癌物”和“2A類致癌物”；還有咖啡、薯條、早餐谷物等食品中，普遍被檢測出丙烯酰胺……

簡而言之，不管我們?nèi)绾纹谕笆澄镏胁粦?yīng)該含有致癌物”，但現(xiàn)實卻是：“一定不含有”致癌物的食物，幾乎不存在。

消費者希望食物“絕對安全”“零風(fēng)險”，但這根本就不可能實現(xiàn)。食品安全的監(jiān)管目標(biāo)，并不是讓食物“絕對不含有致癌物或者其他有毒物質(zhì)”，而是“控制有毒物質(zhì)的含量，把健康風(fēng)險控制到可接受的水平”。

為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，當(dāng)我們面對一種“可能含有致癌物”的食物時，需要考慮三個問題：一是這種致癌物的含量有多少；二是按照它出現(xiàn)的最大含量和人們的最大可能食用量，攝入總量能達到多少；三是在這個“最大的可能攝入量”下，增加的健康風(fēng)險有多少。如果增加的風(fēng)險很小，那么就不值得擔(dān)心；如果風(fēng)險比較大，那么就要建立限量標(biāo)準(zhǔn)，不允許那些含量過高的食品進入市場。在食品安全領(lǐng)域，這叫做“風(fēng)險評估”和“風(fēng)險控制”。

究竟有沒有黃曲霉毒素

普洱茶中的黃曲霉毒素是怎么一種情況呢？

對普洱茶進行黃曲霉毒素檢測有過不少報道，有一些檢測是所有樣品都“沒有檢出”，有一些是小部分樣品檢出而大部分沒有檢出，還有幾項是所有樣品“都檢出”。正常情況是要把所有的報道綜合在一起，看看總共檢測了多少樣品，有多少樣品檢測出了黃曲霉毒素，含量分布是什么樣的，并且找出黃曲霉毒素含量高的那些樣品的特征，為消費者提供選擇指南。

如果這樣處理，那么得出的結(jié)論是“部分普洱茶可能存在黃曲霉毒素”——這個“部分”，只有百分之幾，而其中的絕大部分，含量也并未超過大米小麥的限量標(biāo)準(zhǔn)。而這一次的炒作，則是無視所有“沒有檢出”的報道，只羅列那幾項“全部檢出”的報道，然后得出“普遍含有”的結(jié)論。

實際上，普洱茶的原料和生產(chǎn)過程并不適合黃曲霉毒素的產(chǎn)生。這不僅僅是理論分析的結(jié)果，而且有不止一項實驗研究進行了驗證。所以，面對“有的檢測全部檢出”而“有的檢測都未檢出”這樣差異巨大的結(jié)果，專業(yè)人士需要去探討那幾項“都檢出”的檢測是否存在問題。

很多時候，因為樣品的問題或者檢測操作的問題，也可能得出不可靠的結(jié)論。在普洱茶事件中，第一項“全部檢出”的作者電視上公開作了說明，所選取的樣品是價格在4元到15元一斤的劣質(zhì)普洱茶，第二項的取樣也類似。茶行業(yè)的專業(yè)人士指出，普洱茶的生產(chǎn)過程中不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，但如果倉儲等環(huán)節(jié)存在問題，那么可能被污染。這樣的情況，在任何一種食品中都可能出現(xiàn)。

也有專業(yè)機構(gòu)指出那幾項“都檢出”的檢測所采用的方法并不可靠，很可能是茶中的茶多酚造成的“假陽性”。這一觀點很快被研究證據(jù)所證實：按照那幾項檢測所采用的方法，蘋果皮和石榴皮中也“可以檢出黃曲霉毒素”，而糾正了方法導(dǎo)致的“假陽性”問題之后，也就“不能檢出”了。

最極端的假設(shè)

即便存在致癌物，也并不意味著那種食品就不能吃了。我們還需要評估它們對消費者的風(fēng)險有多大。

在食品安全的風(fēng)險評估中，會采取“最保守”“最極端”的假設(shè)來評估“最大的可能攝入量”。

在這些現(xiàn)實中不可能發(fā)生的極端情況下，國家食品安全風(fēng)險評估中心得出的結(jié)論是普洱茶增加的肝癌發(fā)病率為每年0.027/10萬。而中國的肝癌發(fā)病率約為每年27/10萬。也就是說，一個不喝普洱茶的人一年中得肝癌的可能性是27/10萬，而每天大量地喝那種“黃曲霉毒素含量最高”的普洱茶，得肝癌的可能性變成了27.027/10萬。這個增加的幅度值得擔(dān)心嗎？要知道，糧油中的黃曲霉毒素帶來的風(fēng)險，是這個增加幅度的幾十上百倍。

再比如，吃火腿、培根、臘肉、香腸等加工肉制品會增加大腸癌的發(fā)生率。按照世衛(wèi)組織的評估，每天吃50克這些加工肉，得大腸癌的風(fēng)險上升18%。中國每年的大腸癌發(fā)病率約為15/10萬，增加18%意味著凈增加值為2.7/10萬。

換句話說，即便不考慮那些檢測存在的問題，它們帶來的“致癌風(fēng)險”也不值得擔(dān)心。